Técnicas Básicas de Pastelería

Técnicas básicas de pastelería
Manual
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMÍA / UADE

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA PASTELERÍA I MANUAL
M A NU A L D E P A S T E L E R I A
MASAS SECAS, QUEBRADAS O FRIABLES
Se caracterizan por su gran friabilidad ausencia de cuerpo y elasticidad. Podemos

clasificarlas en tres categorías según la relación materia grasa/harina. La materia
grasa puede ser manteca o margarina.
LIVIANAS.
Menos de 500gr de manteca Sucrée
x 1kg de harina
Brisée
MEDIAS.
500gr de manteca
MASAS QUEBRADAS x 1kg de harina Frolla
Sablée
PESADAS
Más de 500gr de manteca
x 1kg de harina Sablée de manga
Diamants
Existen dos técnicas para su confección:
Sableado: haciendo "grumos" con harina y manteca fría y luego tomar la masa con los líquidos.
Emulsión: comenzando por batir manteca, azúcar y líquidos hasta emulsionar y luego incorporar la harina.
Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de las técnicas, pero se aconseja el sableado para la brisée y
la emulsión para sablée, frola y sucrée.
Es importante no amasar demasiado las masas Por el desarrollo del gluten, el exceso de amasado provoca:
 elasticidad, que deforma las piezas durante el horneado.
 demasiada firmeza en las masas ya cocidas.
Además es imprescindible el descanso de las masas en frío antes de la utilización para que no se deformen las
piezas en el horneado.
La cantidad de masa necesaria para forrar tarteras es la siguiente:
Diámetro Espesor Peso de la

de la de la masa
tartera masa
10 cm 3 mm 50 gr.
18 cm 3 mm 180 gr.
24 cm 3 mm 300 gr.
28 cm 3,5 mm 350 gr.
34 cm 3,5 mm 500 gr.
La cocción de estas masas puede ser:

 A blanco: se trata de una precocción por 8 a 10 minutos a 180ºC.
 Completa: horneando a 180ºC hasta cocer la masa completamente.
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Para que la masa copie bien la forma de la tartera podemos hornearla cubierta con un papel y un material de
carga o bien congelar bien la masa antes de hornear.
Componentes
Harina: elegir harinas con bajo contenido en gluten.

Materia grasa: la cantidad será responsable de la friabilidad y la calidad del sabor. Una buena manteca es lo ideal.
Sal fina y azúcar: contribuyen a dar sabor y color a la masa. El azúcar a partir de cierta proporción empieza a
hacer a las masas más duras o crocantes.
Huevos, leche o agua: dan sabor y permiten aglutinar las partículas de harina para formar la masa.
Leudantes: Al incorporar aire dentro de la masa puede hacer que, masas que sin el leudante serían muy firmes, se
transformen en crujientes.
Conservación
Las masas que no contienen polvo de hornear se pueden guardar 7 días en heladera y 2 meses en freezer. Las
que contiene polvo de hornear, 3 días en heladera y 2 meses en freezer. Si la masa está destinada a freezarse se
recomienda agregar un excedente de polvo leudante; por ejemplo: en vez de 10 gr., 15 gr.
Explicaciones técnicas
Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo debe evitarse la formación del gluten. Este se desarrolla cuando
las proteínas de la harina se hidratan y se las trabaja. Por lo que las masas para ser friables deben fabricarse
siguiendo métodos precisos: sableado o emulsión.
 Durante el sableado, la materia grasa va recubriendo las partículas de harina dando lugar a una
impermeabilización de las mismas. Como el gluten se encuentra "encerrado" en estas partículas de harina,
no habrá riesgos de que se hidrate durante la incorporación de los líquidos. Si llegara a hidratarse, la masa
se volvería elástica y con fuerza.
 La emulsión consiste en realizar una preparación homogénea entre los líquidos (huevos, leche,...) y la
mezcla de azúcar y manteca. Como la harina entra en último término y ya no se trabaja mucho más la
masa, el gluten no alcanzara a hidratarse para formarse en exceso.
Calidad de ingredientes
Harina: usar harina pobre en gluten tipo 0000. En algunos países se venden harinas desproteneinizadas
(el gluten es una proteína), ideales para este tipo de masas.
Materia grasa: elegir manteca, margarina o aceites hidrogenados dependerá de la calidad buscada y de la
temperatura del lugar de trabajo (en ambientes cálidos el trabajo con manteca se hace difícil y se prefieren las
margarinas con punto de fusión alto).
Es importante recalcar que estas masas tienen mayor friabilidad cuando tienen mayor porcentaje de grasa.
Sal: Usar sal fina. La incorporación de una mínima cantidad de sal ayuda a realzar el sabor de la masa y
contribuye a darle coloración a la misma durante el horneado.
Azúcar: Se aconseja usar azúcar molido o impalpable. Ayuda a dar sabor y coloración de las masas.
La diferencia de masas hechas con azúcar molido o impalpable se aprecia después del horneado. Las de azúcar
molido presentan un aspecto terroso, con muchos poros que le dan una visual rústica. Las de impalpable
resultan masas con superficies lisas, sin poros, que copian perfectamente la forma de los moldes. Una cantidad
exagerada de azúcar hace a las masas más firmes, pero si esto se combina con una dosis correcta de leudantes
permite lograr galletitas crujientes.
Huevos: Cumplen un rol importante ya que favorecen la emulsión con la mezcla azúcar/manteca, también
hidratan la harina permitiendo aglutinar todas las partículas y dan una masa suave y homogénea. También dan
sabor, color y estructura a las masas.
El huevo puede incorporarse entero, solo yemas, solo claras o un mix huevo-leche.
Aquellas masas hechas solo con yemas son las más friables y finas. Las resultantes del uso de claras dan lugar
a masas rígidas y secas.
Algunas masas prescinden de un líquido y se cohesionan solo por la humedad que proporciona la manteca.
Polvo de hornear: La incorporación de polvo de hornear es posible para dar masas más aireadas. La proporción
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del mismo no debería ser superior al 2% respecto a la harina. (No más de 20 g por kilo de harina). Aunque en
algunas masas especiales se supera este límite. Recordar el criterio de conservación para las masas con polvo de
hornear: 3 días en heladera y 2meses en freezer.
MASAS BATIDAS
Estas mezclas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido, aumentando al máximo el volumen
de las preparaciones.
Existen numerosas preparaciones batidas, pero podemos clasificarlas en dos grandes grupos:
 Masas batidas livianas: surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claras y yemas) con
azúcar. Son las masas más esponjosas y aireadas debido a un batido enérgico y prolongado que
transforma los ingredientes en una espuma.
 Masas batidas pesadas: si bien son aireadas son más compactas que las anteriores. El contenido de
materia grasa y harina es importante. El batido no es prolongado y la textura alveolada es más cerrada.
Genoise
Biscuit a la cuchara (vainillas)
LIVIANAS Arrollados y piononos
Biscuits de frutas secas

(Biscuit joconde)
MASAS Biscuits sin harina

BATIDAS
Budines
Muffins
PESADAS
Brownies
Magdalenas
Masas batidas livianas
Genoise: es un batido de huevos enteros con azúcar. Se llevan a 45ºC junto al

azúcar y se baten a punto letra antes de incorporar los secos (harina, maicena,
cacao, etc.).
La proporción es: para un huevo = 30 gr. de azúcar = 30 gr. de secos.
Para los diferentes moldes se calcula aproximadamente un huevo por cada
350/375 cm3 de molde.
Para un molde circular de 20 cm de diámetro por 6cm de alto (1885cm3) = 5

huevos.
Para un molde circular de 20 cm de diámetro por 5cm de alto (1570cm3) = 4
huevos.
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Para un molde circular de 22 cm de diámetro por 5cm de alto (1900cm3) = 5 huevos.
Para un marco de 15 x 25 x 5 cm (1875cm3)= 5 huevos

