MANTENIMIENTO

INDUSTRIAL

INFORME DE RESIDUOS INDUSTRIALES EN LA INDUSTRIA

CERVECERA

Evaluación N°2

NOMBRE: Alex Cantillana, Aylton Ruiz

CARRERA: Ingeniería en Mantenimiento
Industrial ASIGNATURA: Manejo de Residuos
Industriales PROFESOR: Diego Muñoz Avendaño
FECHA: 30-10-2020
SECCIÓN: 833
 Contenido
Contenido
Introducción....................................................................................................................................... 3
Objetivos Generales.......................................................................................................................... 4
LA CERVEZA.................................................................................................................................... 5
Composición de la Cerveza............................................................................................................6
PROCESO PRODUCTIVO DE LA CERVEZA...................................................................................8
PARÁMETROS DE OPERACIÓN...................................................................................................12
CONTROL DE CALIDAD................................................................................................................. 13
DECRETO SUPREMO N°90........................................................................................................... 16
Consumo de Agua y contaminación de Efluentes en la industria Cervecera...................................17
Tratamiento de Efluentes................................................................................................................. 19
TRATAMIENTO PRIMARIO:........................................................................................................19
TRATAMIENTO SECUNDARIO:..................................................................................................20
CONCLUSIÓN................................................................................................................................. 21
Introducción

El mundo de hoy está totalmente conectado a la naturaleza y como cuidar nuestro medio
ambiente. Es absolutamente necesario el crecer y progresar como sociedad, generar
empleos, productos y servicios.
La industria cervecera está a la orden de este nuevo enfoque en cuanto a industrias. Sin
embargo, para poder elaborar este producto es necesario el uso de un recurso muy
limitado y vital como lo es el agua.
En el presente informe se muestra el proceso productivo que transforma las materias
primas en botellas de cerveza, todo esto mediante un proceso de fabricación detallada e
ilustrado en este trabajo.
Además, se explica el proceso que tiene el agua industrial, como es canalizada y
destinada a un sistema de tratamiento de aguas que cumple con altas exigencias para
poder estar a la par con las normas establecidas en el decreto supremo n°90, también
explicado en el informe.
Objetivos Generales

 Explicar y detallar proceso productivo de la cerveza

 Detallar los residuos que se generan en el proceso

 Mostrar tratamiento de aguas

 Definir normativa legal

LA CERVEZA

Es una bebida de bajo contenido alcohólico resultante de fermentar mediante levadura

seleccionada, el mosto elaborado con malta de cebada, arroz, maíz, lúpulo y agua. Cada
uno de los componentes, tomados por separado, son considerados de gran importancia.

Así, por ejemplo, el grano de cebada por su valor energético (hidratos de carbono) y por su
contenido de proteínas y sales (fosfatos).

En promedio, cada 100 g de cerveza se consumen 46 kcal. Es decir que un chopp de

cerveza de 300 ml contiene aproximadamente 150 kcal. Siendo su composición de un 94%
promedio de agua. Se adjudican a la cerveza propiedades terapéuticas para combatir los
nervios, anemias e insomnio. A partir de trabajos publicados en 1984 se ha podido verificar
la disminución de riego de infarto de miocardio en bebedores moderados en relación con
abstemios.

La historia de la cerveza está íntimamente ligada a los primeros pasos dados por el
hombre en la agricultura y la consiguiente necesidad de almacenamiento de los granos. Se
presume que su nombre proviene del latín clásico cervisia o cerevisia, por referencia a
Ceres, diosa de la Agricultura. Los agricultores observaron que esta combinación de
granos molidos, puestos en un recipiente y expuestos al medio ambiente normal
fermentaban (por la acción de microorganismos existentes en el ambiente). El resultado de
lo obtenido les agradó y probaron agregar agua a la pasta resultante del fermento. Por el
siglo XIII, se incorporó el lúpulo a la mezcla, quien estaba encargado de darle sabor y
aroma debido a sus conocidas cualidades antisépticas, que otorgan estabilidad a la
bebida.

