UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO N° 1: IMPORTANCIA DEL DISEÑO DE INDUSTRIAS

AGROALIMENTARIAS

ASIGNATURA:
DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

ESTUDIANTE:
Shelly Milagros Vásquez Vargas

DOCENTE:
Ing. Merlín Del Águila Hidalgo

SEMESTRE:
2019 – I

FECHA:
11 de abril del 2019

Morales – Perú
ÍNDIC
E

I. INTRODUCCIÓN..................................................................................................................1
II. IMPORTANCIA DEL DISEÑO DE INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS..............2
2.1.EL DESAFÍO DE LA COMPETITIVIDAD DE LA EMPRESA..........................................2
2.2.EL DESAFÍO DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS.....................................................3
2.3.FUNCION DEL DISEÑO DE PLANTAS DE PROCESADO................................................4
2.4.LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS...........................................................................8
2.5.RELACIÓN DE EMPRESAS INDUSTRIALES Y AGROINDUSTRIAL........................10
AGROINDUSTRIAS KOCH SAC..............................................................................10
COOPERATIVA AGRARIA CACAOTERA (ACOPAGRO) LTDA.....................10
APROPAL......................................................................................................................11
AGROINDUSTRIAS DANE S.R.L.............................................................................11
COOPERATIVA ORO VERDE..................................................................................11
HORIZONTE VERDE.................................................................................................12
AGRO INDUSTRIAS MAKAO PERU.......................................................................12
2.6........LEYES, DECRETOS Y NORMAS EN LA QUE SE SOSTIENE UNA PLANTA
DE PROCESAMIENTO................................................................................................................12
LEY N° 27779................................................................................................................12
DECRETO SUPREMO Nº 015-2004-VIVIENDA.....................................................12
NORMA TH.030 HABILITACIONES INDUSTRIALES........................................12
NORMA A. 010 CONDICIONES GENERALES DE DISEÑO...............................13
NORMA A. 060 INDUSTRIA......................................................................................13
LEY GENERAL DE SALUD N° 26842......................................................................14
DECRETO SUPREMO N° 007-98- SA.......................................................................14
TITULO IV: DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.................14
CAPÍTULO I: DE LA ESTRUCTURA E INSTALACIONES DE LAS
FÁBRICA.....................................................................................................................................14
CAPITULO II: DE LA DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN
DE EQUIPOS...............................................................................................................................15
CAPITULO V: DE LA HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE
LOS LOCALES............................................................................................................................16
III. BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................................17
I. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo nos ilustra sobre la importancia del diseño de industrias agroalimentarias:
el desafío de la competitividad de la empresa, calidad de los productos, funciones del diseño,
industrias alimentarias.

El diseño de la industria agroalimentaria adquiere un papel fundamental, en el que se deben

conjugar los principios básicos del diseño, un plan eficiente de flujo de materiales y de
personas, una distribución efectiva de las instalaciones y una eficiente operación del proceso,
con el carácter biológico y perecedero de las materias primas y de los productos.

El producto se convierte en la base del diseño de la planta y por lo tanto es importante

también el proceso; el ingeniero debe ayudar al industrial a optimizar sus instalaciones, debe
anticiparse a las demandas cada vez más exigentes en materia de calidad, de higiene, de
seguridad y de protección del medio ambiente. La concepción y diseño de una planta de
procesado de alimentos conjugando todos estos aspectos, es la base para conseguir el éxito de
la empresa.

