UNIDAD 2

ALUMNO: Abanto Villanueva Reyna, Bardales

Mendoza Maricarmen, Montalvo Achic-Huaman PRACTICAN°N 05:
 PRÁCTICA 5
Angielina, López Ruiz Shely
ALUMNO:
ANALISIS
Análisis sensorial
de Alimentos DE
SENSORIAL
GRUPO 2
Integrantes:
 Alumno 1
904 190 657
 Alumno 2
ALIMENTOS
 Alumno 3
reynaabanto@upeu.edu.pe
 Practica N° 05: Análisis sensorial de los alimentos
1. Introducción

El análisis sensorial de los alimentos es un conjunto de técnicas y métodos que se

utilizan para evaluar las propiedades organolépticas de los alimentos, es decir, las
características que pueden ser percibidas por los sentidos humanos, tales como el
sabor, el aroma, la textura, la apariencia y el color (1,2).

El objetivo principal del análisis sensorial es obtener información objetiva y confiable

sobre la calidad sensorial de los alimentos, lo que permite a los productores y
fabricantes de alimentos tomar decisiones informadas sobre el desarrollo de
productos, la mejora de la calidad y la satisfacción del consumidor (3)

Para realizar el análisis sensorial, se utilizan paneles de evaluadores entrenados y

calibrados que realizan pruebas sensoriales en condiciones controladas para evita
cualquier tipo de sesgo. Los evaluadores pueden ser consumidores, expertos en
alimentos, catadores, entre otros, dependiendo del objetivo de la evaluación ((4).

Las preferencias y los gustos del consumidor varían constantemente, por lo cual, se
debe prestar atención a de las expectativas frente al consumo de alimentos y la
aparición de nuevos productos, de igual manera a herramientas como el análisis
sensorial que permite un adecuado acercamiento producto-consumidor. Las
pruebas de análisis sensorial permiten traducir las preferencias de los consumidores
en características estables para la elección de un producto (5). La información sobre
los gustos y aversiones, preferencias y requisitos de aceptabilidad, se obtiene
empleando métodos de análisis denominados pruebas orientadas al consumidor (6).

Por otra parte, la calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos
como cantidad y biodisponibilidad de nutrientes y seguridad sanitaria. Sin embargo,
lo que determinará la aceptación o rechazo del mismo está relacionado con la
percepción subjetiva del consumidor, es decir, aspectos ligados a la preferencia
como color, sabor, textura, consistencia y presentación del producto (7) . Por esto
es importante que al introducir un alimento al mercado o cambiar algún aspecto del
mismo, se realicen pruebas sensoriales al grupo al cual va dirigido el alimento (8).

2. Tipos de análisis sensoriales de los alimentos

Existen diferentes tipos de análisis sensoriales, a continuación se hará una breve
descripción de algunas de ellas.
3. Objetivos
 - Conocer, diferenciar y detallar los diferentes análisis sensoriales de los
alimentos y sus procedimientos

4. Materiales y métodos

a. Materiales

Muestras Cuchara Vaso de agua

Servilleta Ficha Lápiz

b. Insumos
Para este análisis sensorial por afectividad fueron dos tipos de yogurts. El primero fue
de una marca industrial sabor a fresa al que se le denomino muestra 1, el segundo, por
su parte era un yogurt natural al cual se le denomino muestra 2.
c. Procedimientos y técnicas
1) Lavarse las manos
2) Servirse un vaso de agua y tomarlo.

3) Completar los datos de la ficha.

4) Observar las muestras y rellenar del 1 al 5 en la ficha, considerando que

1 es menos afectivo y 5 más afectivo.
5) Oler las muestras y rellenar del 1 al 5 en la ficha, considerando que 1 es
menos afectivo y 5 más afectivo.

6) Probar cada una de las muestras con diferentes cucharas y rellenar del 1
al 5 en la ficha, considerando que 1 es menos afectivo y 5 más afectivo.
 7) Agregar comentarios a la ficha.

8) Recopilar los datos de todos los catadores.

