Elaborar: 90 unidades de 35 gramos cada uno.

Panitos Funcionales Alargados y Redondos

Flujograma de Producción
Cualitativos PI % PTI (g) v  Alistar ingredientes y equipo necesario.
Harina de trigo 80 vDosificar los ingredientes con presición.
Harina Integral 10 vDisolución de Levadura Fresca en la mitad del agua.
Salvado de trigo 5 v  Mezclar, amasar y acondicionar a punto de velo.
Avena molida 5 v  Pesar porciones de 30 gramos.
Agua fría 5ºC v  Moldear en forma de rollo y bolita.
Hielo // v  Colocar en latas o moldes semi unidos.
Levadura Instantanea 2.5 v  Llevar al cuarto de crecimiento hasta doblar su tamaño.
Sal 2 v  Brillar con huevo y esparcir semillas de ajonjoli.
Extracto de Malta 8 v  Hornear a 190 °C o 374 °F durante 15 a 20 minutos según tamaño.
Aceite de canola 7 v  Dejar enfriar.
Semillas de linaza 4 v  Empacar.
Semillas de girasol 4 Notas

Semillas de sesamo negro 4 v  De acuerdo al medio ambiente del taller, atemperar el agua y la margari

Nueces de brasil 6 v  A nivel del mar, disminuir el porcentaje de levadura

Emulsificante 2 v  Se puede elaborar mediante proceso de esponja.
Propionato de calcio 0.4
PTF Gladys Cuero Ramirez Chef Docente Panaderia
a.

maño.

tos según tamaño.

ar el agua y la margarina.

ra
 Elaborar 72 unidades de 40 gramos
Pan Brioche
Flujograma Producción
Cualitativos % PI PTI g ♥ Alistar ingredientes y equipo.
Harina de trigo 100 ♥ Dosificar ingredientes con presición.
Leche fría 8°C ♥ Mezclar todos los ingredientes secos
Levadura instantanea 2.5 ♥ Hidratar, amasar y acondicionar hasta obtener punto de velo.
Sal 2.3 ♥ Tomar la temperatura, Ph, Pesar porciones de acuerdo al precio
Azúcar corriente 12 de venta.
Mantequilla 15 ♥ Bolear y colocar en latas o en moldecitos
Huevos 14 ♥ Hacer presión en el centro
Zumo de naranja 3 ♥ Humedecer con huevo
Mejorador 1 ♥ Colocar una pequeña bolita de masa en el centro
Ralladura de naranja 0.7 ♥ Brillar con huevo y rociar con semillas de amapola.
Queso Philadelphia 10 ♥ Colocar en cuarto de crecimiento hasta doblar su tamaño
Leche en polvo 8 ♥ Hornear a 170 - 200 °C durante 20 a 25 minutos según tamaño
Propionato de calcio 0.3 ♥ Desmoldar
Esencia de Mantequilla 1
PTF Gladys Cuero Ramirez Chef Docente Panadería
gramos

ner punto de velo.

