Universidad Nacional del Litoral

Facultad de Ciencias Veterinarias

Tecnología de los Alimentos

Trabajo Práctico N°3: Tecnologías de conservación.

Objetivos:
- Que los alumnos sean capaces de realizar el procedimiento de envasado al vacío.
- Que los estudiantes aborden la utilidad de la aplicación del envasado al vacío como contribución a la
conservación de diferentes alimentos.
- Que los estudiantes apliquen de manera combinada distintos tratamientos de conservación y
reconozcan sus efectos sobre los alimentos.
- Que los estudiantes interpreten los resultados de los ensayos.

Introducción:
El objetivo de la conservación es prolongar la vida útil y cubrir el mercado durante todo el año,
manteniendo la calidad delos alimentos.

Dentro de lo denominado como Calidad alimentaria podemos encontrar divisiones:

● Calidad tecnológica: Capacidad de un alimento para soportar un determinado proceso industrial de
elaboración o transformación, sin que se vean afectados sus atributos de calidad.
● Calidad nutricional: Propiedad del alimento para nutrir adecuadamente.
● Calidad higiénico-sanitaria: Garantía de que un alimento es apto para el consumo, es decir, que no
implica riesgo para la salud.
● Calidad organoléptica: Cualidad de un alimento para satisfacer las exigencias de los consumidores.
Para su determinación se evalúan 4 propiedades físicas: color, aroma, sabor, textura.

El mantenimiento de la calidad alimentaria se realiza mediante el control de algunos parámetros como

la actividad acuosa, humedad relativa, temperatura, pH y el nivel de oxígeno. Para controlar estos
parámetros tenemos métodos disponibles tales como: Refrigeración, Congelación, Tratamiento térmico,
Tratamiento microbiológico, Tratamiento químico, y Atmósferas controladas.

Para entender la evolución de las distintas prácticas de conservación de los alimentos es necesario
conocer las causas del deterioro y su posible prevención. Las principales causas de la alteración de los
alimentos son factores ambientales y factores intrínsecos; dentro de los cuales podemos encontrar
agentes físicos, químicos y biológicos.

Los agentes físicos: Suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos posteriores. En
general, por sí mismos, no suelen alterar las características nutricionales de los alimentos, pero sí su
palatabilidad. El hecho más importante es que pueden significar una vía de entrada a las otras
alteraciones. Dentro de estos agentes se destacan:

- Los mecánicos, como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves, pero que suponen una
disminución de la vida útil del alimento.
- La temperatura, ya que las actividades químicas y enzimáticas duplican su velocidad cada 10º C, y por
lo tanto se aceleran los procesos de descomposición al aumentar la temperatura. Asimismo, encontramos

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nutrientes especialmente sensibles al calor (algunas vitaminas), el cual propicia los cambios de estado de
emulsiones o mezclas que contengan agua, al facilitar su desecación.
- La humedad, facilita el desarrollo de microorganismos.
- El aire, que por contener oxígeno puede alterar algunas proteínas produciendo cambios de color,
facilitando la oxidación, etc.
- La luz, que afecta el color y a algunas vitaminas.

Los agentes químicos: Se manifiestan especialmente durante los procesos de almacenamiento de los
alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable las características del alimento: enranciamiento,
pardeamiento, etc. Los más notables son:

- Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard: Se incluyen aquí una serie de reacciones

complejas entre azúcares y compuestos nitrogenados (proteínas), las cuales generan pigmentos
marrones. En algunos casos se producen de manera tecnológica (fritos y tostados), pero en otras es
espontáneo. El calor y la desecación lo favorecen.
- Enranciamiento de lípidos: se produce por reacciones de hidrólisis y oxidación. Se forman compuestos
volátiles que dan olores y sabores característicos. El enranciamiento es más frecuente en grasas
insaturadas (aceite, pescados y frutos secos).

Los agentes biológicos: Enzimas, bacterias, mohos, levaduras, etc. Entre los que se pueden diferenciar,
los intrínsecos, como las enzimas y los extrínsecos, como los microorganismos.

