UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE QUÍMICA
Evaluación Sensorial
Semestre: 2020-2
Equipo: Vista
Práctica 2: Umbral de olores y gustos básicos
Integrantes:
1) García Moreno Diana Yunuen
2) Guzman Ramirez Erick Lael
3) Pluma Zea Reyna Itzel
4) Valdez Gómez Ricardo Isaac
5) Vázquez Matías Rocío
6) Vázquez Ortiz Israel Roberto
Fecha De Entrega: 03/03/2020

Objetivos:
● Conocer las pruebas de umbral, su metodología y las aplicaciones que pueden tener
dentro de la evaluación sensorial.
● Determinar el umbral grupal de un aroma específico y un sabor básico.
● Identificar los gustos básicos, así como las zonas de percepción de los mismos en la
cavidad bucal y determinar si estas son específicas.

Hipótesis:
● Se podrá calcular el umbral de un aroma específico y un sabor básico.
● El panel debe estar entrenado para que se pueda obtener el umbral de este.
● El gráfico psicométrico es una recta.

Metodología:

Parte 1: Determinación del umbral mediante el sentido del olfato

Parte 2: Determinación del umbral de gustos básicos
Resultados:

Gráfica 1: Umbral grupal del gusto básico amargo.

Umbral grupal:= 0.0124

Gráfica 2. Umbral grupal del aroma a piña.

Nota: No es posible calcular el umbral grupal debido a que el gráfico no llega al 50% de
reconocimiento.

Análisis de resultados:
Sin tomar en cuenta el valor en concentración cero, el gráfico 1 se puede dividir en tres
regiones; 1) la parte de detección, 2) la parte de reconocimiento y 3) la parte de saturación
del sentido. Se puede observar que su punto máximo se encuentra arriba del 60% de
reconocimiento, lo que nos permite calcular el umbral para esta población, a pesar de que
algunos jueces no detectaron el gusto amargo.
Utilizando la ecuación de la recta obtenida, determinamos el valor de concentración para el
umbral de reconocimiento grupal, el cual fue de 0.0124. Teniendo un coeficiente de
correlación r=0.7534, lo que nos indica que los puntos en la gráfica son variables.
Lo que se modifica en el caso de este tipo de jueces, independientemente de si tienen gripa
o alguna de las enfermedades del sentido del gusto como son: ageusia, hipogeusia,
disgeusia, parageusia, fantogeusia o cacogeusia, es la pendiente, siendo esta menos
positiva que si no estuvieran, el caso extremo sería que todos los jueces detectaran nada y
por consiguiente la pendiente sería nula. Esto tiene mayor relevancia en la segunda parte
de la gráfica que es la de reconocimiento y menor en la parte de saturación, ya que en esta
parte la gráfica por lo regular se debería mantener constante y con pendiente cero, esto
debido a que todos los jueces identifican el sabor lo que arroja una asíntota horizontal y un
máximo de reconocimiento. Hay que hacer notar, que si se tuvieran más valores en esta
parte de la gráfica lo único que haría es disminuir la pendiente, así que sería imposible tener
una gráfica con una línea recta y coeficiente de correlación 1.
En el caso de la determinación del umbral de reconocimiento para el aroma a piña (gráfica
2), no se pudo obtener, esto fue a causa de que el porcentaje de reconocimiento fue inferior
al 50% en todas las concentraciones, por lo que se necesitan concentraciones más
elevadas para que el grupo alcance el umbral.

Conclusiones:
● El umbral grupal para el gusto amargo, para esas concentraciones es de 0.0142.
● El umbral grupal para el aroma a piña no se pudo calcular.
● No es necesario tener un panel entrenado para calcular el umbral

