51 CREMAS, RELLENOS Y ALMÍBARES.

1. Cremas, rellenos y almíbares. Características y clasificación.

2. Esquema de las elaboraciones. Fases. Resultados y aplicaciones.

Tabla de contenido
Introducción.........................................................................................................................2
1. Cremas, rellenos Características y clasificación.......................................................3
1.1. Clasificación de las cremas y rellenos........................................................................................4
1.1.1. Base de LECHE Y HUEVO:.....................................................................................................4
1.1.2. Base de GRASA.......................................................................................................................6
1.1.3. Base de Frutas y Frutos Secos.............................................................................................7
1.2. Esquema de las elaboraciones. Fases. Resultados y aplicaciones.........................................7

2. Los almíbares. Características y clasificación.........................................................10

2.1. Clasificación del almíbar. Fases, Resultados y aplicaciones..................................................11
2.2. Esquema de elaboración...........................................................................................................12

3. Resumen......................................................................................................................13
4. Bibliografía..................................................................................................................14

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51 CREMAS, RELLENOS Y ALMÍBARES.

Introducción
Este es un tema que consta de dos partes bien diferenciadas. no obstante, cada una de ellas es
imprescindible conocer y dominar para el desarrollo de la pastelería actual.

Por un lado, hablaremos de las cremas dulces, que son unas elaboraciones de múltiples aplicaciones que
pueden emplearse para rellenar otros preparados o para servir de base a otras elaboraciones, lo que las
hace imprescindibles en la pastelería. En la primera parte del presente tema veremos las características y
clasificación de las principales cremas y rellenos utilizados en la pastelería actual. Además, expondremos
al final de este apartado, una serie de breves esquemas de las elaboraciones más importantes.

La segunda parte del tema se dedica en exclusiva al desarrollo del almíbar, que se considera otra de las
preparaciones base en la pastelería. Veremos los distintos puntos de almíbar o cocción del azúcar, así
como su utilidad y modo de ejecución. Al final del tema dada la importancia en la pastelería actual
hablaremos sobre el fondat cuya elaboración parte de un almíbar.

Atendiendo a la legislación vigente, este tema contribuye principalmente en el desarrollo de los

contenidos de los siguientes módulos:

 FB (No en Asturias): Actividades de Panadería y Pastelería

o 3034 Procesos básicos de Pastelería.
o 3035 Procesos básicos de panadería.

 CFGM en HOT201 TECOGAS:

o 0026 Procesos básicos de pastelería y repostería
o 0028 Postres en restauración

 CFGS en HOT306 DIRCO:

o 0498 Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina.

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1. Cremas, rellenos Características y clasificación.

Las cremas y rellenos son los productos que se utilizan como elemento diferenciador en la pastelería.
Acostumbran a complementar y rellenar diferentes pastas ofreciendo resultados muy variados en cuanto
a textura, color, sabor…
Las cremas suelen estar ligadas por la acción de los huevos, fécula almidón. Los rellenos en cambio,
adoptan la consistencia que les da el azúcar, la nata montada o incluso la dureza de una cobertura
homogenizada con ésta. Son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base de crema, leche,
huevos, almíbar y mantequilla, se puede perfumar con un licor o una esencia. Si se usa una especia, se
deberá añadir al inicio; síes una esencia, se agregará en el último hervor y si es un licor reincorporará
fuera del fuego.
Las cremas dulces son una familia de elaboraciones rápidas más o menos ligeras, de consistencia suave y
cremosa, que se realizan a partir de una mezcla de gran variedad de ingredientes (leche, nata, huevos,
almidón, azúcar, grasas y aromas naturales, frutas, licores, esencias, etc.).
Dentro de la pastelería tienen múltiples aplicaciones:
a) Servidas frías por sí solas, como un postre en forma semilíquida (Natilla), cremosa (C. catalana) o
cuajada (Flan).
b) Como relleno o para cubrir elaboraciones (tartas, pasteles, pasta choux, postres fritos, hojaldres,
etcétera).
c) Como base para otras aplicaciones (mousses, bavaroise, helados…)
d) Aligeradas, se pueden utilizar como salsas para completar postres más complejos.
Cualquiera que sea la crema a realizar, son preparaciones muy delicadas que deberán de llevar un
cuidado especial, para asegurar que no pierdan calidad y sean seguras. Debemos seguir una serie de
precauciones en cuanto a su ejecución y conservación:
 Elección de materiales de trabajo inalterables como el acero inoxidable.
 Elección de materias primas de buena calidad y lo más frescos posibles. La naturaleza de las
materias primas utilizadas y sus breves tratamientos de cocción hacen que sean productos
alterables y de una conservación más o menos limitada.
 Trabajar en óptimas condiciones de higiene. Después de la preparación, abatir y reservar
refrigeradas cubiertas (film alimentarlo) a +3 ºC. Sin embargo, hay algunas excepciones a esta
regla, especialmente para las cremas que exigen una temperatura suave para mantener su
viscosidad o su consistencia.
 Consumirlas lo antes posible, preferiblemente antes de 24 horas después de la elaboración, así
evitaremos cualquier posible intoxicación. No preparar más que las cantidades necesarias para
el día y no mezclar nunca cremas de diferentes días.
La mayor parte de las cremas se elaboran mediante la técnica de TEMPERADO, sobre todo aquellas que
incluyen huevo o yemas. Esta técnica se basa en una cocción suave sin sobre pasar los 65 °C para evitar el
cuajado de las proteínas del huevo y que se formen grumos “mezcla cortada”. En ese caso. existe un
remedio en un bol frio y limpio pasar la mezcla que fue cortada y batirla con un turmix para romper todos
los grumos y colar.
Las cremas que requieran de un HORNEADO, este siempre será a baño María para protegerlas de la
temperatura, ya que, si pasa de 85 °C, se hace grumosa y acuosa al separarse las proteínas del huevo.

