ELABORACIÓN DE HELADOS

IN#RODUCCION:

INTRODUCCION:
El helado es uno de los productos lácteos que puede definir como una mezcla de leche,
derivados de leche y otros productos alimenticios y productos autorizados, sometidos a
pasteurización, homogenización, batido, congelación y endurecimiento.
La Norma Técnica Peruana de INDECOPI (NTP 202.057) define a los helados como productos
alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la congelación elaborados con
dos o más de los ingredientes siguientes: leche o productos lácteos en sus diferentes formas,
grasas vegetales deodorizadas, edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpas de
frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros.
El helado no solo presenta como característica el de ser muy agradable por su sabor dulce y
suavidad, sino que también resulta muy nutritivo y satisface las necesidades de energía.

OBEJETIVOS:
OBJETIVOS GENERALES:
Realizar el procesamiento de elaboración de helado, con higiene y controlándola materia prima,
durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos en la
guía de práctica.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Realizar la elaboración de helado, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en
cuenta los parámetros establecidos. Aplicar las buenas prácticas de manufactura durante todo
el proceso. Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado,
obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

Requisitos Generales:
Color y Sabor : El helado deberá tener un color y sabor agradable.
Apariencia y textura : El helado deberá tener una apariencia atractiva, de textura suave y de
consistencia uniforme y no tendrá hielo visible y/o cristales de lactosa, además estará libre de
gránulos de grasa.
CLASIFICACION:
Según las normas técnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados de la siguiente
forma:
 Helados de crema
 Helados de leche
 Sorbetes
 Helados de agua
 Helados de yogurt

También se pueden encontrar a los flanes de helado, leches heladas, helados dietéticos, etc.

Helados de crema:
Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizado o de grasa de leche,
predominando una mayor cantidad de sólidos de leche no graso.

Helados de leche:
Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizado o de grasa de leche,
predominando una mayor cantidad de sólidos de leche no grasos.

Sorbete:
Es aquel elaborado con leche descremada evaporada o en polvo, pulpas o jugos de fruta y/o
esencias certificadas.

Helados de agua:
Es aquel elaborado con agua, azúcar, esencias artificiales o jugos de frutas y en algunos
casos, glucosa y espesantes.

Helados de yogurt:
El helado de yogurt es mitad yogurt mitad helado. El yogurt es la única leche fermentada con
ayuda de gérmenes específicos que se utilizó y sigue utilizándose con carácter comercial para
la fabricación de helados. El yogur se suele trabajar en unión de fruta para obtener helado de
fruta o helados con aroma de frutas. La mezcla (mix) puede preparase de diversas maneras:
- Mezclando yogurt bajo en grasa con los demás componentes
- Acidificando con cultivo de yogurt la mezcla preparada
- Acidificando una mezcla base con cultivo de yogurt, para mezclar a continuación con la
llamada “mezcla el buqué” que contiene frutas y azúcar
MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS

Entre las principales materias primas a emplear se encuentran:

Leche y productos lácteos

La leche y los productos lácteos constituyen un grupo principal entre los componentes de los
helados. La grasa de leche es el más importante vehículo de aroma de los helados, por lo que
influye decisivamente sobre el sabor, así como en la textura, pues un alto contenido de grasa
provoca la formación de cristales de hielo más pequeños.
La mantequilla es una buena fuente de grasa láctea para helados. En la elaboración de
helados también puede usar suero lácteo en polvo, pudiéndose sustituir 20al 25% de los
sólidos no grasos sin alterar la calidad de los helados.

Grasas y proteínas vegetales:

En muchos países está permitida la utilización de grasas vegetales en la fabricación de
helados. Son óptimas las grasas con un punto de fusión comprendido entre 28 y 35 ºC. Con
frecuencia se emplea grasa de coco, así como grasa de palma y algodón.
En cuanto a proteínas vegetales se ha utilizado proteína de soya por su bajo precio, sin
embargo, no es deseable por su gusto ligeramente amargo o herbáceo.

Aire
El aire es un ingrediente necesario del helado porque sin él la mezcla se enfriaría y
endurecería, además de participar en el volumen final que adquiere el helado durante el batido
(overrum)
Requisitos Especiales

Componentes Helado Helado Sorbete Helado Helado

de de de agua de
crema leche yogurt
Grasa vegetal 7% 2.5% ----- 3% - 6%
deodorizada o grasa de
leche, mínimo
Sólidos de leche, no 3% 5% 4% 10% -
graso, mínimo 12%
Azúcar, mínimo 12% 12% 12% 20% 11% -
20%
Sólidos totales, mínimo 32% 27% 30% 25% ---
Aire porcentaje del 100% 100% -----
volumen de la crema
base, máximo
Agua
Si la leche es importante en la elaboración de helados, también lo es el agua, principal
componente de los sorbetes o sherberts. El agua debe ser incolora, inodora e insípida, debe
ser potable. Puede proceder de la leche si se usa leche líquida, cuando se trabaja con leche en
polvo descremada el agua es el medio de solubilidad y reconstitución.

