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IN#RODUCCION:
INTRODUCCION:
El helado es uno de los productos lácteos que puede definir como una mezcla de leche,
derivados de leche y otros productos alimenticios y productos autorizados, sometidos a
pasteurización, homogenización, batido, congelación y endurecimiento.
La Norma Técnica Peruana de INDECOPI (NTP 202.057) define a los helados como productos
alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la congelación elaborados con
dos o más de los ingredientes siguientes: leche o productos lácteos en sus diferentes formas,
grasas vegetales deodorizadas, edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpas de
frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros.
El helado no solo presenta como característica el de ser muy agradable por su sabor dulce y
suavidad, sino que también resulta muy nutritivo y satisface las necesidades de energía.
OBEJETIVOS:
OBJETIVOS GENERALES:
Realizar el procesamiento de elaboración de helado, con higiene y controlándola materia prima,
durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos en la
guía de práctica.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Realizar la elaboración de helado, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en
cuenta los parámetros establecidos. Aplicar las buenas prácticas de manufactura durante todo
el proceso. Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado,
obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
Requisitos Generales:
Color y Sabor : El helado deberá tener un color y sabor agradable.
Apariencia y textura : El helado deberá tener una apariencia atractiva, de textura suave y de
consistencia uniforme y no tendrá hielo visible y/o cristales de lactosa, además estará libre de
gránulos de grasa.
CLASIFICACION:
Según las normas técnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados de la siguiente
forma:
Helados de crema
Helados de leche
Sorbetes
Helados de agua
Helados de yogurt
También se pueden encontrar a los flanes de helado, leches heladas, helados dietéticos, etc.
Helados de crema:
Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizado o de grasa de leche,
predominando una mayor cantidad de sólidos de leche no graso.
Helados de leche:
Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizado o de grasa de leche,
predominando una mayor cantidad de sólidos de leche no grasos.
Sorbete:
Es aquel elaborado con leche descremada evaporada o en polvo, pulpas o jugos de fruta y/o
esencias certificadas.
Helados de agua:
Es aquel elaborado con agua, azúcar, esencias artificiales o jugos de frutas y en algunos
casos, glucosa y espesantes.
Helados de yogurt:
El helado de yogurt es mitad yogurt mitad helado. El yogurt es la única leche fermentada con
ayuda de gérmenes específicos que se utilizó y sigue utilizándose con carácter comercial para
la fabricación de helados. El yogur se suele trabajar en unión de fruta para obtener helado de
fruta o helados con aroma de frutas. La mezcla (mix) puede preparase de diversas maneras:
- Mezclando yogurt bajo en grasa con los demás componentes
- Acidificando con cultivo de yogurt la mezcla preparada
- Acidificando una mezcla base con cultivo de yogurt, para mezclar a continuación con la
llamada “mezcla el buqué” que contiene frutas y azúcar
MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS
Aire
El aire es un ingrediente necesario del helado porque sin él la mezcla se enfriaría y
endurecería, además de participar en el volumen final que adquiere el helado durante el batido
(overrum)
Requisitos Especiales
Azúcares
La sacarosa es el azúcar más importante en la fabricación de helados, también se utiliza la miel
que es un jarabe natural de azúcar invertido que se incluye en el helado de miel. El empleo del
jarabe de glucosa (42 a 48 DE) es beneficioso tanto desde el punto de vista tecnológico, ya que
favorece el batido e impide la cristalización de la superficie del producto.
Estabilizador
Se puede utilizar: gelatina (<0.5%), alginato de sodio, agar-agar, CMC (0.15-0.185), pectina,
goma arábiga. Estos compuestos confieren suavidad al helado (reduce la formación de
cristales de hielo), dan uniformidad y resistencia a la descongelación, por combinarse con el
agua y formar un gel.
Emulsionantes
Los emulsionantes forman un complejo con la grasa y la proteína, evitando que durante el
enfriamiento y batido del helado la grasa se separe. Asimismo, se puede obtener aumentos en
el nivel de aireación.
Las cantidades de emulsionante a emplear están entre el 1 –2%. Para los helados es
apropiada una mezcla con el 20% de polisorbato y 80% de mono glicéridos.
Entre otros ingredientes empleados en la elaboración de helados se encuentran:
Frutas y derivados
La fruta y sus productos prestan a los helados aroma y color, por añadidura. Sirven mejor las
frutas de aroma intenso, claramente perceptible inclusive a baja temperaturas.
Entre los sabores frutales más populares como saborizantes de los helados se tiene a:
Fresas, frambuesas, limón, naranja, melocotón, piña, pera, melón, etc.
INGREDIENTES
Leche en polvo 100gr
Crema de leche 285gr
Azúcar 119gr
Glucosa 26gr
CMC 25gr
Agua 460gr
Cocoa 13gr
MATERIALES Y EQUIPOS
Batidora
Balanza
Congeladora
Envases descartables (1Lt)
Recipientes (2Lt)
Coladores
Jarras de medida
Paleta de batido
Cuchillos cucharas
Ollas
MEZCLAR
ENFRIADO 4°C
CONGELADO
-5°C x 1 hora
BATIDO
CONGELADO
-18°C
Fórmulas Para calcular el porcentaje de overrum
Se elaboró 0.460 litros de mezcla y, luego del batido, se obtienen 0.900 litros de helado.
Entonces, el overrum se calcula así:
0.900 0.460
% de overrum x100
0.460
% de overrum 95.65%
Antes del batido, una mezcla de helados en un envase de un litro pesa 900 g. Luego del
batido, esta misma mezcla en un envase de un litro pesa 700 g. Entonces, el overrum
se calcula así:
950 700
% de overrum x100 35.71%
700
IMÁGENES DE LA PRÁCTICA
CONCLUSIONES
El helado ha sido mezclado con todos los ingredientes a una temperatura ambiente
para hacer un batido inmediatamente para lograr la cremosidad y consistencia
requerida.
Utilizamos los materiales con cuidado ya sea de laboratorio y de proceso.
Se elaboró el helado con un batido sobre un baño en hielo para mantener la
temperatura adecuada y un batido constante.
Luego el producto final paso a ser refrigerado a temperatura -0°C para que nose
descongele y mantenga su consistencia adecuada.
BIBLIOGRAFIA
https://es.slideshare.net/carlitosriki/informe-de-helados
https://www.monografias.com/trabajos87/helado-y-produccion-del-helado/helado-y-produccion-
del-helado.shtml
http://ria.utn.edu.ar/bitstream/handle/123456789/1564/PROYECTO%20FINAL%20HELADOS
%20INDUSTRIALES.pdf?sequence=1&isAllowed=y