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1.1. Clasificación de las cremas y rellenos.

En cuanto a la clasificación de las cremas no existen unos criterios muy precisos. Normalmente se
clasifican basándose en los ingredientes base de su composición, aunque también se pueden clasificar
atendiendo a su aspecto y ligereza o técnica de elaboración en frio o caliente (al fuego o cuajada al Baño
Mª en el horno <85ºC).
 En función de su modo de elaboración tenemos:

 En función de la técnica
 Cremas batidas: Son cremas un poco más ligeras, pues se emulsionan batiéndolas con
varillas. Esta ligereza no es, sin embargo, lo más importante; es un criterio de calidad y de
éxito. Ciertas cremas batidas exigen una preparación inmediata (ejemplos: crema de castañas,
crema País-Brest, ganaches montadas).
 Cremas ligeras: La ligereza que las caracteriza se consigue gracias a las claras montadas o a
los merengues, bien por la incorporación de crema batida. Por esto, resultan bastantes
delicadas de hacer y exilen un esmerado procedimiento; se realizan varias preparaciones por
separado que luego se mezclan delicadamente. Su preparación exige también algunas
precauciones.
 En función de su composición base tenemos, Cremas con:

1.1.1. Base de LECHE Y HUEVO:

Como su nombre indica, contienen leche y huevos en cantidad variable, dependiendo de las recetas.
Gran parte de ellas incluyen también harina de trigo o almidón de maíz como ligazones para a aportar
espesor y densidad una vez que se sometan a la acción del calor. A este grupo pertenecen:
 Crema Pastelera, se trata de una crema más utilizada en pastelería por excelencia, se emplea
principalmente como relleno. Se compone de leche (aromatizada con vainilla, limón, etc), huevos
(yemas), azúcar y una ligazón bien sea harinas o almidones, etc. Se elabora a fuego lento mediante un
cuajado rápido, dado la gran cantidad de almidón, es más se puede realizar incluso fuera del
fuego. Esta crema necesita ser batida de nuevo tras enfriarse, solo así podemos volver a meterla
en el horno como parte del relleno de otros dulces.
Entre sus derivadas están:
a. Saint Honoré o Chiboust: esta crema recibe su nombre de la tarta que la utiliza como
relleno. Es una crema pastelera aligerada con claras en punto de nieve. 1 parte de crema
pastelera + 1/2 parte de merengue italiano + grenetina

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b. Crema Diplomática: 1 parte de crema pastelera + ½ parte de crema de leche