9) Sacar el promedio de los resultados y comparar quien de las muestras
tubo mayor afectividad.

i. Tipos de análisis sensoriales de los alimentos

A.- Análisis sensorial descriptivo: Tiene como finalidad determinar la

naturaleza de las diferencias sensoriales. Refieren aquellas pruebas donde el
juez establece los descriptores que definen las características sensoriales de
un producto y así cuantifican las diferencias existentes entre varios
productos. Consiste en describir el color y el sabor integral de un producto,
así como sus atributos individuales. A través de estas pruebas se define el
orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de cada uno, sabor
residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor (9,10). Las pruebas
a utilizar son;
a. Escala de atributos
b. Escala de categorías
c. Escala de estimación de la magnitud
d. Análisis descriptivo
e. Perfil de sabor.
f. Perfil de textura.
g. Análisis cuantitativo
 B.- Análisis sensorial discriminativo: Determinar si dos productos son
percibidos de manera diferente por el consumidor. Aquellas que no
requieren conocer la sensación subjetiva que provoca un alimento, se busca
establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras, y en algunos
casos la magnitud o importancia de esa diferencia. Las pruebas
discriminativas más usadas son las pruebas de comparación apareada simple,
triangular, duo – trío, comparaciones múltiples y de ordenamiento (9,10). Las
pruebas a utilizar son:

a. Pruebas de diferenciación.
b. Prueba de comparación de pares.
c. Prueba de dúo trio prueba de triangulo.
d. Prueba de ordenamiento.

C.- Análisis sensorial afectivo de alimentos Tiene como objetico determinar

la aceptabilidad de consumo de un producto. Refieren a aquellas en las
cuales el juez expresa su reacción subjetiva del producto, indicando si le
gusta o si prefiere otro. Por lo general se realizan con paneles inexpertos o
con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas están las de
medición del grado de satisfacción y las de aceptación (9,10). Las pruebas a
utilizar son:

a. Pruebas de preferencia.
b. Prueba de preferencia pareada.
c. Prueba de ordenamiento
d. Pruebas de satisfacción
e. Escala hedónica verbal
f. Escala hedónica facial

ii. Práctica
En esta práctica se realizó un análisis sensorial afectivo de alimentos
teniendo como objetivo determinar la aceptabilidad de consumo de un
producto en distintas presentaciones (yogurt industrial y yogurt natural) con
la participación de paneles inexpertos. Entre las pruebas afectivas se ejecutó
la medición del grado de aceptación.

Se realizo el análisis mediante una ficha de encuesta de Likert hacer la

valoración de aceptabilidad por afectividad. A continuación, se muestran los
resultados:
 5. Resultados

Tabla 1: Análisis sensorial afectivo de alimentos en muestra 1

Yogurt (Muestra 1)
EVALUACIÓN (1-5)
Atributos sensoriales
P1 P2 P3 P4
Apariencia 5 5 4 4
Color 5 5 4 4
Olor 5 5 3 4
Sabor 5 4 4 5
Acidez 5 4 4 3
Textura 4 3 3 4
Sensación después 4 4 2 3
General 4 4 3 4

En la tabla 1 figuran los resultados donde se realizó una encuesta de Likert para hacer la
valoración de aceptabilidad por afectividad según la percepción sensorial de 4 personas
en la primera muestra de yogurt.

Tabla 2: Análisis sensorial afectivo de alimentos en muestra 2

Yogurt (Muestra 2)
EVALUACIÓN (1-5)
Atributos sensoriales
P1 P2 P3 P4
Apariencia 3 5 3 5
Color 5 5 4 4
Olor 3 4 4 5
Sabor 3 4 5 5
Acidez 3 3 3 3
Textura 3 5 4 5
Sensación después 2 3 4 3
General 3 4 4 5

En la tabla 2 figuran los resultados de la encuesta de Likert realizada para hacer la

valoración de aceptabilidad por afectividad según la percepción sensorial de 4 personas
en la segunda muestra de yogurt.
 Tabla 3: Análisis sensorial promedio en muestra 1:
Muestra 1
ATRIBUTOS
EVALUACIÓN (1-5)
SENSORIALES
Apariencia 5
Color 5
Olor 4
Sabor 5
Acidez 4
Textura 4
Sensación
después 3
General 4

Tabla 4: Análisis sensorial promedio en muestra 2:

Muestra 2
ATRIBUTOS
EVALUACIÓN (1-5)
SENSORIALES
Apariencia 4
Color 5
Olor 4
Sabor 4
Acidez 3
Textura 4
Sensación
después 3
General 4
Las tablas 3 y 4 indican el resultado promedio de valoración sensorial de las 4 personas
en base a la encuesta de Likert de las muestras 1 y 2.

