UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA PROESIONAL DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN

“CIVILIZACIÓN OCCIDENTAL”

ELABORADO POR:

Estudiantes de primer año de la escuela profesional de Cs. De la nutrición

ASIGNATURA:

Filosofía y Lógica

DOCENTE:

José Miguel Gutiérrez Carpio

Arequipa, 2019
Contenido
DEDICATORIA:....................................................................................................4
INTRODUCCIÓN:.................................................................................................5
CAPÍTULO I: SOCIEDAD GRIEGA......................................................................6
1.1. LA DIETA EN GRECIA (1200 a. C. A 146 a. C.)....................................6
1.2. DIETA MEDITERRÁNEA DE LOS GRIEGOS (1948)............................6
1.3. LA ALIMENTACIÓN DE GRECIA DESDE LO BIOLÓGICO..................7
1.4. EL ESTILO DE VIDA EN GRECIA SEGÚN MONTSERRAT JUFRESA:
7
1.5. LO QUE COMÍAN LOS ANTIGUOS GRIEGOS:....................................8
1.6. EL FAMOSO CALDO NEGRO DE LOS ESPARTAMOS.......................8
1.7. EL KYKEÓN............................................................................................8
1.8. PITAGÓRICOS........................................................................................9
1.9. ¿CUÁNTAS COMIDAS HACÍAN LOS ANTIGUOS GRIEGOS?............9
1.10. ¿EL VEGETARIANISMO ERA MUY HABITUAL DURANTE ESTA
ÉPOCA?............................................................................................................9
CAPÍTULO II: SOCIEDAD ROMANA.................................................................10
2.1. DEFINICION:.........................................................................................10
2.2. CLASIFICACION DE ALIMENTOS SEGÚN LAS CLASES SOCIALES
10
2.2.1. CLASE ALTA:.................................................................................10
2.2.2. CLASE MEDIA:...............................................................................11
2.2.3. CLASE BAJA:.................................................................................11
2.3. CLASIFICACION DE ALIMENTOS.......................................................11
2.3.1. VEGETALES:..................................................................................11
2.3.2. CARNES Y DERIVADOS:..............................................................12
2.3.3. LOS HUEVOS Y EL QUESO:........................................................12
2.3.4. PESCADOS Y MARISCOS:...........................................................12
2.3.5. FRUTAS Y DULCES:.....................................................................13
2.3.6. PLATOS FUNDAMENTALES:........................................................13
CAPÍTULO III: SOCIEDAD MEDIEVAL Y RENACENTISTA.............................14
3.1 MEDIOEVO (EUROPA OCCIDENTAL): S. XVI D. C. – S. XV D. C.) /
RENACIMIENTO (ITALIA: S. XV/2 – S. XVII/2)..............................................14
CAPITULO IV: SOCIEDAD MODERNA.............................................................22
4.1. LA ALIMENTACIÓN EN LA EDAD MODERNA....................................22
4.1.1. ¿CÓMO FUE SU ALIMENTACIÓN?..............................................22
4.1.2. ENTRE FOGONES MEDIEVALES................................................22
 4.1.3. LOS PRODUCTOS MÁS VALORADOS POR LA SOCIEDAD:.....23
4.1.4. LA ALIMENTACIÓN DE LOS POBRES.........................................25
4.1.5. LA ALIMENTACIÓN DE LOS RICOS.............................................25
4.1.6. BANQUETES Y FIESTAS POPULARES Y RELIGIOSAS............26
4.1.7. ¿QUÉ ES LO QUE CONSUMÍAN?..................................................27
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:..................................................................33
DEDICATORIA:

Este trabajo está dedicado primeramente a toda la población universitaria de la

escuela profesional de Ciencias de la Nutrición, para que tengan conocimiento
sobre la alimentación en la civilización occidental (sociedad Griega, sociedad
Romana, sociedad Medieval, sociedad renacentista y sociedad moderna).

La alimentación de esa época estaba determinada por las clases sociales,

teniendo diferencias entre la población, esto nos debe hacer tomar conciencia
ya que en la actualidad está diferencia no debería existir, toda la población
tendría que tener accesibilidad a cualquier alimento.

También en esta época se resalta la relevancia que se dio al valor nutricional

de los alimentos que consumían, esto nos revela la importancia que se dio al
valor nutricional en la antigüedad y darnos a entender el valor que debe seguir
teniendo en estos días y en el futuro.
INTRODUCCIÓN:

Para poder saber cómo afrontar los diversos problemas relacionados a la

alimentación en nuestra sociedad, es de gran importancia saber cómo es que
el concepto de alimentación ha ido evolucionando en la historia para de allí
poder analizar que alimentos son lo que continúan en nuestras vidas y cuales
no además de comparar como la calidad de vida a tenidos cambios debido a
estas alteraciones.