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II. IMPORTANCIA DEL DISEÑO DE INDUSTRIAS
AGROALIMENTARIAS

II.1. EL DESAFÍO DE LA COMPETITIVIDAD DE LA EMPRESA

Alguna vez nos hemos preguntado por qué los productos elaborados por algunas industrias
presentan ventajas competitivas, en cuanto a costes, con respecto a los producidos en otras.
Mientras que muchas industrias ejercen un buen control de sus costes directos y saben cómo
rebajarlos, muy pocas tienen conocimiento de sus costes indirectos y mucho menos de cómo
reducirlos.
No es un secreto que el mundo de hoy día es mucho más competitivo que el de hace unos
años. En la primera mitad del siglo XX una gran parte de los productos elaborados eran
utilizados por los consumidores en su propio país. Esta situación, generalmente se mantuvo
desde los últimos años de la década de los 40. después de la segunda Guerra Mundial, hasta
principios de los años 60. A partir de estas fechas se produjo un cambio importante en la
amplitud del mundo productivo.
Estos cambios obligaran a las industrias a ser mucho más eficientes sobre una base continua,
no se trata simplemente de una cuestión de costes de producción altos o bajos, es una
verdadera cuestión de supervivencia.
Las industrias que desean competir en una economía global no pueden ignorar durante mucho
tiempo los costes de funcionamiento derivados de un diseño poco eficiente de su planta. En
un mundo de competencia deben analizarse todos los posibles caminos hacia la reducción de
costes. En muchas industrias es ya difícil conseguir una ventaja frente a la competencia en
cualquiera de los principales factores, los materiales, la maquinaria, los métodos de
distribución e incluso los salarios, cada vez están más estandarizados, es necesario asegurar,
por tanto, los márgenes de beneficio a través de los detalles que afectan al coste. Uno de estos
importantes detalles es el diseño eficiente de la planta.
Un diseño deficiente de la planta industrial es una fuente de constantes pérdidas para la
empresa. Los costes de un buen diseño de la instalación son los mismos o muy poco
superiores a los de una instalación deficiente. Si el equipo empleado es el mismo, el coste
adicional de un buen diseño es solamente el gasto del estudio necesario para desarrollarlo.
Pero la economía resultante es una economía constructiva, se acumula día tras día, mes tras
mes, año tras año; evidentemente por la misma razón, las pérdidas causadas por un diseño
deficiente son también acumulativas.

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La implantación de una industria supone una inversión importante y debe funcionar al menos
durante los 20 años que puede suponer su amortización.

II.2. EL DESAFÍO DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS.

La calidad es hoy el objetivo buscado en todos los campos, es el fin hacia el que deben tender
todas las empresas. Situadas en un entorno de competencia deben responder a las exigencias
crecientes del consumidor: productos de calidad. El consumidor no es sensible únicamente al
factor precio, sino también a la calidad del producto consumido. Las exigencias del
consumidor aumentan considerablemente, de forma paralela al número de productos
industriales
ofertados.
El futuro está en la calidad, todo el mundo está de acuerdo con esta afirmación, pero es difícil
hacer calidad en industrias antiguas y mal diseñadas. Es importante que el industrial, para
optimizar la productividad de su sistema productivo, pueda controlar permanentemente la
calidad de sus productos y de sus instalaciones, para reducir los costes de la no-calidad. Estos
costes están formados por el conjunto de las consecuencias de anomalías que conducen a un
producto no conforme. Se puede estimar que el coste de la no-calidad en las industrias del
sector alimentario equivale al 4 o 5% del valor del producto, sin impuestos.
En el corazón de este nuevo desafío, la calidad de los productos, aparece el sistema
productivo y su modo de explotación. Se han desarrollado normas (ISO 9000) para permitir
al industrial garantizar la calidad final constante de sus productos, pero la función del sistema
productivo y especialmente su aptitud para garantizar su explotación satisfactoria, se
convierten en determinantes.
En el caso de la industria agroalimentaria esta calidad presenta unas características
particulares, puesto que debe responder además a las necesidades ligadas a la salud y a la
seguridad alimentaria de los consumidores.
Es decir, deben satisfacer tanto al consumidor, cuyo comportamiento está en plena evolución,
como a la reglamentación europea en materia de seguridad sanitaria.
Se deben cumplir unas normas muy estrictas de higiene. Se considera, en general, que en la
calidad interviene la higiene en un 30%, las materias primas también en un 30%, la
fabricación en otro 30% y los transportes en un 10%.
II.3. FUNCION DEL DISEÑO DE PLANTAS DE PROCESADO.
La producción es el resultado de la interacción de hombres, materiales y maquinaria, los
cuales deben constituir un sistema ordenado que permita la maximización de los beneficios.