La producción industrial masiva es reconocida como iniciada a fines del siglo XVIII,
quedando muy pocos rastros de aquellas marcas. En la actualidad, beber cerveza en sus
distintos tipos es una costumbre de casi todos los pueblos del mundo. Para su elaboración
no se depende exclusivamente de un grano determinado, sino de los cereales locales
(existieron y existen cervezas de Maíz, Cebada, Arroz, Mijo, Avena, etc.).

Composición de la Cerveza.

Hay tres productos básicos utilizados para su elaboración: la malta de cebada, el lúpulo y
el agua. Pero además se debe tener muy en cuenta la levadura y los adjuntos (arroz y
harina de maíz).

 La Malta: Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada cervecera (de alto
rendimiento en extracto). El malteo comprende el desarrollo controlado de la
germinación del grano y con un procedimiento final de secado / tostado. Una vez
transformada, la malta cederá el almidón, las enzimas y las proteínas, necesarias
para la elaboración del mosto.
 El Lúpulo: Proviene de las flores maduras femeninas de la planta del lúpulo. Dota a
la cerveza del gusto amargo, agradable y del fino aroma que lo caracteriza,
interviniendo también en la formación y calidad de espuma.
  El Agua: La gran importancia de este elemento está dado porque colabora en el
proceso y en el sabor final del producto. El agua, al igual que todos los demás
componentes, es constantemente analizada y tratada con sulfatos, nitratos, cloruros,
sodio, calcio, etc. Para mantener los estándares de calidad exigidos, en las plantas
se cuenta con equipamientos de última generación, que permiten desalinizar y
depurar el líquido a utilizar.
 Adjuntos: El arroz partido y la sémola de maíz, como adjuntos, contribuyen sólo con
los almidones necesarios para la elaboración de la cerveza.
 La levadura: Las levaduras son Hongos unicelulares que se reproducen por
gemación. Una célula de levadura de cerveza típica tiene, cuando se halla
plenamente desarrollada, entre 8 a 14µm de diámetro y una masa de materia seca
de 40pg. La levadura es esencial para el proceso de elaboración de cerveza en
donde la mayor parte de las sustancias presentes en el mosto (Azucares) difunden a
través de la pared hacia el interior de la célula.

En el interior de la célula los azucares son transformados en alcohol y gas carbónico. A

esta transformación se la conoce con el nombre de fermentación. A su vez en el interior de
la célula se generan otros subproductos que son claves en el desarrollo del perfil
organoléptico (sabor y aroma) de la cerveza.
PROCESO PRODUCTIVO DE LA CERVEZA

Un proceso previo a la elaboración de la cerveza es el malteado que consta de las

siguientes etapas:
1. Selección del grano
2. Remojado del grano
3. Germinado (4 a 6 días)
4. Secado del grano

El proceso de elaboración de la cerveza consta de las siguientes operaciones:

1. Maceración: La maceración consiste en empastar la malta con agua, con el objetivo

de transformar el almidón que contiene la misma en azucares fermentables y
 dextrinas, además de convertir las proteínas en aminoácidos y péptidos, nutrientes
necesarios para la levadura durante la etapa de fermentación.
El proceso consiste en agregar a la malta un volumen determinado de agua a una
temperatura de 40ºC, con el fin de extraer las enzimas y favorecer la proteólisis; después
de esto, la temperatura será mantenida a 50ºC para la proteólisis completa y la
peptonizacion. Luego se pasa a (60 – 65) ºC para producir la sacarificación por las ð -
amilasa, y de (70 - 75) ºC para la dextrinización de la parte de almidón que quedase sin
transformar por acción de las ð - amilasa.
Los procesos de malteado y maceración en la fabricación de cerveza se llevan a cabo de
tal manera que solo el 60% del almidón se transforma en azucares fermentables. El 40%
restante son dextrinas no fermentables que convierten a la cerveza en una bebida rica en
calorías. Estos son los responsables también de impartir cuerpo o viscosidad a la cerveza.

