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Antioxidantes

Naturales
Vitamina C y E

Introduccin
Los antioxidantes son agregados a los
alimentos para estabilizarlos y prevenir
el desarrollo de off-flavours.
Actualmente
estn
siendo
considerados con gran inters por su
potencial
rol
como
agentes
teraputicos.

Introduccin
Los antioxidantes son sustancias que
cuando estn presentes en los
alimentos o en el organismo en bajas
concentraciones previenen la oxidacin
de tal sustrato.
En alimentos, se presentan como
constituyentes
endgenos
o
incorporados para mejorar la calidad
del producto.

Introduccin
El mecanismo de los antioxidantes es
mediante el bloqueo de los radicales
libres por medio de la donacin de un
electrn o tomo de hidrgeno o por
desactivacin de iones metlicos y
oxgeno.

Los Radicales Libres y la


Oxidacin
Los radicales libres se producen por la
respiracin en presencia de oxgeno en
la vida celular de los organismos.
Son capaces de ocasionar a lo largo de
la vida, efectos negativos para la salud
por su capacidad de alterar el ADN, las
protenas y los lpidos.

Los Radicales Libres y la


Oxidacin
El proceso comienza con la oxidacin
de los dobles enlaces de las
insaturaciones, en tres pasos:

Iniciacin
Propagacin
Terminacin

El proceso se ve influenciado por:

Luz
Temperatura
Contaminacin
Oxgeno

Los Radicales Libres y la


Oxidacin
Una manera de medir la oxidacin
producida en la fase inicial de la
rancidez es mediante el anlisis del
Valor de Perxidos (VP), debido a que la
enzima peroxidasa comunica un mal
sabor.
Calidad de aceites y grasas evaluadas
por el VP: Medicin de la Oxidacin
Valor del perxido VP

meq. de perxido/Kg de
lpidos

Buena calidad de
aceites y grasas

mx. 5

Comienzo de rancidez

aprox. 20

Oxidacin mxima

aprox. 30

Antioxidantes
La utilizacin de antioxidantes retrasa la
alteracin oxidativa, pero no la evita
definitivamente.

Los antioxidantes sintticos ms usados


son BHA, BHT, PG y TBHQ.

La seguridad alimentaria de ciertos


antioxidantes
sintticos
est
siendo
cuestionada por un potencial poder
cancergeno.
Por lo tanto, es de gran inters reemplazar
por alternativas naturales.

Antioxidantes
La utilizacin de antioxidantes retrasa la
alteracin oxidativa, pero no la evita
definitivamente.

Los antioxidantes sintticos ms usados


son BHA, BHT, PG y TBHQ.

La seguridad alimentaria de ciertos


antioxidantes
sintticos
est
siendo
cuestionada por un potencial poder
cancergeno.
Por lo tanto, es de gran inters reemplazar
por alternativas naturales.

Antioxidantes Naturales
Vitaminas, enzimas y otros compuestos
vegetales.
Antioxidantes Naturales de Origen Vegetal
Fuente

Ejemplo

Antioxidante

Aceites vegetales

Aceite de soya

Tocoferoles

Aceite de plantas
tropicales

Aceite de palma

TocotrienolesCarotenoides

Hierbas y especias

Romero-Salvia

Complejos
Fenlicos

Cereales

Trigo-Triticale

Flavonoides

Legumbres

Soya

Isoflavones

Aceite de semillas

Canola y
Mostaza

cidos fenlicos y
fenilpropanoides

T verde

Catequinas y
polifenoles

Piel de frutas y
semillas

Semilla y piel de
uva

Polifenoles y
taninos

Vitamina C
Puede presentarse como c. Ascrbico,
ascorbato sdico, ascorbato clcico y
palmitato de ascorbilo. El cido
L -ascrbico es la vitamina C.
Se obtiene industrialmente por un
conjunto de reacciones qumicas y
procesos microbiolgicos.
El cido ascrbico contribuye a evitar el
oscurecimiento de la fruta cortada y a
evitar la corrosin de envases metlicos.
En panadera se usa para mejorar el
comportamiento de la masa

Vitamina C
Mejora la absorcin intestinal del hierro
presente en los alimentos.
Las dosis usadas como antioxidante son
perfectamente inocuas.

Vitamina E
Es un poderoso antioxidante que protege
las
membranas
celulares
y
otros
componentes liposolubles.
El conjunto de tocoferoles
tambin vitamina E.

se

llama

Los tocoferoles abundan de forma natural


en las grasas vegetales si refinar,
especialmente en aceites de germen de
trigo, arroz, maz o soja y hojas de
vegetales verdes.
Se obtienen industrialmente como un
subproducto del refinado de estos aceites
o por sntesis qumica.

Vitamina E
El ms eficaz como antioxidante es el
delta tocoferol, seguido por el gamma
tocoferol.
Slo son solubles en las grasas, por lo
que se utilizan en alimentos grasos.
Son protectores eficaces de la vitamina
A, muy sensible a la oxidacin.
Evitan la formacin de nitrosaminas en
los alimentos.

Vitamina E
La funcin biolgica es proteger la
oxidacin de las grasas insaturadas.