PROTEÍNAS

DEL
HUEVO Equipo 4:
Flores Sánchez Brenda Neftalí
Ramírez Torres Brenda Giselle
Silva Labra Kelly Yuridia
Vega Cruz María Eugenia
Zdeinert Cortez Gallardo Andrea
 Contenido
Proteína en la cáscara
01 del huevo
02 Propiedades de la clara de
huevo

03 Propiedades de la yema
04 Proteínas de la
membrana vitelina

05 Propiedades
antioxidantes 06 Cambio de las proteínas
con el almacenamiento
 Proteína en la cáscara del huevo

Formada: cristales de calcita

Incrustados:
matriz orgánica – fibras
proteicas

2%
Carbonato de magnesio
Fosfatos
Estructura de la cáscara de huevo

Cutícula
10 μm

Membrana esponjosa
⅔ espesor de la cáscara

Membrana mamilar

Membrana de la cáscara
Dos capas 48 y 22 μm
Membrana de la cáscara

Inhibe la penetración bacteriana

Capaz de absorber iones metálicos

 Cutícula Proteínas
↑ Glicina

Membrana
esponjosa Queratinas
↑ Aminoácidos (contienen azufre)
↓ Sacáridos
Membrana Ovocleidin-17
mamilar
Membrana de la cáscara
↓ Glicina

Ovotransferrin
Cáscara de huevo
Ovoalbúmina
gallinas viejas
Ovocleidin-17
Propiedades de la clara de huevo
Las proteínas del huevo son bien conocidas por su alta calidad nutricional, excelente digestibilidad y
comprenden todos los aminoácidos esenciales necesarios para la nutrición y el desarrollo humano.

88% Agua
La clara o albumen está
compuesta básicamente por:
12% Proteínas

En un estudio, se detectaron 78 proteínas de clara de huevo

mediante cromatografía líquida-espectrometría de masas (LC-
MS)
La LC-MS ofrece uno de los métodos de detección
más sensibles y permite la identificación simultánea de
los compuestos
La albúmina forma espumas y coagula por • Adsorción en la interfase aire-agua durante el batido
influencias mecánicas, Las espumas se vuelven
• Desnaturalización en la interfase
estables por desnaturalización. Durante el proceso
de batido, parte de las proteínas de la clara de • Reordenamiento (monocapa o película) en la interfase
huevo se desnaturaliza y coagula en la interfase
agua/gas. • Formación de una película viscoelástica cohesiva (burbujas)

• Interacción intermolecular (entre burbujas adyacentes)

Esquema de las estructuras de

espuma:
(a) Espuma
(b) Burbujas de aire
(c) Película líquida delgada o
película delgada
(d) Borde de meseta
(e) Interfaz aire-agua.
 Protein Peso seco de albúmina (g/kg) Punto isoelectrico (P) Peso molecular

Principales proteinas

Ovalbúmina 540 4.5 45

Propiedades fisicoquímicas de las proteínas mayoritarias y

Ovotransferrina 120 6.1 76

Ovomucoide 110 4.1 28

Ovomucina 35 4.5 - 5.0 5500 - 8300

minoritarias de clara de huevo

Lisozima 34 10.7 14.3

Proteínas menores

Ovoglobulina - 6.1 - 5.3 -

Globulina G2 40 5.5 30 - 45

Globulina G3 40 4.8 -

Ovoinhibidor 15 5.1 49

Ovoglucoproteína 10 3.9 24.4

Ovoflavoproteína 8 4.0 32

Cistatina 0.5 5.1 12.7

Avidina 0.5 10 68.3

 Ovomucoide
Ovoalbumina Ovotransferrina
11% de la proteína
Principal proteína: 54% 12% de la proteína Influencia estabilizadora
Se desnaturaliza durante el Aglutinante y en las coagulaciones
batido, es responsable de
transportador de hierro térmicas
la textura rugosa, las
en los animales Inhibe la tripsina
globulinas proporcionan la
Alérgeno de clara de
estabilidad de las finas
huevo
burbujas de aire.

Ovoflavoproteina
Tiene la capacidad de Ovomucina
ligar riboflavina, 3.5% de la proteína
provocando que el 100% Glicoproteína
de la proteína se Avidina Lisozima responsable de la
encuentre ligada a la El complejo avidina- Propiedades estructura gelatinosa
clara biotina es resistente a antimicrobianas de la albúmina
la desnaturalización y FDA - Industria Estabilidad de la
proteólisis quesera espuma
48% agua Propiedades de la yema
17% proteínas
32.5% lípidos
2.5% vitaminas y
minerales

Plasma (75-81%), 15% de livetinas y el 85% lipoproteínas de

baja densidad (LDL) forman micelas recubiertas de lípidos no
polares (triglicéridos, colesterol, y ésteres de colesterol)
rodeadas por una membrana (lecitina).