El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado convenientemente
para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentación, es por
esta razón por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma
de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea
como subproducto para la elaboración de alimento para los animales.

2. Filtrado: El filtrado consiste en separar el líquido que contiene los azúcares disueltos
que se encontraban presentes en las cáscaras y materiales sólidos. La filtración está
fuertemente ligada al tamaño de la molienda, ya que si la misma es demasiado fina la
filtración será imposible.
Los primeros líquidos que se extraen por el filtrado se vuelcan de nuevo hacia la parte no
filtrada. Este paso se denomina recirculación y tiene el doble propósito de armar la “torta
de filtración” por un lado y por el otro, que el filtrado sea lo más claro posible. En general
se debe recircular un 10% del contenido de la maceración para lograr sacar un líquido
claro. Una vez agotada la “torta”, se comienza a agregar lentamente agua sobre la
superficie de esta, a una temperatura de (75 – 78) ºC. Este paso se denomina rociado y
tiene por objeto extraer los azúcares que han quedado retenidos en la “torta”. El volumen
de agua de rociado oscila entre el (70 – 90) % del volumen del primer mosto.

3. Cocinado: Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir
durante algún tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias
que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se añade
el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico. y al mismo tiempo
frenar los procesos enzimáticos anteriores
Este paso tiene cinco propósitos:
 Desnaturalizar las proteínas de alto peso molecular para poder separarlas por
precipitación, para ello se utiliza un determinado precipitante.
 Evaporar agua para concentrar el mosto.
 Conferirle a la cerveza el carácter amargo.
 Esterilizar el mosto para liberarlo de posteriores crecimientos de
microorganismos indeseables.
 Conferir color al mosto.

4. Enfriado: Para el enfriamiento del líquido se puede utilizar una serpentina de

enfriamiento, camisas u otro dispositivo. El objetivo es llevar el líquido filtrado a
temperatura de fermentación con la consiguiente incorporación de aire estéril, elemento
fundamental para el crecimiento o desarrollo de las levaduras en su primera etapa de
multiplicación.

5. Fermentado: La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las

levaduras en ausencia de oxígeno, para transformar las moléculas de azúcar en alcohol,
CO2 (gas carbónico), y calor (energía).
La bioquímica de la levadura convierte parte de la maltosa, maltotriosa y dextrinas
fermentables, en alcohol y dióxido de carbono. Cabe destacar que las levaduras pueden
asimilar de forma directa a través de la membrana plasmática los azúcares simples como
la glucosa, maltosa o maltotriosa y de forma indirecta las dextrinas, ya que estas tendrán
que ser hidrolizadas a glucosa por la glucoamilasa, enzima extracelular producida por la
levadura.

6. Madurado: La maduración dura entre 7 y 10 días y se realiza a temperaturas de entre

(10 –12) ºC cuando se utiliza levaduras del tipo ale y a (4 – 6) ºC cuando se utiliza las del
tipo lagers. En esta etapa se producen los sabores que son deseables para el producto
final.
Otro factor importante, es que durante la maduración se producirá la gasificación natural
de la cerveza, llevada a cabo sólo si se agrega una mayor cantidad de azucares,
permitiendo de esta manera una fermentación secundaria. A nivel de los cerveceros
caseros esto se logra dentro del envase final, es decir, al embotellar la cerveza y agregar el
extracto en forma de azúcar o mosto fresco. Las células de levaduras que han quedado en
suspensión generan gas carbónico que se disuelve en la cerveza.
A nivel de la cerveza industrial o de las mini cervecerías, observamos que la maduración
es llevada a cabo en los tachos o tinas de maduración, luego se filtra y se carbonata en la
botella hasta el nivel deseado.

7. Envasado: Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido y envasarse en unas cubas

especiales que se envían a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son
importantes dos parámetros: la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de
los envases.