- Enzimáticos: Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos (maduración de frutos o

reblandecimiento de carne), pero pueden acabar provocando su descomposición. El rigor mortis de los
animales, por ejemplo, es debido a cambios enzimáticos ocurridos al faltar la circulación sanguínea y
por lo tanto la oxigenación necesaria para el metabolismo aerobio.
- Competidores naturales: Insectos, roedores y pájaros, que compiten directamente por la obtención de
alimento.
- Microorganismos: Son sin duda los que producen las transformaciones más indeseadas y abundantes.
En algunos casos pueden suponer riesgos para la salud de las personas, siendo las infecciones
microbianas el problema más grave de la alimentación humana, después del hambre y la
sobrealimentación. Cabe destacar que, sin embargo, no todos los efectos son negativos, pues diversos
alimentos son producidos total o parcialmente por ellos: los alimentos fermentados. En algunas
ocasiones, los microorganismos ya se encuentran en el alimento, en otras, son oportunistas que se
encuentran de diversas maneras en el medio que nos rodea (aire, agua, etc.) Entre los más perjudiciales
están las bacterias, tanto por su abundancia como por su elevada tasa de reproducción.Pueden producir
toxinas (Clostridium) o ser infecciosas (Salmonella, Listeria). Otro grupo son los mohos, importantes
por la producción de toxinas y por su resistencia a las condiciones más extremas; finalmente, las
levaduras, con las transformaciones rápidas más relevantes desde el punto de vista fermentativo.

Envasado al vacío.
El envasado al vacío revolucionó la industria alimentaria al alargar la vida útil de los productos,
permitiendo un almacenaje y transporte más largos y seguros. 
Cualquier alimento envejece y se deteriora poco a poco desde el mismo momento en el que se elabora,
debido a la oxidación. Al entrar en contacto con el aire de la atmósfera, el oxígeno comienza a afectar a

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los productos, también facilita el desarrollo de bacterias y moho. El envasado al vacío extrae todo el aire
del envase donde se ha introducido el alimento, creandouna barrera que lo protege del aire y de la
humedad exterior. El producto queda así aislado en su propia atmósfera, ralentizándose el proceso de
oxidación. Es un sistema que permite alargar la conservación hasta cinco veces más tiempo que otros
métodos convencionales.
El envasado al vacío no sustituye a la conservación normal de los alimentos. Por ejemplo, si un producto
requiere refrigeración, tendremos que conservarlo en refrigeración después de envasarlo, y estará mucho
más protegido y se mantendrá fresco mucho más tiempo. Es lo más adecuado para platos cocinados,
productos delicados o alimentos que consumimos a diario, como embutidos o quesos.
Aunque las piezas no se dañan, sí se modifica ligeramente la forma original por esa acción de presión
del efecto vacío. Tanto la carne como el pescado recuperan su aspecto una vez abierto el envase, pero si
queremos un resultado óptimo podemos congelar los alimentos antes de envasarlos.

Carnes.
En el caso concreto de la carne cortada, especialmente de ternera, puede parecer más oscura en algunas
zonas después de envasarla. Es un efecto totalmente natural producido por la extracción del oxígeno,
que no afecta ni al sabor ni a la textura de la carne, que se mantiene fresca. La carne congelada de forma
tradicional no debería conservarse más de seis meses, como máximo hasta un año en el caso concreto de
piezas grandes de ternera, pollo o pavo; con el riesgo de sufrir quemaduras por congelación.
Combinando el envasado al vacío y la congelación; la conservación se alarga hasta dos o tres años en el
congelador de casa, tanto carnes como pescados, manteniendo la frescura.

Verduras.
Para conservarlas correctamente, las verduras deben escaldarse antes de conservarse al vacío si las
vamos a congelar, especialmente las más delicadas. Así se detiene la acción de las enzimas que afectan
al color, sabor y nutrientes, respetando su frescura.Si no queremos que formen un bloque en el
congelador solo hay que congelarlas en raciones separadas previamente, extendidas en una bandeja.
Después ya se pueden envasar al vacío antes de devolverlas al congelador, siempre frías y secas.
Algunos vegetales como las coles o el brócoli emiten gases de forma natural durante su almacenamiento,
por ello siempre es preferible congelarlas después del envasado al vacío.

Frutas.
Para conservar fruta a largo plazo solo hay que aplicar el mismo congelado previo antes de envasar al
vacío, evitando así que formen un bloque. Se pueden conservar piezas enteras, cortadas, cocidas o
trituradas, en raciones para usar en la cocina o a conveniencia.Los plátanos no admiten bien el envasado
al vacío porque la ausencia de aire genera el efecto contrario; porque acelera la maduración. Es sin
embargo un buen sistema si tenemos plátanos muy verdes y necesitamos que maduren para usarlos en
una receta.

