INTRODUCCIÓN

En los organismos vivos aparecen un grupo numeroso de

biomoléculas que recibe el nombre genérico de lípidos.
Insolubles en agua.
Son parte de las estructuras de los animales de los cuales pueden
ser extraídos por los llamados solventes no polares, tales como el
éter, cloroformo, benceno, entre otros.
Desde el punto bioquímico los lípidos son sustancias bastante
heterogéneas que incluyen compuestos que difieren entre sí, y
que solo presentan en común su insolubilidad en el agua.
Los Glíceridos (Grasas y aceites)
Son las formas principales de
almacenamiento energético.

Fosfolípidos y los esteroles

constituyen los principales elementos
estructurales de las membranas
biológicas.

Lípidos que se encuentran en cantidades relativamente pequeñas,

que juegan un papel como: cofactores enzimáticos, transportadores
electrónicos, pigmentos que observen la luz, anclas hidrofóbicas para
proteínas. “chaperones” que ayudan en el plegamiento de las
proteínas de membrana.
Los lípidos son sustancias de especial significación para las estructuras celulares y la
composición general de los organismos vivos pues la funciones biológicas que realizan
son imprescindibles, entre ellas:
Son componentes estructurales de tejidos y células, en especial de la membranas
celulares y subcelulares.
Constituye sustancias de alto contenido energético por lo que aportan cantidades
apreciables de equivalentes de reducción para la síntesis de ATP.
Destacar que las reservas energéticas a largo plazo del organismo animal están
formadas por lípidos.
Desde el punto de vista mecánico sirven de protección y aislamiento a muchos
órganos en particular.
Algunas sustancias requeridas por los organismos animales se encuentran dentro de
los lípidos como es el caso de las vitaminas liposolubles y los esteroles.
A partir de los lípidos se forman las prostaglandinas, sustancias de especial
significación, como las hormonas esteroidales.
 CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Saponificación es el proceso y el resultado de saponificar. Este verbo se emplea en el

ámbito de la química para nombrar a la acción de hidrolizar un compuesto orgánico de
tipo éster.
Para comprender qué es la saponificación, por lo tanto, hay que conocer el significado
de varios conceptos. Hidrolizar supone provocar una hidrolisis: es decir, desdoblar una
molécula por intermedio del agua. Un éster, por su parte, es el compuesto resultante del
reemplazo, en un ácido, de un átomo de hidrógeno por un radical alcohólico.

Lípidos insaponificables: no contienen ácidos grasos, por ello, no pueden formar jabones,
por ejemplo los terpenos, esteroides y los eicosanoides
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
ÁCIDOS GRASOS

Son ácidos carboxílicos con cadenas hidrocarbonadas de 4 a 36 carbonos, En

algunos ácidos grasos, esta cadena está completamente saturada (no tiene
doble enlaces) y sin ramificar; otros contienen uno o más dobles enlaces.
Algunos contiene anillos de tres carbonos, grupos hidroxilo o grupos metilo
ramificados.
Los ácidos grasos son los elementos estructurales prioritarios dentro de los lípidos y
de ellos dependen muchas de las propiedades de las grasas saponificables.
Los más importantes y que aparecen formando parte de las estructuras lipídicas
de los animales superiores están representados por los ácidos grasos saturados y
algunos ácidos grasos insaturados.
Los ácidos grasos saturados predominan en los lípidos de los tejidos animal. Se
trata de ácidos monocarboxílicos, constituidos por una cadena carbonada que
varía desde 2 a 20 a 20 0 24 atómos.
ÁCIDOS GRASOS

Los de bajo peso molecular de 4 a 10 átomos de carbono, aparecen

fundamentalmente en la mantequilla de la leche, mientras que en las grasas
animales los principales ácidos grasos presentes tiene entre 14 y 24 átomos de
carbono, prevaleciendo el palmítico y el esteárico.
SATURADOS E INSATURADOS

Saturados: Si todos los enlaces son simples.

Ácido palmítico: CH3 – (CH2)14 – COOH Abunda en la manteca y
el cacao y su punto de fusión es muy alto: 62,85ºC
Ácido esteárico: CH3 – (CH2)16 – COOH
Insuturados: Si tienen algún doble o triple enlace.
Ácido Oleico: CH3 – (CH2)7– CH = CH– (CH2)7–COOH
Serie de los Ácidos grasos saturados
Entre ácidos grasos insaturados de importancia para la
bioquímica animal se encuentran el ácido oléico, linoleico,
linolénico y araquidónico.
Los 3 primeros se encuentran en la mayoría de los aceites
vegetales y el último en las grasa animales
La figura de la derecha representa a la
molécula de ácido linoléico ionizada,
en ella se pueden observar los dobles
enlaces no conjugados.
 LOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