PARÁMETROS DE OPERACIÓN

 Control de materia prima

 82 a 85% de la cerveza es agua
 La malta se cuece a 90°C
 La duración de la fermentación
o Alta: 4 a 6 días a temperaturas entre los 18 y 25 °C.
 o Baja: 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 °C.
 Enfriado a 15°C
Descripción del producto: Existen distintos estilos de cerveza, que pueden diferenciarse
por tres factores principales:
 Por el tiempo de maceración de la cebada malteada.
 Por la temperatura usada en la fermentación del mosto.
 Por el tipo de levadura usada.

Existen distintos estilos de cerveza, que se pueden clasificar en fermentación alta y baja,
entre los cuales se encuentran:
 Wezeimber (Fermentación alta): Ligeras, afrutadas y poco amargas. 60%
del grano es trigo y el resto es cebada. Se suelen embotellar sin filtrar.
 MuncherHell (Fermentación baja): Con más cuerpo y menos lúpulo.
Existen en versión pálida y versión oscura.
 Pilsener (Fermentación alta): El más común en el mundo, contienen más
malta y un poco más de porcentaje de alcohol.
 Pale Ale (Fermentación baja): Es la cerveza negra u oscura. Son de
mayor calidad, menos amargas y un poco más densas que las demás.
 Stout (Fermentación alta): Cerveza muy oscura, sabor tostado y textura
cremosa. Fabricada con malta torrefactada. Son más dulces.

CONTROL DE CALIDAD

Grados de alcohol
Se forma durante la etapa de fermentación del
Mosto (proceso anaeróbico), mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y
dióxido de carbono
C6H12O6→ 2C2H5OH + 2CO2 + calor
 En la siguiente tabla se muestra el porcentaje de alcohol que debe tener cada tipo de
cerveza

PH
Para cervezas tipo Lager el rango fluctúa en 4,1 ±0,2. Estas cervezas elaboradas con una
mayor relación de malta a adjuntos tienen un mayor pH que las cervezas elaboradas
solamente de malta. El pH también depende del tipo de agua y su tratamiento con ácidos
y/o sales de calcio
Color
La cerveza tipo Lager definida como blanca, clara, rubia; es aquella cuyo color es inferior a
20 unidades (°EBC), aproximadamente entre 8,0 y 10 °EBC.
Amargor
El lúpulo imparte el sabor típico a la cerveza debido a su contenido de aceites esenciales y
resinas amargas. Además, contiene taninos y compuestos fenólicos los cuales ayudan en
el proceso de clarificación del nivel de tenor amargo de la cerveza se mide por medio de
unidades internacionales de amargor (IBU del inglés; International BitternessUnits).

En el siguiente cuadro se muestra los niveles típicos de IBU de diferentes tipos de cerveza.
Turbidez
La estabilidad de la cerveza se define como unidades de tiempo transcurridas hasta
alcanzar un determinado nivel de turbidez. La pérdida de brillo, el descenso de la
transparencia, el grado de enturbiamiento, incluso la floculación, precipitación y
sedimentación, son las sucesivas manifestaciones visuales de la falta de estabilidad o
inestabilidad de la cerveza. El promedio de Turbiedad expresada como
UnitedTurbidityFormazin (FTU) es de 20, con un rango que puede fluctuar entre 10 y 50, o
también expresado como un valor menor a 0,5 ° EBC (Convención Europea de la Industria.
Cervecera) en el producto terminado.
Espuma
La formación de espuma es uno de los factores más importantes en la evaluación de
calidad que realizan los consumidores, ya que transmite la primera impresión del producto
tan pronto es servido un vaso de cerveza.
La espuma de la cerveza está compuesta por un 21% de proteínas de peso molecular
medio, 19% de proteínas de peso molecular bajo y 60% de proteínas de peso molecular
alto (15000 a 40000), responsables de la estabilidad.
DECRETO SUPREMO N°90

