Visita Técnica: Embutidos Piggis

Marcelo Guanoquiza, Ing. Verónica Portilla.

Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Ingeniería Ambiental
Asignatura: Procesos Industriales, Cuenca – Ecuador, Fecha de entrega: 13 – Mayo – 2019
marcelo.guanoquizas@ucuecna.edu.ec

I. INTRODUCCION cuenca importan el 100% de estas grasas de

países como Chile, Canadá y Brasil.
Este informe redacta lo observado en la
industria de embutidos Piggis, Los productos que ofrecen embutidos
describiremos algunos de los procesos Piggis se adhieren a los más altos
necesarios para la elaboración de estándares de calidad, gracias a que esta
embutidos, desde la recepción de la materia empresa ha invertidos en equipamiento e
prima hasta el empacado y guardado como infraestructura que hace que su planta
punto final. funcione con una alta eficiencia. Además,
cuanta con equipo de profesionales y
La empresa Piggis es uno de los tres
trabajadores competentes quienes han
principales productores de embutidos en
pasado por una capacitación extensa y han
Cuenca el cual actualmente comercializa
permitido que la empresa reciba la
sus productos a nivel nacional. Estos
certificación BPM (buenas practicas de
productos son fabricados con las mas altas
manufactura) y determinación de puntos
normas de calidad para alimentos. Piggis
críticos de control de calidad
ofrece diversos productos a los
consumidores con el fin de llegar a todos Para la elaboración de los productos se
los hogares de la ciudad y del país. inicia con la adquisición de la materia
prima de la mas alta calidad y una estricta
II. DESARROLLO
calificación de la misma, como lo es la
Un estudio realizado por instituto carne de res, carne de cerdo, carne de pollo,
nacional de tecnología de argentina afirma almidón de trigo, proteína, especias,
que entre el año 2009 y 2013 el consumo de condimentos.
productos cárnico en el Ecuador ha
También se suman al proceso de
presentado un incremento del 9,2 kg al 14,4
producción modernas maquinas que son
kg per cápita en cuanto a carne bovina, y de
traídas desde Alemania y que están
8kg a 10,2 kg per cápita en carne porcina.
diseñadas para maximizar la productividad
Este dato nos da a conocer el incremento en
minimizar el contacto humano con los
la demanda de los productos derivados de la
productos mientras estos son elaborados. A
carne entre estos los embutidos. Estos
continuación, se detalla la maquinaria con
alimentos nos son esenciales en la dieta
la que cuenta embutidos Piggis.
diaria de las personas sin embargo son
adquiridos por su rápida cocción y sabor.
Estos alimentos a pesar de ser hechos
en nuestro país necesitan también de
complementos como insumos, aditivos,
especias y condimentos que no se producen
en el país y deben ser importados, además
algo significativo dentro de este proceso es
la utilización de ciertas grasas que se
aportan como nutrientes a los productos
como salchichas, jamones, tocinos, etc. las
tres empresas mas grandes de embutidos en

Durante la visita a Piggis se pudo
observar las diferentes áreas de producción,
pero por cuestiones de sanidad se empezó
por las áreas menos contaminadas llamadas
también áreas blancas, hasta las áreas mas
contaminadas como el área de recepción de
materia prima. Es por esto que la
descripción de las áreas observadas
comenzara desde el empacamiento.
Antes de ingresar a la primera área
de producción nos colocamos nuestros
mandiles, cofia y cubre zapatos para evitar
contaminar las áreas de producción.
El área de empacamiento se
observo los diferentes productos que
produce Piggis y la forma de su empacado
y secado del producto. En función de las
características del embutido, éstos requieren
distintas condiciones de empacamiento y
conservación con objeto de asegurar su
calidad durante períodos de tiempo más o
menos prolongados. En general, los
productos cocidos, como salchichas,
mortadelas, etc. sometidos a tratamientos
térmicos suaves, deben conservarse en
estado refrigerado.
Maduración y Desecación
La masa fresca del embutido es
muy susceptible al deterioro debido a la
acción microbiana además de la
contaminación que se puede producir en el
lugar. Es por esto que en esta etapa los
embutidos experimentan una serie de
transformaciones físicas, químicas,
bioquímicas y microbiológicas.
Cocción y ahumado
La cocción es muy variable debido
al tipo de embutido a tratar, por ejemplo, las
temperaturas variaran entre los 75-80 oC
según el tipo de embutido. En este proceso
también se eliminan muchas de las
bacterias patógenas que puede contener la
materia prima.
El ahumado produce una
desecación que contribuye a inhibir el
crecimiento bacteriano.
Embutido.
Una vez preparada la masa se
procede a llenar, embutir, las tripas con ella.
Las tripas pueden ser naturales o
artificiales, se deben lavar antes de su
llenado para retirar la sal y evitar que ésta
forme una costra en la superficie del
producto.
Mezclado y amasado.
Posteriormente al picado de la
materia prima se procede a su mezcla y
amasado con el resto de los ingredientes
(condimentos y especias) y los aditivos.
Este proceso se realiza en máquinas
mezcladoras-amasadoras provistas con
paletas giratorias, a fin de conseguir una
masa uniforme.
Picado
Se efectúa en picadoras con el fin
de disminuir de tamaño la materia prima
para luego hacer la masa que será usada
para hacer los embutidos.
Preparación de la materia prima
En cuanto a la materia prima utilizada,
la elección está en función del producto a
desarrollar, que va a determinar el tipo de
carne seleccionado, principalmente
procedente de porcino y vacuno;
III. CONCLUSIONES
Hoy en día los productos cárnicos y
embutidos producidos en el Ecuador
cuentan con altos niveles de calidad en sus
procesos, lo que hará que estos productos y
sus empresas puedan expandirse a competir
en mercados internacionales.
En la visita técnica se pudo apreciar que
además de seguir varias etapas la materia
prima hasta alcanzar el producto final,
también se necesita un ambiente organizado
limpio y dedicación por parte de sus brindar un producto de calidad al
empelados quienes día a día laboran para consumidor.