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Reporte Elaboracion de Mantequilla, Industrias Lacteas.
Reporte Elaboracion de Mantequilla, Industrias Lacteas.
LA MOLINA
TRABAJO ENCARGADO 3
“ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA”
Lima - Perú
2021
I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad se han ido mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con esto
se logro un incremento en su calidad y asi mismo un rendimiento, para la elaboración de
mantequilla la nata puede ser suministrada por una industria de tratamiento de leche (el
exceso de nata), o bien puede ser separada de la leche entera en la propia mantequería, en
caso se suministre la nata por la propia industria, esta debe haber sido pasteurizada por el
suministrador, asi mismo el almacenamiento y la distribución se debe realizar de tal forma
que se eviten reinfecciones, aireación o formación de espuma, después de la recepción,
pesado y análisis, la nata se almacena en depósitos, la crema o nata para la elaboración
puede ser fresca con un pH 6,6 o fermentada teniendo un pH 4,6 aproximadamente, libre
de defectos de sabor o aroma (Perada, 2001).
II.1 MATERIALES
Crema de leche con 36% de grasa por 100ml
Sal
Agua fría
II.2 EQUIPOS
Batidora eléctrica o manual
Cucharas de palo
Recipientes
Colador o tela poliseda
Guantes quirúrgicos
II.3 FORMULACIÓN
946 ml de crema de leche con 35 % de grasa o más.
Se obtendrá 355 gramos de mantequilla
3.5 a 7 gramos de sal.
400 ml de agua helada.
Recepción:
Batido:
Se procedió a realizar un batido de la crema de leche con una batidora manual o eléctrica
por un tiempo aproximado de 15 a 20 minutos, según Bonet et al. (2018), cuando la
agitación es continua existe la formación de pequeños cúmulos de grasa esto debido a que
las proteínas expulsan el agua, haciendo que esta espuma sea más compacta y, por lo tanto,
ejerciendo una presión sobre los glóbulos de grasa. Esto hace que una parte de la grasa
líquida salga de los glóbulos y también que se desintegren algunas membranas, al finalizar
esta etapa se puede observar que los glóbulos de grasa más pequeños tienen un aspecto a
palominas de maíz debido a que se invierte la emulsión y se provoca la separación del
suero, formando gránulos de mantequilla.
Desuerado:
Se uso para este fin una tela poliseda o un colador con malla de diámetro muy pequeño,
este procedimiento se realiza con el fin de eliminar el suero líquido de la parte solida que
vendría a ser la parte grasa, esto después del proceso de batido.
Lavado:
Se procedió a realizar un lavado del producto con agua helada esto para eliminar el suero
de la mantequilla que quedo como remanente después del proceso de desuerado.
Salado – Amasado:
En esta etapa se procedió a introducir la sal al gusto con recomendación del 0.7 % - 2% del
contenido total de mantequilla, asi mismo paralelamente se realiza la acción del amasado
en la cual se prensa y/o exprime la mantequilla para eliminar la posible humedad existente.
Asimismo durante el proceso de amasado se mide y ajusta el contenido de humedad de
forma que se alcancen los valores requeridos en la mantequilla (Cervera, 1993).
Envasado:
El envasado debe realizarse incorporando el producto final en un recipiente de preferencia
rectangular para darle la forma característica a la mantequilla, el envase puede estar
cubierto con papel film o papel manteca para evitar que el producto final se pegue en las
paredes del recipiente. Asimismo según lo indicado por Parada (2011), el material que
envuelve a la mantequilla de ser un empaque impermeable a la luz para evitar posibles
reacciones de oxidación y asi evitar malos olores, asi mismo debe brindar protección al
paso de la humedad ya que en caso contrario la superficie de la mantequilla se secaría y las
capas exteriores adquirirían un color más amarillo que el resto de la mantequilla.
Almacenado:
El producto final debe mantenerse a temperaturas bajas de 5ºC o menos con el objetivo de
mantener su consistencia y apariencia, asi mismo según lo indicado por Parada (2011), la
mantequilla y los productos lácteos untables deben almacenarse en cámaras frigoríficas,
tras la operación de envasado, y mantenerse a +5°C.