Los que tienen más de un doble enlace, llamados ácidos grasos polinsaturados, sobre
todo el linoleico y linolénico, este es importante pues el organismo animal NO los
puede sintetizar, teniendo que estar presentes en la dieta.
Estos ácidos grasos son conocidos como ácidos grasos esenciales y forman parte de
muchas grasas y estructuras lipídicas en los animales.
Estos ácidos grasos insaturados, a partir del doble enlace más cercano al carbono
terminal son llamados también omega 3, omega 6 y omega 9. Los omega 3 y 9 son
preferidos en la alimentación.
Los insaturados son menos viscosos y con menor punto de fusión. En estos existe la
isomería cis-trans a partir de la existencia de los dobles enlace. Los ácidos grasos
insaturados presentan reacciones de adición formando hidroxiácido, halogenuro de
ácidos.
GLICÉRIDOS

Los glicéridos o acil-glicéridos son ésteres del glicerol (glicerina o

propanotriol) con los ácidos grasos, los que a veces son llamados
grasas neutras. Los glicéridos de origen animal son llamados grasas,
mientras los de origen vegetal, con mayor índice de ácidos grasos
insaturados, reciben el nombre de aceites.

Según el número de ácidos grasos presentes en el glicérido pueden

formarse monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos. Estos últimos son
los principales glicéridos de las grasas y los aceites.
 GLICÉRIDOS

Las propiedades de los glicéridos son las más características de los lípidos pues constituyen la
fracción principal de los mismos. Estas propiedades dependen, como es lógico, de los ácidos
grasos que estén en la estructura del glicérido. Ya señalamos que las que tienen un por ciento
mayor de ácidos grasos insaturados son líquidos y reciben el nombre de aceites.
Estos son muy apreciados en la alimentación por su mayor proporción de ácidos grasos
insaturados (esenciales) y por la ausencia de colesterol acompañando a los mismos, cosa que
no sucede con las grasas de origen animal (mantecas) donde generalmente el colesterol está
presente, a veces en cantidad considerable.
Son lípidos de reserva, bajo esta forma se almacenan las grasas en los tejidos animales que
constituyen reservas a largo plazo. Así, pueden ser hidrolizados por medios enzimáticos (lipasa),
ácidos y álcalis. La hidrólisis alcalina recibe el nombre de saponificación en la cual se producen
los llamados jabones que son las sales alcalinas de los ácidos grasos.
FOSFOLIPIDOS

Los fosfolípidos son lípidos saponificables que presentan en su estructura el

ácido fosfórico. Existen dos tipos principales de fosfolípidos: fosfoglicéridos
y esfingomielinas.
Dentro de los fosfoglicéridos existe una serie de compuestos que se
caracterizan por tener en su estructura un glicerol que posee dos ácidos
grasos de estructura variada esterificados, con dos grupos alcohólicos. El
otro grupo alcohólico de la glicerina se esterifica con el ácido fosfórico el
cual, a su vez, está unido a otro compuesto de estructura variada que
pueden ser la etanolamina, colina, serina, inositol u otra glicerina. Este
último compuesto da nombre al fosfoglicérido en cuestión.
Así, tenemos el ácido fosfátido, las cefalinas (fosfatidiletalonamina), las
lecitinas (fosfatidil colina), el plasmalógeno, las cardiolipinas, la
fosfatidilserina, la fosfatidilinositol.
FOSFOLÍPIDOS

Los fosfoglicéridos son extremadamente importantes pues poseen un grupo

polar (hidrófilo) y el resto de las cadenas de los ácidos grasos de carácter
no polar, insolubles en agua (hidrófobos). Debido a esta propiedad
aparecen formando parte de las estructuras celulares. Por ejemplo, las
lecitinas y cefalinas son componentes fundamentales de las membranas
celulares y de varias lipoproteínas relacionadas con el metabolismo de los
lípidos.
Recordemos que la membrana celular está constituida por una doble capa
de lipoproteína, en la cual los grupos polares de los lípidos se orientan al
exterior y al interior de la membrana, mientras los radicales de los ácidos
grasos de los fosfolípidos se orientan hacia el centro de la membrana.
FOSFOLÍPIDOS

La cardiolipina es un fosfoglicérido constituido por dos unidades que se

unen a su vez por la glicerina. Ha sido aislado en la membrana
mitocondrial de células del miocardio.
Por otra parte, los plasmalógenos son extremadamente abundantes en
las membranas de las células del sistema nervioso y muscular. Nótese
que uno de los radicales –OH de la glicerina contiene un resto
insaturado de ácido graso.
FOSFOLÍPIDOS

Las esfingomielinas son fosfolípidos que no contienen glicerina en

su estructura, sino la esfingosina que es un amino alcohol complejo.

Todos los lípidos que contienen este compuesto se llaman

esfingolípidos.
Las enfingomielinas se diferencian de otros esfingolípidos porque
poseen fósforo y, por ello, pueden clasificarse como fosfolípidos.
Estas presentan en su constitución la esfingosina, ácidos grasos de
cadena larga, ácido fosfórico y colina.
GLUCOLÍPIDOS