de acuerdo al precio

entro
mapola.
ar su tamaño
nutos según tamaño

a
 Tang Zhong /Wáter Roux
Cualitativos % PI PTI g
Agua 100 800
Harina de trigo 20
PTH 120
Flujograma de Producción
ü  Como liquido se puede usar: agua, cerveza, leche líquida, vino.
ü  Mezclamos harina y liquido en una olla rusa y removemos hasta disolver la
harina.
ü  Llevar a calentar a temperatura media-baja, removiendo con una espátula.
ü  Controlar la temperatura con el termómetro que llegue hasta los 65ºC, sin
pasarnos.
ü  Si no tenemos termómetro, hay que vigilar que no hierva ni humee demasiado.
ü  Cuando alcance la temperatura adecuada empezará a espesar rápidamente.
ü  Cocinar durante un par de minutos sin dejar de remover hasta obtener una
textura de natilla.
ü  Vaciar en un bolws y dejar enfriar a temperatura ambiente cubierto a piel con
vinipel.
ü  Después de frio guardar en la nevera.
ü  Pesar la cantidad necesaria y conservar en frio.
ü  Dura máximo ocho días.
Gladys Cuero Ramirez Chef Docente Panaderia
 Pan Pullman Tipo Ingles Elaborar 16 uds de 700 gramos c/u.
Cualitativos % PI PTI g Flujograma Producción
Harina de trigo 100 ♥ Pesar todos los ingredientes y colocarlos en la amasadora
Leche liquida ♥ Amasar hasta que resulte una masa fina, elástica y homogénea
Hielo // (punto de gluten).
Levadura instantánea 2.5 ♥ Engrasar los moldes para pan tajado, incluida la tapa.
Sal yodada 2.5 ♥ Pesar, bolear, tapar y dejar reposar 5 minutos.
Azúcar 10 ♥ Pasado este tiempo darle forma de barra gruesa.
Mantequilla 14 ♥ Dejando el cierre hacia abajo y colocarla en el molde aplicando la
Leche en polvo 8 propiedad de los gases, procurando que quede uniforme dentro del
Huevos 14 mismo.
Emulsificante 2 ♥ Fermentar sin la tapa, hasta que haya doblado su volumen.
Propionato de calcio 0.4 ♥ Hornear a 190º C ↑↓ durante 50 minutos ±.
Esencia de malta 1 ♥ Una vez horneado, desmoldar y dejar enfriar completamente
Esponja 25 antes de tajar.
PTF ♥ Empacar.
Chef Docente Panadería Gladys Cuero Ramirez
 Panettone
Flujograma de Producción
Orden de pedido: 18 unidades de 400 gramos c/ u
Comprar 18 Moldes Para Panetton De 300 Gramos. üEmpezar por colocar las frutas cristalizadas, arándanos, brandy,
Cualitativos % PI PTI (g) esencias, agua de azahares, mezclar muy bien, tapar y macerar por
Harina de trigo 90 30 minutos.
Harina de trigo tradicional 10 ü Fundir la margarina y reservar.
Leche liquida 20 ü Verter en el bowls de la mojadora la leche, la levadura fresca y un
Levadura instantanea 8 poco de harina trigo del moje, dejar en reposo por 30 minutos.
Sal yodada 0.5 üTranscurridos los 30 minutos, añadir los huevos y el azúcar amasar
Azúcar blanco 40 por 5 minutos a velocidad 1.
Mantequilla alpina 30 üAdicionar la mantequilla fundida y la sal, amasar por tres minutos.
Huevos 15 üAdicionar la harina de trigo.
Esencia de panetton 1 üAmasar por 7 minutos, pasados los 7 minutos comprobamos que la
Agua de azahares 2 masa este en el punto correcto; para ello estiramos un poquito de
Arándanos deshidratados 25 masa con los dedos, si vemos que podemos formar una membrana
Esponja 15 fina y resistente querrá decir que el gluten se ha desarrollado
Uvas pasas 8 completamente.
Chip de chocolate 5 üSi es así, seguir con el siguiente paso, si no debemos seguir
Ralladura de naranja 0.5 amasando el tiempo que sea necesario para formar la membrana fina.
Frutas cristalizadas 35 ü  Seguir con el siguiente paso, adicionar el macerado de frutas y
PTF amasar por 2 minutos.
ü  Porcionar piezas de 340 gramos c/u. Chef Docente Panaderia Gladys Cuero Ramirez
ü  Bolear y colocar en el molde, cortar en cruz y brillar.
ü  Llevar a fermentación hasta triplicar su tamaño.
ü  Llevar al horno precalentado a 160º C 200°C durante 45 minutos ±.
ü  Cuando salen del horno, inmediatamente los pinchamos con
un tenedor para enfriar el Panettone y brillar con mantequilla.
ü  Decorar con azúcar pulverizada y una cereza fresca.
 alizadas, arándanos, brandy,
r muy bien, tapar y macerar por

a leche, la levadura fresca y un

n reposo por 30 minutos.
ir los huevos y el azúcar amasar

a sal, amasar por tres minutos.