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Ahora bien, es necesario que dicha interacción tenga un soporte físico donde poder realizarse,
ya sea una finca, una serie de edificios para una explotación ganadera, o un edificio
industrial, en nuestro caso una industria agroalimentaria.
Diseñar en ingeniería es obtener la mejor combinación de los factores de producción:
hombre, maquinaria y materiales, con el objeto de conseguir la máxima economía en el
trabajo, así como la seguridad y satisfacción de los trabajadores.
El diseño en ingeniería supone la búsqueda de soluciones innovadoras para satisfacer
necesidades humanas por medio de la aplicación de conocimientos científicos y tecnológicos
y con la máxima racionalidad en el consumo de recursos. Se trata de una actividad creadora,
en la que a partir de conjuntos elementales y previa identificación de unas restricciones y
condicionantes se llega, mediante combinaciones, a concretar y definir algo superior a la
suma de las partes. Es ver, imaginar, lo que todavía no existe.
El diseño supone un verdadero acto de creación, que no tiene una solución única y en la que
cada una de ellas corresponde a una interpretación diferente, pueden ser soluciones válidas
distintas porque consiguen un mismo objetivo.
Este acto creativo que es el diseño, se ajusta a un ciclo de actividades de tres tipos diferentes:
generación de soluciones alternativas, análisis de las mismas y selección de la que se
considere más interesante (figura 1).
La generación de soluciones alternativas implica el conocimiento de las condiciones que
definen la realidad del medio a transformar, la tecnología existente y los recursos disponibles.
En todo caso, es necesario que cada solución alternativa se ajuste a la realidad y sea técnica,
económica, social y medioambientalmente factible.
El análisis de soluciones alternativas conlleva la identificación, cuantificación y valoración de
las ventajas e inconvenientes de cada una de ellas. La selección de la alternativa más
adecuada implica la toma de decisión sobre alguna de ellas.

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El diseño representa gráficamente la idea o ideas de las soluciones técnicas, con sus
características más relevantes. Una vez que se ha tomado la decisión de invertir, es necesario
preparar un conjunto de documentos técnicos y económicos, para que la propuesta de
inversión se pueda ejecutar con un máximo de garantías, es el proyecto de ingeniería. Los
planos de ingeniería constituyen la representación gráfica del diseño en documentos
suficientes y sistematizados, indispensables para la confección del presupuesto y ejecución de
la obra.
El grado de definición varía obviamente, desde el diseño a nivel de idea hasta el proyecto
ejecutivo de ingeniería. Bajar en la escala, como se aprecia en la figura 2 supone más
información, más esfuerzo, más trabajo, más tiempo, más coste y, evidentemente, menos
riesgo, menos incertidumbre. Es evidente que la función de incertidumbre (figura 3) es
decreciente, según se avanza en el nivel de diseño, hasta un nivel próximo a la realidad en los
proyectos.

En el diseño a nivel de boceto, a partir de los objetivos fijados en la fase anterior, se perfilan
las soluciones, pero poniendo un mayor énfasis en la distribución en planta y en los
volúmenes correspondientes, es decir, en la distribución espacial. Se estudian, se definen y se
critican las correspondientes soluciones desde diferentes ópticas: de recorridos y trayectorias,
funcionalidad,flexibilidad, balance energético, seguridad en el trabajo, protección contra

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incendios, economía, estética, etc. En este nivel de diseño es posible generar un conjunto de
soluciones alternativas en un plazo y coste razonables.
Este amplio abanico de soluciones alternativas no sería abordable ni justificable
económicamente a nivel de diseño detallado. En el diseño a nivel detallado se profundiza en
la solución elegida en la fase anterior, definiendo y diseñando sus características con un
mayor grado de libertad, pero con mayor grado de detalle. Las soluciones alternativas en esta
fase tienen lugar en un marco espacial más restringido que en la fase anterior a nivel de
boceto.
A partir del último diseño a nivel de detalle surge el proyecto de ingeniería, en el que se
genera un conjunto de documentación técnico-económica que defina y garantice un nivel de
calidad en su ejecución.
El nivel de creatividad es más amplio en el diseño a nivel de boceto, reduciéndose
paulatinamente cuando avanza el proceso, en el diseño detallado y desapareciendo
en el momento en que ya no es preciso crear más, porque todo está definido.
En la figura 3 se observa que todos los niveles de diseño están relacionados entre sí y que es
posible la existencia de flujos tanto ascendentes como descendentes entre ellos, es decir se
pueden producir procesos de retroalimentación durante el proceso de diseño, como fruto de la
realización de cada una de las fases de acuerdo con el ciclo del diseño, indicado
anteriormente.

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Los impactos económicos son diferentes según el momento en que se tomen las decisiones en
el diseño. En la figura 4 (gráfico I) se aprecia, de una forma empírica, que las primeras
decisiones que se toman en el diseño, en los primeros niveles, son las que tienen mayor
repercusión económica. A medida que se avanza en el proceso de diseño, las decisiones
inciden menos en la economía y en el presupuesto del proyecto. Es importante, por tanto,
optar por una estrategia en la que se dediquen mayores esfuerzos a los momentos críticos del
diseño, es decir, aquellos en los que se deciden prácticamente las grandes partidas del
presupuesto.

