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Elaboracin de mantequilla I.

- INTRODUCCIN La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante por que transmite las vitaminas liposolubles de la lehe como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites. La produccin de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformacin de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los mtodos de elaboracin de mantequilla, con lo cual aument la calidad del producto y su rendimiento econmico. En las ltimas dcadas se ha producido un rpido desarrollo tecnolgico en todas las reas. La produccin actual de mantequilla se basa en procesos tecnolgicos modernos y en rigurosos controles de calidad total. I. OBJETIVOS. Reconocer y aprender el procedimiento correcto e integro de la elaboracin de la mantequilla. Reconocer las caractersticas que debe de tener una mantequilla de buen a calidad y elaborado por un proceso serio. Reconocer cuales son los ingredientes para la elaboracin de la mantequilla. Revicion bibliografica CREMA O NATA 2.1 DEFINICIN Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural o por centrifugacin de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural delhombre y, tratada en forma especial como materia prima en la elaboracin de mantequilla. El nivel graso de la crema depende del destino de produccin que se le d: para la produccin de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para caf tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene mnimo 50% de grasa. El uso de crema en la elaboracin de mantequilla tiene las siguientes finalidades: idad dela batidora. volumen total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla. 2.2 DESCREMADO DE LA LECHE

La separacin de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad entre los glbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036). Hasta finales del ultimo siglo se practicaba el desnatado espontneo Hasta finales del ultimo siglo se practicaba el desnatado espontneo, dejando la leche en reposo durante varias horas. Este mtodo ha sido abandonado, modernamente se ha impuesto el desnatado centrfugo por sus mltiples ventajas. Separacin por decantacin espontnea o esttica Cuando la leche se deja en reposo, los glbulos grasos se separan en rgimen laminar, es decir, sin turbulencia. Se efecta en recipientes variables principalmente de poca altura, y a temperaturas vecinas a 10C. Este sistema de descremado natural slo se emplea para la fabricacin de ciertos quesos y ya no se emplea para la fabricacin de mantequilla debido a que la leche descremada retiene de 0,5 a 1,5% de grasa, asimismo es lento y tiene alto riesgo de contaminacin. Separacin mecnica por accin centrfuga El desnatado natural, es una operacin lenta y discontinua. Para acelerarlo y en flujo continuo se recurre a la fuerza centrfuga que separa a los componentes de la leche en capas distintas en base a la densidad, de este modo se obtiene la crema, leche descremada y las impurezas contenidas en la leche (pelos, tierra, guano, etc.) El descremado mecnico se realiza en equipos denominados descremadoras o desnatadoras. . 2.4 CONDICIONES PARA UN BUEN DESCREMADO Unas se refieren al estado de la leche y otras al modo de realizar la operacin. Calidad de la leche Una leche sucia y cida deja en el bol gran cantidad de residuos que dificultan la circulacin de la leche desnatada. Temperatura de la leche En general se calienta la leche hasta 30 35C. Esta tcnica es difcil de aplicar en los casos en que la acidez de la leche suele superar los 20D. Funcionamiento del bol -9El bol debe estar, perfectamente equilibrado para evitar vibraciones perjudiciales. Evidentemente, despus de cada operacin de desnatado, es necesario desmontar y limpiar cuidadosamente el bol y los platillos. Alimentacin Tambin en esta operacin deben observarse rigurosamente las recomendaciones del fabricante, evitando el aumentar la capacidad fijada para ganar tiempo. La alimentacin debe ser tan regular como sea posible. Dispositivo de remezcla

Se ha indicado que un dispositivo de remezcla permite realizar una depuracin excelente de la leche en las desnatadoras hermticas. III. MANTEQUILLA 3.1 DEFINICIN Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada.Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no ms del 16% de agua. 3.2 COMPOSICIN MEDIA DE LA MANTEQUILLA

PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA En la Figura Nro. 1 se presenta el Diagrama de Flujo para la elaboracin de mantequilla, a continuacin se describen las etapas del proceso. CREMA O NATA La crema es la materia prima para la obtencin de la mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%. TRATAMIENTO DE LA CREMA