c. Crema Muselina: se elabora a base de una mezcla de crema pastelera con crema
mantequilla. 1 parte de crema pastelera + 1/3 de mantequilla. Se suele utilizar para el relleno
de pasta choux.
 Crema Catalana: sus ingredientes son yemas, azúcar, leche, harina o almidón, canela, ceste de
limón. Es un postre muy similar a la Creme B. a grandes rasgos difieren en su proceso de
elaboración y en que esta lleva almidón. Se cocina cuajándola en un cazo de cobre a fuego medio
y removiendo lentamente. Luego se espolvorea con azúcar y se flamea para formar el caramelo.
Se sirve fría en recipientes de barro.
 Natillas: algo clara de consistencia y textura muy similar a la crema inglesa. Elaborada con leche
aromatizada, yemas, almidón, azúcar. Al igual que la crema catalana y crema pastelera comparten
el almidón como espesante. No obstante, las natillas incorporan la ½ de almidón que la crema
catalana y la crema pastelera casi x3 la cantidad respecto a la anterior.
 Crema Inglesa, es una crema ligera más o menos líquida, elaborada con leche aromatizada
normalmente con vainilla, yemas y azúcar. Si a esta crema se le agregan otros elementos, tomará
entonces el nombre del elemento. Ejemplo: crema de café, caramelo, etc. Es una elaboración base
ampliamente utilizada en pastelería para la elaboración de otros productos (es base para la
confección de helados) o también se emplea como salsa. La vainilla es el aromatizante o
saborizante principal de esta crema.
a. Bavarois: surge partir de la crema inglesa, que son cremas frías elaboradas con crema
inglesa + saborizante + gelatina + crema de leche a ½ punto.
 Crema Quemada o Creme Brúlée: es un poste de crema de gran consistencia. Está compuesta
por una mezcla de yemas, azúcar y leche o nata, a menudo aromatizada. Al igual que el flan, esta
crema mezcla sus ingredientes se mezclan en el fuego, pero no son cocinas ni espesadas en el
mismo, sino que su consistencia la tomarán dentro del horno a baño María a 80 ºC durante una
hora o más. Este tiempo prolongado es necesario por la ausencia total del almidón. Se sirve fría y
cubierta con azúcar y flameada para formar el caramelo y se suele servir fría en recipientes de
barro.
 Flan de leche: la receta básica se elabora a base de huevos enteros, yema, azúcar y leche
aromatizada con vainilla. No obstante, el ingrediente principal es el huevo que al cocerse al baño
María, sus yemas se cuajan y toman la forma del molde, adquiriendo una textura ligera, gelatinosa
y cremosa. Junto a los huevos, son necesarios otros ingredientes que le aporten sabor y textura
por ello se incluye leche aromatizada con vainilla y azúcar; aunque también existen recetas que
utilizan chocolate fundido, café, dulce de leche o yogur. El flan, a diferencia de las cremas
anteriores sí es un postre desmoldable.

1.1.2. Base de GRASA

Englobamos en este apartado todas las cremas elaboradas con una base de grasa: mantequilla. chocolate.
yemas. etcétera.
 Crema de Mantequilla: Es una crema ligera elaborada a partir de una emulsión de huevos,
almíbar (hebra fuerte) y mantequilla. Es una crema poco empleada en la actualidad porque resulta
muy grasa. Esta crema se conserva protegida del aire en cámara frigorífica y antes de utilizarla se
procederá a batirla de nuevo cerca de un foco de calor para dejarla fluida. Dentro de los rellenos
se considera una crema de consistencia aireada y se usa como cubierta o relleno.
 Crema Chantilly: es una crema elaborada en frio a base de nata montada y azúcar normalmente
vainillada. Es una preparación muy ligera y suave que se obtiene al batir en frío la nata hasta

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obtener una mousse firme y muy aireada. La gran aceptación entre el público hace de ella un
producto usual en todos los obradores. Esta popularidad la ha llevado a generar derivadas y entre
estas las más usuales son las cremas de trufas.
 Crema de trufa: es una derivada de la Chantilly que según la forma de elaborar pueden recibir el
nombre de trufa fresca (cruda o directa) y trufa cocida. Es la base por excelencia de la repostería con
chocolate y se emplea como recubrimientos de los bombones, tartas, pastas y pasteles o como
relleno. Se elabora también con chocolate blanco. Se puede aromatizar con vainilla, moka, ron, o
licores diversos y un sinfín de sabores. Existen dos tipos en función de su método de elaboración:

a. Trufa cocida o ganache: es una crema elaborada en caliente a partir de la cocción de nata
y azúcar para después mezclar con la cobertura Ch. N. La trufa cocida se puede emplear
respetando su textura original o bien montándola. Es la preparación base de las trufas de
chocolate. Puede ser más o menos oscura, blanda o consistente, dependiendo de la
proporción de chocolate/nata que se emplee en su elaboración.
b. Trufa fresca o cruda. El método de elaboración de este tipo de trufa es totalmente
diferente de la anterior, aunque coincidan en sus ingredientes principales. Se elabora a
partir de nata montada mezclada bien con cacao en polvo o cobertura fundida. Cuando se
realiza la mezcla tanto la nata y como la cobertura deberán tener una Tª similar. Una
incorporación de una cobertura excesivamente fría sobre la nata impedirá que ésta se
mezcle correctamente, formándose pequeñas partículas de cobertura sin unir.
En ambos métodos la proporción de cobertura variará según la intensidad de sabor que queramos
obtener. A mayor cantidad de cobertura, el producto final será de sabor más intenso y la trufa
quedará más densa dificultando su manipulación como crema de relleno.
 Yema: Son aquellas cremas en las que el ingrediente principal es el huevos enteros o yemas de
huevo Dentro de este grupo se diferencian;
a. Yema fina: Está constituida básicamente por yemas y almíbar (hebra media 34º Baumé=105
ºC.) Variaciones en la proporción de almíbar y yema nos darán las distintas texturas,
pudiendo utilizarlas para extender o para bolear Se puede quemar con soplete hasta que
adquiera un bonito color.
b. Yema Pastelera: a diferencia de la anterior se realiza con huevos enteros, almidón y
almíbar. Al incluir huevo entero el rendimiento es mayor empleándose principalmente
como relleno. Tiene las mismas aplicaciones que la yema fina. aunque es de inferior
calidad.
 Sabayón: consiste en la emulsión elabora al Baño María de yemas con un líquido, generalmente
vinos oporto, blancos o cavas. A diferencia de otras cremas, ésta posee una textura espumosa y
sostenida debido a que durante su elaboración se baten las yemas para incorporar aire y que
espumen ligeramente. Dependiendo de la aplicación que se le quiera dar a esta crema, es común
aligerarla con claras montadas o con nata. El resultado es una crema semicuagulada que se puede
servir caliente (la clásica), en frío o helado. El sabayón se usa también para bañar frutas frescas,
como salsa cremosa para gratinar, como sustituto de la crema en el relleno de tartas y pasteles o
como preparación de base para la elaboración de mousses y semi helados sostenidos con
gelatina.

1.1.3. Base de Frutas y Frutos Secos

Englobamos en este apartado las cremas basadas en el empleo de frutas frescas, purés o concentrados de
frutas. El método de elaboración puede ser diferente para cada tipo de fruta.

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 Crema de Limón (o Naranja): es una emulsión suave, fina y delicada con sabor ligeramente
agridulce, producto del zumo de limón y el color amarillo – verdoso. Sus ingredientes son Zumo de
limón, azúcar, huevos o yemas y mantequilla. Como relleno de tartas, tartaletas de frutas, pasteles y
brazos en repostería. También se usa para aromatizar crema pastelera, de mantequilla, chantilly,
yemas, souflés.
 Crema de almendras: es una crema emulsionada a base de mantequilla, huevos, azúcar, almendra
en polvo y opcionalmente almidón. La Esta crema si bien se realiza con huevos crudos, será usada
posteriormente en una cocción; no se usa cruda.
 Praliné: Preparación a base de almendras o de avellanas (, de ambas), cubiertas de azúcar
caramelizado y luego molidas (guirlache) hasta generar una pasta. Utiliza para aromatizar cremas
y helados y rellenar bombones de chocolate.

1.2. Esquema de las elaboraciones. Fases. Resultados y aplicaciones

A continuación, se exponen algunos esquemas de elaboraciones de cremas y rellenos:

 Crema Pastelera

Ingredientes

– Leche 1L – Yemas 6 (uds)

– Aromas (Canela + Piel L, Vainilla) s/c – Harina / Almidón 50/50 gr
– Azúcar 250 gr

Elaboración

 Hervir e infusionar la leche junto con los aromas. (reservar)

 En un bol, mezclar las yemas con el azúcar, la harina y el almidón. Para diluirlo bien, añadir un
poco de la leche fría.
 Verter en la leche y dar un hervor removiendo para que espese.
 Enfriar sobre mármol trabajando con la espátula o tapada con film.
 Puede añadirse al final 100 g de mantequilla fuera del fuegoº para dar suavidad y brillo a la crema.
removiendo para que se integre.

Podemos convertirla en una crema de chocolate o una crema de café añadiéndole 40 g de cobertura
negra o una taza de café, respectivamente.