Para un marco de 20 x 30 x 5 cm (3000cm3) = 8 huevos
Biscuit: es un batido en el que se baten yemas y claras por separado. En algunos casos se baten huevos enteros
y al final se agregan claras batidas a nieve.
La mayor firmeza que otorgan las claras batidas permiten a los biscuit pueden ser trabajados con manga no
perdiendo la forma durante el horneado, o soportar el agregado de materiales pesados (chocolate, manteca,
almendras, coco rallado, etc.). Se hornean muchas veces en placas de no más de 1 cm. de alto.
Una proporción clásica para biscuits es de 25gr de azúcar y de harina por cada huevo.
Pionono: es el más liviano de los batidos. Lleva miel para poder arrollarlo.
La proporción es un huevo = 10 gr. de azúcar = 10 gr. de harina. Sirve para untar con rellenos finos y corredizos
(mermeladas, ganaches, dulce de leche, ....)
Arrollado: es un intermedio entre genoise y pionono. Se arrolla pero es menos flexible por tener más harina.
La proporción es un huevo = 20 gr. de azúcar = 20 gr. de harina. Se lo utiliza para rellenar con productos de
cierto volumen como frutillas, merengue seco, frutas caramelizadas.
Explicaciones técnicas
En las masas batidas se persigue un único fin de fabricar masas con el máximo de volumen posible.
Este resultado puede obtenerse principalmente de dos maneras dependiendo si seguimos un método "genoise"
de fabricación o uno "biscuit"
En los biscuit, el volumen esta dado por las claras que durante el montaje aprisionan pequeñas burbujas de aire
en cada vuelta de batidor y así logran hasta sextuplicar su volumen original. A esto se suman las
yemas que, si bien al batir no aumentan de volumen en forma semejante, hacen su aporte no despreciable. Estas
masas reúnen ambos batidos y se mezclan finalmente con los secos y a veces pequeñas cantidades de materia
grasa.
Durante el horneado y por efectos del calor los alvéolos de aire que atrapó la masa van a dilatarse y a alojar el
vapor que se genere durante la cocción originando la masa aireada tan característica de los batidos livianos. A
medida que el calor penetra en la masa logra coagular las proteínas de las claras, y crear también una red de
almidón de la harina lo que le transfiere a la masa una resistencia que ya no perderá.
En los genoise, la función de airear la desarrollan los huevos que se mezclan con el azúcar y se calientan a
40-45° C para que optimicen su capacidad de atrapar aire. A medida que el batido se realiza y la espuma se enfría,
esta se hace más resistente para aceptar los secos y llegar al horno con un porcentaje de aire elevado.
La incorporación de materia grasa o de frutas secas o de otros elementos produce un rompimiento de las burbujas
y una consecuente disminución de volumen de la masa. En ciertas masas donde previsiblemente se dará este
fenómeno, se lo puede compensar con el agregado de pequeñas porciones de polvo de hornear.
Huevos: Los huevos cumplen la función de atrapar las burbujas de aire que se logran durante el batido y que darán
la estructura aireada final del producto.
Utilizar huevos frescos de preferencia. También se puede reemplazar una parte de huevos por yemas, dándole a la
masa una consistencia más firme. Si lo hacemos por claras, la masa gana en volumen y elasticidad.
Azúcar: Utilizar un azúcar de granulometría fina para asegurarnos una pronta disolución de la misma. El azúcar les
da color y sabor a las masas.
Harina: Una harina pobre en gluten es la indicada ya que da como resultado una masa esponjosa y que se
desmigaja mejor. Con este fin muchas recetas reemplazan hasta el 50% de la harina por almidones o féculas para
asegurarnos un bajo tenor en gluten.
Materia grasa: La manteca, margarina, crema de leche, aceites, etc. son ingredientes optativos en los batidos
livianos y no así en los pesados donde llegan a ocupar el 25 % de la receta.
La elección de la materia grasa dependerá de la calidad del producto deseada. La cantidad de materia grasa varía
según la utilización, si la masa será vendida natural, si formara parte de una torta más compleja. Mayor contenido
de manteca da una masa más pesada, pero más húmeda.
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Masas batidas pesadas
El quatre-quarts (cuatro cuartos, pound cake, etc.) es el batido pesado

básico. Combina cantidades iguales de manteca, azúcar, harina y huevos. A
partir de variar esta relación podemos crear el resto de las preparaciones.
Por regla general comienzan con un batido de manteca pomada con azúcar
(miel o glucosa), luego los líquidos (huevos, leche, jugos, etc.) y finalmente
se agregan los secos. La mayoría utiliza polvo leudante para ayudar en el
aumento de volumen.
El porcentaje de polvo leudante es del 1 al 2% del peso total de la masa (y
hasta el 3% en casos especiales).
Ejemplo: 250 gr. manteca
250 gr. azúcar
240 gr. huevos
260 gr. harina
1000 gr. Masa =>10 a 20 gr. polvo de hornear
A mayor cantidad de elementos "pesados" (chocolate, pasas, frutas secas) usaremos más cantidad de leudante,
sin superar el 3%.
En piezas de poco tamaño puede usarse el 3% porque necesitamos un leudado rápido dado el tiempo de
horneado mínimo.
El quatre-quarts (cuatro cuartos, pound cake, etc.) es el batido pesado básico. Combina cantidades iguales de
manteca, azúcar, harina y huevos.
A partir de esta relación podemos crear el resto de las preparaciones.
LOS MERENGUES
Inglés: Meringue. Francés: Meringue. Alemán: Schaummasse. Italiano: Meringa.
Los merengues son preparaciones livianas y aireadas hechas a base de claras de huevo y azúcar. Si bien la
relación puede variar, generalmente la cantidad de azúcar es el doble de las claras y se mide en peso o en
volumen.
Ejemplo: 3 claras = 105 gr., necesitan 210 gr. de azúcar.
1 taza de claras con 2 tazas de azúcar.
Claras batidas
Francés u
con azúcar
ordinario
TIPOS DE MERENGUES Claras calentadas

1 parte de claras Suizo con azúcar a 45°C
2 partes de azúcar
Italiano Claras batidas