Históricamente hablando, la cultura griega fue una de las primeras en otorgarle

importancia a la dieta con el fin de mantener la salud. Por ello, se alimentaban
básicamente de frutas, trigo, aceite de oliva y vino mientras que en sociedades
como la romana la comida fundamental eran el trigo, la cebada, la avena, los
garbanzos, las lentejas, las habas, verduras y en menor medida las carnes. Sin
embargo, ambas sociedades pertenecientes al período occidental. A
comparación de hoy en día estas dos culturas presentaban una alimentación
poco convencional y hasta cierto punto rara. Es por ello, que en el presente
trabajo se estudiará ¿Qué concepto entendían por dieta las civilizaciones de
Grecia y Roma según los autores que la describen? Puesto que mientras que
en Grecia el concepto de dieta significaba manera de vivir e involucraba la
alimentación y el ejercicio; en Roma la palabra dieta significaba un régimen de
vida junto con el estilo de vida, la cocción de los alimentos y la cuestión de
cuáles eran los alimentos fundamentales en la nutrición. El renacimiento fue un
movimiento cultural que surgió en Europa el siglo XIV, se trataba de un
renacer, de darle vida a los ideales que los habían inspirado en aquellos
tiempos. Pues bien el Renacimiento en muchos aspectos fue una época de
cambio, sin embargo en la alimentación se constituía de una igual continuación
de la Edad Media. La alimentación se imponía sobre todo de productos que
contenían harinas como el trigo, avena entre otros. Ya que la carne, la leche y
quesos eran difíciles de obtener por el precio elevado en ese tiempo. Está
alimentación dependía de la posición social a la que se pertenecía, esto no
parece una gran noticia o diferencia a la actualidad, ya que también en la
actualidad se presentan esas diferencias. La presente monografía plantea
estudiar la alimentación en la civilización occidental.
 CAPÍTULO I: SOCIEDAD GRIEGA

1.1. LA DIETA EN GRECIA (1200 a. C. A 146 a. C.) 

Para empezar, para los griegos la dieta era sinónimo de estilo de vida e
incluía los ejercicios corporales. Es por ello, que para aquellas personas
que eran atléticas, combinaban un buen estilo de vida con ejercicio
físico, viendo contemplada en su alimentación el consumo ocasional de
carne que fue introducida en el siglo V a.c. por Stymphalos. No obstante,
filósofos como Pitágoras señalaban que un atleta debía consumir 9 kg
de carne, 9 kg de pan y 8,5 litros de vino por día, junto con miel, harina y
variedad de frutas.
Por otro lado, según la documentación aportada por la lírica griega
arcaica, la carne es el elemento esencial de la comida diaria, banquetes
y sacrificios, siendo las más reconocidas la de cerdo, buey, oveja y
cabrito, seguidas por la de jabalí y liebre. Además, se consumieron otros
productos de origen animal derivados de la leche como la mantequilla y
el queso. Aunque, en el caso del pescado este era considerado el último
recurso alimentario por lo que los griegos se abstenían de consumirlo lo
más posible. No obstante, esto cambiaría en la época clásica donde el
pescado se incluiría de manera significativa en la dieta mediterránea por
medio del verrugato, la corvina, el atún, la angula, el gobio y el chucleto.
Por otra parte, en cuanto a los moluscos, los griegos consumían la
sepia, el calamar y una especie de bivalvo (tipo almeja) mientras que en
el caso de los crustáceos preferían el cangrejo y la gamba (definida por
algunos autores como camarón o quisquilla).
Ya en la decadencia de esta sociedad, la dieta se basó en cereal cocido
con higos, dátiles secos o aceitunas y queso mientras que en temporada
de invierno se consumía más el pescado salado. Sin embargo, a lo largo
de las distintas épocas se puede decir que la alimentación griega
consistió básicamente de pan con aceite, vino y miel. (Montero, 2001)

1.2. DIETA MEDITERRÁNEA DE LOS GRIEGOS (1948)

Esta dieta era famosa en la época arcaica y se componía principalmente

de cereales (trigo y cebada) y legumbres (lentejas, garbanzos, habas y
 guisantes) que servían para elaborar platos sencillos como los dulces,
pasteles, panes y bebidas. No obstante, en el caso de las legumbres
estás eran consumidas más en forma de puré, pero su frecuencia de
consumo estaba limitada debido al pensamiento de la gente acerca de
que eran de baja calidad.
Por otro lado, para la condimentación de los alimentos se usaba el
sésamo (aromatizaba la masa del pan y los pasteles), la granada
(empleada principalmente en la elaboración de postres) o el zumaque
(cuyos frutos se comían preparados en vinagre antes de su maduración).
(Pardo, 2002)

1.3. LA ALIMENTACIÓN DE GRECIA DESDE LO BIOLÓGICO

Durante la Antigua Grecia, personajes como Hipócrates sostenían que

“una dieta escasa era mucho más peligrosa que una dieta excesiva” y
"que tu alimento sea tu mejor medicamento" lo cual, indica el nivel de
importancia para aquellos tiempos que asumió la actividad física dentro
de la salud pública.