 Saint Honoré o Chiboust

Ingredientes

– Leche 1L Para el Merengue a punto de nieve:

– Aromas (Canela + Piel L, Vainilla) s/c
– Azúcar 150 gr
– Azúcar 150grr
– Claras 300 ml
– Yemas 8 ud
– Almidón 50gr

Elaboración

 Elaborar una crema del mismo modo que la crema pastelera. Una vez cocida añadir la gelatina
previamente hidratada.
 En un bol, montar las claras a punto de nieve con el azúcar.
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 Enfriar la crema moviéndola para evitar que se gelifique y cuando esté a 30 ºC aproximadamente
le añadimos el merengue en dos intervalos. Mezclar con movimientos envolventes para no bajar la
mezcla
 Montar la crema en una manga para escudillar en el momento.

 Crema Inglesa

Ingredientes

– Leche 1L – Azúcar 150gr

– Aromas (Canela + Piel L, Vainilla) s/c – Yemas 10 ud

Elaboración

 Hervir e infusionar la leche junto con los aromas. (reservar)

 En un bol, mezclar las yemas con el azúcar hasta blanquear. Para diluirlo bien, añadir un poco de
la leche fría.
 Verter la leche poco a poco en el bol removiendo hasta que se integre.
 Calentar a fuego bajo o Baño Mª la mezcla sin sobrepasar los 85ºC (para que no cuaje la yema)
removiendo para que espese y no se pegue. Unos 5´.
 Estará lista cuando nape la espátula y se pueda pasar el dedo dejando la marca.
 Pasar la crema por un tamiz o colador fino para alisarla y abatir.

Podemos añadirle en frio un licor, es conveniente que repose al menos 24h. Se puede añadir gelatina
previamente hidratada para usar de base para una Bavarois.

 Creme Boulé

Ingredientes

– Leche 200 ml – Azúcar 75gr

– Nata 250gr – Yemas 5 ud
– Aromas (Canela) s/c

Elaboración

 Hervir e infusionar la leche y la nata junto con los aromas. (reservar)

 Precalentar el horno a 85ºC
 En un bol, mezclar las yemas con el azúcar hasta blanquear. Para diluirlo bien, añadir un poco de
la leche fría.
 Verter en la leche infusionada con la ayuda de un colador.
 En cazuelillas de barro, verter la mezcla y cubrirlas con film resistente al calor.
 Hornear durante 1,5 h al baño María 85ºC.
 Abatir, cuando estén frías espolvorear azúcar y flamear con la ayuda de un soplete.

Se sirve fría y cubierta con azúcar y flameada para formar el caramelo y se suele servir fría en recipientes
de barro.

 Crema de Mantequilla

Ingredientes

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– Agua 150ml – Azúcar 300 gr

– Mantequilla 400 gr – Yemas 4 ud

Elaboración

 Hacer un almíbar a hebra fuerte 38ºB (106-110ºC)

 En un bol, mezclar las yemas con el azúcar hasta blanquaer. Para diluirlo bien, añadir un poco de
agua fría.
 Verter el almíbar en hilo removiendo hasta que se incorpore por completo.
 Incorporar la mantequilla empomada batiendo enérgicamente hasta que quede una crema
homogénea.

Se puede añadir al final un licor para aromatizarla o una cucharada de café.

 Trufa cocida o ganache

Ingredientes

– Cobertura de choco N. 300gr – Azúcar 75gr

– Nata 250gr

Elaboración

 Hervir la nata y el azúcar 1´removiendo con las varillas.

 Retirar del fuego y añadir la cobertura removiendo para que se diluya e integra homogéneamente.
Si la recete indica mantequilla se añade en este punto.
 Abatir y reservar en refrigeración.

La trufa cocida se puede emplear respetando su textura original o bien montándola.

La trufa fresca se realiza a partir de nata montada mezclada bien con cacao en polvo o cobertura fundida
e incorporada a la misma Tª que la nata.

 Yema fina

Ingredientes

– Agua 250 ml – Azúcar 1 Kgr

– Yemas 1L (40-50 ud = 25 gr/ud)

Elaboración

 Hervir el agua y el azúcar hasta conseguir almíbar en punto de hebra fuerte 38ºB (106-110ºC).
 Añadir el almíbar sobre las yemas sin remover demasiado.
 Pasar por un chino y poner en el cazo eléctrico para que cuaje, removiendo por los lados para
evitar que se agarre.
 Enfriar sobre mármol o placa fría.

 Yema pastelera para relleno

Ingredientes

– Agua 250 ml – Huevos 12 ud

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– Azúcar 500gr – Almidón 25 gr

Elaboración

 Hervir el agua y el azúcar hasta conseguir almíbar en punto de hebra fuerte 38ºB (106-110ºC).
 Mezclar los huevos con el almidón.
 Añadir el almíbar a la mezcla anterior el almíbar, no muy caliente.
 Pasar por un chino y poner en el cazo eléctrico para que cuaje, removiendo por los lados para
evitar que se agarre.
 Enfriar sobre mármol o placa fría.

