FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
PRACTICA DE LABORATORIO Nº 03
ALMACENAJE DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN REFRIGERACIÓN

I. INTRODUCCIÓN
Hoy en día nuestro ritmo de vida, las necesidades de alimentos y su suministro hacen de la maduración
de las frutas una necesidad para satisfacer al cliente. Para lograrlo, el uso de procesos de refrigeración y
mezcla de gases es de vital importancia.
Al entrar a un centro comercial donde venden frutas y verduras automáticamente buscamos aquellas
con mejor punto de maduración o que están cercanas a esta condición. Sin embargo, no siempre
consideramos todo el proceso y tecnología que implica poder obtener productos en su punto.

II. OBJETIVOS
2.
2.1. Conocer las variaciones de las frutas durante la conservación en frio.
2.2. Determinar cuáles son los factores que influyen directamente en el deterioro de los alimentos durante
el almacenamiento.
2.3. Comprender los mecanismos físico – químicos que ocurren en los alimentos por efectos de la aplicación
de la refrigeración.

III. FUNDAMENTO TEORICO

3.
3.1. Maduración, almacenamiento y refrigeración del plátano
El plátano es un producto climatérico, continúa madurando una vez que se ha cosechado, pero el fruto debe
recolectarse cuando está fisiológicamente maduro (verde). Su forma, tamaño y color, dependen de la
variedad cultivada.
Para su conserva, las bodegas de almacenamiento deben enfriarse previamente a la entrada del producto,
cuya temperatura debe bajar hasta 13°C tan pronto como sea posible.
La fruta verde-madura puede conservarse de una a cuatro semanas; dependiendo de las condiciones de
manejo y estado de madurez de la misma. Una vez maduro, el plátano tiene vida de anaquel satisfactoria
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más allá de dos a cuatro días, dependiendo de la temperatura ambiental. Asimismo, debe permanecer
almacenado a 14°C, con humedad relativa de 90% al 95% para el plátano verde-maduro y de 85% si está
maduro. Temperaturas del orden de 11°C a 12°C le producirán daños por enfriamiento. La fruta verde-
madura es ligeramente más sensible al frío que la madura. Unas pocas horas de exposición a 10°C puede
resultar en el opacamiento del color de la cáscara; en tanto son suficientes 12 horas a 7°C para afectar la
calidad de consumo de esta fruta.
El proceso de maduración puede ser inducido y acelerado mediante la aplicación externa de Etileno en
cámaras especiales de maduración. El proceso dura alrededor de 24 horas con el debido control de
temperatura y humedad relativa. En este caso, se recomienda mantener la temperatura entre 14°C y 18°C.
Durante el proceso de maduración la temperatura de pulpa nunca debe estar por encima de 19°C, pues se
produce un daño conocido como “cocinado o cooked”, efecto que resulta en frutas con pulpas
enblandecidas.
La humedad relativa ambiente, debe mantenerse en el orden de 95% a 98% por debajo de éstas, las frutas
tienen más sensibilidad al manchado con simples roces, desmejorando la calidad y la presentación del
producto.
3.2. Maduración, almacenamiento y refrigeración de tomates
La temperatura apropiada, humedad, circulación del aire, ventilación y Etileno son requeridos para que se
dé una maduración adecuada.
La temperatura media para maduración es de 64°F a 70°F (18°C a 21°C). La humedad para la maduración y
almacenamiento es de 85% a 95% RH (90% ideal). La circulación del aire debe ser suficiente para
