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Universidad Nacional de Ingeniera

Facultad de Ingeniera Qumica

Procesos tecnolgicos de la industria alimentaria.


Tema: Procesamiento en la industria crnica de Bovinos.

Realizado: Delvis Mendoza Mendez.

Docente: Ing. Francisco Canelo Garcia.

Grupo: 5NQ

Fecha:4 de Diciembre del 2017


I. Introduccion.

El presente documento hace referencia a la visita de campo, que se realizo en la empresa Nuevo Carnic
ubicada em el Km 10 1/2 carretera norte, donde se observo las etapas de proceso desde la recepcion de la
matria prima( en el corral) hasta el posterior procesamiento de este y el empaque de la carne bovina
procesada, los tipos de equipos que se utilizan en el proceso, como se determina el rendimiento en el
proceso, los tipos de productos y sub productos que se obtienen de igual manera la gestion ambiental de
la empresa que cumple durante el proceso y sus polticas con respecto a la responsabilidad social.
Esta visita tena como objetivo principal relacionar la teoria inpartida en la clase, con el proceso
industrial en si, ya que beneficia el aprendizaje de nosotros como Estudiantes de la carrera de Ingenieria
quimica relacionando nuestro perfil con respecto a los procesos alimentcios que se realizan en
Nicargua.
II. Objetivos.
Objetivo general.
Conocer los procesos implementados en la indstria de procesamiento de carne bovina.
Objetivos especficos.
Determinar las lneas de produccion en un matadero industrial de bovinos enfatizando en su
relevancia tecnolgica y ambiental.
Relacionar el perfil professional del ingeniero qumico con los aspectos pertinentes de los
procesos tecnolgicos en un matadero industrial.
Compartir puntos de vista con compaeros, docente y encargado de la visita, de manera
respetuosa y constructiva.
III. Desarrollo.
En la ciudad de Managua, Nicargua, Centroamerica, hace, mas de 50 aos Carnic incio
operaciones, acumulando experiencia em el procesamiento de carne de res y atencion de
mercados.
En septiembre 1991 se inicia operaciones como Nuevo carnic, sociedade anonima, con
participacion de trabajadores histricos y 4 nuevos scios mayoritarios; incorporando de
manera permanente dentro de la junta directiva um representante del sindicato de
trabajadores.
Carnic se h convertido en una empresa moderna, que utiliza la tecnologia de punta y ademas
cumple con las normas de higiene y seguridad en todos sus procesos.
A los asistentes a la visita se les recomenda evitar la manipulacion en la planta de
maquinaria, se debe vestir adequadamente: pantalon, camisa, zapato cerrado, de preferencia
de botas, no portar alhajas, o joyas que puedan trabarse com maquinaria y pongan en peligro
la integridade fsica de los visitantes. Deben seguirse al pie de la letra las indicaciones del
guia de la empresa o del docente responsable.
IV. Cuestionario.

1. cual es la capacidade de produccion de la empresa?

El proceso de produccion de la empresa Nuevo carnic S.A, em el rea de matanza realiza


uma transformacion de matria prima de 840 reses em producto terminado (canala caliente).

2. Enumere los produtos que se procesan en la empresa.


2.1 Cuarto trasero.
Tendertoin, shanks, eye round, flank steak, outside round, inside round, striploin.

2.2 Cuarto delantero.


Ribeye roll, brisket, clod, short rib, Chuck roll, neck, top blade.

2.3 Cortes especiales.


Terderlain bon in, hind shank steak, petit tender, hanging tender, Ribeye cap, neck chain,
patties, ground beef, diced beef.
2.4 Vsceras.
Higado, cola sin piel, mondongo, panal, lengua, cola con piel, librillo, pata con piel.

http://www.nuevocarnic.com.ni/

3. Describa brevemente el proceso de produccion de la carne de res en el matadero Nuevo


Carnic.
El proceso inicia desde la recepcion de la matria prima 24 horas antes del proceso, donde es
ingressado em el corral para la aprobacion visual por parte del IPSA y para evitar la
contaminacion cruzada em el bumen o esofago, luego de ser aprobado se procede a la sala de
sacrifcio donde se elimina el cuero para las tenerias, el ligado de esofago, la extraccion de
vsceras, en el desollado la funcion principal es la division de canal, se procede al pesaje
del canal caliente em donde se d el precio del ganado , luego se procede al lavado con cido
lctico, despoes de esto se procede al deshuesado y cortes anatomicos de la carne y
finalmente su empaque en cajs Blanca refrigerado y caj caf congelado.