 Crema de Limón

Ingredientes

– Z. Limón 250 ml – Azúcar 250gr

– Ralladura L 5 Limones – Mantequilla 300 gr
– Huevos 4 ud

Elaboración

 Mezclar los huevos. el azúcar. la ralladura y el zumo. Calentar en el robot a 82 ºC.

 Colar y abatir hasta 55 ºC para añadir la mantequilla en picos a la vez que se va moviendo con las
varillas.
 Montar en con el robot durante 10 minutos.

2. Los almíbares. Características y clasificación.

El almíbar es una solución de azúcar en agua, en determinadas proporciones, que se usa en la cocina para
muchas preparaciones. Al someterla a la acción del fuego, esa solución adquiere temperatura y va
modificando su coloración y aumentando su densidad, por evaporación del agua. A >Tª del agua = >
Solubilidad del azúcar, o sea que más rápido se disolverá.
La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, dependiendo
de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. Los almíbares se aplican en distintas
elaboraciones, de ahí la importancia del dominio y conocimiento de su preparación. Tienen diversas
utilidades:
 Para mojar: savarins, babás.
 Para embeber: tartas de bizcocho, pastelillos.
 Para conservas de frutas
 Para diluir: alcohol, colorantes...
 Para glasear: ciertas piezas al sacarlas del horno.
 Para ablandar (poner a Punto) un fondant...
 Forma la base de otras elaboraciones como sorbetes. macedonia de frutas, tocino de cielo...
Por lo tanto, al hablar del almíbar hay que hacer referencia a su densidad, puesto que en función de ella
los almibares tendrán muy diferentes aplicaciones. La densidad se puede medir mediante densímetros,
no obstante, para clasificar los diferentes tipos de almíbar en pastelería se utilizan la pesa jarabes en
grados Baumé Beº y los termómetros graduados hasta 200 °C.

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51 CREMAS, RELLENOS Y ALMÍBARES.

2.1. Clasificación del almíbar. Fases, Resultados y aplicaciones

La clasificación del almíbar se establece en función de los puntos de cocción del azúcar a través del
control de la densidad, la temperatura y de forma visual y manual.
Fases, resultados y aplicaciones.
1. 1:1 Punto Flojo (100 ºC-22 a 24º Be). el almíbar, absolutamente translúcido, entra en ebullición. Al
sumergir rápidamente una espumadera el almíbar napa (cubre) la superficie y cubre los agujeros. Se
alcanza aproximadamente a los 3′, cuando el azúcar se disolvió en el agua. Se utiliza para ensaladas
de frutas, humedecer bizcochuelos o tortas, coctelería. Se le puede agregar algún licor o jugo de
frutas para perfumar.
2. 700/300 Hebra Fina o hilo flojo (103-105 ºC de 32 a 34º Be). El jarabe, más espeso, entre dos dedos,
mojados en agua fría, forma un hilo muy fino que se corta con facilidad. Este punto se alcanza,
aproximadamente, a los 8′ de hervor. Si se sumerge una cuchara y se deja caer desde arriba el
almíbar, se forma un hilo que se corta y sube. Se utiliza en frutas confitadas, elaboración de licores,
pintado de facturas.