proporcionar una temperatura homogénea en todo el cuarto de maduración y para la ventilación es
necesario utilizar un flujo a través del cuarto de 10 a 20 minutos cada 12 horas.
Se recomienda madurar los tomates lo antes posible, evite “aguantar” y retrasar la maduración. Los tomates
responderán mejor y se maduran de una manera homogénea cuando se utiliza Etileno externo después de la
cosecha. Como media, la maduración de frutas es entre 18.0°C y 21.0°C. Pueden ser almacenados por más
de dos semanas a 12.5°C hasta que estén completamente rojos.
Una de las causas de la pérdida de gusto de los tomates es el frío. Si la temperatura de la pulpa del tomate
está fuera del margen apropiado, puede producirse daño interno visible en la apariencia del tomate y
declive en su sabor. Entonces, es crucial asegurarse que la temperatura de la pulpa esté siempre por encima
de 12.5°C durante todos los pasos de la maduración. Al enviar cargas mezcladas a temperatura menor, se
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debe utilizar alguna forma de protección, como una cubierta de plástico o con aislamiento para mantener la
temperatura de la fruta.
3.3. Maduración, almacenamiento y refrigeración de la papaya
Para entregar este fruto en su óptima calidad, se recomienda que recién empacada y pre-refrigerada se
almacene entre 9°C y 10°C, a esta temperatura, la papaya tiene un proceso de maduración muy lento. El
transporte debe estar a esta temperatura ya sea usando un remolque, contenedor o celda de buque
refrigerada. Cuando la papaya haya llegado a su destino, la temperatura puede aumentarse para acelerar su
maduración. Si la temperatura es menor a 18°C, el cambio de color y la maduración son relativamente
lentos.
El almacenaje y el manejo de la fruta, no debe bajar a más de 10°C para evitar quemaduras y falta de
consistencia una vez madura al 100% de coloración. Evite cambios abruptos y largos de temperatura ya que
esto resulta en fruta dura.
Un cuarto de almacenaje cerrado es ideal para controlar la temperatura y en consecuencia el proceso de
maduración. La humedad relativa ideal para conserva de papayas conservar está entre 80% y 95% para
evitar la deshidratación de la fruta, ya que en caso de secarse luce arrugada y vieja. Cuando está entre el
principio y la primera mitad de su maduración, debe almacenarse a 26˚C entre 40 y 60 horas.
Para alcanzar un nivel de madurez de 75% en general, una temperatura uniforme y controlada es esencial
para asegurar maduración gradual y controlada, mientras la fruta está en almacenaje y garantizar máxima
calidad del producto. Por ejemplo, si se guarda a 10°C pueden tenerse hasta tres semanas de vida en
estante, pero si la temperatura sube a 24°C, podrá conservarse hasta 5 días.
Recuerde que la papaya es como un melón, esta lista para comer cuando está mitad amarilla. No permita
que la fruta se madure demasiado porque esto disminuye su duración de vida y sabor.
Otro punto a considerar es que la papaya produce Etileno y su sensibilidad es alta, así que debe tenerse
cuidado con el almacenamiento mixto (con otras frutas).
La conservación de la papaya una vez partida, radica en guardarla en un contenedor con tapa (de vidrio o
plástico) en el refrigerador entre 5˚C y 6˚C. El sabor y constitución de esta fruta, durará aproximadamente 6
días, posteriormente su sabor mermará y la textura irá cambiando hasta corrugarse.