El tratamiento de aguas es obligatorio para cumplir el decreto supremo n°90, el cual habla
de las normas de emisión y el tratamiento de aguas Riles.
Norma de Emisión Descarga Residuos Líquidos a Aguas Marinas y Continentales
Superficiales
El decreto Supremo N°90/2000 tiene por objeto regular la descarga de contaminantes
hacia cursos de aguas marinas y continentales superficiales mediante la fijación de límites
máximos permisibles para la descarga de residuos líquidos, previniendo así de la
contaminación de dichos cuerpos de agua.
Este decreto establece que toda fuente que descargue sus residuos líquidos a uno o más
cuerpos de agua, deberá caracterizar sus residuos líquidos a modo de evaluar si califica
como fuente emisora y si queda sujeta al cumplimiento de la norma de emisión.

Ejemplo de sanciones por DS 90

Consumo de Agua y contaminación de Efluentes en la industria Cervecera

El agua es el componente principal de la cerveza, constituyendo aproximadamente el 95%

en peso del producto. Pero además de ser la materia prima mayoritaria, es una sustancia
indispensable para el funcionamiento de gran número de operaciones. Los principales
usos del agua en la elaboración de cerveza son:

 Limpieza de equipos e instalaciones

 Incorporación a producto
 Circuitos de refrigeración y calderas
 Envasado
 Sanitarias

Respecto al agua incorporada a producto, hay que hacer una matización por la importancia
que tiene, tanto desde el punto de vista de la calidad del producto, como por la influencia
que puede tener en el consumo total de la instalación.

Si la composición química del agua de abastecimiento en la zona donde se ubica la

instalación no es la idónea para ser empleada directamente como materia prima, es
necesario realizar una serie de tratamientos de eliminación y/o adición de ciertos
constituyentes minerales hasta ajustar la concentración apropiada de iones, con el fin de
evitar efectos perjudiciales en la calidad de los mostos y cervezas y en la propia marcha de
los procesos y funcionamiento de los equipos.

Este acondicionamiento previo del agua, en muchos casos inevitable, puede hacer que el
consumo se incremente notablemente ya que el ajuste de la composición requerida no se
puede realizar sin una cierta pérdida de agua.

Estas pérdidas se producen en forma de concentrados o rechazos si se utilizan métodos

basados en la ósmosis inversa o la electrodiálisis, o como agua procedente de la
regeneración de resinas de intercambio iónico si se opta por esta solución.

El volumen de agua residual que se genera en las instalaciones cerveceras corresponde al

agua total consumida descontando la que se incorpora al producto final, la que se evapora
en las operaciones de producción y servicios auxiliares, y la que queda absorbida en la
matriz sólida de los residuos generados.

El volumen total de agua residual vertida en los centros productivos oscila entre 2,5 y 7,2
hl/hl. Este amplio rango de emisión está relacionado directamente con el nivel de consumo
de agua y con la eficiencia de la gestión que cada fábrica hace de este recurso.

Realizando un balance entre el volumen de agua consumida con el volumen de agua

residual vertida, se obtiene que el agua que no abandona la instalación como efluente
residual fluctúa entre 1,4 y 1,9 hl/hl de cerveza envasada, que en términos relativos se
traduce en 16,2%-43,1%.

Estos porcentajes se distribuyen entre el agua incorporada al producto, la retenida en los

residuos sólidos y la emitida a la atmósfera en forma de vapor.
El volumen total del agua residual producida proviene principalmente de las operaciones
de limpieza de equipos e instalaciones, siendo a la vez la corriente que normalmente
aporta mayor carga contaminante, ya que las soluciones de limpieza además de contener
diversas sustancias químicas como agentes de limpieza y desinfección, entran en contacto
directo con la superficie de equipos, conductos y depósitos que han transportado o
contenido mosto, cerveza o materias primas, incrementando considerablemente la carga
orgánica y la cantidad de sólidos en suspensión entre otros parámetros.

