MÉTODOS

BIOLÓGICOS DE
CONSERVACIÓN
POR FERMENTACIÓN
 Introducción
Fermentación (fervere)
◦ Proceso metabólico para convertir
azucares en diversos productos.
◦ Uso de microorganismos para realizar
transformaciones de materia
orgánica, catalizadas por enzimas.
Zimología : Ciencia que estudia los
procesos biológicos de la fermentación
y, de forma relacionada con las
levaduras.
 Historia de la Fermentación
La elaboración de vino se practica
desde hace al menos 10,000 años.
Los egipcios producían cerveza
5,000 – 6,000 años a. C
La producción de alimentos y
bebidas fermentadas se viene
realizando desde hace aprox.
10,000 años antes de que se
conociera la existencia de los
microorganismos.
Fermentación
Principio en que se basan :
Inhibir el desarrollo de los
microorganismos que puedan causar
el deterioro de los alimentos.
Utilizar algunos microorganismos
para conservar el alimento.
Conferirle un mejor aroma y una
mayor digestibilidad al alimento.
Diferencia entre Fermentación
y Putrefacción
Fermentación
Acción de descomposición de
los hidratos de carbono
Putrefacción
Acción general de los m.o sobre
componentes proteicos.

Normalmente no genera malos Pueden contener CO2 , pero los

olores y usualmente se produce olores característicos son ácido
dióxido de carbono sulfhídrico y azufre

Es un proceso anaeróbico o Es una degradación anaeróbica

parcialmente anaeróbico, de de materiales proteicos.
oxidación de los hidratos de
carbono.
 Glicólisis

Alcohólica
Homofermen
tativa
Láctica
Tipos de Heterofermen
Fermentación tativa

Acética

Maloláctica
Otras
Fermentaciones
Propiónica

Butírica
 GLICOLISIS
GLICÓLISIS O GLUCOLISIS (griego gluco= azúcar y
lisis= ruptura)
La glicólisis o glucolisis es la forma mas rápida de
conseguir energía para una célula.
Consiste en 10 reacciones enzimáticas
consecutivas que convierten a la glucosa en dos
moléculas de piruvato, el cual es capaz de seguir
otras vías metabólicas y así continuar entregando
energía al organismo.
https://www.youtube.com/watch?v=15zcABaR-Aw
GLICOLISIS
Fermentación Alcohólica
 Cerveza
Se le denomina cerveza a
una bebida alcohólica no
destilada, fermentada
mediante levadura, de
sabor amargo que se
fabrica con granos de
cebada u otros cereales
cuyo almidón, una vez
modificados es
fermentado en agua y
frecuentemente
aromatizado con Lúpulo.
MOLIENDA
Proceso que facilita el acceso de
los enzimas a las reservas de
glúcidos contenidas en el interior
de los granos.
MACERACION

Proceso por el cual los

enzimas promovidos por la
temperatura y el pH del
agua hidrolizan el almidón de
los granos.
COCCION

Proceso por el cual se añade el

Lúpulo que da el característico
sabor amargo de la cerveza
además, de asegurar un medio
aséptico donde solo se
encuentre la levadura que
posteriormente se inoculará.
Con el hervido se consigue:

1. Esterilizar del mosto

(agentes patógenos).
2. Detener toda actividad
enzimática remanente.
3. Destrucción de las
proteínas de gran tamaño
(turbidez).
4. Aumentar la concentración
de azucares (10% mayor)
5. Coagulación de los taninos
extraídos.
6. Aportar el sabor amargo al
mosto.
7. Intensificación del color.
ENFRIAMIENTO

El enfriamiento del mosto se lleva a cabo por un sistema de refrigeración

que consiste en un intercambiador de hélice por el que fluye agua a 20 ºC
en el caso de las levaduras ale, o a 8ºC si se va a utilizar una lager.
Fermentación de La Cerveza
El mosto aireado una vez enfriado es apto para comenzar la etapa de
fermentación.

El mosto se lleva ha fermentación, donde se añade la levadura

necesaria para provocar la fermentación que transforma los azúcares
del mosto en alcohol.

Tiempo 4-5 días para las Ale o los 7-8 días de la lager
 MADURACIÓN

Las mejores cervezas se almacenan en

barriles cuya fabricación puede ir desde
el acero hasta cualquiera de las maderas
existentes.
Generalmente la maduración dura
desde las 2 semanas hasta los 6 meses
posteriores a la fermentación, aunque
existen cervezas con tiempos de
residencia mucho mayores.
FILTRACION

Es el conjunto de procesos llevados a

cabo tras la fermentación con el fin de
caracterizar a la cerveza, entre los que se
destacan:
• la filtración,
• El afinamiento del sabor.
Pasteurización

Es el proceso de estabilización biológica

de la cerveza. Este proceso se lleva a
cabo para eliminar las bacterias o mohos
contenidos en la cerveza. De este modo,
se puede conservar varios meses. Por
norma general, todas las lager, tanto en
botella como en lata, son pasteurizadas;
las de barril, sin embargo no lo son. Las
grandes cervezas de alta fermentación,
en su mayoría no se pasteurizan.
Producción de vinos
• VITICULTURA
Se encarga de estudiar las
condiciones de la fruta antes del
procesamiento.
• ENOLOGÍA
Es la ciencia que estudia todos los
aspectos del vino y su producción.
 ¿QUÉ ES EL VINO?
Es el líquido resultante de la fermentación
alcohólica, total o parcial del jugo de uvas, sin
adicción de ninguna sustancia. La uva es la materia
prima para su elaboración, que nace a partir de un
proceso natural en que el azúcar a través de la
fermentación del mosto se transforma en alcohol.
Tipos de vinos
FLUJOGRAMA DEL PROCESO
Maceración
Prensado Desfangado
en frio

Clarificación Trasiegos Fermentación

Estabilización
Filtrado Embotellado
por frio
FLUJOGRAMA DEL PROCESO
FLUJOGRAMA DEL PROCESO
FLUJOGRAMA DEL PROCESO
FLUJOGRAMA DEL PROCESO
FLUJOGRAMA DEL PROCESO
FLUJOGRAMA DEL PROCESO
FLUJOGRAMA DEL PROCESO
FLUJOGRAMA DEL PROCESO
FLUJOGRAMA DEL PROCESO
Fermentación malolactica
Bebidas destiladas
Bebidas Alcohólicas Espirituosas Simples

Surgen de la transformación biológica de

los azúcares fermentables de un producto
vegetal. Se distinguen dos grupos, según
su procedencia:
- Frutas: vino y sidra
- Material vegetal sometido a un
tratamiento que provoque la hidrólisis
enzimática o química de los glúcidos
polimerizados (almidón, celulosa): cebada
(cerveza), arroz (sake), mijo (braga eslava,
shu asiático), alforfón (kvas ruso)
Bebidas Alcohólicas Espirituosas
Compuestas

En estos productos se utilizan

productos ajenos al vino o
aguardiente de partida que
aportan sabor en la última fase de
elaboración. Es el caso de la
ginebra (con enebro), el pacharán
(con endrinas) o absenta.
 Clasificación Bebidas Alcohólicas
Espirituosas Compuestas
• Licores: son bebidas obtenidas de la maceración en
alcohol de substancias vegetales aromáticas.
• Compuestas secas: agregado de extractos vegetales,
redestilaciones en presencia de frutos, agregado de
macerados alcohólicos.
• Aperitivos: contiene ciertos principios amargos o
aromáticos y se les puede adicionar azúcares y aditivos
alimentarios.
• Mixtas o cocteles: mezcla de una o más bebidas
alcohólicas simples con otras bebidas.
DIFERENCIAS