PRACTICA N°3

OBTENCIÓN DE CREMA Y ELABORACION DE MANTEQUILLA

I. OBJETIVO
- Dar a conocer al estudiante las operaciones previas al descremado y las operaciones
necesarias para la obtención de crema, así como también los fundamentos básicos del
descremado.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La leche desnatada es aquella a la que se le ha quitado casi toda la grasa (la cantidad de
grasa que se deja es normalmente 0.1%). La leche desnatada no contiene vitamina A y
no es conveniente para los niños a menos que tengan suplementos de vitamina A y B,
que pueden ser proporcionados por el aceite de hígado de bacalao o algún otro alimento
que lo contenga. Para todos los demás propósitos la leche desnatada es un excelente
alimento. Se la considera de valor en las dietas de adelgazamiento, ya que tiene un
contenido de energía que casi es solo la mitad del que tiene el mismo volumen de leche
entera.
La crema no es una sustancia específicamente definible, siendo simplemente leche a la
que se ha aumentado considerablemente el contenido de grasa. La crema se puede
obtener por decantación de la capa que se forma en la superficie de la leche fresca.
Normalmente suele prepararse centrifugando la leche en un separador de crema. La
crema es menos densa que la leche, por lo que cuando la leche gira rápidamente en el
bol del separador, la leche desnatada sale del recipiente y la nata permanece en el
centro. Una distribución de paletas en la esfera giratoria permite que la leche desnatada
y is nata puedan ser separadas continuamente. Se producen 3 clases de crema fresca:
crema simple, que contiene el 18% de grasa; crema doble con un 48% y crema batida
con un 35% de grasa. Todas estas clases se pasteurizan mediante el proceso HTST a 82
— 88°C durante 10 segundos. Se enfría a 5°C y se envasa en envases TETRAPACK.
La nata esterilizada se prepara a partir de crema que contiene un 23 — 27% de grasa, la
cual es homogenizada, introducida en botellas o tanques y calentada a unos 115°C
durante 20 minutos.
En muchos países queda fijado por ley un determinado porcentaje de grasa en la leche y
crema que se destina al consumo, admitiéndose no obstante pequeñas variaciones. En
Dinamarca, por ejemplo, el porcentaje de grasa prescrito para leche entera expuesta a
tratamiento térmico es del 3.8%. Si también se expone la leche a una homogenización,
el porcentaje prescrito es de 3.5% de grasa. El porcentaje de grasa para las diferentes
clases de crema es del 9, 13, 18, 36% respectivamente.
El principio del descremado se basa en la diferencia de densidades entre la grasa y la
leche descremada. Basado en la diferencia de densidades existen 2 métodos: Gravedad y
mecánico, ambos métodos presentan ventajas y desventajas, pero el mecánico es el que
presenta mayor eficiencia.
La nata o crema para la elaboración de mantequilla debe contener de 30 a 40% de grasa.
Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en función de la
nata que se obtienen: mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin
acidificación; y mantequilla de nata acida, en la que la nata si ha sido sometida a una
maduración con acidificación. Además, durante el proceso de obtención se puede o no
añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada.
La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas
vaca, oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de
leche de camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se
agrupan para formar grumos. En su denominación, el termino mantequilla debe ir
seguido del nombre de la especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja
y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, presentando la
primera un color casi blanco y un contenido graso superior a la de vaca.
En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa láctea que queda en el suero, tanto en
el suero de quesería como en el propio suero de mantequería, para elaborar la
mantequilla de suero.
Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso
de elaboración como su composición química. Entre ellos se encuentran la mantequilla
batida (más fácil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas Light
o bajas en calorías (con un contenido graso máximo que varía según la legislación de
cada país), mantequillas con otros ingredientes no lácteos (ajo, diversas hierbas
aromáticas) y sustitutos de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una
mezcla de grasa láctea y aceites vegetales de alta calidad.
La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, pero no excesivamente dura, y ha
de presentar un color amarillo más o menos intenso. Se trata de un producto, que está
propenso a experimentar alteraciones químicas, como el enranciamiento, que da lugar a
productos con olor desagradable y sabor "a rancio”. Estas alteraciones se ven
favorecidas por las altas temperaturas, la luz y el aire, ya que estos son factores que
favorecen su oxidación, formándose una capa superficial de color amarillo oscuro que
es conveniente eliminar antes de su consumo.
Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores más
fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado, siga las
siguientes recomendaciones:
- Una vez abierto el envase, la vida útil de este producto se prolongará durante 4 semanas
en función del tipo de mantequilla.
- La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de
conservación de la mantequilla de nata acida suele ser mayor que la que procede de nata
dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el
producto.
- Conserve la mantequilla en su envoltura o protección original hasta que esté a punto de
usarla.
- La mantequilla también se puede congelar, de modo que así se conservara bien durante
dos meses.
- Para que se pueda untar fácilmente, retírela del refrigerador de 10 a 15 minutos antes de
usarla.

