Nombre de Fecha Folio

la receta: Bombas picantes 18/10/2021 005

Porciones: 52 Costo de receta Costo de platillo Costo de venta Tiempo de elaboración
75 minutos
$358.27 $6.89 $3.11
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Importe
Relleno
Cebolla 0.187 Gramos $39.90 $7.47
Ajo 0.010 Gramos $199.05 $2
Sal 0.002 Gramos $18.90 $0.04
Pimienta 0.001 Gramos $1660.00 $1.66
Carne molida 0.138 Gramos $219.00 $30.23
Aceite de oliva 0.300 Mililitros $212.00 $63.6
Pimienta de 0.002 Gramos $687.05 $1.38
cayena
Papa 0.449 Gramos $26.90 $12.08
Tomate congelado 0.485 Gramos $39.90 $19.36
Pimentón picante 0.001 Gramos $280.00 $0.28
Hojas de laurel 0.001 Gramos $3960.00 $3.96
Empanizado
Huevo 0.112 Gramos $30.00 $3.36
Harina 0.060 Gramos $14.00 $0.84
Panko 0.257 Gramos $200.00 $51.4
Subtotal $197.66
Factor no costeable (25%) $49.42
Total = Costo de la receta $247.08
Costo de venta (45%) = Costo del patillo 247.08 x .45 = 247.08 + 111.19 = $358.27
358.27
Procedimiento
1. En una tabla verde pelar las papas y cortarlas a lo lago en 4. Picar la
cebolla y el ajo finamente. En una olla con agua agregar sal y pimienta.
Esperar a que ebulla y agregar las papas.
2. Tamizar las papas ya previamente cocidas y sazonarlas con sal,
pimienta y pimentón picante.
3. En un sartén con aceite agregar los demás ingredientes y dejar que se
cocine poco a poco, ya que este listo retirarlo del fuego.
4. Incorporar los ingredientes preparados con la papa, hacer bolitas de
15gr, pasarlas sobre harina, huevo y el panko.
5. En un sartén con aceite freír las bombas.

Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Merma

Papa 0.042 Gramos $26.90 $1.13
Ajo 0.001 Gramos $199.05 $0.2
Huevo 0.016 Gramos $30.00 $0.48
Cebolla 0.005 Gramos $39.90 $0.2
Panko 0.050 Gramos $200.00 $10
Total/ Costo de la merma $12.18
Porcentaje de la merma (regla de tres) 3.40%
Nombre de Fecha Folio
la receta: Empanadas gallegas 18/10/2021 006
Porciones: 40 Costo de receta Costo de platillo Costo de venta Tiempo de elaboración
75 minutos
$364.01 $9.11 $4.10
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Importe
Masa
Harina 0.300 Gramos $14.00 $4.2
Huevo 0.117 Gramos $30.00 $3.51
Manteca de cerdo 0.100 Gramos $929.00 $92.9
Vino blanco 0.090 Mililitros $200.00 $18
Agua 0.250 Mililitros $6.00 $1.5
Paprika 0.002 Gramos $280.00 $0.56
Sal 0.002 Gramos $18.90 $0.04
Pimienta 0.002 Gramos $1660.00 $3.32
Levadura 0.025 Gramos $306.00 $7.65
Pimentón picante 0.015 Gramos $280.00 $4.2
Relleno
Apio 0.140 Gramos $16.90 $2.37
Poro 0.047 Gramos $44.90 $2.12
Cebolla 0.183 Gramos $39.90 $7.31
Jitomate 0.160 Gramos $39.90 $6.39
Perejil 0.032 Gramos $249.00 $7.97
Ajo 0.006 Gramos $199.05 $1.2
Aceituna 0.034 Gramos $89.50 $3.05
Atún 0.220 Gramos $139.00 $30.58
Hojas de laurel 0.001 Gramos $3960.00 $3.96
Subtotal $200.83
Factor no costeable (25%) $50.21
Total = Costo de la receta $251.04
Costo de venta (45%) = Costo del patillo 251.04 x .45 = 251.04 + 112.97 = $364.01
364.01
Procedimiento
1. En una tabla verde picar el apio, poro, cebolla, jitomate, perejil y las
aceitunas.
2. En un sartén con aceite freír el poro, apio, cebolla, ajo, jitomate, atún,
aceitunas, paprika, sal, pimienta y hojas de laurel.
3. Con los ingredientes de la masa se incorporarán correctamente, hasta
que quede una masa. Se extiende la masa sobre la mesa y con ayuda
de un rodillo amasarla. Cortar y sellarla, barnizar con huevo. Meter las
empanadas al horno a una temperatura de 180°C durante 15 minutos.
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Merma
Huevo 0.011 Gramos $30.00 $0.33
Apio 0.037 Gramos $16.90 $0.63
Cebolla 0.005 Gramos $39.90 $0.2
Jitomate 0.007 Gramos $39.90 $0.28
Ajo 0.001 Gramos $199.05 $0.2
Total/ Costo de la merma $1.64
Porcentaje de la merma (regla de tres) 0.46%