UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROCESO DE CONSERVACION DE ALIMENTOS DE INKA CHIPS CUSCO

CURSO: QUIMICA II
GRUPO: 4A
DOCENTE: Carmen Rosa Huallpamaita Ponce
ALUMNOS: Arenas Castillo Andrea Nicols
Manya Pilares Brenda Tatyana
Misme Collantes Renzo Anthony Junior
Ochoa Quispe Alexandra Guadalupe
Tacusi Grabiel Geraldine Nicol

CUSCO-PERU
2021
El ritmo de vida actual, la incorporación de la mujer al trabajo y la preocupación por
alimentarnos de forma sana han influido en los últimos años de forma directa en nuestros
hábitos alimentarios y en el tiempo que se dedica a los hogares a cocinar. Actualmente, el
consumidor demanda alimentos en los que tiempo de cocinado o preparación sea lo menor
posible. La evolución de los hábitos se ve reflejada también en los envases, los cuales ya no son
meros continentes de alimentos, sino elementos activos en la conservación o el marketing. Para
ello, se desarrollan continuos estudios y diseños con el fin de mantener los alimentos frescos
durante más tiempo y a su vez resultar atractivos. Las empresas alimentarías quieren ofrecer al
consumidor nuevos productos que se acoplen al actual ritmo de vida, pero también debido a la
gran diversidad, necesitan atraer su atención. Por este motivo, el diseño en los envases adquiere
un papel tan importante, además de vender el producto que protegen
El proceso de conservación ha evolucionado fuertemente a lo largo de los años y se ha
automatizado. ¿Cómo funciona? ¿Cuáles son los parámetros importantes y qué hay del término
de conservación?
1. Curación de heridas y secado
Durante el ensilaje no llegan solamente papas al silo, sino también terrones de tierra y tierra
pegada. Eso le da más humedad. Para poder conservar las papas durante largo tiempo, la
humedad excesiva tiene que ser evacuada para que las papas puedan secarse. Eso exige una
buena circulación de aire a una temperatura de producto estable de 12 a 14 a 16 ºC. Durante las
primeras semanas del proceso de conservación esa temperatura es esencial para la curación de
heridas. Durante la cosecha se pueden producir daños en los tubérculos, y estas heridas tienen
que curarse. Para obtener la temperatura y el grado de humedad correctos hay que buscar un
equilibrio delicado entre aire interno (aire en el silo) y aire externo (aire externo que cambia de
temperatura y humedad a diario).
2. Enfriar
Una vez que las papas están lo suficientemente secas y se ha completado el proceso de curación
se puede bajar la temperatura de manera controlada hasta la temperatura óptima de
conservación. Este enfriamiento se hace gradualmente y toma varias semanas si el aire externo
es apto. La temperatura óptima de conservación depende de la variedad, pero la mayoría de
variedades aptas para papas fritas tienen una temperatura óptima de conservación entre 6 y 8 ºC.
3. Mayor conservación y mantener la temperatura
Las papas se quedan en descanso hasta que se las saque para el procesamiento. Mientras, el
agricultor da seguimiento a las papas y los factores ambientales para mantenerlos lo más
estables posible. Durante el proceso de conservación se producen pérdidas de conservación: esto
se traduce sobre todo en pérdida de peso, debido a la evacuación de humedad excesiva y al
proceso natural de envejecimiento de las papas. Dependiendo del número de meses que se
almacenan las papas podemos dividir el proceso en tres grandes periodos. La pérdida de
conservación total puede llegar a 8 a 10% de peo de las papas. La tendencia es conservar las
papas por periodos siempre más largos, manteniendo la calidad de aptas para papas fritas. El
periodo de conservación puede alcanzar ahora hasta nueve meses. Para eso se utilizan los silos
más modernos.
4. Conservar: ¿Cómo, ¿qué, ¿dónde?
La conservación de papas para papas fritas se hace principalmente a granel. Sin embargo, los
últimos años vemos un aumento de ensilaje en cajas para conservación muy larga. Para eso hay
varias razones: menos sitios de presión (manchas suaves en las papas generadas por
apilamiento), reducir los riesgos de conservación y la posibilidad de almacenar diferentes
variedades con una temperatura de conservación parecida en una sola nave, sin paredes de
separación o una ventilación dividida. Antes se almacenaban las papas en grandes graneros con
paredes gruesas de ladrillo, aisladas con paja. Ahora la mayoría de las naves de conservación a
granel están hechas de concreto. No solamente el aislamiento es determinante para las
condiciones climáticas en la nave, también la ventilación tiene su importancia, tanto para la
evacuación de la humedad y el control de temperatura como para mantener el nivel de oxígeno.
PROCESO DE DURACIION DE SNACK INKACHIPS
Considerando la importancia y exigencia de la Vida Útil en la industria alimentaria, se
consideró estimar la Vida Útil de Productos Snacks. El principal inconveniente que presenta la
Vida Útil en Productos Snacks es el deterioro constante que sufre la materia grasa conocida
como rancidez oxidativa. Este proceso de rancidez provoca la formación de sabores y olores
extraños, además de una modificación en sus características químicas, físicas y nutricionales,
afectando la aceptabilidad del producto por los consumidores. Para estimar la Vida Útil se
realizaron análisis fisicoquímicos como % de humedad, % de acidez e índice de peróxidos y
evaluación sensorial a través de encuestas donde se utilizó una escala hedónica de 5 puntos.
Los tiempos de Vida Útil que se obtuvieron para los Productos Snacks considerando la variable
% de humedad fueron 24 semanas para papas fritas saladas
Los tiempos de Vida útil que se obtuvieron para los Productos Snacks considerando la variable
% de acidez fueron de 26, 24, 22 y 24 semanas para papas fritas saladas
Los tiempos de Vida Útil que se obtuvieron para los Productos Snacks considerando la variable
índice de peróxidos fueron 29, 24, 26 y 24 semanas para papas fritas saladas
Los tiempos de Vida Útil desde el punto de vista sensorial fue de 20, 19, 21 y 17 semanas para
las papas fritas saladas
BIBLIOGRAFIA
http://repositorio.unac.edu.pe/bitstream/handle/UNAC/414/KrystelCecilia_Tesis_tituloprofesion
al_2014.pdf?sequence=3&isAllowed=y
file:///C:/Users/PERSONAL/Downloads/Envasado%20y%20Conservacion%20de
%20Alimentos%20(1).pdf
https://www.mydibel.be/es/blog/las-papas-sabrosas-tienen-un-tiempo-limite-de-conservacion