III. MATERIALES Y METODO.

A. MATERIALES
Separador centrifugo.
Crema de leche fresca como materia prima
Batidora manual
Refrigeradora
Cocina
Balanza
Sal
Opcional: Antioxidante, cultivo láctico, sorbato de potasio

B. METODOS DE OBTENCION DE CREMA

B.1. Descremado Natural:

- Se trabajará con probetas de 200, 300 y 500 ml de leche.
- Dejar reposar por una, tres, seis y veinticuatro horas, manteniendo en refrigeración.
- Efectuar mediciones por volumen.
- Finalmente separar la crema.
B.2. Descremado Mecánico:
Se tendrá en cuenta lo siguiente:
- Poner en funcionamiento la descremadora primeramente con agua, previamente
verificando el nivel adecuado de aceite, sistema de frenos, etc.
- Esperar el RPM de trabajo y dar paso al ingreso de leche a 37°C, regular las llaves de
salida de crema y leche descremada.
- Determinar el funcionamiento de la descremadora.
C. METODOS DE OBTENCION DE MANTEQUILLA
En la práctica veremos las etapas más relevantes del batido convencional, según el
flujograma que se da a
conocer a
continuación:
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
El estudiante anotará todas las observaciones realizadas; así mismo reportara sus
resultados en cuadros o gráficos, para así dar a conocer sus conclusiones y
recomendaciones, como resultado de las previas discusiones.

V. CONCLUSIONES.

VI. CUESTIONARIO.
1. Comente de los diferentes tipos de crema que se producen, cuáles son sus contenidos
en grasa y posibles usos.
2. El contenido graso en cremas para mantequilla oscila entre 30 — 40%, que pasa si se
obtienen cremas con mayor o menor porcentaje de contenido graso, y cual sería la
solución de cada uno de estos casos.
3. Cuáles son las sustancias químicas que confieren a la mantequilla su aroma y sabor
característico, como es la formación de estos y en que etapa del proceso adquieren estas
características?
4. Cuanto debe ser el rango del índice de yodo de las cremas destinadas a la elaboración
de mantequilla, y a que se debe un mayor o menor índice de yodo en las cremas?
 ELABORACION DE QUESO FRESCO

I. OBJETIVO
- Capacitar al estudiante en el manejo y tecnología de elaboración de quesos frescos.
II. FUNDAMENTO TEORICO
Según la reglamentación técnico-sanitario de la leche y productos lácteos, el queso es el
producto obtenido por coagulación enzimático de la leche y/o determinados productos
lácteos con previa o posterior separación de al menos parte del agua, lactosa, sales
minerales, seguida o no de la maduración.
La Organización Internacional FAO define el queso como el producto fresco o
madurado obtenido por coagulación de la leche u otros productos lácteos (nata, leche
parcialmente desnatada, nata de suero o la mezcla de ellos), con separación del suero.
Esta es la definición abreviada dada por dicha organización. La definición completa es:
"Queso es el producto fresco o madurado, solido o semisólido, obtenido por cualquiera
de estos dos sistemas:
Los ingredientes básicos (además de la leche o productos lácteos citados que se utilizan
en la fabricación del queso son:
- Cultivos de levaduras o bacterias lácticas
- Cuajo, o enzimas coagulantes.
- Sal de mesa.
- Aditivos autorizados según tipos de quesos y según la legislación de cada país
(cloruro cálcico, nitrato potásico, betacaroteno, etc.)
El queso es un producto de importancia económica y nutritiva, que se obtiene por
coagulación de la caseína de la leche por acción de cultivos específicos y cuajo.
Su elaboración tiene dos etapas: Elaboración de la cuajada y Proceso de maduración,
cuyas condiciones de proceso se diferencian según tipo y variedad de queso.
El queso: resulta de coagular la leche, con separación del suero, junto con el que se van
la mayor parte de las vitaminas del grupo B y la lactosa.
Existen infinidad de variedades según la leche de origen, contenido en agua ya que los
nutrientes que hay en la leche, excepto los hidratos de carbono, aumentan en proporción
directa con la perdida de agua.
La cuajada: es un derivado que se obtiene al coagular la leche pasteurizada sin separar
el suero, utilizando el cuajo.

PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO

El proceso de elaboración del queso consta de varias etapas que veremos a
continuación:
Preparación de la leche
La leche ha de tener un contenido microbiano bajo al llegar a la quesería. Debe
controlarse también la presencia de antibióticos que inhiben el crecimiento del cultivo
bacteriano que se utiliza en la fermentación del queso y que impedirían la coagulación.
La leche debería transportarse en cisternas isotermas a una temperatura de entre (4 —
6°C). Si no es así, se enfriará inmediatamente al llegar a la fábrica hasta que alcance una
temperatura de (3 — 4°C).
A continuación, la leche se higieniza por centrifugación (para eliminar las impurezas
solidas) o es filtrada, se normaliza el contenido en grasa y se pasteuriza a (70 — 80°C)
durante 15 segundos. Este último paso (la pasterización) no tiene lugar en la elaboración
de quesos artesanos, que se elaboran con leche cruda.
Acidificación o adición del cultivo iniciador
Este cultivo iniciador o "starter" está compuesto por bacterias lácticas de los géneros
Leuconostoc, Streptococcus y Lactobacillus (aunque es el procedimiento más frecuente,
no tienen por qué emplearse conjuntamente estos tres géneros de bacteria). Su misión
es:
- Transformar la lactosa en ácido láctico
- Potenciar la acción del cuajo
- Favorecer el desuerado
- Disminuir el pH hasta 5 — 5.2, inhibiendo de este modo el crecimiento
bacteriano.
- Liberar las sustancias que confieren a cada queso su aroma y sabor típicos.
Adición de materias complementarias y cultivos especiales.
Esta etapa es voluntaria. Las materias complementarias pueden ser las siguientes:
Cloruro cálcico: contribuye a la acidificación de la leche y aumenta su contenido en
calcio, lo que acelera el proceso de coagulación.
Nitrato de potasio: Inhibe el crecimiento bacteriano que produciría gases perjudiciales
para el sabor y el aroma del queso que estamos fabricando.
Colorantes naturales autorizados (sobre todo para cortezas): Permite que el queso tenga
un color uniforme durante todo el año. Uno de los ejemplos más claros en este apartado
es la adición de betacarotenos en el queso gouda (muchas veces la etiqueta no declara la
presencia de dicho colorante).
Entre los cultivos especiales destacan los siguientes:
- Mohos: Ayudan a desarrollar unos sabores y aromas determinados durante la
maduración. Así sucede con el Penicillium candidum en el Cammembert o con el
Penicillium roqueforti del queso Roquefort.
- Bacterias: Tienen la misma misión que los mohos. Por ejemplo, el responsable del
aroma, sabor y los agujeros del queso Gruyere es la bacteria Bacillus linens.
Coagulación
Esta es una de las etapas claves del proceso y la base de la conversión de la leche en
queso. Esta transformaci6n se produce por la coagulación de la caseína, que engloba
parte de la grasa y otros de los componentes de la leche.
Podemos distinguir dos tipos de coagulación: la ácida (que se emplea preferentemente
para la elaboración de requesón) y la enzimático (que es la que nos interesa, ya que es la
que se emplea para elaborar queso).
La coagulación enzimática se produce cuando le añadimos a la leche un cuajo comercial
compuesto por un (18 — 20%) de cloruro sódico, benzoato sódico y enzimas como la
renina y la pepsina. La valoración comercial del cuajo se basa en su poder o fuerza
coagulante, que depende del contenido enzimático y se denomina título (el título es la
cantidad de leche que coagula un volumen de cuajo determinado a 35°C en 40 minutos).
Se suelen utilizar 20 o 30 mililitros de cuajo por cada 100 litros de leche. La leche
puede tardar en cuajar de 45 minutos a tres horas.
Como resultado de la coagulación enzimática de la leche, se forma una masa que
retienen gran cantidad de agua entre sus poros.
Desuerado
Se consigue mediante acciones químicas y mecánicas. La expulsión del suero está
influida:
- Por el corte y la agitaci6n de la cuajada, que se realiza habitualmente con una lira
