6.5.

4 CREMA Y MANTEQUILLA (TECNOLOGA)

CREMA Y MANTEQUILLA CREMA La Norma COVENIN 3046-93 define a la crema de leche como el producto lcteo cuyo contenido graso no deber ser menor del 18 %, separado de la leche por reposo, centrifugacin o cualquier otro procedimiento fsico aprobado por la autoridad competente. Debe tener un contenido graso no menor de 18%. Se establecen como requisitos generales los siguientes: debe ser pasteurizada, debe mantenerse a no ms de 5 C, presentar su contenido graso declarado, estar exenta de grmenes patgenos y no contener ninguna sustancia extraa a su naturaleza. La crema para elaborar mantequilla, dado que en el proceso de manufactura la acidez es neutralizada por debajo de 0,30% con sustancias permitidas, puede llegar a contener hasta 0,7% de acidez expresada como cido lctico. Desde el punto de vista fsico qumico, la crema es una emulsin tipo grasa en agua, al igual que la leche, pero con mayor viscosidad, la cual dependen de su contenido de grasa y de los tratamientos industriales a los cuales se somete: pasteurizacin, maduracin, homogeneizacin, etc. En el comercio se venden cremas con diferentes tenores de grasa; delgada (18-35%), corriente (36-50%), plstica (hasta 85%) as como algunas modificaciones como la crema cida (ms de 18% de grasa y ms de 0,2% de acidez). Una crema delgada tpica contiene aproximadamente 27% de slidos totales, 19% de grasa, 2,9% de protenas, 4% de lactosa, 0,6% de cenizas y 73% de agua. El anlisis de la crema es indispensable para el control de calidad del producto a nivel de la planta industrial o como medi de comprobar si llena los requisitos exigidos por los reglamentos sanitarios. Ese anlisis incluye determinaciones de slidos totales (humedad), cenizas, acidez, lactosa, protenas, grasas y algunas veces de cido lctico, fosfatasa residual (en crema pasteurizada), rancidez, agentes viscosantes (almidn, gelatina,

sacarosa, sacarato de calcio o viscgeno, glicerina, etc.) materias colorantes, agentes conservadores, materias extraas y viscosidad ( A.O.A.C 1975). El anlisis microbiolgico comprende principalmente el recuento total (mesfilos) y los coliformes.

ELABORACIN DE CREMA. Para poder obtener crema de la leche de vaca solo se debe de poner a enfriar la leche sin hervir y la crema sola ira subiendo. La pequea capa mas espesa que se le hace a la leche fra esa es la crema y se le retira cuidadosamente con una cuchara. Esta crema se puede consumir con el platillo que nosotros quiranos o mas bien dicho la podemos utilizar como la que compramos en el sper con la nica y gran diferencia que esta crema es natural y mucha mas saludable y nutritiva.

MANTEQUILLA Desde el punto de vista legal (COVENIN 120:1994), la mantequilla es el producto graso obtenido de la leche, crema de leche, crema de suero, aceite de mantequilla y leche descremada o sus mezclas, sometido a un proceso de higienizacin, que garantice la destruccin de todos los microorganismos patgenos; fresco o madurado por la adicin de cultivos lcticos seleccionados y autorizados, adicionado o no de sal y de colorantes vegetales de uso permitido. Las materias primas lcteas utilizadas, debern ser aprobadas por la autoridad competente. Los requisitos fsico-qumicos establecidos por la norma son: mnimo 80% de grasa, no ms de 16% de humedad, no ms del 2% del cloruro de sodio, no ms del 2% de casena. Adems debe presentar los caracteres organolpticos y constantes fsico-qumicas propias del producto, ausencia de colorantes no permitidos y de microorganismos patgenos o capaces de alterarla; acidez no mayor del 2% expresada como cido lctico y rancidez negativa (prueba de Kreiss negativa e ndices de yodo no mayor de 15). Desde el punto de vista fsico-qumico la mantequilla es una emulsin tipo agua en grasa de consistencia semislida o plstica, en la cual la materia

grasa forma la fase externa o continua que engloba el agua, (distribuida en finas gotas) y las partculas remanentes de cuajada formadas por restos de protenas, lactosa y sustancias minerales. El color natural del producto se debe a su contenido en caroteno. Siempre que sea legalmente permitido y se indique que en el rotulo, el producto puede colorearse artificialmente con -caroteno o ciertos colorantes autorizados (achiote o Bixa orellana) pero nunca colorantes derivados del alquitrn de hulla u otros no autorizados. La mantequilla contiene adems pequeas cantidades de cido grasos y compuesto del sabor (aldehdos, cetonas, diacetilo, etc.) as como tambin cierta cantidad de gases (oxigeno, nitrgeno, anhdrido carbnico), estos ltimos llegan a representar hasta un 10% del volumen total. El contenido porcentual de estos constituyentes vara con la calidad y composicin de la nata y las condiciones de preparacin del producto. Una mantequilla tpica de buena calidad contiene un promedio de 81% de grasa, 15,5% de agua, 0,60% de protena, 0,40% de lactosa y aproximadamente 2,5% de sales minerales incluyendo la sal comn que se adiciona. Tanto en los laboratorio de control de calidad industriales como en los laboratorios de control sanitario gubernamentales, la mantequilla es sometida a anlisis que frecuentemente incluyen las determinaciones de los caracteres organolpticos, humedad, caseina, sal (cloruros) y grasa. En algunas oportunidades es necesario hacer determinaciones de las propiedades y constantes fsica ms importantes de la grasa o determinaciones de ciertos cidos (lctico, butrico) de fosfatasa residual, rancidez, grasas extraas (margarina) colorantes artificiales, caroteno, conservadores (cido brico), materia extraas, etc. (A.O.A.C 1965, Winton 1958, Trievold 1963). http://members.tripod.com.ve/tecnologia/cremymanteq.htm ELABORACION DE MANTEQUILLA Se pone a hervir la leche, de las natas que se obtienen se licuan varias veces se retira el agua o residuos, y lo que queda es la

ELABORACIN DE MANTEQUILLA.