En dicha figura se representan dos situaciones, la primera corresponde a lo que se puede

llamar diseño convencional, en ella, el tiempo, recursos y esfuerzo dedicado al diseño a nivel
de boceto, es menor que el dedicado al diseño detallado y al proyecto de ingeniería. Esta
situación representa una estrategia equivocada, porque los mayores esfuerzos se dedican a
tomar decisiones en el momento en que menos influyen en la economía del proyecto. La

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segunda situación es más racional, ya que se dedica más tiempo y dinero al diseño a nivel de
boceto, con un análisis más amplio de opciones, que al nivel de diseño detallado y sobre todo
a nivel de proyecto.
II.4. LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS
La industria agroalimentaria se caracteriza sobre todo por las especiales restricciones que
impone la naturaleza biológica de sus materias primas y el destino biológico de sus
productos, además de la heterogeneidad de los distintos sub-sectores que comprende.

Dado el destino biológico de sus productos, es necesario que la industria agroalimentaria

utilice métodos más seguros para sus procesos de transformación y conservación. Es la
industria, a excepción de la farmacéutica, que está sometida a más controles y normas por
parte de los organismos públicos.

En consecuencia, los objetivos prioritarios de esta industria son asegurar una elaboración
higiénica de los alimentos y una conservación en el tiempo, sincronizada con el carácter
generalmente perecedero de los alimentos.

La función desde el punto de vista técnico de una industria alimentaria es convertir la materia
prima perecedera en un producto alimenticio más o menos estable. Pero se trata a su vez de
una empresa industrial, con su correspondiente papel económico, consistente en agregar valor
a la materia prima y en generar y mantener puestos de trabajo, es decir, obtener beneficios.

Asimismo, como empresa industrial tiene ante sí los mismos retos de competitividad y
calidad que otras industrias, con la complicación añadida de asegurar además la calidad
sanitaria de sus productos.

Las industrias agroalimentarias deben enfrentarse a:

• Las fluctuaciones de las materias primas.

• Las restricciones del carácter «vivo» de las materias primas y de los productos.
• Las condiciones específicas de comercialización de los productos.
• La complejidad creciente de los procesos tecnológicos.
• Las condiciones higiénicas y sanitarias.

El problema del diseño de industrias agroalimentarias es por tanto mucho más complejo que
el de otras industrias, debido a los componentes diferenciales que presentan los alimentos
frente a otro tipo de productos.

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 El diseño de la industria agroalimentaria adquiere un papel fundamental, en el que se deben
conjugar los principios básicos del diseño, un plan eficiente de flujo de materiales y de
personas, una distribución efectiva de las instalaciones y una eficiente operación del proceso,
con el carácter biológico y perecedero de las materias primas y de los productos.

Una de las actividades más antiguas del ingeniero es la distribución en planta de una industria
y el manejo de los materiales que se mueven en dicha planta, pero en las industrias
alimentarias la panorámica se amplía teniendo que prestar una atención especial a la
naturaleza del producto.

El producto se convierte en la base del diseño de la planta y por lo tanto es importante

también el proceso, el ingeniero debe ayudar al industrial a optimizar sus instalaciones. Debe
estar al corriente de las normas y reglamentaciones en vigor, para anticiparse a las demandas
cada vez más exigentes en materia de higiene, de seguridad y de protección del medio
ambiente.

La concepción y diseño de una planta de procesado de alimentos conjugando todos estos

aspectos, es la base para conseguir el éxito de la empresa. Con demasiada frecuencia se hace
poco énfasis en la importancia de la optimización del proceso, de la implantación de los
flujos adecuados, de la distribución más económica de las instalaciones físicas, en resumen
de la distribución en planta, centrando el interés en el diseño constructivo, que al fin y al cabo
no es más que el alojamiento de la planta de proceso, que debe proporcionar principalmente
las condiciones adecuadas de trabajo, de seguridad, de confort y de higiene, pero que no
interviene en la optimización de los costes.