6. Discusión
Según Grönrooss parte por definir el concepto de calidad como la percepción
que tiene el cliente sobre un servicio brindado (11). Por ello la aceptación del
producto se evaluó basándose en las características sensoriales como el olor,
color, sabor, dulzor, textura y apariencia general, utilizando una escala de Likert
de 5 puntos (12).
Tabla 5: Escala de Likert para la evaluación sensorial de los atributos de sabor,
olor, color, dulzor, textura y apariencia general.
Puntaje Escala de medición
5 Me gusta mucho
4 Me gusta moderadamente
3 No me gusta ni me disgusta
2 Me disgusta moderadamente
1 Me disgusta mucho

Según (Veres, Platz, & Tarján, 2014), los consumidores tienen diferentes
preferencias según las diversas combinaciones de muestras, dado esto las
preferencias del consumidor son variadas (13). Los yogurts elegidos para la
evaluación fueron analizados sensorialmente por un panel no entrenado
conformado por un grupo de 4 estudiantes, del sexo femenino, estudiantes de
Nutrición Humana, entre edades de 17 y 20 años.

En la tabla 1- 2 figuran los resultados de la encuesta de Likert realizada para hacer

la valoración de aceptabilidad por afectividad de la (muestra 1-2) mostrándonos
el resultado general del panel de los 4 estudiantes, donde se observa una
variabilidad en cuanto a la valoración, donde el menor es 3 indicando ni gusto ni
disgusto.

En la tabla 3 figuran los resultados del análisis sensorial promedio de la (muestra

1), dentro de sus atributos sensoriales sobresalen la apariencia, color y sabor del
producto, evidenciando más aceptabilidad que la (muestra 2). Sin embargo, se
observa una valoración de 3 en el ítem de sensación, siendo esta la menor,
indicando gusto ni disgusto en el sabor que deja el producto después de la
prueba, por consiguiente 4 indicando un gusto moderado y el 5 indicando gusto
en su totalidad. El promedio general muestra obtuvo una valoración de 4,
indicando una aceptación moderada al yogurt de la muestra 1.

En la tabla 4 figuran los resultados el análisis sensorial promedio de la (muestra

2), dentro de sus atributos sensoriales solo sobresale el color del producto, a
comparación de la muestra 1, que tiene más propiedades atractivas para lograr
que el consumidor compre dicho producto. Así mismo se observa una valoración
de 3 en el ítem de sensación, siendo esta la menor, indicando gusto ni disgusto
en el sabor que deja el producto después de la prueba, por consiguiente 4
indicando un gusto moderado y el 5 indicando gusto en su totalidad. El promedio
general muestra obtuvo una valoración de 4, indicando una aceptación
moderada al yogurt de la muestra 1.

En la tabla 3-4 se observan diferencias en base a los atributos sensoriales que

posee el yogurt de la (muestra 1) a comparación del yogurt de la (muestra 2),
 muestra una mejor aceptabilidad al yogurt de la (muestra 1) gracias a su
apariencia, color y sabor.

Los valores de aceptabilidad del yogurt probiótico evaluado superan a los

reportados por Ares, en el caso de yogures elaborados con diferentes
concentraciones (14). Estos exhibieron aceptabilidad entre 3.5 y 4 medida con
escala de Likert estructurada de 5 puntos, comportamiento atribuible a una
aceptabilidad de ambos productos.

Según (Mejía Auquilla, 2019) la percepción del olor y aroma permite diferenciar
los compuestos volátiles que desprenden los alimentos para despertar una
sensación del olfato, una sustancia debe estar en estado gaseoso dentro de ese
sentido, se debe tener en cuenta la diferencia que hay entre olor y aroma. El
gusto, este sentido juega un papel muy importante; reconocer, adaptar y
apreciar los alimentos, las papilas gustativas de la lengua ayudan a conocer
cuatro sabores básicos (13,15).

7. Conclusiones
Se realizo la encuesta de Likert para hacer la valoración de aceptabilidad por
afectividad de las 2 muestras de yogurt, ambas indicaron aceptabilidad con un
puntaje general de 4 con un calificativo de “gusto moderado”, en ambas
muestras no hubo diferencia significativa estadísticamente.

Con respecto al ítem sensación después del sabor tuvo la menor valoración de
aceptabilidad con un puntaje de 3, probablemente causado por el proceso de
fermentación que desarrolla la acidez del yogurt y otras sustancias que le
brindan las características al producto.

El yogurt es un alimento de alta densidad nutricional, fuente de minerales,

vitaminas y proteínas de alta calidad, que contribuyen de forma notoria a cubrir
los requerimientos de diversos micronutrientes.
 8. Referencias bibliográficas
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3. Tilgner. El objetivo principal del análisis sensorial es obtener información objetiva y

confiable sobre la calidad sensorial de los alimentos, lo que permite a los productores y
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