mas almíbar a 120°C
Merengue Francés
Es un merengue preparado en frío y consiste en batir las claras a nieve e incorporar el azúcar en dos o tres veces,
batiendo hasta lograr una espuma consistente. En ciertos casos en los que este merengue se cocine en horno
para hacer discos, bastones, etc., el 50% de azúcar se agrega durante el batido y el resto, sin batir, con
movimientos envolventes, usando muchas veces azúcar impalpable.
Este merengue se puede "secar" en horno a una temperatura entre 90ºC y 120ºC.
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La explicación técnica de la confección de un merengue francés es: Durante el batido, cada vuelta de batido
encierra una multitud de burbujas de aire dentro de la albúmina de las claras.
El azúcar ayuda a dar resistencia a la red de burbujas. Durante la cocción en horno, el calor dilata las burbujas
de aire y los merengues se inflan.
Al llegar a los 80ºC, la albúmina cuaja y el merengue fija su volumen definitivamente.
Merengue Suizo
Este consiste en calentar la mezcla de claras y azúcar a45ºC y luego batir enérgicamente hasta obtener una
espuma firme.
El merengue suizo suele utilizarse para fabricar mousses, decorar tortas y tartas, confeccionar pequeñas piezas. El
agregado de unas gotas de jugo de limón o vinagre o ácido acético vuelve a este merengue mucho más blanco.
Cabe notar, que al no calentarse demasiado las claras, este no es un merengue bromatológicamente apto. Por lo
que suele ser reemplazado por merengue italiano.
Merengue Italiano
Esta preparación se obtiene vertiendo un azúcar cocinado como almíbar a 120ºC, hirviendo, sobre las claras
batidas a nieve.
El calor del azúcar permite obtener un merengue apto bromatológicamente. El calor cambia también la
estructura de las claras y se forma un merengue firme ideal para trabajar con manga o dar volumen a las cremas.
El azúcar puede cocerse entre 117ºC y 125ºC dependiendo del grado de densidad que necesitemos para el
merengue o según la humedad ambiente (a mayor humedad, mayor temperatura del azúcar).
La temperatura se mide con termómetro. El almíbar hirviendo debe incorporarse en forma de hilo fino a las claras,
sin dejar de batir.
Para blanquearlo, agregar gotas de jugo de limón después del almíbar. El merengue italiano se utiliza para
decoraciones con manga, enmascarar tortas, aligerar cremas (chiboust, mousses, etc.) y es ideal para tortas
grilladas.
El merengue italiano se puede freezar para ser utilizado posteriormente. En este caso debe confeccionarse con
azúcar a 125ºC.
Merengues especiales
Claras merengadas: son claras batidas a nieve con una pequeña cantidad de azúcar. Se utilizan para la confección
de batidos, biscuits, mousses, etc.
Existen otras preparaciones logradas a partir de claras batidas junto con azúcar a las cuales se les agregan otros
ingredientes como: almendras, pistachos, coco rallado, harina, almidones, etc.
Succès: a las claras merengadas se le agregan harina de almendras y almidón de maíz. Se cocinan en horno bajo
para que queden crujientes.
Progrès: idem con agregado de harina de almendras, de avellanas y de almidón de maíz.
Japonais: idem con solo harina de avellanas.
Dacquoise: idem con almendras molidas (puede llevar otro producto como el coco rallado o pistachos molidos).
Es cocido en un horno más fuerte para ser húmedo en el interior y ligeramente crocante en el exterior.
Condiciones de elaboración y cocción de los merengues especiales:
El batido debe comenzarse en velocidad media, cuando comienza a espumar se irá agregando el azúcar común.
Deben reservarse un cuarto del mismo para el fin del batido. Una vez montadas las claras se aumentará la
velocidad de la batidora al máximo y se agregara el azúcar remanente.
Los secos se unirán y si posible se tamizarán.
El batido se retira del bols de la batidora para incorporar los secos a mano con movimientos envolventes.
La masa se coloca en manga y se reparte sobre placas con papel enmantecado y enharinado. También puede
usarse papel de cocción, siliconado o silpat.
La cocción se hará en horno suave 150 a 170°C durante 20 a 30 minutos si se desea secarlos. Los dacquoise se
hornearan a 180°C.
Una vez cocidos, deben despegarse tibios del papel. Se conservan en recipientes herméticos.
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Los secos por lo general se utilizan unidos con cremas que tienen poca humedad como la crema de manteca.
También pueden impermeabilizarse pulverizándolos con una delgada capa de manteca de cacao.
MASAS LAMINADAS
Las masas laminadas son aquellas producidas al intercalar capas de masa u de

materia grasa del mismo espesor que durante la cocción se abrirán dando lugar a un
acordeonado clásico llamado hojaldrado.
HOJALDRES MASA FILO STRUDEL
Masa filo
Masa oriental tan fina como el papel. Se utiliza pincelada con manteca clarificada y horneada para lograr el
hojaldrado.
Dado lo dificultoso de su confección, se la compra en almacenes de productos orientales.
Con ella se confecciona el clásico BAKLAWAH, dedos de novia, brazaletes, etc.
Masa de strudel
Es una masa típica centroeuropea, caracterizada por su elasticidad y fineza. En su confección se desarrolla muy
bien el gluten, hidratando la harina y amasando intensamente la masa, al tiempo que la grasa ayuda a que este
se “lubrique” y estire bien. El posterior reposo en sitio tibio termina de ayuda a lograr el estirado fino
característico. Se la utiliza pincelada con manteca clarificada y arrollada sobre si misma.
Acepta rellenos dulces (manzanas, peras, ricotta,...) o salados (espinaca, cuatro quesos, ...)
Masa de hojaldre
Inglés: Puff Pastry. Francés: Pâte feuilletée. Alemán: Blätter Teig. Italiano: Pasta Sfoglia.
Origen El origen de esta masa se remonta al siglo XVII. Ciertos autores refieren esta masa como creación de un
pastelero llamado Feuillet, quien se desempeñaba al servicio del Mariscal Condé.
Otros atribuyen a un pintor francés llamado Claude Gellée, apodado Le Lorrain, quien trabajaba en una panadería
para pagar sus estudios. Allí fue donde un día, tratando de hacer más rico un pan destinado a
su padre enfermo, encierra un trozo de manteca con masa y al cocinarlo, ve que el bollo se infla y la masa se
vuelve fina y sabrosa. Variadas anécdotas sobre el destino del pintor, aun las más sangrientas intrigas, se tejieron
en esos años. Bien que su origen sea controvertido, se puede afirmar que debimos esperar hasta el siglo XIX para
que Antonin Carême (1784-1833), retome la idea de esta masa y le diera el aspecto y la técnica de armado que
aun hoy conocemos.
Técnica
La técnica aun hoy aplicada consiste en intercalar por plegados sucesivos, capas de masa (llamada amasijo) y de
materia grasa (llamada empaste).
En el transcurso de la cocción en horno, el calor provoca que el agua del amasijo se transforme en vapor de agua.
Cada hoja de masa esta impermeabilizada por capas de materia grasa fría que retiene este vapor y así cada lámina
se separa de la otra dando lugar a un acordeón, clásico del hojaldre. La calidad dependerá de su friabilidad
obtenida por un buen plegado de la masa y su ligereza del hojaldre de terminada también por una correcta
cocción en el horno. La fineza de sabor estará dado por el uso de una excelente materia grasa
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Métodos de fabricación
Existen tres tipos de hojaldre confeccionados de manera diversa:
Hojaldre Francés
El amasijo envuelve al empaste
o directo
Hojaldre Inverso
TIPOS DE HOJALDRES El empaste envuelve al amasijo
o invertido
La masa no tiene amasijo y empaste. Todos los

Hojaldre Rápido o falso ingredientes se mezclan desde el comienzo de la
hojaldre fabricación en una sola masa.
Clasificación según composición:
• Hojaldre real o verdadero: es el que utiliza igual peso de harina y materia grasa en su confección.
• Hojaldre tres cuartos: es el que lleva por cada kilo de harina, 750 g de materia grasa.
• Medio hojaldre: es el que lleva por cada kilo de harina, 500 g de materia grasa.
Fabricación de la masa
Amasijo: se tamiza la harina, se hace una corona y en el hueco agregamos la sal y la casi totalidad del agua
apenas tibia (El resto del agua se agregará si se nota que la masa la necesita).
Se comienza a unir la masa sin darle demasiada fuerza.
Deberíamos obtener una consistencia similar a la que tendrá la manteca del empaste.
Si la masa se trabaja demasiado, hay un importante desarrollo del gluten, que traerá como consecuencia la
deformación de las piezas durante la cocción.
Si la masa es dura, empujará a la manteca a salirse durante el plegado; si es muy blanda, se mezclará con la
materia grasa.
El amasijo se guarda envuelto en film y a temperatura ambiente por 30 minutos para relajar la masa.
Al amasijo, a menudo se le agregan algunas gotas de jugo de limón o de vinagre para que la masa permanezca
más blanca, y libre de hongos por más tiempo.
Otros, le incorporan un porcentaje de manteca para que este no desarrolle tanto el gluten.
Existen amasijos hechos con levadura de cerveza, que dan origen a las MASAS LEVADAS LAMINADAS, entre
otras, masas de croissant, facturas vienesas, masa de plunder, etc que se tratarán en panadería.
Empaste: la manteca se "amasa" hasta hacerla maleable, sin que pierda demasiado frío. Se hace un pan
rectangular del espesor deseado y se guarda cubierta con film en la heladera hasta su utilización.
La manteca puede ser reemplazada parcial o totalmente por margarina. Esta última me permite un trabajo
mucho más fácil de la masa, pero las cualidades gustativas de la misma son inferiores, ya que las margarinas
poseen un punto de fusión alto que produce una sensación grasa en el paladar al comer una pieza de hojaldre.
Las materias grasas utilizadas deberían contener poca cantidad de agua, lo que se llaman "mantecas secas"
serian las ideales. En nuestro país las mantecas tienen un alto contenido en agua, promedio del
18%, por lo cual en los empastes muchas veces se agrega una cantidad de harina para captar esa agua.
En el hojaldre inverso. El agregado de la harina es fundamental en la receta.
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Armado: según el método francés, se estira el amasijo. Se coloca el empaste en el centro y se lo encierra con el
amasijo. (Algunos profesionales en vez de hacer un cuadrado con el empaste prefieren “untarlo” en el amasijo)
Se enfría la masa en heladera por espacio de 30 minutos. A esta suma de masas se la denomina PASTÓN.
El pastón se estira de 1 cm de espesor y se comienza a dar la primera vuelta, pliegue o doblez.
El pastón se guarda en frío de heladera entre cada vuelta. Siempre se lo debe proteger con un film o nylon.
Una vez finalizado los dobleces, la masa está lista para ser utilizada.
Para ello se la debe estirar según los trabajos entre los 2 y los 8 mm.
Siempre debe conservarse un ambiente frío en las mesadas y los lugares de trabajo para obtener un buen
resultado.
Cocción: esta masa requiere de una temperatura de horneado alta, generalmente trabajamos a 200-
220° C. Esto permite el desarrollo de las hojuelas de masa durante la cocción.
Pliegues: (dobleces o vueltas) el plegado puede hacerse con dobleces:
 Simple: el pastón se divide imaginariamente en tercios. Se pliega uno sobre otro