Comprende operaciones bsicas importantes para el proceso de elaboracin de mantequilla, estas operaciones son la normalizacin; neutralizacin, en el caso que la crema est cida; pasteurizacin y maduracin de la crema. NORMALIZACIN Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza generalmente con leche descremada. NEUTRALIZACIN Se conoce como neutralizacin, la reduccin de la acidez en las cremas cidas. Esta operacin, se convierte en una prctica corriente en las fbricas, cuando la acidez de las cremas es elevada. - Impide la produccin de sabores amargos. - Evita prdidas excesivas de materia grasa en el suero de - mantequilla elevando el rendimiento industrial. - Evita la produccin de sabores anormales que por regla general - aparecen en las mantequillas elaboradas con cremas cidas. - Ayuda a fijar la calidad tipo en la elaboracin de mantequilla. En la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para la neutralizacin: mecnico y qumico. El primero consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la crema con las cuales se eliminan los cuerpos cidos. En el procedimiento qumico los cidos son neutralizados mediante la incorporacin de sustancias alcalinas. Esta neutralizacin, es la que ms se emplea en la industria. Manera de asegurar el xito de la neutralizacin qumica Para asegurar el xito de la neutralizacin se debe cumplir los siguientes pasos: - Adopcin de un estndar para la reduccin de acidez. - Determinacin correcta de la acidez de la crema. - Uso de la cantidad necesaria de neutralizador y agregado en forma conveniente. - Control de los resultados por medio de la titulacin de la acidez. Estndar para reducir la acidez. Es interesante el lmite a que se puede reducir la acidez, ya que si se exige un grado demasiado alto, la influencia del neutralizador ser dbil, en caso contrario o sea con un tratamiento exagerado, podr ocasionar un producto sin aroma, con el agravante de una saponificacin de la materia grasa o que la mantequilla adquiera sabor a sustancia alcalina. Si se va a elaborar mantequilla de consumo inmediato, la neutralizacin puede ser menos rigurosa que si se trata de un producto que va a soportar una larga conservacin. En algunas partes se acostumbran a usar los estndares siguientes:

Mantequilla que ser consumida dentro de diez das aproximadamente: Acidez de la crema 0,2% - Mantequilla que ser consumida dentro de 30 das aproximadamente: Acidez de la crema 0,15 0,16% - Mantequilla de tipo exportacin Cremas excelentes 0,14% Cremas defectuosas 0,10% - Lavaje de cremas muy fermentadas y lquidas 0,08% PASTEURIZACIN La pasteurizacin de la crema se realiza con el objeto de destruir los grmenes patgenos, as como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservacin de las grasas. La pasteurizacin se efecta a temperaturas superiores a 85C, normalmente a 90 C por 20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros cidos voltiles presentes en la crema. MADURACIN DE LA CREMA La crema no debe batirse inmediatamente despus del descremado, sea espontneo o mecnico, porque se obtendra una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia. Uso de fermentos lcticos en la maduracin de las cremas. La maduracin de las cremas se puede realizar en forma natural o artificial. Este ltimo puede ser producto de una fermentacin acelerada o forzada o mediante la adicin de cultivos selectos. La maduracin de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o en cmaras refrigeradas o a temperaturas definidas de incubacin. Maduracin natural o fermentacin natural o espontnea. Es el mtodo de maduracin de cremas ms extendido en el Per debido a la facilidad de operacin, al costo mnimo y a la tradicin. Consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48 horas. Este mtodo requiere muy buen aseo y temperatura favorable (15C aproximadamente), de otra forma puede resultar potencialmente desfavorable. Maduracin con cultivos selectos. Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad usando cultivos seleccionados llamados starters o arrancadores que son aadidos a cremas dulces pasteurizadas. Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el objeto de producir cido lctico y sustancias aromticas que dan sabor y olor al producto final.