7 minutos comprobamos que la

ello estiramos un poquito de
odemos formar una membrana
luten se ha desarrollado

so, si no debemos seguir

rio para formar la membrana fina.
onar el macerado de frutas y

amirez
 Pan Perro Elaborar 32 unidades de 125 gramos
Cualitativos % PI PTI g Flujograma de Producción
Harina de trigo 100 Ø  Alistar ingredientes y equipo necesario.
Agua fría 5°C Ø  Pesar ingredientes.
Hielo // Ø  Mezclar, amasar y acondicionar.
Levadura instantanea 2.5 Ø  Pesar porciones según precio de venta.
Sal 2.5 Ø  Moldear en forma de rollo.
Azúcar 10 Ø  Colocar en latas o moldes semi unidos.
Margarina 12 Ø  Llevar al cuarto de crecimiento hasta doblar su
Tang Zhong 8 tamaño.
Emulsificante 2 Ø  Brillar y esparcir semillas de ajonjolí.
Mejorador 1 Ø  Hornear a 160 °C por 20 a 25 minutos ± según
Propionato de calcio 0.3 tamaño.
PTF Ø  Dejar enfriar
Notas Ø  Empacar
Ø  De acuerdo al medio ambiente del taller, atemperar el agua y la margarina.
Ø  A nivel del mar, disminuir el porcentaje de levadura.
Ø  Se puede elaborar mediante proceso de esponja.
Chef Docente Panadería Gladys Cuero Ramirez
 Pan Hamburguesa Elaborar 36 hamburguesas de 130 gramos cada una.