Se pesa la crema que deber contener de 35-40% de grasa y de 0.13-0.16% de cido lctico, se normaliza si no cumple con estas especificaciones y se pasteuriza por 30 minutos a 80 C para eliminar microorganismos e inactivar lipasas. Se enfra de 15-20 C y se inocula con 1-2% de un cultivo de microorganismos productores de aroma hasta alcanzar una acidez de 0.5-0.7% de acido lctico, se enfra a 10 C, se pasa a la batidora y se lava con agua potable a temperatura de 8-10 C, hasta cubrir la grasa, repitiendo esta operacin 3-4 veces. Se amasa lentamente, hasta obtener una pasta uniforme. Se puede adicionar en esta operacin de 2.5-5% de sal. El producto terminado se refrigera a temperatura de 6-8 C.

Tecnologa alimentara

MANTEQUERA Y ACCESORIOS PARA LA ELABORACIN DE MANTEQUILLA

La Mantequera de Armfield est diseada para proporcionar formacin prctica en la preparacin de la mantequilla por el mtodo tradicional. Posibilidades de procesado > 'inversin de fases' de la emulsin de aceite/agua que ocurre durante el

batido de la mantequilla > investigacin de temperatura de proceso y tiempo de agitacin en el proceso de agitacin > elaboracin de mantequilla por diversos mtodos para la determinacin de calidad y determinaciones analticas > rendimiento cuantitativo del balance de materia de mantequilla elaborada con diferentes tipos de leche cruda Descripcin La paleta metlica de la mantequera es de accionamiento elctrico. Un motor elctrico de velocidad variable montado en el lateral de la mantequera acciona la paleta. La paleta puede retirarse para su limpieza. Una carga de hasta 5 litros de nata permite producir ms de 1kg de mantequilla, y es posible observar adecuadamente todas las etapas importantes de este proceso de inversin de coloide Especificacin tcnica Volumen total de la mantequera: 5 litros Tamao de lote: 5 litros (mx) 4 litros (recomendado) 1 litro (mn) Servicios requeridos Suministro elctrico: FT21-A: 220-240V, monofsico, 50Hz FT21-B: 120V, monofsico, 60Hz Equipo auxiliar esencial Cilindro de hidrgeno gaseoso de pureza 99,75% o ms Dimensiones totales Altura: 0,5m Anchura: 0,3m Profundidad: 0,3m Especificacin de transporte

Volumen total: 0,03m3 Peso bruto: 10kg Accesorios para la elaboracin de la mantequilla - FT21A Los accesorios han sido seleccionados para, junto con la mantequera, permitir la elaboracin de un producto terminado. La combinacin de la desnatadora y el termmetro para lcteos producir nata usando 4 litros de leche. Dependiendo del contenido en grasa de la leche, puede obtenerse aproximadamente 0,5 litros de nata, y separar rpidamente la carga mnima de la mantequera (1 litro). Pueden utilizarse si no se dispone de un separador de nata automtico, por ejemplo la Centrfuga de discos FT15. La mantequera permite elaborar aproximadamente 0,5kg de mantequilla con 1,5 litros de nata. Durante el proceso de batido de la mantequilla es necesario eliminar el suero de mantequilla y el agua de lavado, y se suministra un tamiz para filtrar las partculas de mantequilla para que sean devueltas a la mantequera. Se requieren paletas de madera para 'trabajar' la mantequilla hasta formar una masa slida despus del batido. El agua exudada durante el proceso se elimina usando una muselina. Para poder realizar todos estos procesos, se suministran los siguientes accesorios: 1 desnatadora de 4 litros de capacidad 1 termmetro para lcteos 1 tamiz de nylon 1 par de paletas de madera 1 rollo de muselina http://www.armfield.co.uk/esp_ft2121a_datasheet.html

 Densidad de la Mantequilla a b (2005), On Food and Cooking Dalby p. 65. Bostock and Riley translation. Book 28, chapter 35. Web Exhibits: Butter. Eating less butter, and more fat. Vase por ejemplo this chart de International Margarine Association of the Countries of Europe statistics. Retrieved 4 December 2005. 7. http://paginadelosporque.blogspot.com/2010/04/por-que-envenezuela-se-le-llama.html 8. Estadsticas procedentes de USDA Foreign Agricultural Service (1999). Dairy: Word Markets and Trade. Obtenido el 9 de septiembre de 2005. Es de notar que las figuras de exportacin e importacin no incluyen el comercio entre naciones como la Unin Europea, y existen inconsistencias en lo relativo a la mantequilla clarificada y otros productos de las mantequillas. 9. Crawford et al, part B, section III, ch. 1: Butter. Retrieved 28 November 2005. 1. 2. 3. 4. 5. 6.