La pectina, aditivo alimentario
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y
frutas. Químicamente, es un polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas
de ácido D-galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico. La cadena
principal que conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o
cadenas laterales, denominadas “regiones densas”, y regiones con pocas cadenas
laterales llamadas “regiones lisas”.
La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de
azúcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinación con los
azúcares como un agente espesante, por ejemplo en la fabricación de mermeladas y
confituras. La mayor parte de las frutas contienen pectina, pero no en la cantidad
suficiente para formar un gel cuando la mermelada es fabricada, por lo que una cierta
cantidad de pectina se añade para mejorar la calidad de la misma, brindándole la
consistencia deseada. Cuando la pectina es calentada junto con el azúcar se forma una
red, que se endurecerá durante el enfriado.
El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar un gel es
reducido; un ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la pectina es fabricada a
partir de la pulpa de la manzana y la naranja
Se puede definir a la pectina como una combinación de polímeros neutros
con polímeros ácidos. Ambos tipos de polímeros tienen la característica de
ser muy ramificados.
Para definir químicamente lo que es la pectina podemos decir que es un
polisacárido cuya principal función es ser el elemento enlazante de las
paredes celulares de frutas y vegetales.
En la pared celular primaria de células vegetales y de frutas, las pectinas
forman aproximadamente el 30% de su peso seco. El peso seco es la parte
sobrante de un material una vez que se le ha extraído toda el agua a través
de un proceso de calentamiento en laboratorio.
Cuando está en presencia de agua, la pectina suele tomar la forma de gel. Al
encontrarse en las paredes celulares, determinan el nivel de porosidad de la
superficie. También tienen la capacidad de determinar la disponibilidad de
los sustratos de las enzimas relacionadas con las modificaciones de la
superficie de las células vegetales o de frutas en las que se encuentra.
Propiedades de la pectina
Como se mencionó antes, cuando la pectina está en presencia de agua se
convierte en una sustancia con forma de gel. Esta característica le da
propiedades estabilizantes, gelificantes y espesantes.
Otras propiedades de la pectina son:
- Tiene un peso molecular alto.
- Su grado de polimerización alcanza hasta las 800 unidades.
- El grado de esterificación de sus moléculas determina sus propiedades
funcionales.
- Está presente en todas las plantas.
- A nivel comercial, la pectina se obtiene de la cáscara de frutas cítricas.
- Tiene una gran influencia en la estructura de las células vegetales.
- Tiene la capacidad de ser un efectivo estabilizante y gelificante, lo que
permite su aprovechamiento en la industria alimenticia.
Aplicaciones de la pectina en la
industria alimenticia
Para la industria alimenticia, la pectina puede aplicarse en:
- Dulces y mermeladas: Da fuerza de gel y baja la sinéresis agua / jugo.
- Caramelos de fruta: El uso de pectinas permite una buena estructura
agradable al paladar.
- Bebidas a base de fruta: Otorga estabilidad en fibra y pulpa.
- Bebidas lácteas acidas: Confiere estabilidad a la proteína.
- Sorbetes: Facilita y favorece la liberación del sabor y permite el control de
formación de cristales de agua.
- Preparados de fruta: Viscosidad controlada, trixotopia y efecto de
recuperación.
- Postres ácidos: Mejora su estructura y la resistencia del gel, confiriendo
buena textura y brillo.
La aplicación de pectinas otorga la liberación de sabor, gusto y control de
cristalización de sorbetes, adicional a esto ha mostrado que reduce los
niveles de colesterol en la sangre, funciona como fibra dietaria soluble en el
intestino grueso y colon.
También tiene una amplia aplicación en el campo de los complementos
alimenticios. Sus propiedades gelificantes permiten que la pectina sea
aplicada como un efectivo depurador del sistema digestivo.
Proveedores de pectina
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generar beneficios mutuos.
Dentro de su amplia gama de productos se encuentra la pectina para su uso
en la industria alimenticia.
Resumen
Las pectinas son polisacáridos complejos de las plantas superiores. El ablandamiento de
algunos frutos durante su maduración se debe, en parte, a las enzimas pectinolíticas
pectinmetilesterasa y poligalacturonasa. La corteza de cítricos y el bagazo residual de la
extracción del zumo de manzana son las principales fuentes de pectina comercial, la cual
presenta grados muy diversos de metoxilación y polimerización. Las pectinas dan lugar a geles
termorreversibles en presencia de sacarosa a pH bajo (pectinas de alto metoxilo) o iones calcio
(pectinas de bajo metoxilo). Por su óptima capacidad de gelificación, la pectina es uno de los
principales responsables de la textura de los productos vegetales y la viscosidad de sus zumos,
y tiene un gran interés tecnológico para el sector de la alimentación. Se usa como agente
gelificante, espesante, emulgente y estabilizante, en la elaboración de mermeladas, jaleas y
confituras, frutas en conserva, productos de panadería y pastelería, bebidas y otros alimentos,
porque les confiere las características reológicas, y también la turbidez, deseadas por el
fabricante y el consumidor. También se utiliza como substitutivo de grasas o azúcares en
productos bajos en calorías.