hasta lograr una especie de letra "e"
 Doble: el pastón se divide en cuartos, cada uno de los extremos se trae al centro y
luego se repliegan hacia el centro. Se obtiene la figura de las "palmeritas"
 Triple: es la combinación de un lado simple y otro doble.
Existe una equivalencia de dobleces: 1 vuelta doble equivale a 1 y 1/2 simple, es decir que haciendo 4 vueltas
dobles llegamos a tener el equivalente a 6 simples.
El número de dobleces nos da el número de láminas de la masa:

1ra vuelta: 7
2da vuelta: 19
3ra vuelta 55
4ta vuelta: 163
5ta vuelta 487
6ta vuelta 1459 láminas
Esta tabla nos da idea que lo aconsejado para cualquier masa de hojaldre es tener entre 5 y 6 vueltas simples.
Criterios para manejar una masa hojaldrada
 Se puede guardar la masa cruda en heladera hasta 4 o 5 días.
 La conservación de esta masa cruda en freezer es muy buena (2 meses) y es recomendable hacerlo con
las piezas ya cortadas, crudas, en recipientes herméticos.
 La masa cocida se humedece rápidamente, por lo que es recomendable cocinarla poco tiempo antes
de consumirla.
 Los cuchillos y cortapastas que utilizamos deben ser filosos para no unir las láminas de la masa.
 Cuando cortamos una figura de masa, recordar invertirla al colocarla sobre la placa de cocción, así
evitamos la deformación.
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 Los recortes de masa deben volver a unirse respetando el laminado original. Para ello se superponen los
recortes tratando de que las capas queden paralelas, luego se enfrían y estiran. Los recortes se utilizan
para preparaciones donde no deseamos un alto rendimiento en el volumen del hojaldre (palmeritas,
tartas,mil-hojas,....)
 Cuando se pinta con huevo, evitar que el mismo caiga por los bordes porque al hornear se pegarían las
capas de masa, evitando el crecimiento
 Los hojaldres deben utilizarse estirados finos.
 La cocción puede realizarse sobre placas limpias o apenas enmantecadas. A veces se utilizan placas
húmedas para evitar la movilidad y el achicamiento de las piezas durante la cocción.
 Masas laminadas deben hornearse a alta temperatura de 200ºC a 220ºC.
Diferencias entre los hojaldres
 el hojaldre rápido tiene la ventaja que se hace en poco tiempo, pero tiene un desarrollo inferior de su
laminado. Su uso se prefiere para tarteletas, bocaditos y piezas pequeñas, de mediana calidad.
 el hojaldre inverso hecho en cantidad necesita de una laminadora o sobadora para su confección ya
que hacerlo manualmente es difícil. Sin embargo es muy utilizado; y para muchos profesionales tiene
muchas ventajas respecto de los otros:
o es más friable y más liviano.

o las piezas no se deforman.
o la capacidad de desarrollo de láminas se mantiene igual con el pasar de los días hasta casi una
semana.
o el crecimiento es parejo y regular.
o no forma costras en la heladera (por estar el empaste por fuera).
o conserva mejor desarrollo aun después de largos periodos de conservación en freezer
o tiene un desarrollo de láminas "teóricamente" superior al resto de los hojaldres ya que está
envuelto por el empate que es la capa impermeable que retiene el vapor.
Sin embargo otros profesionales opinan diferente y prefieren el hojaldre directo.
LA PÂTE À CHOUX
Inglés: Choux Pastry, Francés: Pâte à choux, Alemán: Brandteig, Italiano: Pasta
per Bigné
Es una de las masas más antiguas conocidas, su origen parece remontarse al

SXIII y tomo varios nombres, “popelins”, "pâte a chaud" (masa en caliente) y
finalmente pâte à choux (masa de repollos). Fue perfeccionada durante su
historia, sobre todo por Antonin Careme, quien la utilizo en innumerables formas
dulces y saladas.
EN Francia se fabrican las torres de profiteroles llamadas "CROQUEMBOUCHES" formadas por profiteroles y/o
eclairs unidos con caramelo ganando formas y alturas de las más variadas.
La pâte à choux o masa choux, se denomina en nuestro país masa bomba, ya que se utiliza para hacer las bombas
de crema (o profiteroles). Nosotros preferimos mantener la denominación original a fin de no crear confusiones
con el aparato a bomba (Este último es un batido de yemas o huevos con el agregado de azúcar a 120ºC hasta
formar una espuma)
La pâte à choux pertenece a un grupo de masas llamadas de doble cocción, ya que lleva una primera cocción
sobre fuego y la segunda en horno.
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La técnica consiste en hacer un "engrudo" con agua o leche, harina, sal, azúcar y manteca. Luego fuera del fuego
se agregan los huevos. Se coloca la masa con manga sobre placas y se hornean para que aumenten de volumen,
creando un espacio vacío característico de esta masa.
Agua o leche: Las masas hechas con agua son más secas, no obstante, aquellas realizadas solo con leche son un
tanto pesadas. Se recomienda combinar partes iguales de ambas.
Materia grasa: La elección de la materia grasa/manteca. Margarina o aceite influye directamente sobre el sabor
de la masa. Se usarán entre 400 y 500 g de manteca por cada litro de líquido.
Sal fina: Otorga sabor y contribuye al dorado de la masa en el horno. En masas destinadas a rellenos salados
podría aumentarse su proporción.
Azúcar: Su función es la de dar coloración a la masa durante el horneado. Pude suprimirse según el uso de la
misma.
Harina: Es preferible utilizar una harina pobre en gluten, tipo 0000. Debe estar tamizada. La proporción puede
variar de 500 a 800 g de harina por cada litro de líquido. A mayor cantidad de harina, la masa será más seca y
luego necesitará mayor número de huevos.
Huevos: El rol desempeñado por los huevos es de hidratar la masa y de asegurar la coagulación de la corteza de
las piezas. Fundamental en la tarea de aprisionar el vapor producido durante la cocción.
El número de huevos a utilizar es variable y dependerá de varios factores:

o tamaño de los mismos
o poder de absorción de la harina
o tiempo de secado sobre fuego
o tiempo de ebullición antes de la incorporación de la harina
o exactitud de la pesada de los materiales.
o Qué tipo de pieza desea realizarse
¿Por qué crece la pâte à choux en el horno?
Durante la primera parte de la formación logramos transformar el almidón de la harina en un engrudo espeso.
Luego lo hacemos más liviano con el agregado de huevos. La masa contiene entonces grandes cantidades de
agua, leche y huevos.
Cuando entra al horno, el calor va a transformar el agua o leche en vapor de agua. Pero también los huevos
comenzarán a coagular simultáneamente. Los huevos coagulados formarán una corteza impermeable que
retendrá el vapor de agua. Este vapor intentará escaparse y va empujando y provocando que las piezas se inflen.
Pasado unos minutos, el vapor perfora la masa y escapa, pero para ese momento los huevos coagularon
completamente y la forma de la masa quedó fija en su aspecto definitivo. Por eso encontramos en un profiterol,
partes de corteza muy lisa y algunas grietas, por éstas se escapó el vapor de agua.
Congelación de la pâte à choux
La masa choux se presta muy bien a la congelación tanto cruda como horneada.
• la masa cruda se puede congelar modelada en la forma elegida (profiteroles, eclairs, etc.) y
cuando se desee utilizarla debe descongelarse en la heladera y luego hornearla. Las pequeñas
piezas pueden congelarse sobre placa con antiadherente y luego de enfriadas se las despega y
guardan en bolsas para desocupar las placas.
• las piezas de masa cocida se deben poner a congelar cuando están aún tibias para mantener la
humedad interior. Esta forma de conservación nos permite hacer y hornear la pâte à choux
programadamente y disponer en todo momento de piezas listas para ser rellenadas
11
LAS CREMAS
La denominación "crema" designa un conjunto variado de

preparaciones realizadas a partir de productos lácteos (leche, crema
manteca, ....), huevos, edulcorantes, (azúcar, miel, glucosa, ....), y
aromas (vainilla, chocolate, frutas, licores).
Las cremas son la base de los postres, el relleno de las tortas y son las
que imprimen un sello característico a cada producto.
Su fabricación es siempre delicada dados los ingredientes que la

componen y las condiciones de elaboración.
Para clasificar las principales cremas tradicionalmente se dividen en:

cremas preparadas en frío, y en caliente. La categorización no es
perfecta, y algunas cremas en frio tienen un paso por el calor. En
algunos casos esto se debe a que con el tiempo han cambiado las
técnicas para elaborarlas y para lograr mayor seguridad alimentaria
hoy se calientan en alguna etapa.
La clasificación clásica es la siguiente:
Crema diplomata
Cremas pasteleras
Crema chiboust
Cremas de Manteca Crema mousseline
Crema frangipane
Crema inglesa
Cremas
preparadas en Flanes (Flan , creme brulee, ....)
caliente.
Clásicos
Bavaroises
Frutales
Sabayons
Ganaches
Cremas batidas y chantilly
Cremas Mousses
preparadas en
frio Cremas heladas (Parfaits,
souflees glacees, ....)
Crema de almendras
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Crema pastelera
Inglés: Custard cream. Francés: Creme patissiere. Alemán: Vanillecreme. Italiano: Crema pasticcera
Es una crema "madre" porque de ella derivan otros sabores por el simple agregado de aromas u otro
ingrediente obteniéndose cremas derivadas.
Se realiza a partir de la mezcla de leche, azúcar, huevos, almidón y aromas, espesados por calor y luego enfriados
antes de ser utilizados.
La crema pastelera es particularmente frágil desde el punto de vista bacteriológico, por lo que es aconsejable
hacerla diariamente. Si quedan restos de la víspera, utilizarlos en preparaciones que deban hornearse: facturas,
tartas u hojaldres.
Esta crema no puede congelarse ya que al volver a temperatura de consumo pierde su textura (queda grumosa
y acuosa) En cambio, todas sus derivadas si soportan la congelación.
Cremas derivadas de la pastelera
CREMA DIPLOMATA 1 parte de crema pastelera 1/2 parte de crema batida Gelatina opcional
1/2 parte de merengue

CREMA CHIBOUST 1 parte de crema pastelera Gelatina
italiano
CREMA MOUSSELINE 1 parte de crema pastlera 1/3 parte de manteca
CREMA FRANGIPANE 1 parte de crema pastlera 2 partes de crema de almendras
Crema de manteca
Inglés: Butter cream. Francés: Creme au beurre. Alemán: Butter Creme. Italiano: Crema al burro
La crema de manteca es una preparación ligera obtenida de una perfecta emulsión de huevos, azúcar y
manteca. Para su fabricación se pueden citar tres maneras:
Con solo yemas son mas compactas, y cuantos más huevos contengan mas aireadas serán
Aparato a bomba (huevos y/o yemas
Manteca
+ azúcar a 118ºC)
Merengues (claras + azúcar a 118ºC Manteca
Crema inglesa Manteca
En todos los casos se puede aromatizar y/o teñir con colorantes. En los primeros se realiza un aparato
espumoso como la pâte à bombe o merengue italiano y luego se incorpora la manteca por pedacitos hasta
lograr la perfecta emulsión.
El último se realiza a partir de una crema inglesa a temperatura ambiente a la que se le incorpora la manteca
batiendo constantemente.
Las cremas de manteca deben utilizarse en el momento de ser confeccionada cuando esta lisa, brillante y fácil
de trabajar. Una vez realizados los productos, estos deben ser enfriados de inmediato.
Esta crema sirve para rellenar, recubrir y decorar.
Se conserva bien en heladera, siempre tapada ya que como toda materia grasa absorbe rápidamente los olores
13
que lo rodean.
La calidad de la manteca utilizada debe ser óptima ya que el sabor se ve afectado directamente por esta. Las
mantecas "premium" contienen un bajo tenor de agua lo que facilita su fabricación. En Europa el uso de manteca
es regido por una ley para impedir el uso de margarinas y/o sustitutos, pero en nuestro país muchas veces se
agrega margarina a esta crema para que soporten temperaturas más altas.
La aromatización de estas cremas puede variar, pero los licores son ideales para combinar con la untuosidad.
Deben elegirse los más perfumados para evitar usar grandes cantidades que podrían "cortar" la emulsión.
También se puede colorear, haciéndolo en forma delicada para que los colores parezcan naturales.
Frecuentemente las cremas de manteca pierden la emulsión y se "cortan" o separan en grumos y líquido. Esto
puede ocurrir cuando la manteca o la base están demasiado frías para incorporarse o demasiado calientes. Si
estaba fría para solucionarlo podemos calentar levemente la crema y continuar batiéndola. Si estaba caliente
podemos esperar que se enfríe un poco y también recuperarla batiéndola. También al agregarle líquido o licor
para aromatizar puede separarse. Para rescatarla puede agregársele unas cucharadas de manteca fundida a la
preparación.
Para decorar tortas se usan en ocasiones butter creams con agregados de grasas hidrogenadas para hacerlas
menos susceptibles al calor. O libres de huevo, donde simplemente se bate la manteca con azúcar impalpable, en
ocasiones con el agregado de un poco de crema a la manteca.
Crema Inglesa
Es una preparación untuosa realizada con leche, azúcar y yemas de huevos. Su delicada cocción está controlada
para evitar la total coagulación de las yemas. El punto final de esta crema es 80 -85ºC, que se puede medir con
un termómetro o visualizar en lo que llamamos "napar una cuchara". La crema inglesa (también llamada salsa
inglesa) es una salsa base para acompañar postres.
Es la base para fabricación de ciertos bavarois y helados y, como salsa base aromatizada con licores. Las yemas
juegan un rol importante en esta crema ya que las mismas por calentamiento producen un espesamiento de la
preparación. Según el grado de fineza o espesamiento deseado, se puede utilizar entre 6 y 16 yemas de huevo por
litro de leche. Muchas veces se reemplaza hasta un 50% de la leche por crema de leche.
Crema de limón
Utilizada para el lemon-pie. Se prepara como la crema pastelera reemplazando parte de la leche por jugo de
limón. Además de esta crema existen rellenos de limón con base de leche condensada (key lime pie) o con base
de yemas y manteca (lemon curd).
Crema bavaroise
Bavarois(e) quiere decir bávaro(a), quien es oriundo de Bavaria. Si un se refiere a un postre debe escribirlo en
masculino, bavarois, y si se refiere a una crema escribirá bavaroise haciendo corresponder el género.
Es una crema fría, moldeable que adopta la forma del recipiente que la contiene por su proporción de gelatina.
Llevan sabores clásicos como chocolate, café, vainilla, licores, etc., que se añaden a la crema inglesa.
1 parte de
BAVAROIS CLÁSICO 1/2 parte de crema batida 2% de gelatina
crema inglesa saborizada
1 parte 1 parte
BAVAROIS FRUTAL 1 parte de fruta 2% de gelatina
almibar 120°C de crema batida
Las frutas pueden ser frescas o al natural.
Debemos tener cuidado con ciertas frutas como kiwi, ananá, papaya, higos y algunas exóticas. Estas poseen
enzimas proteolíticas (como la bromelaína), que impiden a la gelatina coagular. Para destruir a enzima es preciso
hervir las frutas y luego proceder como indica la receta.
14
Crema batida
Es la crema de leche batida sin azúcar. El batido puede ser:

 A medio punto, cuando la crema comienza a formar dibujos que rápidamente se pierden. Este es el punto
en el cual se utiliza para incorporar a mousses, bavarois, etc.
 A punto, cuando la crema hace picos y dibujos estables. Se usa para decoraciones.
 A ¾ punto. Un punto intermedio para dar mas firmeza a otras cremas, que agregándola a medio punto, o
para mezclar con sabores y luego dar el ultimo batido.
Es necesario utilizar crema de leche de extrema calidad y frescura. Su tenor graso debe estar entre el 32 y el 40 %
de materia grasa. Cuando utilicemos cremas de leche llamadas "dobles", ya que su tenor graso es entre los 44 y
los 50 % de M.G., debemos agregar un décimo del peso en leche para aligerar el tenor graso y así lograr una crema
que pueda batirse.
Si la crema se sobre bate se cortará, separándose la grasa del agua de la crema; quedando amarillenta, granulosa, y
con una mala sensación en boca. Si se sobre bate demasiado toda la grasa se separa y se obtiene manteca.
Antes, durante y después del batido la crema debe permanecer fría. Si se calienta en exceso se cortará fácilmente.
En los días cálidos debe prestarse particular atención a esto por que el aire que se le incorpora en el batido es
mucho y está caliente. Puede montarse sobre un bowl con hielo, o montarse un poco refrigerarse y luego continuar
el batido.
Crema chantilly
Es la crema de leche azucarada en un 20% (en países europeos al 10%). Los puntos del batido son los vistos en
las cremas batidas. Se recomienda conservarla a 6ºC o menos.
Es preferible hacerla con azúcar común y no con impalpable ya que esta última lleva en su composición un 3 %
de almidón de maíz como antiaglutinante permitido.
La crema chantilly clásica lleva vainilla pero puede aromatizarse con licores, café, cacao, chocolate.
Mousses
Son cremas muy livianas hechas a partir de una espuma, obtenida a través de un merengue o un aparato a
bomba, crema batida y una base aromática.
Pueden llevar gelatina si se destinan a ser moldeados.
Las mousses frutales se hacen con base de merengue italiano al cual se le mezcla la pulpa de frutas, gelatina y
crema. Generalmente se le agrega jugo de limón para evitar la pérdida de color de algunas frutas y dar un tono acido
que nos recuerde a las frutas.
Las mousses de chocolate se hacen con chocolate cobertura, aparato a bomba y/o merengue y crema.
Otras mousses se hacen con base de un aparato a bomba al cual se le agrega el sabor y la gelatina y por último la
crema.
En la pastelería moderna este término se aplica a una infinidad de preparaciones que no siempre responden al
esquema clásico, pero mantienen la característica de ser aireadas.
1 parte 1 parte
MOUSSE FRUTAL 1 parte de fruta 1 al 2% de gelatina
merengue italiano de crema batida
Aparato abomba y/o

MOUSSE SABORES NOBLES Sabor crema batida 1 al 2% de gelatina
merengue italiano
Parfait
Son cremas heladas untuosas y livianas compuestas por un aparato a bomba o crema inglesa aromatizado y
crema batida.
Se conservan siempre en congelador (o freezer) y de allí se sirven. Los parfaits pueden aromatizarse con
aromas, frutas y licores.
El Semifreddo es un parfait "a la italiana". Durante la fabricación de los parfaits es importante realizar un buen
15
pocheado de las yemas o usar un almíbar a la correcta temperatura a fin de obtener una estructura ideal para ser
congelada. Cuando las yemas no están correctamente coaguladas, durante la congelación se vuelven líquidas y
junto con el almíbar se separan de la crema. En conclusión, queda una fase líquida en la base del molde y una
capa de materia grasa superficial. La base se congela en cristales y la crema queda como manteca.
Aparato a bomba o crema

PARFAIT crema batida gelatina opcional
inglesa sborizados
Si las yemas se coagulan totalmente durante el pocheado, se disociarán del almíbar quedando unos grumos que
persistirán aun pasándolos por un tamiz fino y todo el parfait tendrá gusto a yema cocida.
Soufflés glacés
Son preparaciones heladas muy livianas debido a un alto contenido en merengue italiano. Su equivalente sería
una mousse helada. Están compuestos por pulpas de fruta, crema y merengue italiano.
SOUFFLÉ GLACÉ fruta merengue italiano crema batida gelatina opcional
Crema de almendras
Es una preparación liviana obtenida de la mezcla de almendras procesadas, azúcar, y manteca, a la que se le
agrega un número variable de huevos o yemas para darle consistencia.
Durante muchos años se consumió cruda, pero en las últimas décadas se la hornea para evitar problemas de
contaminación.
Es una base que sirve para impermeabilizar los fondos de las tartas de frutas, para petit fours y es parte
mayoritaria de la crema frangipane. (1 parte de crema de almendras y 1/2 de crema pastelera.)
LA GELATINA
Inglés: gelatine. Francés: gelatine. Alemán: Gelatine. Italiano: gelatine
La gelatina es una sustancia de origen animal o vegetal formada por proteínas y

usada en alimentación. Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales
mediante tratamiento con álcalis o con ácidos o también es extraída de algas
marinas.
Es muy fácil de digerir y aunque sea 100 % proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos
aminoácidos esenciales.
La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se forma un
sol (un sistema coloidal fluido) con el líquido como dispersante. A medida que se enfría el sistema, la viscosidad
del fluido aumenta y acaba solidificando, formando un gel (sistema coloidal de aspecto sólido). El estado de gel
es reversible al estado de sol si se aumenta la temperatura.
Es el agente necesario para cuajar los alimentos como mousses, cremas o simplemente un líquido o puré de
frutas.
El poder gelificante de la gelatina es tal que 1gr. de gelatina puede inmovilizar 99 gr. de agua.
La gelatina podemos encontrarla como:
 Gelatina en polvo
 Gelatina en hojas
 Gelatinas saborizadas (es gelatina en polvo dispersada en azúcar saborizantes y colorantes)
16
En pastelería se utiliza mayoritariamente la gelatina sin sabor. La proporción de gelatina que se utiliza es del 1 al
2% de la preparación total.
Ejemplo: tenemos una mousse:
250 gr. puré de frutas
250 gr. merengue italiano
250 gr. crema de leche
---------------------------------
750 gr. peso total
Entonces agregamos 7,5 gr. (1%) gelatina si es para sostén lógico de la preparación, que siempre
quedará refrigerada y 15 gr. (2%) si la mousse debe quedar un tiempo fuera del frío, por ejemplo,
en una mesa dulce.
Utilización
La gelatina en polvo se debe hidratar con 5 veces su peso en agua o líquido a temperatura ambiente y luego
calentarla suavemente para disolverla y obtener un líquido transparente.
La gelatina en hojas suele ser de mejor poder gelificante y sabor. Cada hoja pesa 2 gr. en Europa y 3 gr. en otros
países (consultar el envase). Para su utilización se debe: hidratarla en abundante agua fría por 4 ó 5 minutos,
retirarla del agua y constatar que pese 6 veces el peso original de la gelatina, si pesa más estrujar el excedente, si
pesa menos agregar el agua faltante
Ejemplo: Hidrato 2 hojas de 2 gr. (total = 4 gr.) en una taza de agua. Al utilizar saco las hojas hidratadas
y peso 24 gr. (si hace falta agrego agua, si sobra la escurro).
Luego la caliento suavemente en microondas o fuego.
Actualmente existen otros gelificantes más o menos intensos como la pectina, la carragenina, diferentes gomas,
agar-agar. Etc.
Cada uno de ellos exige un uso, dosificación y técnica de uso particular.
CARAMELIZACION DE FRUTAS SECAS
En pastelería se utilizan a menudo frutas secas envueltas por caramelo

y tostadas.
Previamente a la caramelización debemos decidir si hacerlo con frutas
con piel o sin ella.
 Para pelar almendras o pistachos, éstos se sumergen en agua
hirviendo por 2 minutos y se escurren. Frotándolos en un
repasador retiraremos las pieles. Debemos secarlos en estufa
(105ºC) por algunas horas.
 Para pelar avellanas o nueces, las colocamos en horno muy
suave (105 a 120ºC) y las dejamos hasta que la piel se separa de
las frutas. Luego frotando con un lienzo seco se retiran.
Es importante respetar la temperatura del horno para evitar que las
frutas se tuesten demasiado.
La caramelización puede hacerse de tres formas posibles:

1. haciendo un caramelo y mezclando la fruta, que ya debe estar previamente tostada.
2. haciendo un almíbar a 110ºC e incorporando la fruta fuera del fuego. Se remueve hasta cristalizar el
azúcar alrededor de las frutas (a esto se lo llama sableado). Se vuelve a fuego y se carameliza. La
fruta no debe estar tostada previamente ya que lo hará durante este proceso. La proporción de
fruta: azúcar es de 3:1 si uno quiere solo el caramelo necesario para recubrir las frutas. Un praliné
clásico donde se buca más sabor a caramelo se hará con partes iguales de fruta y azúcar
3. mezclando fruta con azúcar impalpable en un bols de cobre y calentando todo junto hasta
caramelizar.
Si se desea separa la fruta al finalizar la caramelización se agrega una “nuez” de manteca que no dejara que las
frutas se peguen tanto entre si. Siempre se vuelcan sobre una placa antiadherente o sobre un mármol
aceitado.
Si molemos la preparación obtendremos un praliné y si la procesamos muy fino obtendremos una pasta de
praliné.
17
ALMÍBARES
Los almíbares son mezclas de agua y azúcares en proporciones

variables. A estos sistemas se los llama químicamente soluciones.
Existen denominaciones muy variadas para los almíbares, pero en
general se habla a través de las temperaturas de los mis
mos.
CONSISTENCIA TEMPERATURA
Hilo 110°C - 113°C
Bola blanda 113°C - 117°C
Bola media 117°C - 121°C
Bola dura 121°C - 12°C
Azúcar líquida 160°C
Caramelo rubio 166°C - 170°C
Caramelo oscuro 170°C - 190°C
Para comprobar la temperatura lo ideal es utilizar el termómetro. Otras técnicas toman una pequeña cantidad de
almíbar previamente puesta en agua helada con los dedos y comprobando el punto hilo o bola según se forma
un hilo, una esferita maleable, tensa o dura.
Otro almíbar utilizado en pastelería es el llamado almíbar a 1260º o almíbar de entremets, estos 1260º
representan una medida de la densidad, es decir que 1 cm3.de almíbar pesa 1,260 gr.
Este almíbar es el utilizado para embeber las bases de tortas.
Para algunos trabajos específicos como hacer helados, golosinas, o confituras en vez de un termómetro se utilizan
otros elementos de medida que pueden darnos una buena medida de la cantidad de azúcar en un almíbar.
Para ver la densidad de un almíbar podemos utilizar un densímetro o más modernamente, un refractómetro, que
es un instrumento que mide la refracción de la luz al pasar por una capa delgada del almíbar. Según la
desviación del haz de luz, veré la mayor o menor cantidad de azúcar contenida. Los refractómetros
generalmente se refieren a una escala BRIX
Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un almíbar, jarabe, jugo o pulpa
expresados en porcentaje de sacarosa.
Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua
presentes en los jugos de las células de una fruta.
Se determinan empleando un refractómetro calibrado y a 20ºC. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura
se podrá realizar un ajuste en ºBrix, según la temperatura a la que se realice la lectura, corrigiéndola en una tabla.
EL CHOCOLATE
El chocolate es uno de los ingredientes más empleados en la industria de la

pastelería.
El comienzo de su fabricación es a partir de las semillas que se encuentran
en el interior de un fruto. Éste crece en un árbol llamado Theobroma Cacao
(Theobroma= alimento de los dioses), originario de América Central.
Este árbol requiere una humedad constante junto a una temperatura media
anual de 25 °C. Por esta razón se cultiva en una zona ecuatorial, que va de
los 20° longitud norte a 20° longitud sur.
En nuestro país el nombre chocolate se generaliza a otros productos. Según la legislación se diferencian 3:
El baño de repostería incluye grasas hidrogenadas en su composición y no necesita ser

Baño de repostería templado. Suele tener una sensación en boca grasosas. Se lo utiliza para bañar
alfajores y golosinas de bajo costo, o cuando por alguna razón no es posible templar el
chocolate. Actualmente existen baños de repostería confeccionados con aceites vegetales de excelente calidad
que han mejorado su sabor y aumentado su precio.
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El chocolate de taza es el de consumo familiar que sirve para derretir en leche y utilizar
Chocolate de taza como bebida o para incluir como chips en las masas, budines, etc. Contiene alto
porcentaje de azúcar y es bajo en cacao.
Cobertura de chocolate. El chocolate cobertura es el único chocolate propiamente

Chocolate dicho. En pastelería utilizamos sólo esta cobertura para todas las preparaciones.
cobertura
Según la cantidad de azúcar, el agregado de leche y la presencia o no de cacao se distinguen en: amargo, semi
amargo, con leche, y blanco.
El chocolate cobertura posee un alto tenor en manteca de cacao, esto hace que pueda ser trabajado para
decoraciones, figuras, etc.
El chocolate cobertura se confecciona industrialmente con una mezcla de pasta de cacao, azúcar y manteca de
cacao en diferentes proporciones. Una vez mezclados todos los ingredientes del chocolate este no adquiere por sí
sólo su textura característicamente crocante, su brillo y su dureza a temperatura ambiente. Falta un proceso físico
que altera el ordenamiento molecular de la materia grasa del chocolate; a esto se le llama templado, donde los
componentes de la manteca de cacao se ordenan formando una estructura particular de cristales. Esta estructura
cristalina brinda al chocolate su rigidez, crocantez, brillo, y nos da la posibilidad de moldearlo.
A fin de lograr este modelado de las coberturas debemos templar o cristalizar el chocolate.
Templado o cristalización
Definición: es el pasaje del chocolate por diferentes temperaturas a fin de estabilizar los cristales estables (ß) de
la manteca de cacao.
Explicación: La manteca de cacao tiene apariencia homogénea, pero contiene microscópicamente cristales de
diversos tipos, que agruparemos en Estables e Inestables.
Los inestables se derriten a baja temperatura respecto a los estables. Los inestables lentamente se transformarán
en estables por leyes químicas de cristalización.
Si yo derrito chocolate y lo dejo enfriar a temperatura ambiente, todos los cristales solidifican desordenadamente
y luego los inestables se transformarán en estables, pero
al hacerlo dejarán marcado un veteado, porosidad, manchas, etc. en el chocolate.
Lo que necesitamos es desarrollar un método que me permita que todos los cristales solidifiquen estables al
mismo tiempo, logrando así un chocolate duro, brillante y estable.
Para lograrlo nos basamos en una diferencia química.
Los estables solidifican a partir de los 34ºC y los inestables a 24ºC. Entonces, por ejemplo, a 30ºC tendremos un
chocolate fundido, con cristales estables, pero ninguno inestable.
Basándonos en otra ley de la cristalización que dice que, habiendo cristales de un tipo en una solución, el resto
de los cristales solidificarán en el mismo sistema.
Entonces nosotros planificamos un proceso para cristalizar todo el chocolate según el modelo estable. No
debemos ni sobrepasar los 34ºC ni bajar los 24ºC.
Este proceso se llama templado o cristalización y consta de 3 pasos.
 Fusión: derretimos el chocolate a baño María o microondas.