Otros efluentes importantes tienen su origen en la línea de envasado. En la cabecera de

los trenes de envasado se realiza el acondicionamiento de los barriles y envases
reutilizables.

La corriente residual que se genera en esta zona tiene importancia no tanto por el volumen
que se produce, como por la carga contaminante que aporta.

Sus características son similares a los efluentes de limpieza de equipos e instalaciones,

pues confluyen el uso de sustancias químicas más o menos agresivas con la eliminación
de restos de cerveza y sólidos que pueden contener los envases.

El otro punto significativo de generación de agua residual en la línea de envasado es el

túnel de pasteurización. Este equipo ha sido tradicionalmente un punto de alto consumo y
emisión de agua, aunque actualmente los diseños de los túneles de pasteurización se han
adaptado para evitar tanto el vertido de agua como el consumo energético.
Tratamiento de Efluentes

La característica más destacable de las aguas residuales de cervecería es su elevada

carga orgánica y su alta biodegradabilidad, lo que favorece sus posibilidades de
depuración mediante métodos biológicos; además de la inevitable variabilidad vinculada a
las múltiples opciones de gestión y usos específicos del agua que se realizan en cada
centro productivo, hay que añadir las condiciones de las redes de drenaje de efluentes, de
manera que el grado de segregación de las corrientes tiene una marcada influencia en el
volumen y carga contaminante del agua residual que entra en el sistema de depuración.

Los diferentes sistemas de depuración de que disponen las cerveceras y el modo en que
son operados también es un factor de variabilidad importante como se desprende de los
datos de la tabla anterior.

Los rendimientos de depuración pueden ser muy diferentes por este motivo y por los
distintos límites de vertido impuestos a las diferentes instalaciones en función del punto de
vertido final y de la legislación en materia de aguas residuales.

Las tendencias actuales en tratamiento de aguas residuales procedentes de la industria

cervecera se encaminan al sistema de tratamiento compuesto de:

TRATAMIENTO PRIMARIO:

En esta fase se eliminan los sólidos en suspensión con un desbaste grueso seguido de un
desbaste fino; para ello se suelen utilizar tamices de distinta luz de filtración.

A continuación, se procede a una decantación primaria en la que se separa

aproximadamente 1/3 de la materia orgánica (la que se encuentra en suspensión como
pequeños sólidos o en forma coloidal).
TRATAMIENTO SECUNDARIO:

Tras una homogeneización de vertidos, se procede a un tratamiento biológico anaerobio.

Esta tecnología permite reducir la DQO en aproximadamente un 80 %, con la ventaja de
que prácticamente no se producen fangos que, además, se pueden revalorizar y apenas si
se precisan nutrientes.

El proceso anaerobio debe desarrollarse a unos 25 – 30 ºC, para que sea rentable, por lo
que, en muchas ocasiones es preciso calentar el efluente; no obstante, como existen
vertidos de agua caliente, como el cocimiento o la pasteurización, será habitual entrar en
este margen de temperatura de operación, sin aportación energética.

Tratamiento Biológico Anaerobio

CONCLUSIÓN

En resumen, y como se planteó al comenzar este informe, el manejo de residuos

generados por cualquier industria, en este caso la industria cervecera, es ya una realidad,
el progreso no puede ser a costa de todo, a costa de contaminar y destruir el entorno.
Las empresas ligadas a la producción de la cerveza cumplen con los mayores estándares
de calidad en cuanto a tratamiento de aguas ya que saben que es un recurso vital para su
proceso productivo y no se puede dar el lujo de desperdiciar un bien no renovable como lo
es el agua.
Sus procesos de tratamientos de agua se encuentran apegados a las normas legales
establecidas por la constitución, y generan confianza en la ciudadanía y sus propios
trabajadores.
Finalmente se puede acotar que a pesar de ser una industria muy reconocida y que trabaja
en post del medio ambiente, no está ausente al manejo de sus residuos y debe velar por el
buen aprovechamiento de sus aguas.