AA3-EV2.

Taller “Técnicas de poscosecha”

1. R// Sensoriales

Color de la cáscara (verde a amarillo o rojo, u otros colores según la especie o variedad del
alimento).
Textura de la cáscara (rigidez o secamiento según el alimento)

Físicos

Fácil separación (se refiere al adelgazamiento del punto de unión del fruto con la planta).
Forma (según el alimento).
 Consistencia (ablandamiento del alimento).
 Peso del alimento (aumento de peso según el alimento).

Se deben tener en cuenta diferentes factores para la cosecha del fruto de aguacate, ya que
uno solo no es suficiente, debido a la cantidad de variables que existen y que además
presentan diferentes síntomas al llegar a la madurez fisiológica:

Cambio de color en la corteza; muchos frutos se ponen opacos y/o negros.

 Color del pedúnculo; en la mayoría de las variedades se torna de color oscuro.
 Tiempo que transcurre desde la floración hasta el cuajado de los frutos de acuerdo con la
variedad o clima.
 Aparición de nuevas flores en el árbol.
 Cantidad de sólidos solubles en el fruto, este factor es característico para cada variedad.
Cambio de color en la cutícula que recubre la semilla, esta se desprende y se quiebra.
 Algunas veces la semilla echa raíces.

2 y 3 R// Recolección

La recolección del aguacate se hace preferiblemente de forma manual con cuchillo o tijeras,
recolectando una a una cada fruta y conservando una pequeña porción del pedúnculo
adherido al fruto (0,5 cm aproximadamente), para no acelerar el proceso de maduración y
evitar la entrada de patógenos, el tamaño de este no debe ser mayor para evitar daño por roce
con otros frutos.
4 R// Los mejores cortes se logran utilizando cuchillos bien afilados, sin embargo, se deben
evitar golpes y rajaduras con la cuchilla en el fruto, lo que afecta la presentación en el mercado
y la vida de almacenamiento. Las heridas permiten la penetración de hongos y en
consecuencia la pudrición de los frutos en el proceso de maduración durante la poscosecha.
Cuando los frutos se encuentran en las partes altas del árbol, se recomienda utilizar varillas
(con cuchillos o navajas filosas) u otra herramienta afilada larga para cosechar la fruta. En otras
ocasiones cuando el árbol es demasiado alto se utiliza escalera, este método de recolección es
bastante riesgoso y se debe tener mucho cuidado de no dañar el árbol.
5 R// Eliminación del calor de campo

Los alimentos al ser cosechados son tejidos vivos separados de la planta que antes brindaba
energía y nutrientes. Después de la recolección, esa fuente energética se genera en el mismo
alimento y se metaboliza a través del proceso de la respiración, esto produce calor
aumentando la temperatura. A medida que se da este proceso, el calor y la temperatura
producida ocasiona cambios en los nutrientes que aceleran la maduración y el envejecimiento
de los tejidos, limitando la conservación del mismo. También se puede decir que el calor de
campo es el incremento de la temperatura que adquiere el alimento en el momento de ser
cosechado, en relación con la hora de recolección y el tiempo transcurrido en el lugar donde
fue recolectado.

6 R// Pre enfriamiento con cuartos fríos

Son las cámaras que se utilizan para el almacenamiento final, pero incrementando el flujo de
aire por el cuarto.

Los frutos de aguacate se deben almacenar en un lugar fresco, seco, bien aireado, lejos de
posibles contaminantes tales como: agroquímicos, detergentes, sustancias toxicas, pinturas u
otros productos que emitan olores fuertes. Si se va a almacenar por más de ocho días (8), se
debe tener condiciones de enfriamiento para conservar la calidad de la fruta y extender su vida
comercial.

El enfriamiento del producto debe realizarse a temperaturas que oscilen entre 5 y 13 °C y de

90 a 95% de humedad relativa. La fruta con madurez de consumo que ya ha perdido firmeza,
se puede almacenar entre 2 y 4 °C, con altos niveles de humedad relativa (90% - 95%). El
producto empacado se lleva a los cuartos refrigerados y se deja enfriar hasta su temperatura
óptima de almacenamiento, la ubicación del producto es importante para facilitar la
circulación del aire.

7 R// Control de la maduración

El etileno es el compuesto producido por los frutos y es el que activa su proceso de madurez.
Es un gas que realiza actividades de generación de hormonas, como el ácido abscísico, auxinas,
giberelinas y citoquinas.

El etileno puede generarse de dos maneras: biológico y no biológico. El biológico es producido

por el metabolismo del fruto o procedente por la acción de los microorganismos y el no
biológico es el que resulta de la combustión en numerosos procesos industriales en los que se
emplean combustibles fósiles. La forma eficaz de controlar la maduración para conservar los
alimentos frescos es la dosificación con etileno.

Alimento: Aguacate
Temperatura: 18ºC
Concentración de etileno: 10 ppm
Tiempo: 24 a 36 horas
Fuentes de adquisición de etileno para controlar maduración

Utilizaría este método para controlar la maduración de la fruta.

Gas
 Cilindros grandes: 12,9 m3 de etileno.
 Cilindros pequeños: 2,6 m3.
 El método de aplicación es dirigir mediante tuberías el gas hacia la bodega de maduración
que contiene la fruta.