compuesta de una serie de alambres dispuestos en un bastidor. La lira, después de pasadas
horizontal y vertical por la cuajada, divide está en partículas muy pequeñas. Los granos de
cuajada se agitan continua y lentamente, favoreciendo la perdida de agua.
- Por el descenso del pH de la cuajada.
- Por el tratamiento térmico, que acelera el desuerado. Se realiza calentando la cuba
exteriormente gracias a un recubrimiento o "camisa" por donde circula vapor o agua caliente.
Existen dos tipos de tratamiento térmicos:
Tratamiento suave: Se utilizan temperaturas de 20 — 30°C. Se pierde poco suero,
obteniéndose quesos con alto contenido en agua.
Tratamiento alto: Se utilizan temperaturas de 40 — 50°C. La cuajada pierde
mucha agua, dando Lugar a quesos duros.
Moldeado y prensado
En esta etapa se completa el desuerado y se le da al queso su forma definitiva,
introduciéndolo en un molde que puede ser de madera, plástico, metal, etc. y que puede
tener perforaciones para dejar escapar el suero. Dependiendo del tipo de queso que se
pretenda obtener, el prensado será más o menos intenso. En algunos casos como puede
ser el del queso Cammembert no se aplica ningún tipo de presión, dejando que el peso
del propio queso en el molde actúe como prensa. Las prensas se componen de unas
palancas con las que se ejerce una determinada presión sobre la masa o cuajada.
Salado o salazonado
Para este proceso se suele utilizar sal fina, pura, seca y bien molida. Esta sal puede ser
extendida por la superficie o también puede ser directamente incorporada a la masa, o
puede ser disuelta en agua hervida fría.
Otra forma de salar el queso es con un baño de salmuera, que se encuentra a una
temperatura de 10 — 13°C, y en cual permanecen entre 6 y 12 horas los quesos blandos
y de 24 a 72 los quesos duros. Este sistema es cada vez más utilizado porque necesita
menos mano de obra y porque con este sistema todos los quesos adquieren,
aproximadamente, el mismo contenido en sal.
Si lo que queremos es un queso fresco, el proceso habrá terminado con la etapa anterior,
la salazón del queso. En cambio, si pretendemos obtener un queso curado (de cualquier
grado de curación) deberemos continuar con el siguiente paso.
Maduración
Periodo en el que la cuajada sufre unas determinadas transformaciones para dar el queso
tal y como lo conocemos. Puede durar unos días o varios meses, según el tipo de queso.
Durante esta fase el queso es almacenado en cámaras donde se controla la temperatura
(12°C), la humedad (80 — 90%) y la aireaci6n que permiten la perfecta maduración del
queso. Los quesos azules requieren una humedad de casi el 100% debido a que en su
proceso de maduración participan determinados mohos. Los principales objetivos de la
maduración o madurado son:
- Desarrollar el sabor y el aroma
- Modificar el aspecto
- Alcanzar la consistencia deseada
Al terminar el proceso de maduración se observa:
- La existencia de una corteza más o menos solida
- La formación de una pasta homogénea y elástica
- La presencia de ojos, fisuras, etc. en la pasta.
Aquí finalizaría el proceso de elaboración de cualquier tipo de queso curado.

III. MATERIALES Y METODO.

Materiales:
- Leche fresca de vaca
- Cocina
- Termómetros
- Materiales diversos: moldes, tela blanca para desuerado, ollas, etc.
- Fermento, aditivos (cloruro de calcio).
- Balanza
- Lira o cuchillo para efectuar el corte
- Paletas de madera
- Cuajo en polvo.
Método:
 Diagrama de flujo de queso fresco

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

El alumno anotara todas las observaciones; así mismo reportara sus resultados en
cuadros o gráficos y debe hacer un balance de materia, para poder emitir sus
conclusiones en base a discusiones con la bibliografía consultada.

V. CONCLUSIONES

VI. CUESTIONARIO

1. Como influye la acidificación en la pasta de los quesos?

2. ¿Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lácteos que se utilizan en
cada uno de ellos, y que tipo de queso es según su pasta?
3. Cuáles son las características de la leche para la elaboración del queso fresco?