Líípidos complejos pueden ser clasificados también como esfingolípidos; sin

embargo, por tener glúcidos en su estructura es mejor considerarlos bajo el
término de glucolípidos o mejor aún, glucoesfingolípidos.
Los principales glucolípidos son los llamados gangliósidos y cerebrósidos.
Estos últimos son más sencillos y contienen en su estructura un ácido graso
de cadena larga, la esfingosina y un azúcar, que puede ser glucosa,
galactosa, acetil galactosamina.
cada cerebrósido pueden estar desde una hasta cuatro hexosas, y en
algunos, azufre. Se encuentran en cantidades apreciables en el cerebro y
el sistema nervioso en general, y en otros tejidos, tales como eritrocitos,
donde tienen responsabilidad en los grupos sanguíneos
 GLUCOLÍPIDOS

Los gangliósidos son glucolípidos más complejos, pues además de ácidos

grasos de cadena larga, esfingosina y azúcares, presentan el llamado
ácido siálico (ácido N acetil neurámico). Se han encontrado en los
eritrocitos, bazo, hígado.
Los cerebrósidos y gangliósidos, aunque tienen estos nombres no quiere decir
que estén solo en el cerebro y en los ganglios; en general, presentan gran
importancia en los tejidos animales, pues forman parte de las membranas
celulares, de las estructuras nerviosas y otros tejidos.
De manera que se relacionan con las estructuras que intervienen en la
transmisión nerviosa, así como en los procesos de inmunidad, porque al
parecer se relacionan con la especificidad inmunológica de la célula y los
tejidos.
TERPENOS

En ellos figuran los carotenóides, están formados por cadenas que

contienen restos de isopreno, hidrocarburo no saturado de 5 átomos.
Son extraordinariamente abundantes en las plantas, presentes en los
aceites esenciales que estas poseen . Algunos presentan olor, color y
sabor típicos. Se destacan dentro de ellos, los precursores de la vitamina A,
los llamados carotenos.
Los compuestos más importantes relacionados con estas estructuras son
las vitaminas liposolubles A, E y K y la coenzima Q.
 TERPENOS

Están constituidos por la unión de dos o más

unidades de un hidrocarburo que tiene cinco átomos
de carbono y se llama isopreno (2 - metil - 1,3 -
butadieno).
Los terpenos pueden constituir
estructuras lineales, cíclicas o bien una
combinación de las dos.
ESTEROLES

Son alcoholes complejos policíclicos que acompañan a las grasas tanto de

origen vegetal como animal y su representante más conocido es el
colesterol.
Químicamente los esteroles pertenecen a los esteroides, grupo muy amplio
de compuestos caracterizados por presentar el anillo del ciclo pentano
perhidro fenantreno.
Los esteroides incluyen los estrógenos (hormonas femeninas), andrógenos
(hormonas masculinas), corticoesteroides, ácidos y sales biliares y esteroles.
Los esteroles presentan una función alcohólica en el carbono 3 por donde
pueden unirse a los ácidos grasos formando las esterinas. Los principales
esteroles son el colesterol, 7-deshidrocolesterol y ergosterol.
 ESTEROLES

El colesterol es un zooesterol, presente en las grasas de origen animal. Es el

precursor de las hormonas esteroidales y de los ácidos y sales biliares.
También es un importante elemento estructural puesto que forma parte de
las lipoproteínas, las estructuras celulares y las membranas.
Puede ser sintetizado en las células de lo s animales superiores en cantidades
requeridas. Se elimina por las heces como croposterol y dihidrocolesterol.
El 7-deshidrocolesterol es también un zooesterol presente en algunas grasas
de origen animal, sobre todo en los aceites de pescado. Se produce a partir
del colesterol por deshidrogenación en el carbono 7 y 8. Es el precursor de la
vitamina D3 .
ESTEROLES

El ergosterol es un fitoesterol presen te en algunos hongos y levaduras y en

algunos vegetales. Es la provitamina D2 y de ahí su importancia.
Aunque no son esteroles, pero por derivar del colesterol y por su estrecha
relación con los lípidos debemos analizar las estructuras principales
relacionadas con los ácidos biliares y sales biliares.
Lo s ácidos biliares son esteroides que derivan del colesterol de estructura
esteroidal con función ácida. Aparecen en la bilis, bien como ácidos libres o
conjugados como la taurina y la glicocola, formando los ácidos taurocólicos y
glicocólicos. Estos ácidos existen también en forma de sales (sales biliares)
taurocolatos y glicocolatos de sodio y de potasio.
ESTEROLES

Los principales ácidos biliares son el cólico, desoxicólico y litocólico, que se

diferencian por los grupos hidroxilos que presentan . Cada uno de ellos se
conjuga con la taurina y la glicina, existiendo por ello seis ácidos
fundamentales con sus respectivas sales.

Los ácidos y sales biliares con jugados son prácticamente solubles en agua,
por ello pueden pasar por medio de la bilis al intestino delgado donde
ejercen su acción. Los ácidos y sales biliares son poderosos agentes
emulsionantes, que disminuyen la interfase lípido-agua y con ello la tensión
superficial de las grasas lo que permite su digestión por las lipasas.
ESTEROLES

Los esteroles vegetales o fitoesteroles

poseen una estructura similar a la del
colesterol, pero se diferencian de este en
que incluyen un grupo metilo o etilo en el
carbono 24, están presentes de manera
natural en frutos secos, aceites vegetales
(girasol, maíz, oliva) y en verduras,
hortalizas, frutas, cereales y legumbres.