En resumen, un sistema de envasado al vacío protege alimentos crudos y platos cocinados del oxígeno
del aire exterior, alargando su conservación. Combinado con congelación y refrigeración los alimentos
se mantienen así en perfectas condiciones durante mucho más tiempo, con toda su frescura y sin perder
sabor, textura o nutrientes.

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Actividades:

Grupo 1:

A) Actividades con carne.

- Cortar la carne en cuatro piezas.
- Envolver dos piezas con un film plástico, identificarlas con los datos del grupo y almacenar una en
refrigeración y la otra en congelación.
- Colocar dos piezas de carne dentro de sus respectivas bolsas de envasado.
- Operar con envasadora de vacío para completar el proceso.
- Identificar las bolsas y almacenarlas, una en refrigeración y la otra en congelación.

- Pasada una semana, evaluar los cambios en las características organolépticas del alimento almacenado
en diferentes condiciones y obtener conclusiones.

B) Actividades con manzana.

- Cortar la manzana en cuatro piezas.
- Envolver dos piezas con un film plástico, identificarlas con los datos del grupo y almacenar una en
refrigeración y la otra en congelación.
- Colocar dos piezas de manzana dentro de sus respectivas bolsas de envasado.
- Operar con envasadora de vacío para completar el proceso.
- Identificar las bolsas y almacenarlas, una en refrigeración y la otra en congelación.

- Pasada una semana, evaluar los cambios en las características organolépticas del alimento almacenado
en diferentes condiciones y obtener conclusiones.

Atención: la manzana debe ser puesta en sus respectivos envases y selladas inmediatamente
después de ser cortada.

Grupo 2:

C) Actividades con brócoli.

- Cortar el brócoli en ocho piezas.
- Cuatro piezas serán escaldadas a 70 ºC durante 3 minutos, las cuatro restantes no serán tratadas.
- Envolver dos piezas escaldadas y dos sin tratar con un film plástico, identificarla con los datos del
grupo y almacenar una pieza escaldada y otra sin tratar en refrigeración. Así mismo, almacenar una
pieza escaldada y otra sin tratar en congelación.
- Colocar dos piezas escaldadas y dos sin escaldar dentro de sus respectivas bolsas de envasado.
- Operar con envasadora de vacío para completar el proceso.
- Identificar las bolsas y almacenar una pieza escaldada y otra sin tratar en refrigeración. Así mismo,
almacenar una pieza escaldada y otra sin tratar en congelación.

- Pasada una semana, evaluar los cambios en las características organolépticas del alimento almacenado
en diferentes condiciones y obtener conclusiones.

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D) Actividades con jamón crudo.
- Cortar el jamón en cuatro piezas.
- Envolver dos piezas con un film plástico, identificarla con los datos del grupo y almacenar una en
refrigeración y la otra en congelación.
- Colocar dos piezas de jamón dentro de sus respectivas bolsas de envasado.
- Operar con envasadora de vacío para completar el proceso.
- Identificar las bolsas y almacenarlas, una en refrigeración y la otra en congelación.

- Pasada una semana, evaluar los cambios en las características organolépticas del alimento almacenado
en diferentes condiciones y obtener conclusiones.

Evaluación de la calidad organoléptica de los alimentos conservados.

Carne a una Sin vacío y con Con vacío y con Sin vacío y con Con vacío y con
semana de refrigeración refrigeración congelación congelación
conservación

Color

Aroma

Textura

Jamón a una Sin vacío y con Con vacío y con Sin vacío y con Con vacío y con
semana de refrigeración refrigeración congelación congelación
conservación

Color

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 Aroma

Textura

Brócoli Sin vacío y con Con vacío y con Sin vacío y con Con vacío y con
escaldado a una refrigeración refrigeración congelación congelación
semana de
conservación

Color

Aroma

Textura

Brócoli sin Sin vacío y con Con vacío y con Sin vacío y con Con vacío y con
tratar a una refrigeración refrigeración congelación congelación
semana de

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conservación

Color

Aroma

Textura

Manzana a una Sin vacío y con Con vacío y con Sin vacío y con Con vacío y con
semana de refrigeración refrigeración congelación congelación
conservación

Color

Aroma

Textura

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Informe.

Redactar un informe grupal con los datos relevados y las conclusiones obtenidas en el Trabajo
Práctico.
1- Discutir el efecto del envasado al vacío en cada uno de los alimentos
2- Discutir la combinación de tratamientos de conservación en cada uno de los alimentos

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