Azúcares
La sacarosa es el azúcar más importante en la fabricación de helados, también se utiliza la miel
que es un jarabe natural de azúcar invertido que se incluye en el helado de miel. El empleo del
jarabe de glucosa (42 a 48 DE) es beneficioso tanto desde el punto de vista tecnológico, ya que
favorece el batido e impide la cristalización de la superficie del producto.

Estabilizador
Se puede utilizar: gelatina (<0.5%), alginato de sodio, agar-agar, CMC (0.15-0.185), pectina,
goma arábiga. Estos compuestos confieren suavidad al helado (reduce la formación de
cristales de hielo), dan uniformidad y resistencia a la descongelación, por combinarse con el
agua y formar un gel.

Emulsionantes
Los emulsionantes forman un complejo con la grasa y la proteína, evitando que durante el
enfriamiento y batido del helado la grasa se separe. Asimismo, se puede obtener aumentos en
el nivel de aireación.

Las cantidades de emulsionante a emplear están entre el 1 –2%. Para los helados es
apropiada una mezcla con el 20% de polisorbato y 80% de mono glicéridos.
Entre otros ingredientes empleados en la elaboración de helados se encuentran:

Frutas y derivados
La fruta y sus productos prestan a los helados aroma y color, por añadidura. Sirven mejor las
frutas de aroma intenso, claramente perceptible inclusive a baja temperaturas.

Entre los sabores frutales más populares como saborizantes de los helados se tiene a:
Fresas, frambuesas, limón, naranja, melocotón, piña, pera, melón, etc.

Las frutas pueden ser utilizadas bajo los siguientes estados:

Fruta fresca, fruta desecada, fruta deshidratada, fruta congelada, pulpas de fruta, puré de
frutas, zumos de frutas y zumos concentrados de frutas.
Dentro de los frutos secos más empleados, destacan: nueces, avellanas, almendras, pecanas,
marañón, maní, castaña, coco, estos imparten sabor a los helados y participan adornándolos
en las coberturas. También podemos encontrar al chocolate y cacao.

INGREDIENTES
 Leche en polvo 100gr
 Crema de leche 285gr
 Azúcar 119gr
 Glucosa 26gr
 CMC 25gr
 Agua 460gr
 Cocoa 13gr

MATERIALES Y EQUIPOS
 Batidora
 Balanza
 Congeladora
 Envases descartables (1Lt)
 Recipientes (2Lt)
 Coladores
 Jarras de medida
 Paleta de batido
 Cuchillos cucharas
 Ollas

FLUJO DE ELABORACION DEL HELADO DE CHOCOLATE

HELADO DE CHOCOLATE

MEZCLAR

PASTEURIZADO 85°C x 7 minutos

ENFRIADO 4°C

CONGELADO
-5°C x 1 hora

BATIDO

CONGELADO
-18°C
Fórmulas Para calcular el porcentaje de overrum

1. Overrum calculado en base al volumen

vol. final de helado  vol. de mezcla

% de overrum  x100
vol. de mezcla

Se elaboró 0.460 litros de mezcla y, luego del batido, se obtienen 0.900 litros de helado.
Entonces, el overrum se calcula así:

0.900  0.460
% de overrum  x100
0.460
% de overrum  95.65%

2. Overrum calculado en base al peso

peso vol. de mezcla  peso vol. de helado final

% de overrum  x100
peso vol. de helado final

Antes del batido, una mezcla de helados en un envase de un litro pesa 900 g. Luego del
batido, esta misma mezcla en un envase de un litro pesa 700 g. Entonces, el overrum
se calcula así:

950  700
% de overrum  x100  35.71%
700
IMÁGENES DE LA PRÁCTICA
CONCLUSIONES
 El helado ha sido mezclado con todos los ingredientes a una temperatura ambiente
para hacer un batido inmediatamente para lograr la cremosidad y consistencia
requerida.
 Utilizamos los materiales con cuidado ya sea de laboratorio y de proceso.
 Se elaboró el helado con un batido sobre un baño en hielo para mantener la
temperatura adecuada y un batido constante.
 Luego el producto final paso a ser refrigerado a temperatura -0°C para que nose
descongele y mantenga su consistencia adecuada.

BIBLIOGRAFIA
https://es.slideshare.net/carlitosriki/informe-de-helados
https://www.monografias.com/trabajos87/helado-y-produccion-del-helado/helado-y-produccion-
del-helado.shtml
http://ria.utn.edu.ar/bitstream/handle/123456789/1564/PROYECTO%20FINAL%20HELADOS
%20INDUSTRIALES.pdf?sequence=1&isAllowed=y