Gránulos (19-25%) se componen 70% de

lipoproteínas de alta densidad (HDL), 16%
de fosvitina y 12% de LDL
Gotitas poliédricas D. 50-70 μm
 ¿Parte alérgica del huevo?

Livetina Ovomucoide
La porción alfa livetina es Proteína causante de una
el principal alérgeno. reacción alérgica
Muestra reactividad cruzada Presenta buena resistencia
con la albúmina sérica a temperaturas altas.
 Lípidos de proteínas en yema de huevo
Lipovitelinas:
Lipoproteínas: -𝝰- lipovitelinas 400
-Polipéptidos 8.6- -𝝱-proteínas 400
136.6
-LDL 4800 Plasma:
-VLDL -Livetinas
-𝝰 80
-𝝱 45
-𝝲 150
Fosvitina 16: -𝝳
-A- fosvitina 160 -IgY
-B- fosvitina 190 -Apovitelenina II
-1- fosvitina 13.3-13.6

-Cobalamina 39
-Proteína fijadora de riboflavina 36-40
-Proteína fijadora de biotina 72
-Sialglucopéptido 2.866
 ❖ Ovomucina (43%)

Proteínas de la Capa externa

❖ Lisozima (37%)

membrana ❖ Proteína 1 de la capa externa de la

membrana vitelina (VMO-I)
vitelina (20%)

Capa interna

Glicoproteínas
solubles

G- I
G- II
G- III
 Propiedades antioxidantes
Fracción enriquecida en proteínas, Colesterol bueno
Gránulos principalmente en lipoproteínas de
baja densidad (HDL) y fosvitinas

Yema de huevo Cationes, prooxidantes

ligados fuertemente a
fosvitina

Actividad Absorción sobre metales

pesados bivalente o trivalentes
 Cambio de las proteínas de la yema con el
almacenamiento
Vitelina Lipovitelina Livetelina

Principal Alta en azufre, Proteínas

proteina es de alta globulares
densidad y es
rica en cisteina
Ovovitelina

Fosfovitina Rica en
aminoácidos
Tiene grandes Lipovitelenina azufrados
cantidades de
fósforo y serina De baja
densidad
 Cambio de las proteínas de la clara con el
almacenamiento Lisozima
Ovoalbumina

Desnaturaliza Ovomucoide Coagula a 75 °C

fácilmente Conalbumina Ovomucina disuelve las
coagulada contribuye al espesor paredes celulares
Coagula de 72 a Coagula a 61- 63 °C piered esta de la clara gruesa y es de ciertas
80 °C Gran poder quelante actividad (70 – la más estable a la bacterias,
de metales, ayuda a 79 °C) desnaturalización por
ser termoresistente, calor
con el hierro adquiere Es un inhibidor de la
propiedades Avidina
hemoaglutinación
antioxidantes y vírica
antimicrobianas. posee la Ovoflavoproteina
capacidad de
fijar y sintetizar se fija la riboflavina
la biotina de la clara de huevo
 Referencias
● Arzeni, C. (2014). Modificación molecular y funcional de proteínas de clara de huevo mediante ultrasonidos
de alta intensidad: aplicación de esta tecnología al diseño de nanovehículos para ácido fólico (Doctoral
dissertation, Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales).
● Carmona Gallego, J. A., Cordobés Carmona, F., Guerrero Conejo, A. F., Martínez, I., & Partal López, P.
(2007). Influencia del pH y de la fuerza iónica sobre la gelificación térmica de proteínas de la yema de huevo.
Grasas y Aceites, 58 (3), 289-296.
● Fernández, M. S., & Arias, J. L. (2000). La cáscara del huevo: Un modelo de biomineralización. Monografías
de medicina veterinaria, 20(2).
● Morfin-Loyden L., (2007). Manual de producción de gallinas de postura. Medicina Veterinaria y Zootecnia,
Departamento de ciencias Pecuarias, Universidad Nacional Autonoma De Mexico, Cuautitan Edo. Méx.
disponible en: https://avalon.cuautitlan.unam.mx/pollos/menu.html
● Gharbi, N., & Labbafi, M. (2019). Influence of treatment-induced modification of egg white proteins on
foaming properties. Food hydrocolloids, 90, 72-81.
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