Microbiología De Alimentos

PRACTICA No. 3
RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS

MATERIALES Y EQUIPO
 Muestra de alimento
 Mecheros bunsen
 Agar Sabouraud
 Botellas y/o tubos de dilución
 Placas petri de 100 mm de
diámetro
 Pipetas de 10 y 5 ml
 Balanza de platos
 Contador de colonias
 Incubadoras a 28ºC
 Termómetro calibrado con graduaciones de 0,1ºC

INTRODUCCIÓN:
Dentro de las categorías de microorganismos indicadores también encontramos al
recuento de mohos y levaduras, los que igualmente revelan una mala higiene en el
proceso de elaboración de un alimento o de contaminación posterior.
Estos se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pudiendo estar como
flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitizados.
Ciertas especies de mohos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos
alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la descomposición de otros
alimentos.
Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, se manifiestan en los
alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable (bajos niveles de pH, baja
humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento,
presencia de antibióticos, o exposición del alimento a la irradiación). Lo que los convierte
en un problema potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas,
especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados; y alimentos de humedad
intermedia como las mermeladas, cajetas, especias, etc.

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PROCEDIMIENTO:
Preparación de diluciones seriadas:
Ver forma de preparación de la practica 2.
Aplicación de la Técnica de siembra en profundidad
1) Se vierte con una pipeta 1.0 ml del alimento homogenizado y de cada una de las
diluciones en su correspondiente placa petrie y por duplicado, adecuadamente marcada.
2) Posteriormente se vierten, en cada cápsula petri, 15-18 ml de agar saboraud el
cual se ha mantenido en un baño de agua a 45 ± 1 ºC para evitar su solidificación.
3) Mezclar el inóculo con el medio fundido girando las placas. La forma correcta de
llevar a cabo esta operación es la siguiente:
 Imprimir a la placa movimientos de vaivén 5 veces en una dirección.
 Hacerla girar 5 veces en sentido de las agujas del reloj.
 Volver a imprimir movimientos de vaivén en una dirección que tome un ángulo recto
con la primera.
 Hacerla girar 5 veces en sentido contrario a los grupos del reloj.
* Esto debe realizarse como máximo en los 20 minutos siguientes al momento en que
se hizo la primera dilución.
4) Cuando el agar esté solidificado proceda a realizar la incubación colocando las
placas en posición invertida, evitando que se apilen o entren en contacto con las paredes
de la incubadora. La temperatura y tiempo de incubación será de 28 ºC, 5 a 7 días.
5) Pasado el tiempo de incubación se procede a las observaciones y cómputo de
colonias.
Nota: en las observaciones y el cómputo deberá considerar:
 Crecimiento de los microorganismos según el medio de cultivo utilizado.
 Formas y colores de las colonias en los platos petri
 El cómputo implica contar todas las colonias de las cápsulas que contienen 25-250
unidades formadoras de colonias (UFC) de ellas y se anotan los resultados por cada
dilución contada.
*CALCULO: Ver forma de realizarlos de la practica 2

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