El ingeniero, en el diseño de una industria agroalimentaria debe aportar un valor añadido, que
evidentemente no se centra en el diseño constructivo, sino en la optimización de la planta de
proceso lo cual se traducirá en una reducción de los costes de producción y en consecuencia
tendrá una influencia directa sobre el éxito de la empresa.

II.5. RELACIÓN DE EMPRESAS INDUSTRIALES Y AGROINDUSTRIAL

 AGROINDUSTRIAS KOCH SAC.
Procesadora de leche - Picota
AGROINDUSTRIAS KOCH: Es una pequeña empresa agroindustrial que se dedica al área
del procesamiento de la leche ubicado en la provincia de picota Jr. T. Amaru Nº 492 en el
cual los datos son los siguientes:
RUC: 20493858387
Razón Social: AGROINDUSTRIAS KOCH S.A.C.

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 Inicio de Actividades: 11-05-2010
Estado Empresa: ACTIVO
Actividad Económica: elaboración de productos lácteos

 COOPERATIVA AGRARIA CACAOTERA (ACOPAGRO) LTDA

Econ. Gonzalo Ríos Nuñez
Comercialización de Productos Agrícolas (Cacao)
Juanjui - Jr. Arica N° 203
Razón Social: COOPERATIVA AGRARIA CACAOTERA ACOPAGRO
Tipo Empresa: Cooperativas, Sais, Caps
Condición: Activo
Fecha Inicio Actividades: 23 / Julio / 1997
Actividad Comercial: Cultivos de Cereales.
CIIU: 01110
Dirección Legal: Jr. Arica Nro. 284
Distrito / Ciudad: Juanjui
Provincia: Mariscal Cáceres
Departamento: San Martin

 APROPAL
RUC: 20450105113
Razón Social: COOPERATIVA AGROINDUSTRIAL DEL PALMITO APROPAL LTDA.
Razon Social Anterior: Asociación de Productores de Palmito Alianza Apropal

 AGROINDUSTRIAS DANE S.R.L

RUC: 20531598009 - AGROINDUSTRIAS DANE SRL
Tipo Contribuyente: SOC.COM.RESPONS. LTDA
Fecha de Inscripción:28/09/2005
Estado: ACTIVO
Condición: HABIDO
Domicilio Fiscal: --PROLONG.RAMON CASTILLA NRO. 600 SAN MARTIN - SAN
MARTIN - LA BANDA DE SHILCAYO
Actividad(es) Económica(s): Principal - CIIU 15202 - ELAB DE PRODUCTOS LACTEOS.
Secundaria 1 - CIIU 05002 - PESCA, EXPLOT. CRIADEROS DE PECES.

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  COOPERATIVA ORO VERDE
RUC: 20489109981 - COOPERATIVA AGRARIA CAFETALERA Y DE SERVICIOS
ORO VERDE LTDA
Tipo Contribuyente: COOPERATIVAS, SAIS, CAPS
Nombre Comercial: C.A.C. ORO VERDE LTDA
Fecha de Inscripción: 17/03/2000
Estado: ACTIVO
Condición: HABIDO
Domicilio Fiscal:
AV. CASCANUECES MZA. IIM LOTE. 02 (PUERTAS Nº 06 DEL MERCADO DE
PRODUCTORES) LIMA - LIMA - SANTA ANITA
Actividad(es) Económica(s): Principal - CIIU 01110 - CULTIVOS DE CEREALES.
Secundaria 1 - CIIU 60230 - TRANSPORTE DE CARGA POR CARRETERA.
 HORIZONTE VERDE
RUC: 20450496473 - AGROINDUSTRIAS HORIZONTE VERDE S.A.C.
Tipo Contribuyente: SOCIEDAD ANONIMA CERRADA
Fecha de Inscripción: 03/11/2009
Estado: ACTIVO
Condición: HABIDO
Domicilio Fiscal: JR. SAN MARTIN NRO. 508 SAN MARTIN - LAMAS – LAMAS
Actividad(es) Económica(s):
Principal - CIIU 01110 - CULTIVOS DE CEREALES.
Secundaria 1 - CIIU 01400 - SERVICIOS AGRICOLAS, GANADERAS.
 AGRO INDUSTRIAS MAKAO PERU

