UNIVERSIDAD TÉCNICA “LUIS VARGAS TORRES”

DE ESMERALDAS
FACULTAD DE INGENIERÍAS (FACI)
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

CÁTEDRA:
Prácticas Pre Profesionales

CATEDRÁTICO:
ING. Jairo Obando Perea Msc.

TEMA:
Elaboración del informe de prácticas preprofesionales

ESTUDIANTE:
Natanael Fabricio Quiñonez Diaz

NIVEL:
9vo “B” ING.QUIMICA

ECUADOR, 2020
INDUCCION

En el presente informe de Practicas Pre Profesionales dentro la especialidad de Ing. Química

fueron desarrolladas en la Empresa de Carnes y Embutidos La Vienesa ubicada en la Av. 11 507,
Guayaquil 09010. El informe contiene el desarrollo de tareas íntegras y descriptivas que fueron
realizadas en el trayecto de las prácticas preprofesionales, mencionando datos referentes del
laboratorio técnico, teniendo como objetivo, dar a conocer en forma detallada todas las
actividades realizadas en ella, como el manejo correcto de las medidas de seguridad contra el
COVID, horarios, control de calidad, tiempo de cocción de los productos dentro de los hornos,
limpieza, control de temperatura de los productos dentro de las marmitas, hornos y pesaje de
embutidos.

Para determinar la posibilidad de ocurrencia d accidentes es necesario evaluar periódicamente las

condiciones de opreacion de las instalaciones al fin de determinar las contigencias que prodrian
producirse por factores operacionales entre los caules se deben considerar:

Mecanicos

Golpes, fracturas, heridas leves, heridas moyores, contusiones.

Electricos

Quemaduras de primer grado.

Fisico – Quimicos

Trauma, intoxicaciones, quemaduras por químicos.

Locativos

Traumas, golpes, fracturas, caídas, heridas y cortes.

Otros

Heridas graves, lesiones dorso lumbares, fatiga física, accidentes, instalaciones inadecuadas o en
mal estado.
Resumen

La Fábrica de Embutidos “La Vienesa”; tiene en el mercado de cárnicos y

embutidos aproximadamente de 27 años desde su fundación, a la fecha
goza de una gran aceptación de los consumidores locales y nacionales.
Es una Empresa en constante innovación, su proceso productivo consta
de varias etapas, se utiliza como materia prima carne de res, pollo,
cerdo; las que se manufacturan en 4 líneas de producción.
Los productos son el reflejo del desempeño de cada uno de sus colaboradores, la aplicación de
buenas prácticas de manufactura, crea una garantía de producción segura e inocua. Todo el
personal se encuentra altamente capacitado, siendo pilar fundamental en la estructura de la
organización.

La información recolecta por medio del estudio propuesto ayudará a

conocer las diferentes actividades que dentro de la producción y
maquinarias que se están empleando.
OBJETIVOS

Objetivo general
Analizar el trabajo en las líneas de producción de embutidos en la fábrica “La
Vienesa”
Objetivo especifico
Obtener información que sustente el desarrollo de un planteamiento dirigido
al funcionamiento y producción en la planta.
Identificar los procesos de producción dentro de la planta
Marco teorico

Los estudios y análisis de tiempo para la mejora de procesos son el punto de partida clave para la
mejora continua de las empresas, puesto que su estudio supone detectar fuentes de desviación
del proceso, y fomenta el desarrollo cronológico de los recursos empresariales de manera
sostenible.

Empresa la vienesa
Gruvalcorp S.A. con sus embutidos “La Vienesa”, es una empresa ecuatoriana con más de 27 años de experiencia con
la firme Misión de “Elaborar alimentos cárnicos y embutidos bajo estrictas normas de calidad, con honestidad,
integridad y servicio”.

Compromiso de calidad que se ha forjado desde el inicio de sus actividades y se renueva día a día de la mano de los
fieles clientes y excelentes alianzas estratégicas creadas con importantes empresa del sector hotelero, industrias
alimenticias y restaurantes.

Buenas Prácticas de Manufactura

Las buenas prácticas de manufactura son prácticas de planta de empaque o industrialización de

alimentos diseñadas para evitar la contaminación del producto con sustancias y organismos que
pongan en peligro la salud del consumidor.