Cualitativos % PI PTI (g) Flujograma de Producción

Harina de trigo 100 ü  Alistar ingredientes y equipo necesario
Agua fría 4° C ü  Pesar ingredientes.
Hielo // ü  Colocar todos los ingredientes en el tazón de la
Levadura instantanea 2.5 mojadora.
Esponja 15 ü  Mezclar y acondicionar por 7 minutos más o menos.
Sal 2.5 ü  Pesar porciones según precio de venta.
Azúcar 10 ü  Bolear y luego achatar.
Margarina 12 ü  Brillar con agua-huevo y esparcir semillas de ajonjolí.
Mejorador 1 ü  Llevar al cuarto de crecimiento hasta doblar su tamaño.
Tang Zhong 8 ü  Hornear a 160 °C - 225°C durante 20 a 25 minutos
Propionato de calcio 0.3 según tamaño.
Semillas de sesamo c/n ü  Dejar enfriar
Esencia de mantequilla 1 ü  Empacar
PTF Notas
ü  De acuerdo al medio ambiente del taller, atemperar el agua y la margarina.
ü  A nivel del mar, disminuir el porcentaje de levadura.
ü  Se puede elaborar mediante proceso de esponja.
 Culis de Frutos Rojos
Ingredientes:
ü  300 gramos de frutos rojos (moras, fresas, arandanos frescos, cerezas)
ü  20 ml de agua
ü  150 gramos de azúcar glas
ü  2 clavos de olor
ü  Zumo de un limón mandarino
Flujograma de Producción
Limpiar los frutos rojos, quitarles los pedunculos y cortarlos a la mitad.
Colocarlos en una olla rusa con el agua, el azúcar, las estrellas de anís,
los clavos de olor y el zumo de limón.
Llevar a fuego hasta que hierva, entonces se bajar el fuego y se deja
cocer lentamente durante 35 minutos.
Dejar enfriar y seguidamente triturar con la batidora y pasar por el chino
para obtener una salsa muy fina.
Si es para relleno dejarlo como lo retiramos del fuego.
Gladys Cuero Ramirez Chef Docente Panaderia
 Torta Maria Luisa Elaborar 3 Uds. de 1350 gramos c/u.
Cualitativos % PI PTI (g) Flujograma de Producción
Harina de trigo tradicional 100 Ø  Acremar la margarina y la mantequilla con
Azúcar 80 el azúcar y la sal en segunda velocidad.
Mantequilla 40 Ø  Adicionar uno a uno los huevos y seguir
Margarina 40 batiendo en segunda velocidad.
Huevos 80 Ø  Adicionar la esencia.
Leche en polvo 10 Ø  Después de integrar bien los huevos, bajar
Esencia Naranja 1 a primera velocidad.
Sal 0.5 Ø  Incorporar la harina previamente cernida
Polvo de hornear 2 con el polvo de hornear, alternando con el
Jugo de naranja 40 zumo de naranja.
PTF Ø  Batir en primera velocidad hasta obtener
Relleno y Decoración un batido cremoso.
400 gramos arequipe alpina. Ø  Llevar a los moldes previamente
100 gramos de azúcar pulverizada. engrasados, enharinados y refrigerados.
100 gramos fresas. Ø  Hornear a 165°C 90 minutos.
Ø  Enfriar y rellenar con arequipe y culis de frutos rojos.
Ø  Decorar con azúcar y frambuesas.
Chef Docente Panaderia Gladys Cuero Ramirez
 Brazo de Reina/ Pionono Flujograma de Producción
Cualitativos PI% PTI ü  Batir los huevos en segunda velocidad con el
Huevos 100 2500 globo de la batidora.
Leche liquida 10 ü  Cuando los huevos hayan espumado un poco,
Levadura fresca 2 adicionar en forma de lluvia el azúcar.
Azúcar 45 ü  Seguir batiendo hasta obtener un batido bien
Harina 45 esponjoso, adicionar el agua en la cual hemos
Fécula de maíz 5 disuelto la levadura y la miel de abejas.
Miel de abejas 5 ü  Bajar a primera velocidad y adicionar la esencia y
Esencia de coco 1 la harina previamente cernida.
PTF ü  Esta operación se debe hacer con mucha
Brazo de Reina: Rellenar cernido de guayaba, precaución para evitar que el batido se caiga.
decorar rojo escarlata y azúcar corriente, jamon, ü  Vaciar en latas previamente forradas y engrasadas
queso crema, albahaca genovesa. con papel siliconado.
ü  Hornear a 446°F (220°C). Por 12 - 15 minutos.
Pionono: Rellenar con arequipe industrial y brevas
Rellenar, decorar de acuerdo al producto a
rebanadas decorar con azúcar pulverizada.
ensamblar. Empacar.
Gladys Cuero Ramirez Chef Docente Panaderia
 Pan Stromboli Flujograma de Producción
Cualitativos % PI PTI g ♥ Colocar los ingredientes en el tazón de la mojadora y trabajar por 10
Harina de trigo 100 2000 minutos, hasta obtener una masa suave y elástica. (punto de gluten).
Agua fria 8°C
Hielo // ♥ Retirar y llevar a la mesa de trabajo previamente enharinada.
Levadura instantanea 2.5 (Tomar temperatura de la masa).
Sal 2.5 ♥ Dejar en reposo la masa tapada con un plástico aproximadamente 5
Azucar corriente 6 minutos.
Aceite De Oliva 6 ♥ Estirar la masa con el rodillo para formar un rectángulo .
Mantequilla 6 ♥ Frotar con mascarpone y colocar tiras de mozzarella y jamon
Queso mozarella tajado 30 serrano consecutivas hasta cubrir 3/4 partes de la masa, sin llegar al
Queso gruyere 15 borde.
Jamón serrano 20 ♥ Cortar a la mitad las hojas de albahaca y ponerlas sobre el jamon
Albahaca genovesa 8 serrano.
PTF Chef Docente Panadería Gladys Cuero Ramirez
♥ Luego de tener listo el relleno, comenzamos a armar nuestro pan, doblando primero las puntas o extremos para evitar que
se salga el queso, y a continuación enrollamos unas seis veces, cuando lleguemos al final mojamos con huevo el borde la masa