Recepcion de la Sala de Extraccin Divisin de


materia prima sacrificio de vsceras canal

Deshuesado Pesaje de
empacado lavado canal
y cortes
anatmicos caliente
4. que proyectos tiene considerados realizar la empresa en el futuro inmediato?
Mejorar la lnea de transporte del producto.
Eficincia energtica con paneles solares.
Enchaquetar la caldera para optimizar el proceso y reducir costos.
Conseguir equipos modernos para la obtencion de harina de sangre.

5. cuales son las temperaturas a las que se transporta la carne que se processa en el
matadero?
La temperatura de la sala de cortes y deshuesado es a 30-40F, en el chiler a 100F.
La temperatura de transporte es de 50F.

6. que subprodutos se procesan em la empresa y cuales son los usos que tienen?
El cebo : para jabon toro.
Los huesos y cachos: para harina que es vendida a las empresas de concentrados.
El cuero: para las tenerias em productos de calzado.
La sangre: es vendida para harina de sangre.
Pelo: para cepillos de lustrar.
Abonos orgnicos del estiercol: tipo bokashi, compost, hmus de lombriz.

7. la empresa est certificada? Cuales son las certificaciones?


ISO 22000 (2005): gestion de seguridad alimentaria para la totalidad de la cadena de
suministro de los ganaderos a los processadores.

IPSA: instituto de proteccion y sanidad agropecuria.

HACCP: analisis de peligro y puntos crticos de control.

USDA: departamento de agricultura de los estados unidos, su proposito es desarrollar y


ejecutar politicas de ganaderia, agricultura y alimentacion.

8. de que manera el matadero promueve el Desarrollo sostenible?


El compromiso que Nuevo carnic S.A adquiere para impulsar atividades encaminadas a
promover el Desarrollo sostenible y el respecto al mdio ambiente, acciones que se
manifiestan dentro del programa de gestion ambiental, enfocada en los siguientes aspectos:

Manejo adecuado de los resduos slidos.


Tratamento de las aguas residuales.
Conservacion de la flora y fauna de la zona.
Minimizacion de gases de efecto invernadero.
Consumo y ahorro de agua.

9. en que aspectos se enfoca el programa de gestion ambiental de la empresa?

Nuevo carnic S.A, impulsa atividades encaminadas a promover el Desarrollo sostenible y el


respecto al mdio ambiente; siendo de esta forma, consecuentes con lo expressado en la
vision, mision y valores, con el objetivo de convertir a la empresa, en un lugar en el que sus
instalaciones, el agua, el suelo y el aire que la rodean se conserven y mantengan limpios.

10. que aspectos contempla la responsabilidad social empresarial del matadero?

Por mdio de la responsabilidad social del tratamento de aguas, reducion de energias,


prestamos, bonos alimentarios, deportes para los trabajadores y nios cercanos al local.
V. Conclusiones.

La visita en Nuevo carnic S.A fue muy interesante ya que se logro observar y afianzar la
teoria inpartida por el docente, donde la visita incio desde la recepcion de la matria prima
(corral), matanza, sala de procesamiento de los cortes anatomicos y el empaque del producto,
asi de igual manera las diferentes aplicaciones de los subprodutos y el valor agregado.

Se relaciono el perfil y la importancia del ingeniero qumico en el rea industrial de


alimentos tanto en el proceso como en el control de calidad, preservacion de la inocuidad y
las buenas practica de manipulacion, asi como l optimizacion de la planta reduciendo costos
energticos y busquedas de nuevas alternativas de ingresos.

VI. Bibliografia.

Horst-Dieter Tscheuschner. Fundamentos de tecnologia de los alimentos, editorial


ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA (espaa).

http://www.nuevocarnic.com.ni/