Una forma de comprobar estas buenas prácticas de manufactura es mediante una lista de
verificación que permite evaluar el grado de adecuación de cualquier planta para llevar a cabo sus
labores, según las buenas prácticas de manufactura; consta de un listado de secciones, con sus
respectivos ítems, de los cuales figuran los siguientes:

Establecimiento (sección I)

Diseño de planta (sección II)

Equipo y utensilios (sección III)

Higiene (sección IV)

Personal (sección V)

Proceso (sección VI)

Empacado y almacenamiento (sección VII)

Embutidos

Se preparan utilizando maquinas embutidoras que son maquinas para inyección de diferentes
calibres además son digitales y automáticas y dosifican la masa cárnica para los diferentes
productos previo a su calibración por parte del operario de la misma.

Equipo de producción y maquinarias

La empresa cuenta con equipos y maquinarias que intervienen durante todo el proceso
productivo:

Molinos
Mezcladoras

Hornos

Marmitas

Embutidoras

Picador de carne

Cutter

Area de empaque

Manualmente los embutidos son colocados en el interior del material de empaque para después
ser enviados a la cámara de frio para su almacenamiento y posterior despacho.

Productos cárnicos crudos-cocidos

A lo largo del tiempo se han ido desarrollando en todo el mundo una enorme variedad de
productos cárnicos elaborados o semielaborados con diferentes características gustativas. En
algunas regiones existen cientos de productos cárnicos distintos, con nombres y sabores
diferentes. Pese a la diversidad de formas y sabores, muchos de estos productos usan tecnologías
de elaboración similares. En este grupo de productos, la carne del músculo, la grasa y otros
ingredientes no cárnicos se elaboran primero mediante triturado, picado y mezclado. Se obtiene
así una masa viscosa, que se distribuye en salchichas o en forma de barras y se somete después a
tratamiento térmico, lo que da como resultado la coagulación de las proteínas, una textura firme y
elástica, palatabilidad y un cierto grado de estabilidad bacteriana.

Area de procesos

Esta ubicada en la parte posterior al cuarto de desposte, en el centro del predio ocupa una área
aproximada de 100m 2. En esta área se realizan las actividades de elaboración de productos
cárnicos, molienda de la carne, picado y embutido. Los productos elaborados en el área son de
diferentes variedades entre los que son: las salchichas, los chorizos, las mortadelas los mismos que
posteriormente son enviados a los hornos para su coccion.

Frigorificos

La empresa cuenta con 4 camaras frigoríficas para el almacenamiento de producto terminadao, de

las cuales 3 son para el uso de la planta donde son almacenados los embutidos y productos
ahumados después del proceso de elaboración y coccion para luego ser despachado en los
camiones repartidores.

Hornos

Embutidos la vienesa cuenta con 4 hornos eléctricos donde se realiza la coccion de los embutidos
elaborados en el proceso de producción se encuentra en la parte posterior del área de producción
donde los embutidos son introducidos en estructuras metálicas con ruedas para su coccio
después son enfiados y enviados en gavetas al área de empaque antes de su almacenamiento
final.
Institución acogiente

Empresa de carnes y embutidos la vienesa

Antecedentes de constitución

La auditoria ambiental de cumplimiento es un mecanismo de verificación de la ejecución de las

catividades de mejoramiento ambiental de una empresa o institución a través de la cual se
establecen las observaciones al desempleo ambiental de la organización, su cumplimiento de las
normas leyes y reglaientos ambientales vigentes en el país y los compromisos y acuerdos
internacionales que se asocian a la actividad auditada.

La M. I. Municipal de Guayaquil que regula la obligación de realizar estudios ambientales a las

obras civiles y a los establecimientos industriales, comerciales y de otros servicios ubicados dentro
del cantos de Guayaquil en vigencia desde el 16 de febrero del año 2001 establece el Art_. 5
litearal a) Los proyectos de construcción antes expresados asi como los establecimiento
industriales comerciales y de otros servicios ya establecidos que aya cumplido previamente con la
presentacio del estudio

Actividad económica

Ubicación geográfica

Mision
Elaborar alimentos cárnicos y embutidos bajo estrictas normas nacionales e  internacionales, con
honestidad, integridad y servicio, cumpliendo altos estándares de calidad.

Visión

Ser una industria líder en la elaboración, desarrollo y comercialización de procesados cárnicos y

embutidos, satisfaciendo las necesidades de los clientes, brindándoles productos confiables y de
alta calidad contribuyendo al mejoramiento del sector y creando oportunidades de negocios con
nuestros consumidores.

Procesos