 Descenso de temperatura: bajamos la temperatura y "sembramos" el chocolate de cristales estables. Se
realiza sobre mármol, por sembrado o baño de hielo.
 Remonte de temperatura: es un calentamiento mínimo del chocolate para poder trabajarlo. Se hace a
baño María o por agregado de choco caliente.
Fusión Descenso Remonte

Cobertura
45ºC 28ºC 32ºC
Semi-
Cobertura
Amargo 40ºC 26ºC 30ºC
con Leche
Cobertura
40ºC 25ºC 29ºC/30°C
Blanco
°
19
Esta tabla es indicativa, pero consulte con su proveedor de chocolate para saber cuál es la curva de
cristalización del producto.
AGENTES LEUDANTES
Los agentes leudantes son los encargados de dar a las masas su textura porosa y ligera
durante el horneado debido a la producción de gas carbónico. Este gas se desprende de
ciertas sustancias químicas o biológicas que reaccionan produciéndolo.
Seguramente no sería lo mismo una masa compacta y dura que una totalmente aireada
y liviana donde los aromas y las texturas se ven realzadas.
Podemos clasificarlos en tres categorías:
Leudantes químicos
Tienen un tiempo de reacción inmediato.

Son compuestos químicos que actúan por reacción química frente a la acción del agua o de algunos ácidos
encontrados en el jugo de limón o productos lácteos y por acción de la temperatura.
Los ejemplos más conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, y el bicarbonato de amonio.
Estos leudantes reaccionan para formar gas carbónico que es el encargado de airear la masa.
Polvos de hornear
Existen polvos de hornear que reaccionan por la sola hidratación con un líquido y en estos casos las masas deben
hacerse y hornear al momento. Otros en cambio poseen componentes que actúan además por acción del calor,
entonces comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran al horno.
Un polvo de hornear clásico es una mezcla de bicarbonato de sodio, cremor tartaro, y algun fosfato (sodio, calcio,
amonio, etc) puestos en almidón de maíz o de arroz que controla el contenido de humedad en la mezcla.
Bicarbonato de sodio // carbonato acido de sodio:

Es una sal con buen poder leudante que actúa por calentamiento por encima de los 60°C. Se descompone en gas
carbónico y carbonato de sodio. Este último deja un sabor desagradable en los productos por lo que normalmente
se usa en presencia de un ácido para corregir este efecto. En este caso la reacción química es diferente y no deja
residuos con mal sabor.
Para reemplazar 1 gr de bicarbonato de sodio se usan unos 3gr de polvo de hornear, aunque el efecto es
ligeramente diferente.
Bicarbonato de amonio // carbonato ácido de amonio

Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad.
Dado su pronunciado aroma amoniacal debe ser usado con prudencia. Posee un fuerte poder leudante, bajo la
acción del calor se descompone en gas carbónico y en gas amoníaco, los que en masas sin mucha agua se
volatilizan completamente sin dejar casi residuo.
Este leudante se utiliza en galletitas secas y delgadas (polvorones) para asegurarnos que no queden residuos
amoniacales. Debe conservarse al abrigo de la humedad y del calor para que no pierda su poder leudante.
Cremor tártaro // bitartrato de potasio // tartrato ácido de potasio

Es una sustancia que se utiliza para impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volumen de masas y
preparaciones, y estabilizar claras de huevo. Es un derivado que se obtiene en el proceso de elaboración de vinos.
Forma parte del polvo leudante para corregir el sabor del bicarbonato de sodio.
Leudantes físicos
Son el aire, el vapor de agua, éstos se producen sin agregado de sustancias. Se obtienen por batido o amasado.
Ejemplos encontramos en la pâte à choux, genoise y en el hojaldre.
20
Leudantes biológicos
Su tiempo de reacción es biológico, por consiguiente, más lento que los anteriores leudantes. Por ello, al hacer
una masa levada debemos siempre respetar tiempos de levado para dar lugar a la producción del gas responsable
del aireado.
El ejemplo de leudante biológico más conocido es el de la levadura de cerveza, la cual podemos adquirir fresca o
prensada y la levadura seca o instantánea que viene en polvo.
La levadura está constituida por células de un microorganismo llamado Saccharomyces cerevisiae. Estas células
se reproducen bajo condiciones favorables metabolizando los azúcares fermentables en dióxido de carbono y
alcohol etílico. El alcohol se evapora durante el horneado pero el gas carbónico queda atrapado en la red de
gluten y es el que forma la miga.
Los azúcares que puede consumir la levadura son: la sacarosa, glucosa, fructuosa y maltosa. Los azúcares de la
leche no son fermentescibles.
21

Técnicas Básicas de Pastelería - Manual

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMÍA / UADE

MASAS SECAS, QUEBRADAS O FRIABLES

Se caracterizan por su gran friabilidad ausencia de cuerpo y elasticidad. Podemos

Existen dos técnicas para su confección:

La cantidad de masa necesaria para forrar tarteras es la siguiente:

Diámetro Espesor Peso de la

La cocción de estas masas puede ser:

Harina: elegir harinas con bajo contenido en gluten.

Biscuit a la cuchara (vainillas)

LIVIANAS Arrollados y piononos

Biscuits de frutas secas

MASAS Biscuits sin harina

Masas batidas livianas

Genoise: es un batido de huevos enteros con azúcar. Se llevan a 45ºC junto al

Para un molde circular de 20 cm de diámetro por 6cm de alto (1885cm3) = 5

Para un molde circular de 22 cm de diámetro por 5cm de alto (1900cm3) = 5 huevos.

Para un marco de 15 x 25 x 5 cm (1875cm3)= 5 huevos

Masas batidas pesadas

El quatre-quarts (cuatro cuartos, pound cake, etc.) es el batido pesado

Inglés: Meringue. Francés: Meringue. Alemán: Schaummasse. Italiano: Meringa.

TIPOS DE MERENGUES Claras calentadas

Italiano Claras batidas

Progrès: idem con agregado de harina de almendras, de avellanas y de almidón de maíz.

Japonais: idem con solo harina de avellanas.

Las masas laminadas son aquellas producidas al intercalar capas de masa u de

HOJALDRES MASA FILO STRUDEL

Existen tres tipos de hojaldre confeccionados de manera diversa:

La masa no tiene amasijo y empaste. Todos los

Clasificación según composición:

Pliegues: (dobleces o vueltas) el plegado puede hacerse con dobleces:

 Simple: el pastón se divide imaginariamente en tercios. Se pliega uno sobre otro

 Triple: es la combinación de un lado simple y otro doble.

El número de dobleces nos da el número de láminas de la masa:

Criterios para manejar una masa hojaldrada

 Se puede guardar la masa cruda en heladera hasta 4 o 5 días.

 Los hojaldres deben utilizarse estirados finos.

 Masas laminadas deben hornearse a alta temperatura de 200ºC a 220ºC.

Diferencias entre los hojaldres

o es más friable y más liviano.

Sin embargo otros profesionales opinan diferente y prefieren el hojaldre directo.

Es una de las masas más antiguas conocidas, su origen parece remontarse al

El número de huevos a utilizar es variable y dependerá de varios factores:

¿Por qué crece la pâte à choux en el horno?

Congelación de la pâte à choux

La denominación "crema" designa un conjunto variado de

Su fabricación es siempre delicada dados los ingredientes que la

Para clasificar las principales cremas tradicionalmente se dividen en:

Cremas de Manteca Crema mousseline

Cremas batidas y chantilly

Cremas derivadas de la pastelera

1/2 parte de merengue

CREMA MOUSSELINE 1 parte de crema pastlera 1/3 parte de manteca

CREMA FRANGIPANE 1 parte de crema pastlera 2 partes de crema de almendras

Merengues (claras + azúcar a 118ºC Manteca

Crema inglesa Manteca

Las frutas pueden ser frescas o al natural.

Es la crema de leche batida sin azúcar. El batido puede ser:

Aparato abomba y/o

Aparato a bomba o crema

SOUFFLÉ GLACÉ fruta merengue italiano crema batida gelatina opcional

Inglés: gelatine. Francés: gelatine. Alemán: Gelatine. Italiano: gelatine