3.4. Maduración, almacenamiento y refrigeración del melón

Los melones Cantaloupe se cosechan por madurez, no por tamaño. Su madurez comercial se identifica
cuando al cortar la fruta suavemente, ésta se desprende de la planta. Estos melones maduran luego de la
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cosecha, pero su contenido de azúcar no aumenta. El color de su piel es típicamente de gris a verde opaco
cuando el fruto no tiene madurez comercial, verde oscuro uniforme en madurez comercial y amarillo claro
en plena madurez de consumo, momento en que otra característica es la presencia de una red bien formada
y realzada en la superficie de la fruta.
A temperaturas entre 2.2°C y 5.0°C la vida de almacenamiento es de hasta 21 días, aunque su calidad
sensorial puede reducirse. Generalmente, pueden pasar de 12 a 15 días como vida post-cosecha normal
dentro del intervalo óptimo de temperatura. En ocasiones, durante el almacenamiento a corto plazo o en el
transporte, se aplican temperaturas menores que fuera de este rango se puede dar origen a daños por frío.
Las humedades altas de 90% a 95% son esenciales, maximizan la calidad post-cosecha y previenen de
desecación. La pérdida de agua puede ser significativa a través de en áreas dañadas o maltratadas del fruto.
Periodos prolongados en humedades superiores al rango óptimo o la condensación puede estimular el
crecimiento de moho en la superficie.
Este tipo de melón es moderadamente sensible al Etileno ambiental y la sobremaduración puede ser un
problema durante su distribución y almacenamiento a corto plazo.
Los melones Honeydew tampoco se cosechan por tamaño. Su madurez es difícil de juzgar ya que no
presentan un proceso de abscisión claro (desprendimiento de la fruta de la planta). Los grados de madurez
se agrupan según cambia el color de “fondo” (color general de la piel o cáscara, no sus tintes verdosos o
amarillentos) de la fruta, que pasa de verdoso a crema con tientes amarillos.
Se prefieren temperaturas entre 7°C y 10°C, con humedad de 85% a 90%. La vida de almacenamiento está
entre 12 y 15 días a 7°C pudiéndose extender hasta 21 días. Si los melones tienen madurez de consumo o se
maduran con Etileno a 100 PPM durante 24 horas, las recomendaciones comerciales para el embarque o
almacenamiento a corto plazo va de 2.2°C a 5°C, ya que periodos mayores resultan en daños al producto.
La aplicación de Etileno de 100 PPM a 150 PPM por 18 a 24 horas a 20°C será utilizado para inducir la
maduración de consumo de los melones Honeydew fisiológicamente maduros. Las frutas inmaduras
fisiológicamente no se ablandan ni desarrollan una calidad sensorial característica incluso al aplicar
tratamiento de Etileno.
3.5. Maduración, almacenamiento y refrigeración de la piña
Para la cosecha, las piñas deben haber alcanzado su madurez de consumo con el máximo contenido de
azúcar y aroma típico de la especie. Es importante que quien determina el momento de la cosecha, conozca
los criterios de madurez a aplicar ya que, la piña es no climatérica y por tanto si se cosecha inmadura, su
presentación y sabor no mejoran trás la cosecha.
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Para enfriar piñas, se recomiendan sistemas de aire forzado que permitan bajar rápidamente la
temperatura, eliminando el calor que trae de campo. El enfriamiento rápido evita pérdida de peso y
marchitez. Se debe tener especial cuidado con el control de temperatura que no debe ser menor a 10°C; ya
que como otras frutas tropicales, ésta es muy susceptible a daño por frío. Puede soportar temperaturas
menores a 10°C por periodos cortos dependiendo de su grado de madurez, pues entre menos maduras, son
más susceptibles. El daño inicia a 6°C y se manifiesta con manchas cafés en la superficie y corona del fruto.
Parte de la pulpa también se torna café, adquiriendo aroma y sabor desagradables, cabe mencionar que a
7°C la piña durará varios días.
En muchas partes del mundo, la piña se come de distintas formas, unas de las más comunes es trozada,
pero, ¿qué pasa cuando sobran?
Una vez trozada la piña, para conservarla se debe pelar, cortar, introducir en bolsas de plástico y congelarse
directamente. Aproximadamente 10 horas antes de consumirse, se deja descongelar, y así, la piña conserva
sus propiedades nutritivas (entre ellas su contenido en fibra y vitamina C), y su delicado sabor dulce, además
de permitir aprovechar al máximo esta fruta.

TABLA NO. 1 GUIA DE TEMPERATURAS Y HUMEDADES RECOMENDADAS PARA EL

ALMACENAMIENTO DE ALGUNAS FRUTAS   Y CITRICOS (Temperaturas en °C)

Producto Temperatura Humedad Vida Aproximada de

(°C) Relativa (%) almacenamiento

Guayaba 8 a 10 90 2 a 3 meses

Lima 8.5 a 10 85 – 90 1 a 4 meses

Limón verde en general 10 a 14 85 – 90 2 a 3 semanas

Limón coloreado en general 0 a 4.5 85 – 90 2 a 6 meses

Limón verde Europeo 11 a 14 85 – 90 1 a 4 meses

Limón Europeo amarillo 0 a 10 85 – 90 3 a 6 semanas

Limón Mexicano 8 a 10 85 – 90 3 a 8 semanas

Mango 7 a 12 90 3 a 6 semanas

Mandarina 4 90 – 95 2 a 4 semanas

Melón 7 a 10 85 – 90 3 a 7 semanas
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Naranja 3a9 85 – 90 3 a 12 semanas