para que no se separe al hornear.
♥ Colocar en lata engrasada y realizar cortes para que salga un poco la mozzarella cuando se esté horneando .
♥ Llevar a fermentación por 20 minutos, mientras calentar el horno a 160°C.
♥ Cuando salga del horno Rociarlo con un poco de aceite de oliva y espolvorearle un poco de sal gruesa y romero.
♥ Este pan admite variedades, puede rellenarse de distintos tipos de quesos, así como de vegetales.
♥ Se puede rociar el Pan Stromboli con sésamo por encima.
 Croissants (Masa De Sal Hojaldrada) por Brigada
Técnicas de Trabajo
800 gramos de Harina de Trigo
Cualitativos P.I % P.T.I (g) Ø  Pesar los ingredientes de la formula y mezclar, excepto la Vitina.
Harina de trigo 95 Ø  Amasar hasta lograr la completa incorporación de los ingredientes.
Harina de trigo tradicional 5 Ø  Acondicionar hasta obtener buena elasticidad.
Agua fría 2°C Ø  Colocar la masa sobre la mesa enharinada.
Hielo // Ø  Extender en forma rectangular con la ayuda de un rodillo.
Levadura fresca 2 Ø  Hacer un plastón con la Vitina del tamaño de la mitad de la masa.
Sal 2.5 Ø  Colocar el plastón en la mitad de la masa y cubrirlo con el resto
Azúcar 10 de la masa.
Margarina 10 Ø  Extender nuevamente la masa hasta obtener un espesor de 1 cm.
Leche en polvo 6 Ø  Flotear harina sobre la mesa para facilitar el laminado.
Esponja 5 Ø  Realizar 1 vuelta sencilla, 1 vuelta doble.
Huevos 7 Ø  Laminar y cortar de acuerdo al producto a elaborar.
Esencia de mantequilla 1 Ø  Rellenar y moldear.
Vitina croissant 55 Ø  Dejar fermentar hasta duplicar el tamaño.
PTF Ø  Brillar con huevo.
Ø  Hornear a 185°C, por 20minutos ±.
Chef Docente Panaderia Gladys Cuero Ramirez Ø  Enfriar, empacar y rotular.
 Pan Pullman Funcional Elaborar 16 Unidades Por 750 Gramos C/U.
Cualitativos PI% P T I (g) Flujograma de producción
Harina de trigo 80 ♥ Dosificar y colocar todos los ingredientes en el bowls
Harina Integral 10 de la mojadora.
Harina de arroz 5 ♥ Amasar hasta que resulte una masa fina, elástica y
Harina linaza 5 homogénea (punto de velo).
Agua Fría 6°C ♥ Engrasar los moldes para pan tajado, incluida la tapa.
Levadura instantanea 3 ♥ Pesar, bolear, tapar y dejar reposar 5 minutos.
Sal 2.5 ♥ Pasado este tiempo darle forma de barra gruesa.
Extracto de malta 8 ♥ Dejando el cierre hacia abajo y colocarla en el molde
Aceite vegetal 14 aplicando la propiedad de los gases, procurando que
Emulsificante 2 uniformida
♥ Fermentardentro
sin la del mismo.
tapa, hasta que haya doblado su
Tang Zhong 8 volumen.
Propionato de calcio 0.3 ♥ Hornear a 190º C ↑↓ durante 50 minutos ±.
Esencia de malta 2 ♥ Una vez horneado, desmoldar y dejar enfriar por 4
Leche en polvo 8 horas antes de tajar.
Mix de semillas 10 ♥ empacar , rotular, almacenar, despacho, trazabilidad.
PTF Docente Gladys Cuero Ramirez
 Ponquesitos Red Velvet / Terciopelo Rojo Elaborar 35 unidades de 53 gramos c/u
Cualitativos P.I % P.T.I g Flujograma de Producción
Harina de trigo 100 Pre-calentar el horno a 180ºC, engrasar los moldes de
Azúcar corriente 90 metal y cubrirlos con capacillos.
Cocoa amarga 7 ♥ En un bowl mezclar bien los ingredientes secos; tamizar y
Sal 0.5 reservar.
Bicarbonato de soda 0.6 ♥ Aparte combinar bien los ingredientes húmedos.
Huevos 40 ♥ Incorporamos 1/3 de los ingredientes secos sobre los
Margarina / mantequilla 40 húmedos e integramos.
Buttermilk o suero de leche 12
♥ Vamos adicionando el resto de los ingredientes secos
Leche liquida 40
hasta que estén integrados pero sin trabajarlos demasiado.
Rojo escarlata en gel 7
Vinagre blanco 7 ♥ Repartimos la masa en los moldes y hornear de 15 o 20
Extracto de vainilla 7 minutos, o hasta que la masa esté esponjosa.
PTF Ø  Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Docente Panadería Gladys Cuero Ramirez
TORTA COMERCIAL (Batido Industrial) Traer
Trabajar 3 Uds. De 1350 gramos c/u
Color Caramelo (Poco)
Cualitativos % PI PTI g Horneo: 165°C.
Harina de trigo tradicional 100 ♥ Encender el horno y tenerlo a la temperatura ideal.
Leche liquida 20 ♥ Engrasar, enharinar los moldes y llevar a frío.
Sal 0.5 Tiempo de horneo: 85 minutos más o menos.
Azúcar 80 Flujograma de Producción
Margarina 80 ♥ Tamizar la harina de trigo con el polvo de horneo.
Emulsificante 4 Sistema De Acremado: unir grasa, azúcar, Emulsificante y el
Huevos 80 propionato de sodio si se utiliza, ir batiendo para incorporar aire, esto se
Polvo de horneo 2 logra con movimientos planetarios.
Esencias a gusto. 1 ♥ Después de acremar ir alternando huevo, líquido y harina.
Glucosa 2 ♥ Batiendo suavemente, en este paso si se bate muy fuerte se
PTF corta el batido.
♥  Servir en los moldes preparados, colocando el batido siempre en el centro del molde.
♥ El molde establecido es de media libra para la torta comercial colocamos las tres cuartas partes de la mezcla (1350g).
♥ Llevar a frio durante 10 minutos.
♥ Hornear durante 85 minutos más o menos.
♥  Se desmolda 10 minutos después de salir del horno, sobre una rejilla.
Gladys Cuero Ramirez Chef Docente Panadería