RUC: 20494064872
Razón Social: AGRO INDUSTRIAS MAKAO PERU S.A.C.
Tipo Empresa: Sociedad Anónima Cerrada
Condición: Activo
Fecha Inicio Actividades: 12 / Octubre / 2011
Actividades Comerciales:
Dirección Legal: Jr. Cuzco Nro. 402
Distrito / Ciudad: Pucacaca
Provincia: Picota
Departamento: San Martin, Perú
II.6. LEYES, DECRETOS Y NORMAS EN LA QUE SE SOSTIENE UNA PLANTA
DE PROCESAMIENTO.
 LEY N° 27779
El 11 de Julio de 2002 el Gobierno Promulgó la Ley Nº 27779, mediante la cual crea el
Ministerio de Vivienda, Construcción y Saneamiento, con el objetivo de Formular, Aprobar,
Ejecutar y Supervisar las Políticas de alcance Nacional aplicables en materia de Vivienda,
Urbanismo, Construcción y Saneamiento. A tal efecto dicta normas de alcance nacional y

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 supervisa su cumplimiento. Su competencia se extiende a las personas naturales y jurídicas
que realizan actividades vinculadas a los subsectores, Vivienda, Urbanismo, Construcción y
Saneamiento.
 DECRETO SUPREMO Nº 015-2004-VIVIENDA
 Norma TH.030 Habilitaciones industriales.
Artículo 4.- En función de los usos permisibles, las Habilitaciones para uso Industrial pueden
ser de cuatro tipos, de acuerdo al siguiente cuadro:

 Norma A. 010 Condiciones generales de diseño.

Artículo 2.- las edificaciones industriales, además de lo establecido
en la norma A.010 (condiciones generales de diseño) deben de cumplir los siguientes
requisitos:
a) Contar con condiciones de seguridad para el personal que labora en ellas.
b) Mantener las condiciones de seguridad preexistentes en el
entorno.
 Norma a. 060 industria
Articulo 7.- Las puertas de ingreso de vehículos pesados deberán tener dimensiones que
permitan el paso del vehículo más grande empleado en los procesos de entrega y recojo de
insumos o productos terminados.
El ancho de las puertas deberá tener una dimensión suficiente para permitir además la
maniobra e volteo del vehículo. Esta maniobra está en función del ancho de la vía desde la
que se accede.
Las puertas ubicadas sobre el límite de propiedad, deberán abrir de manera de no invadir la
vía pública, impidiendo el tránsito de personas o vehículos.
Artículo 8.- La iluminación de los ambientes de las edificaciones industriales deberá cumplir
con
las siguientes condiciones:
a) Tendrán elementos que permitan la iluminación natural y/o artificial necesaria para las
actividades que en ellos se realicen.
b) Las oficinas administrativas ú oficinas de planta, tendrán iluminación natural directa del
exterior, con un área mínima de ventanas de veinte por ciento (20%) del área del recinto. La
iluminación artificial tendrá un nivel mínimo de 250 Luxes sobre el plano de trabajo.
c) Los ambientes de producción, podrán tener iluminación natural mediante vanos ó cenital, o
iluminación artificial cuando los procesos requieran un mejor nivel de iluminación. El nivel
mínimo recomendable será de 300 Luxes sobre el plano de trabajo.
d) Los ambientes de depósitos y de apoyo, tendrán iluminación natural o artificial con un
nivel mínimo recomendable de 50 Luxes sobre el plano de trabajo.

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 e) Comedores y Cocina, tendrán iluminación natural con un área de ventanas, no menor del
veinte por ciento (20%) del área del recinto. Se complementará con iluminación artificial, con
un nivel mínimo recomendable de 220 Luxes.
f) Servicios Higiénicos, contarán con iluminación artificial con un nivel recomendable de 75
Luxes.
g) Los pasadizos de circulaciones deberán contar con iluminación natural y artificial con un
nivel de iluminación recomendable de 100 Luxes, así como iluminación de emergencia.
Artículo 9.- La ventilación de los ambientes de las edificaciones industriales deberá cumplir
con las siguientes condiciones:
a) Todos los ambientes en los que se desarrollen actividades con la presencia permanente de
personas, contarán con vanos suficientes para permitir la renovación de aire de manera
natural.
b) Los ambientes de producción deberán garantizar la renovación de aire de manera natural.
Cuando los procesos productivos demanden condiciones controladas, deberán contar con
sistemas mecánicos de ventilación que garanticen la renovación de aire en función del
proceso productivo, y que puedan controlar la presión, la temperatura y la humedad del
ambiente.
c) Los ambientes de depósito y de apoyo, podrán contar exclusivamente con ventilación
mecánica forzada para renovación de aire.
d) Comedores y Cocina, tendrán ventilación natural con un área mínima de ventanas, no
menor del doce por ciento (12%) del área del recinto, para tener una dotación mínima de aire
no menor de 0.30 m3 por persona.
e) Servicios Higiénicos, podrán ventilarse mediante ductos, cumpliendo con los requisitos
señalados en la Norma A.010 “Condiciones Generales de Diseño”
 LEY GENERAL DE SALUD N° 26842
Estable las normas generales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas en
protección de la salud.
 DECRETO SUPREMO N° 007-98- SA
Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.
 TITULO IV: DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