Aguacate 7 a 12 85 – 90 1 a 2 semanas

Papaya 7 a 13 85 – 90 1 a 3 semanas

Piña verde 10 a 13 85 – 90 2 a 4 semanas

Piña madura 7a8 85 – 90 2 a 4 semanas

Plátano coloreado 13 a 16 85 – 90 20 días

Plátano verde 12 a 13 85 – 90 1 a 4 semanas

Sandía 5 a 10 85 – 90 2 a 3 semanas

Toronja 10 a 15 85 – 90 6 a 8 semanas

Uva –1a0 90 – 95 1 a 4 meses

IV. MATERIALES Y METODOS

4.
4.1. Materias Primas
02 Manzanas
02 Zanahorias
4.2. Equipos e instrumentos
Refrigerador doméstico.
Cuchillos, bandejas, tablas de picar, termómetro.
Video: Almacenamiento, conservación y control de calidad:
Conservación de Manzanas: https://www.youtube.com/watch?v=g20nIhEDXkA&t=3s
Conservación de Carnes: https://www.youtube.com/watch?v=qX7SYUFThs0

V. PROCEDIMIENTOS

5.1. Lavar los productos vegetales, posteriormente ingresar un termómetro de aguja solo a uno de los
tomates y mangos para medir la temperatura a la que se encuentra cada uno.
5.2. - Llevar a refrigeración y mantener un control de la temperatura cada 5 ó 10 minutos hasta que este
alcance una temperatura estable.
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5.3. - Los otros colocarlos a refrigeración intactos para observar sus características organolépticas y
que vida útil tiene.
5.4. En cuanto a las características organolépticas observar que cambios ocurren, color olor, aspecto,
textura, durante el trascurso de los días hasta llegar a estado de desintegración.

VI. RESULTADOS
6.
6.1. Los resultados de tiempos y temperaturas registradas de cada uno de los productos que fueron
sometidos a refrigeración (Mango y Tomate) a 4 ºC. (Según temperatura registrada en el refrigerador).
Cuadro 1
Resultados obtenidos durante el almacenamiento de frutas y hortalizas (Mango y Tomate) a 4ºC
Durante 48 horas ( 2 días).
Día de Análisis Hora de control Tiempo de Refrigeración (4ºC)
(cada 10 min) refrigeración (min) Mango Tomate
08:10 a.m 0
08:10 – 08:20 10
08:20 – 08:50 20
Día 0 08:50 – 09:00 30
09:00 – 09:10 .
.
.
160
Día 1 Lunes - Martes Lunes a martes 1440
(24H)

Día 2 Martes - Martes a 2880

Miercoles Miércoles (24H)
Observaciones
Lunes
Observaciones
Martes
Observaciones
Miercoles
Observaciones
Jueves

Graficar Tiempo de refrigeración en min. Vs Temperatura a 4ºC.

Con los datos obtenidos graficar e interpretar la gráfica.
Ejemplo:
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Manzana Zanahoria

6.2. Resultados de la evaluación sensorial para Mango y Tomate.

Ejemplo:
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VII. DISCUSION DE LOS RESULTADOS

7.
7.1. Comparar, contrastar loe resultados con otros autores y normas técnicas.
Identificar factores que influyen en el cambio de las características del producto.
Efecto de la refrigeración en respiración, en la vida útil y en las características sensoriales de las frutas y
hortalizas.

VIII. CUESTIONARIO
8.
8.1. ¿Cómo afecta la temperatura  a la actividad enzimática?
8.2. ¿Cómo saber qué tipo de fruta voy a manejar para óptimos resultados?
8.3. ¿Cómo es la maduración, almacenamiento y refrigeración de los cítricos?

IX. BIBLIOGRAFIA
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y Agropecuarias, 2(3), 2-5.
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In: Pelayo-Zaldívar, C. y Cantwell, M. (eds. de la versión en español). Tecnología postcosecha de
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-Becerril, A. V. (2014). Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza: Maquinaria y equipos
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Repéré à http://www.fao.org/docrep/004/T0566S/T0566S00.htm#TOC
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Equinoccio. (Google-Books-ID: r7y3XuFAB8UC)