Catalina Marrón López

QUESO
CRUDO
PROCESO
El queso se obtiene a partir de la
coagulación de la leche por la acción
de diferentes bacterias
(Lactococcus, Lactobacillus, etc.),
enzimas y temperatura, que dan como
resultado la separación del cuajo y el
suero lácteo

DESARROLLO
Los microorganismos más importantes en el
proceso productivo del queso son los cultivos
lácticos. Se trata de bacterias ácido-
lácticas que pertenecen, principalmente, a
los géneros Lactobacillus spp., Leuconostoc
spp. y Lactococcus spp.

FERMENTACIÓN
Las bacterias ácido lácticas más empleadas en
los cultivos mesófilos son Lactococcus lactis
subsp. lactis o Lactococcus lactis subsp.
cremoris y comúnmente, Leuconostoc spp. para la
fermentación del citrato.

¿PROBIÓTICO?
Para que un alimento fermentado pueda ser
considerado probiótico tendría que contener
cepas de bacterias cuya acción beneficiosa
estuviera probada y, además que éstas se
encontraran en las cantidades adecuadas

QUESO CRUDO
Hay tantas variedades de queso que sería realmente
complicado poner aquí un listado que las recogiera
todas. Crudo es sinónimo de vivo, sin pasteurizar y
con una cantidad importante de probióticos. De cabra,
de oveja o de vaca -si es en formato fresco-, el queso
crudo es particularmente rico en probióticos
Thermophillus, Bifudus Bulgaricus y Acidophilus.
 Catalina Marrón López

VINAGRE DE
MANZANA
PROCESO
El vinagre de manzana es producido por
fermentación de azúcares. Durante la
fermentación alcohólica las
levaduras utilizan el azúcar del jugo
de manzana para producir etanol, en un
proceso anaeróbico que genera la
sidra (del inglés cider).

DESARROLLO
El vinagre de manzana es producido por
fermentación de azúcares. Durante la
fermentación alcohólica las levaduras
utilizan el azúcar del jugo de manzana para
producir etanol, en un proceso anaeróbico que
genera la sidra (del inglés cider).

FERMENTACIÓN
En la elaboración del vinagre se suceden dos
fermentaciones: alcohólica y acética. En primer
lugar, ciertas levaduras, añadidas a los
alimentos o que se encuentran presentes en el
aire o en el propio alimento, transforman el
azúcar de los alimentos en alcohol.

¿PROBIÓTICO?
PAunque no es un alimento propiamente probiótico,
el vinagre de manzana contiene pectina de manzana,
un ingrediente que sirve de alimento para la flora
intestinal. Consumir una cucharada pequeña de
vinagre de manzana todas las mañanas puede traer
grandes beneficios para tu cuerpo

VINAGRE DE MANZANA
Con un sabor más suave que el de vino, el vinagre de
manzana ayuda a controlar la presión arterial y
reduce los niveles colesterol. Asimismo, mejora la
sensibilidad a la insulina y ayuda a perder peso.
Estudios clínicos lo relacionan con una mejora de los
pacientes con diabetes. ¡A añadirlo a todas tus
ensaladas y platos, pues!
 Catalina Marrón López

ACEITUNAS

PROCESO
Las aceitunas tienen un amargor natural
que se elimina mediante la fermentación
de la salmuera, a la que se someten
después de cocerlas y lavarlas. El
curado en salmuera produce una
fermentación total o parcial que puede
durar unos 30-35 días, aproximadamente.

DESARROLLO
Son frutos recogidos verdes que se tratan con una lejía
alcalina y que, posteriormente, se colocan en una
salmuera en la que experimentan una fermentación
láctica. Si la fermentación es completa, las aceitunas
alcanzan unas condiciones físico- químicas apropiadas
que aseguran su conservación.

FERMENTACIÓN
Las bacterias se alimentan de los azúcares del
fruto y los convierten en ácido láctico, que
acidifica el líquido en el que se encuentran y
protege las aceitunas ante bacterias o gérmenes
indeseados.

¿PROBIÓTICO?
Una aceituna de la variedad Gordal, por
ejemplo, puede tener hasta 100 mil millones de
Lactobacilos que residen en su superficie, que
se ingieren cuando se consume la aceituna.

ACEITUNAS
Este magnifico aperitivo de fama mundial ¡también es
un alimento probiótico! Es muy importante que las que
escojas sean ecológicas y que no contengan benzoato
de sodio, un aditivo que les restaría propiedades.
Ah, y busca y rebusca hasta encontrarlas sin
pasteurizar.