Cuestionario:
● ¿Para qué se utilizan las pruebas de umbral?
R: Tienen como objetivo registrar las intensidades percibidas de un estímulo dado.
Se basan en la percepción y reconocimiento del estímulo, o de los cambios
en su intensidad. Se utilizan para poder establecer relaciones estímulo-
respuesta, y establecer límites de compuestos contaminantes y la
concentración a la cual dichos compuestos o sustancias afectan la
aceptabilidad de un producto.
● ¿Los umbrales son extrapolables de persona a persona? Explique
R:No, ya que el umbral no es el mismo para todas las personas. Es decir, este es
característico de cada persona y cada quien tiene un límite de percepción ante un
estímulo, Hay personas que perciben estos estímulos mejor que otras, por lo que no
se puede extrapolar el umbral de persona a persona ya que depende de la edad,
costumbres y en cierta forma de las capacidades.
● Si resulta que un juez no reconoce el olor ¿Queda descartado para recibir un
entrenamiento posterior?
R: Esto recaerá en si el juez percibe el olor pero no lo reconoce, porque no le es
conocido o si no percibe el olor debido a que no tiene la capacidad de oler, debido a
una enfermedad (anosmia). En el primer caso, si es posible que el juez reciba un
entrenamiento. Pero en el segundo caso, el juez no podrá recibir entrenamiento.
● ¿Cual es la diferencia entre umbral de reconocimiento y umbral de percepción?
R: El umbral de reconocimiento es usualmente mayor que el umbral de
percepción, dado que en el umbral de reconocimiento el estímulo es
reconocido e identificado, y en el de percepción sólo produce la sensación de que
dicho estímulo se encuentra presente, sin llegar a reconocerlo. Además, el umbral
de reconocimiento es la concentración a la que es detectada por el 50%.
● ¿Es determinante la prueba de umbral para la selección de jueces?
R: Sí lo es, debido a que la prueba determina que juez es capaz de reconocer un
estímulo a una determinada intensidad (o concentración), es decir separa a los
jueces que tienen un umbral alto de un umbral bajo, e incluso nos ayuda a reconocer
y descartar de acuerdo a nuestros intereses.
● ¿Se entiende lo mismo por sabor y gusto? Explique.
 R: No, ya que el gusto es un sentido. En cambio el sabor, es una propiedad de
los alimentos, en la cual se utiliza tanto el olfato como el gusto, de este modo nos
permite diferenciar alimentos y sus características, como frutas, jugos, refrescos,
dulces, etc.
● Mencione algunos factores que pueden afectar las diferentes sensaciones
R: Las sensaciones se pueden ver afectadas por diversos factores, como son;
hábitos, costumbres, enfermedades o malformaciones. Por ejemplo, el fumar, ingerir
alimentos antes del análisis e incluso usar perfume, dientes chuecos, la gripa y hasta
el estado de ánimo. También hay factores que influyen al momento de hacer el
análisis, por ejemplo un enjuague inadecuado entre muestras o un mal preparado
de muestras que podría causar que el gusto se sature.
● ¿Un juez con ageusia o hipogeusia pueda inducir a un error en la evaluación del
sabor?
R: No, debido a que es un dato estadístico y no personal, es decir, son varios los
jueces que participan.
● Si un juez no reconoce un gusto ¿Queda descartado para recibir un entrenamiento
posterior?
R: Esto recaerá en si el juez percibe el sabor pero no lo reconoce, porque nunca
había comido algo similar o si no percibe el sabor debido a que no tiene la capacidad
de saborear debidamente el alimento, esto por alguna enfermedad o por tener
afectada el área de reconocimiento para determinado sabor. En el primer caso,
si es posible que el juez reciba un entrenamiento. Pero en el segundo caso, el juez
no podrá recibir entrenamiento, ya que no tendría caso.

Bibliografía:
❖ Patricia, S.P.; et.al., (2016), Pruebas de Umbral, Manual de Evaluación
Sensorial, 1ra Edición, Ciudad de México, Comité Editorial de la Facultad de
Química.
❖ Pedrero F. D. L., (1989), Evaluación sensorial de los alimentos -Métodos
analíticos-,1ra Ed.,México D.F., EDITORIAL ALHAMBRA MEXICANA, S.A. DE C.V.
❖ https://www.semanticscholar.org/paper/Sensory-Evaluation-of-Food%3A-Principles-
and-Lawless-Heymann/58c57f0954b987d9f6c55f26d5de8f74f2c8a085/figure/144
Semantic Scholar
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