 CAPÍTULO I: DE LA ESTRUCTURA E INSTALACIONES DE LAS FÁBRICAS

Artículo 30. Ubicación de las fábricas
Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán instalarse a menos de 150 metros del lugar en
donde se encuentre ubicado algún establecimiento o actividad que por las operaciones o
tareas que realizan ocasionen la proliferación de insectos, desprendan polvo, humos, vapores
o malos olores, o sean fuente de contaminación para los productos alimenticios que fabrican.
Igual limitación rige para las actividades y establecimientos a que se refiere el párrafo
precedente en el caso que en el lugar donde pretendan instalarse se encuentre ubicada una
fábrica de alimentos y bebidas.
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que están
expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción de establecimientos que
se dediquen a la fabricación de alimentos y bebidas.

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Las municipalidades verificarán el cumplimiento de lo dispuesto en la presente disposición,
al momento de otorgar la licencia municipal respectiva.
Artículo 31. Exclusividad del local
Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas no tendrán conexión directa
con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo de
industria.
Artículo 32. Vías de acceso
Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del
establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el tráfico al que están
destinadas.

Artículo 33. Estructura y acabados

La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y
bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción de los
roedores.
En las salas de fabricación o producción:
a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a mediacaña para facilitar su lavado y
evitar la acumulación de elementos extraños.
b) Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos
para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.
c) Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura lavable de
colores claros.
d) Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles de
limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de agua
y la formación de mohos.
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma que
impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de
medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.
El reacondicionamiento de locales ya construidos se sujeta a lo establecido en la presente
disposición.
Artículo 34. Iluminación
Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada. La iluminación
natural puede ser complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que sea
necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento.
La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser
adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación siguientes:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
b) 220 LUX en las salas de producción.
c) 110 LUX en otras zonas.
Artículo 35. Ventilación
Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación adecuada para evitar el
calor excesivo, así como la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire
contaminado. La corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia a otra limpia.
Las aberturas de ventilación deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de material
anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fácilmente para su limpieza.

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 CAPITULO II: De la distribución de ambientes y ubicación de equipos
Artículo 36. Distribución de los ambientes
Las instalaciones de las fábricas de alimentos y bebidas deben tener una distribución de
ambientes que evite la contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación de
equipos rodantes o del personal y por la proximidad de los servicios higiénicos a las salas de
fabricación.
Artículo 37. Material de equipo y utensilios
El equipo y los utensilios empleados en la manipulación de alimentos, deben estar fabricados
de materiales que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas ni impregnen a los alimentos y
bebidas de olores o sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean resistentes a la
corrosión y sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las
superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas.
Artículo 38. Diseño higiénico del equipo y utensilios
El equipo y los utensilios deben estar diseñados de manera que permitan su fácil y completa
limpieza y desinfección. La instalación del equipo fijo debe permitir su limpieza adecuada.
Artículo 39. Equipo de refrigeración
Todos los ambientes refrigerados deben estar dotados de dispositivos para la medición y
registro de la temperatura. Dichos dispositivos deben colocarse en lugar visible y mantenerse
en buenas condiciones de conservación y funcionamiento.
 CAPITULO V: De la higiene del personal y saneamiento de los locales.
Artículo 54. Servicios higiénicos del personal
Los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben estar provistos
de servicios higiénicos para el personal y mantenerse en buen estado de conservación e
higiene, conforme a la siguiente relación:
a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
e) Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.

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 III. BIBLIOGRAFÍA

 Casp Vanaclocha, Ana (2004): Diseño De Industrias Agroalimentarias. España, ediciones

mundi-prensa
 DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
 Reglamento Nacional de Edificaciones - RNE DECRETO SUPREMO Nº 011-2006 -
VIVIENDA

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