En la Figura 1 se muestra el flujo de operaciones de cada una de las etapas que tuvieron
lugar para la elaboración de mantequilla casera.
Figura 1: Flujograma para la elaboración de mantequilla a partir de crema de leche.
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 1 se muestran los valores de los registros de la materia prima; crema de leche,
que se uso para la elaboración de mantequilla casera, algunos valores de la Tabla 1 son
especificados según el CODEX ALIMENTARIUS (2000).
Según Salinas et al. (2002), entre las grasas de origen animal comerciales de consumo
directo, se encuentra la crema de leche que se define, como una grasa láctea cuyo
contenido graso no deberá ser menor del 20%, separado de la leche por reposo,
centrifugación o cualquier otro procedimiento físico aprobado por la autoridad competente,
sólidos no graso entre 5,2-7,7%, sólidos totales entre 15 – 28% y una acidez expresada
como ácido láctico en muestras acidificadas o agrias con un mínimo de 0,5% y en las
dulces o saborizadas hasta un máximo de 0,2%. Así como cumplir requisitos generales
sanitarios de un producto pasteurizado, que debe conservarse a 5ºC, presentar su contenido
graso declarado, estar exenta de gérmenes patógenos y no contener ninguna sustancia
extraña a su naturaleza. Lo mencionado por el autor es muy cercano al expresado en la
Tabla 1, es muy importante tener la crema de leche refrigerada antes de ser usada ya que
según Parada (2011), si la crema de leche se mantiene a temperatura ambiente o a
temperaturas cercanas a 21.1ºC presentará un mayor número de microorganismos
acidificadores, pero si la temperatura es mucho más alta, habrá más microorganismos
putrefactores que acidificadores, y la calidad del producto final se verá perjudicada
considerablemente.
Con los datos obtenidos de varios autores se pudo determinar el registro en la tabla 2.
Envasado - - 250g – 5 kg - -
Según Belitz et al. (1988) el color de la masada debe ser blanquecino que se parece al
amarillo muy claro esto debido a la presencia de carotenos que provienen de la leche
que es su materia prima.
Asimismo presenta una acidez de 0.2% aproximadamente esto por acción del
Estreptococos cremoris quien es un productos de acido láctico.
Meyer (1990), obtuvo mantequilla con un porcentaje de grasa entre el 55 y 60%, mientras
que los porcentajes de grasa obtenidos por INEN (2011),en su norma técnica NTE161
fueron entre 80 y 90%.
%R = (18.76/50)*100% = 37.52%
IV. CONCLUSIONES
La nata o crema necesita una temperatura de pasteurización más alta que la leche, debido a
que la grasa tiene una conductividad térmica más baja y por lo tanto solamente se
entibiaría debilitando el efecto de las temperaturas altas sobre la flora microbiana de la
crema, asimismo la pasteurización es el primer tratamiento que reciben las cremas y ocurre
posterior a la adición de los estabilizantes; con esto aparte de reducir la carga bacteriana,
va permitir la dilución de los estabilizantes ya que estos se usan como adictivos a las
cremas, alguna de ellas tienen una temperatura de solubilidad de entre 75 y 80°C, este
proceso inactiva o destruye enzimas que causan problemas durante el almacenamiento de
la crema, asi mismo en el caso de las cremas de leches la pasteurización puede ser hecha
por el método de sostenimiento, por el método a temperatura alta y tiempo corto, o por
otros. Mediante el método de sostenimiento de la crema puede ser pasteurizada a 62,77°C
durante 30 minutos, a 71,11°C durante 15 minutos y por último a 76,66°C durante 5
minutos. En el método de temperatura alta-tiempo corto, la crema de leche puede ser
pasteurizada a 90-95°C durante 30 segundos32 (Revilla, 1982).
6.4. Indique cuales son los equipos que se emplearían a nivel industrial para cada una
de las operaciones unitarias involucradas en el proceso.
En el batido se usa un tanque de batido que debe enfriarse para que no transmita calor a su
contenido.
Tipos de batidoras
VII. BIBLIOGRAFIA
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