3. 800/200 Hebra Gruesa o hilo fuerte (106-110ºc de 34 a 38º Be). El hilillo obtenido entre los dedos
es más resistente y alcanza 5 mm. Si se sumerge una cuchara y se deja caer desde arriba el almíbar,
se forma un hilo que no se corta. Se usa para crema de yema o mantequilla, glasa, tocinillos y
cualquier otra receta que indiquen almíbar sin más precisiones.
4. 840/180 Perlita o Burbujas flojas (110-112 ºC). El jarabe se cubre en su superficie con unas burbujas
redondas. Entre los dedos, forma un hilillo ancho y sólido. Empleos: fondant, turrón.
5. Gran Perla o pompas (113-115 ºC). El hilillo de azúcar extendido entre los dedos puede alcanzar 2
cm. Cuando se sumerge la espumadera y se sopla en ella, se forman burbujas en el otro lado.
Empleos: frutas escarchadas, glasa, marrons glacés, jarabes para confituras.
6. Bola Floja (116-125 ºC). al colocar un poco del almíbar en un vaso con agua fría, se forma una bolita
blanda que se puede moldear con los dedos. Este punto se alcanza, aproximadamente, a los 10′ de
hervor. Se utiliza para caramelos blandos, confituras y jaleas, merengue italiano.
7. Bola Fuerte o dura (126-135 ºc). La bola que se forma es dura. Este punto se alcanza,
aproximadamente, a los 12′ de hervor. Se emplea para caramelos duros, confituras, decoraciones de
azúcar, merengue italiano.
8. Caramelo Flojo (136-140 ºC). La gota se endurece inmediatamente en agua fría, tiene una textura
flexible y blanda. El azúcar no se utiliza en este estadio. También se llama «punto de lámina» o «punto
de escarchado».
9. Caramelo Fuerte (145-155 ºC). La gota se vuelve casi dura y quebradiza, pero no se pega. El azúcar
coge un color amarillo pajizo claro en los bordes de la cacerola. Se emplea para la elaboración de
algodón de azúcar, caramelos de azúcar cocido, decoraciones de azúcar hilado, flores de azúcar,
azúcar suflé. También se llama «punto de lámina quebradiza».
10. Caramelo o Crocante Claro (156-165 ºC). casi no contiene agua, color a caramelo más intenso. Este
punto se alcanza, aproximadamente, a los 13′ de hervor. Se emplea para aromatización de postres,
acaramelar moldes, elaboración de caramelo líquido, azúcar hilado.
11. Caramelo o Crocante Oscuro (166-175 ºC). El azúcar se oscurece y no endulza. El caramelo oscuro,
último estadio de la cocción antes de la carbonización, sirve sobre todo para dar color a salsas y
caldos.

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2.2. Esquema de elaboración.

Lo indicado es comenzar la cocción con fuego lento y aumentarlo cuando el azúcar ya esté disuelto.
Durante ese proceso, que va desde un almíbar flojo hasta el caramelo, el almíbar llega a diferentes puntos
dependiendo de la temperatura que alcance.

Pasos a tener en cuenta:

1. La cocción del azúcar se realiza en un cazo de fondo grueso, de cobre no estañado o de acero
inoxidable.

2. Se debe elegir azúcar blanco refinado que es el más puro, por lo que hay menos riesgo de que
cristalice bajo la acción de una impureza.

3. Esperar a que el azúcar se humedezca bien con el agua antes de llevarla al fuego y que no haya
restos de azúcar en las paredes de la cacerola.

4. Comenzar con fuego bajo para pasar a una Tª media-alta. Si la Tª es demasiado alta se cocinará
muy rápido y podríamos perder fácilmente el control.

5. No desatender el almíbar. Tener en cuenta que el proceso es lento al principio pero que una vez
que alcanza la ebullición los puntos del almíbar pasan de uno a otro con rapidez.

6. Nunca hay que revolver ni agitar la preparación cuando está hirviendo para evitar así la
formación de cristales. Lo ideal es, por las dudas, pincelar con agua fría las paredes de la cacerola
durante la cocción.

7. El vinagre, el cremor tártaro, el jugo de limón o la glucosa interrumpen el proceso de unión de

los cristales del azúcar y ayudan a evitar la cristalización. La medida dependerá de las cantidades.

8. Es conveniente espumar la preparación a medida que se cocina, aunque si el azúcar es de buena

calidad no será necesario.

9. Hay que tener en cuenta que, por la temperatura que alcanza, la cocción continúa aún fuera del
fuego. Es importante recordarlo cuando se quiere acaramelar un molde.

10. Para preparar un almíbar, a menos que la receta tenga otra especificación, se calcula el doble de
cantidad de azúcar que de agua.

2.2. El fondant
El fondant es un almíbar que se elabora añadiéndole glucosa y cociéndolo hasta el punto de bola fuerte
(130 °C). Luego se trabaja en el mármol para conseguir una pasta blanca, blanda, densa y homogénea. Se
utiliza sobre todo en confitería (interior de bombones, caramelos), donde se emplea coloreado y
perfumado y sirve para glasear choux, relámpagos, genovesas, milhojas, etc.

Elaboración

El proceso es el siguiente:

 Poner a cocer el agua con el azúcar, añadir la glucosa y dejar cocer hasta alcanzar punto de bola
fuerte (130 °C).
 Retirar del fuego y verter sobre la mesa de mármol, salpicada con unas gotas de agua fría. Dejar
enfriar hasta que, al tocar en el centro con los dedos no se pegue.
 Trabajar la mezcla con una espátula de madera dándole movimientos en ocho hasta que blanquee
y empiece a endurecer. trabajar con las manos formando una masa blanca y homogénea.

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51 CREMAS, RELLENOS Y ALMÍBARES.