BATIDO Objeto

El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos recogidos bajo forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea. La batidora junta los glbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma de pequeas granulaciones en el medio del lquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos ms grandes sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan en masas cada vez ms voluminosas y el ruido del lquido que sala de la batidora es reemplazado por un ruido ms sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla. 3.3.4 DESUERADO Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado, operacin que se denomina desuerado. La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se contina el proceso. 3.3.5 LAVADO DE LA CREMA Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos tcnicos acostumbran a parar la batidora, con el fin de aadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre 2 3C ms baja que la temperatura de la crema. Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llavede la batidora, mejor si se hace a travs de un filtro para evitar prdida de granos de mantequilla. Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es oportuno que la temperatura del agua aadida se encuentre cerca de 3 C ms baja que la temperatura de la crema. Luego se pone en rotacin la batidora durante 15 a 20 rotaciones y despus se pasa y se deja salir el agua de lavado. 3.3.6 AMASADO DE LA MANTEQUILLA Tiene por objeto purgar la mantequilla de las ltimas trazas de suero y de agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible. Existen diversos modelos de amasadores, compuestas todas en esencia de una mesa plana de madera, rectangular o redonda y ligeramente convexa sobre la cual se mueve un rodillo acanalado. Se pasa lamantequilla entre la mesa y el rodillo varias veces regresndola con una esptula y lavndola hasta que la pasta sea de calidad y aspecto uniforme y el lquido que salga sea limpio. No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la mantequilla no pierda parte de sus cualidades, se vuelva blanda y tome un aspecto defectuoso. 3.3.7 SALADO Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. En nuestro pas normalmente se consume mantequilla con sal. El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operacin de amasado. La salazn tiene los siguientes efectos objetos: ? ? Las gotitas de agua se aglomeran y salen ms fcilmente de la mantequilla. ? ? La sal da un gusto especial al producto. La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina. Los granos grandes no se disuelven completamente y pasan a la mantequilla; y los muy

divididos forman gotitas tan reducidas que no se renen y quedan aprisionadas en la masa. La sal, por otro lado, que se ha agregado a la mantequilla no se le encuentra all en su totalidad, porque cerca del 7% sale con las aguas del amasado, en donde se disuelve. 3.3.8 MOLDEADO Y ENVASADO DE LA MANTEQUILLA La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra, se recomiendadejar una noche en cmara de refrigeracin y antes del envasado se debe efectuar un control de la dispersin del agua, con el papel indicador Wator. Para la presentacin se pueden emplear moldes de madera, de diferentes pesos. Los bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas o moldes. Existen mquinas de moldear y cortar mantequilla de modelos variados, algunas tienen un cubo de fondo movible, en el cual se introduce el producto colocando en la parte superior del cubo hilos de alambre separables convenientemente a fin de que al ascender al fondo del cubo, la mantequilla sea cortada por los hilos y se formen bloques de diferentes pesos. 3.6 DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA Defectos ms comunes de la mantequilla a) Caractersticas organolpticas: 1) Amargo: Probable presencia de levaduras 2) cido : Probable falta en la neutralizacin previa de la crema; conservacin del producto a temperatura no idnea (en este caso, regularmente, se encuentran tambin los defectos nmeros 3 y 7. 3) Pasado : Probable elaboracin de crema de bastante edad, conservacin del producto a temperatura relativamente alta. 4) Inspido : Probable carencia de maduracin de la crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de sustancia alcalina en la neutralizacin de la crema. 5) Pescado: Este defecto se encuentra ms fcilmente y frecuentemente en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo en el frigorfico; probablemente descomposicin de la Leticia hasta trimetrilamina. Parece oportuno, para reducir el peligro de este defecto pasteurizar la crema a temperatura muy alta y evitar una acidez demasiado fuerte durante la maduracin de la crema. 6) Alcalino o Jabonoso: Probablemente una super neutralizacin de la crema, adicin del lcali a la crema, de una vez, sin bastante agitacin, con consiguiente saponificacin de una parte de la grasa. 7) Rancio : Probable accin de la lipasa contra la grasa de la leche o de crema; presencia de lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formacin de cidos grasos libres, particularmente cido butrico, debido a la hidrlisis de la grasa y regularmente, se acompaa de sabor y olor rancio fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este defecto, por una eficaz pasteurizacin de la crema y sobre todo, evitando la recontaminacin de la crema pasteurizada. 8) Oxidado: Probable exposicin de la leche o de la crema a la luz; probable presencia de cantidad idnea de cobre o de hierro (regularmente debido a la corrosin de los utensilios) generalmente este defecto es provocado por una reaccin de naturaleza puramente qumica,