 Reservar tapada con film.

 Para su uso añaden unas gotas de agua y se templa en el microondas o en un baño María o a
fuego moderado removiendo hasta que resulte fluido.

Puede añadirse un poco de chocolate al final para preparar un fondant de chocolate.

Hoy día, dada la espectacularidad de las elaboraciones, se utiliza mucho un tipo llamado Fondant
Estirado. Se puede encontrar en las tiendas y es como una especie de pasta de diferentes colores.

3. Resumen
La principal diferencia a la hora de hablar de cremas y rellenos es que las primeras están ligadas huevos y
almidón, mientras que los rellenos, adoptan la consistencia que les da el azúcar, la nata montada o grasa.
No obstante, las cremas y rellenos son una parte fundamental en la pastelería.
Aunque la elaboración es muy simple, requiere muchos cuidados tanto de pesado y medida de sus
elementos como de la limpieza durante la realización.
En cuanto a la clasificación de las cremas no existen unos criterios muy precisos. Normalmente se
clasifican basándose en los ingredientes base de su composición: base de leche y huevo, base de grasa,
base de frutas y frutos secos. También se pueden clasificar atendiendo a su aspecto y ligereza o técnica de
elaboración en frio o caliente (al fuego o cuajada al Baño Mª en el horno <85ºC).
Dentro de la pastelería tienen múltiples aplicaciones:
a) Servidas frías por sí solas, como un postre en forma semilíquida (Natilla), cremosa (C. catalana) o
cuajada (Flan).
b) Como relleno o para cubrir elaboraciones (tartas, pasteles, pasta choux, postres fritos, hojaldres,
etcétera).
c) Como base para otras aplicaciones (mousses, bavaroise, helados…)
d) Aligeradas, se pueden utilizar como salsas para completar postres más complejos.
El almíbar es una solución de azúcar en agua, en determinadas proporciones, que se usa en la cocina para
muchas preparaciones. La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y
quebradizo, dependiendo de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. Los almíbares se
aplican en distintas elaboraciones, de ahí la importancia del dominio y conocimiento de su preparación.
La clasificación del almíbar se establece en función de los puntos de cocción del azúcar a través del control
de la densidad, la temperatura y de forma visual y manual.
Fases, resultados y aplicaciones.
– 1:1 Punto Flojo (100 ºC-22 a 24º Be).
– 700/300 Hebra Fina o hilo flojo (103-105 ºC de 32 a 34º Be).
– 800/200 Hebra Gruesa o hilo fuerte (106-110ºc de 34 a 38º Be).
– 840/180 Perlita o Burbujas flojas (110-112 ºC)..
– Gran Perla o pompas (113-115 ºC).
– Bola Floja (116-125 ºC).
– Bola Fuerte o dura (126-135 ºc).
– Caramelo Flojo (136-140 ºC).
– Caramelo Fuerte (145-155 ºC).
– Caramelo o Crocante Claro (156-165 ºC).
– Caramelo o Crocante Oscuro (166-175 ºC).

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51 CREMAS, RELLENOS Y ALMÍBARES.

El fondant es un producto derivado del almíbar muy empleado en confitería para sobre todo en (interior
de bombones, caramelos), donde se emplea coloreado y perfumado y sirve para glasear choux,
relámpagos, genovesas, milhojas, etc.

4. Bibliografía
 Bilheux, R. Escoffier, A. “Tratado De Pastelería Artesana II”. Ed Otero 1996
 Carrero Casarrubio P.; Armendáriz Sanz J.L. “Elaboraciones de pastelería y repostería en
cocina”. Ed Paraninfo 2019.
 Humanes Carrasco, J.P. “Pastelería y cocina: Guía práctica. Capitel Ed. 2º Edición 2011.
 McGee, H. “La buena cocina: como preparar los mejores platos y recetas”. Ed. Debate. 2006
 “Larousse Gastronomique en español”. Ed Larousse. 2017

Este libro enseña el programa y el oficio, infaltable en la biblioteca del estudiante y profesional
gastronómico de hoy.

La primera parte de la bibliografía, los cuatro primeros libros, son de marcado carácter práctico. No
obstante, al inicio de los mismo hacen un repaso de las materias primas más importantes que se utilizan
hoy dia en Pastelería y panadería, por lo tanto, me han ido muy bien para el desarrollo del tema.

Los dos últimos libros McGee y Larousse son fuentes bibliográficas imprescindibles para entender y
aclarar conceptos, por lo tanto, han sido los referentes para el desarrollo teórico y técnico.

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