por laoxidacin de los cidos grasos insaturados y consiguientemente, por la Formacin de compuestos del tipo de los perxidos que, a su vez se desnaturalizan hasta aldehidos y cetonas. b) Cuerpo: 9) Dbil: Probable temperatura demasiado alta de la crema antes de batirla; probable temperatura demasiado alta de la batidora. 10)Oleoso: Probable elaboracin demasiado larga en la fase final de batido; probable lavado de la mantequilla en la batidora con agua a temperatura demasiado alta; algunas veces provocado por crema obtenida de la leche de vacas de raza Jersey. 11) Goteante: Probable elaboracin en la batidora de crema fresca, sin refrigeracin previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta; probable temperatura no idnea en la batidora. c) Color 12)Jaspado : Probable condicin que favorece la produccin de mantequilla demasiado suave o de difcil elaboracin (falta de refrigeracin previa en la crema, temperatura demasiado alta en al batidora; temperatura demasiado alta en el agua de lavado); probable tiempo de batido demasiado alto, con formacin de granos de mantequilla demasiado grandes probable exceso de nivel en la batidora. 13) Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en una batidora con la elaborada en otra batidora realizado sin bastante uniformidad. La microbiologa de la crema y mantequilla Como se sabe la mantequilla est formada principalmente de grasa, unapequea cantidad de slidos no grasos, sal y agua. Los reglamentosconsideran que la mantequilla debe contener al menos 82% de grasa, 16%de agua, 2% de slidos no grasos. Cuando se trata de mantequilla sin sal el porcentaje de grasa, agua o ambos puede ser un poco ms grande.

II.

MATERIALES Y METODO MATERIALES.

1 Kg. de crema de leche 2.5Kg. de crema de suero recipiente de pasteurizacin fermento lctico pipetas basos de precipitados paleta y batidores termmetro agua equipo de determinacin de acidez METODO

Obtencin de la crema de leche Tratamiento de la crema de leche

La normalizacin de la crema de leche La pasteurizacin de la crema a 90 grados centgrados y enfriar a 20 grados centgrados Se hizo madurar por una semana Se realizo el batido

Se realizo el desuerado

Se realizo el lavado con agua fria de tres a cuatro lavadas Luego se realizo el salado de la mantequilla al 2% Luego el amasado de la misma para lograr homogeneidad.

III. RESULTADOS

VI.-CONCLUSIONES
La elaboracin de todos los derivados lcteos se realiza con leche pura y crema pura, De buena calidad y pasteurizada. Actualmente se realiza anlisis de leche antes de cada prctica. En la transformacin de productos lcteos es importante la capacitacin constante y la innovacin permanente, con la finalidad de mantenerse informado de los adelantos tecnolgicos que permitan mantenerse en el mercado siempre con ventajas comparativas y competitivas, tanto en la calidad y variabilidad de los productos como en los costos de produccin y comercializacin.

VIII.- BIBLIOGRAFIA Ekhard, E. y Cols: Conocimientos actuales sobre nutricin. 7ma Edicin 1997 FAO/OMS: Informe del comit especial mixto FAO/OMS de expertos. 1971. Necesidades de energa y protenas. Serie de informes tcnicos. N522 1973 ZAPATA H.N. (2001).Transformacin de productos agropecuarios, elaboracin de yogurt y manjar. Apuntes de prctica.

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