Por otro lado, hay que mencionar a Sócrates y Galeno quienes también
aportaron en el tipo de dieta que la gente griega seguía. Por una parte,
el primero recomendaba comer y beber de manera moderada mientras
que el segundo inserto por primera vez la idea de "selección" de
alimentos dentro de la sociedad lo cual, el día de hoy se conoce como
“estilos de vida saludables”.

1.4. EL ESTILO DE VIDA EN GRECIA SEGÚN MONTSERRAT JUFRESA:

Según Montserrat Jufresa (catedrática emérita de filología griega en la

Universidad de Barcelona) nos dice que: “el griego antiguo era
madrugador” ya que se levantaba temprano y luego, hacía unos
ejercicios gimnásticos ligeros para después desayunar algunos trozos de
pan de cebada o de harina, humedecidos en un poco de vino puro o
junto con aceitunas y/o higos. Aparte de esto, la catedrática también
menciona que los griegos podían combinar cualquier alimento sólido con
el pan y que denominaban “opson”. Por otro lado, en el caso de las
verduras estas escaseaban y eran caras para conseguir a excepción de
 las habas y las lentejas que se consumían en forma de puré. Así mismo,
también eran muy requeridos alimentos como el ajo, queso y cebollas
los cuales, eran consumidos con más frecuencia por los soldados.

En el caso del pescado y el pan estos eran muy consumidos por los
pobres y aquellos que vivían cerca del mar lo cual, significaba que la
mayoría de atenienses dependían de esto alimentos. Aunque, aquellos
que pudieran podían consumir mariscos, moluscos, sepias y calamares
los cuales, también podían venir acompañados de un postre final de
fruta fresca o seca (a base de higos, nueces y uvas) o dulces con miel.

1.5. LO QUE COMÍAN LOS ANTIGUOS GRIEGOS:

Según Monserrat, los antiguos griegos se alimentaban

fundamentalmente de cereales, pan, queso, aceitunas, higos y
salchichas. En cuanto a las frutas, ellos disponían de peras, manzanas,
granadas, membrillos, uvas e higos, y algunas bayas, mientras que en lo
relacionado a verduras tenían lechuga, algo parecido a las acelgas, algo
parecido a la cebolla, habas, lentejas y garbanzos. Así mismo, la
catedrática señala que para los griegos de aquel entonces el comer pan
era algo inherente que venía con el ser humano civilizado.

Por otro lado, a la hora de consumir los alimentos casi todos eran
tomados con los dedos y solo en el caso de caldos o purés se utilizaban
escudillas de madera, barro o metal.

1.6. EL FAMOSO CALDO NEGRO DE LOS ESPARTAMOS

Una leyenda muy conocida en la historia ha sido el caldo espartano que

se creía llevaba sangre, vino, carne y vinagre ya que, este actuaba como
emulsionante evitando que la sangre del cerdo se coagulará durante la
cocción. No obstante, nada de esta información se ha podido confirmar
puesto que no existen escritos precisos que señalen esto.

1.7. EL KYKEÓN

Este era un alimento intermedio entre una comida sólida y una bebida,
consistía de vino o agua mezclado con harina y queso rallado. Y servía
como iniciación en ceremonias religiosas o rituales para la vida adulta.
1.8. PITAGÓRICOS

Los pitagóricos pensaban que, para mantener un perfecto equilibrio

entre el cuerpo, la mente y el espíritu no se debía variar el peso, ya que
eso delataba un carácter voluble y haberse abandonado a los placeres.
Es por ello, que su dieta consistía básicamente en cereales, poco
azúcar, miel (usada para endulzar los pasteles), aceite de oliva y vino
(diluido con agua).
1.9. ¿CUÁNTAS COMIDAS HACÍAN LOS ANTIGUOS GRIEGOS?

Tres: El sympósion (banquete) que era uno de los entretenimientos

preferidos de los griegos y se celebraba por la tarde-noche. Después de
comer, se disponían unas pequeñas mesas que se llenaban de dulces
para picotear (en griego tragếmata). También había castañas, habas,
semillas de trigo, tostadas o incluso pasteles de miel. En síntesis, los
banquetes había una parte consagrada a la comida y otra a la bebida
que generalmente era vino, pero disuelto en agua. Aunque la bebida
más común era el agua, también tomaban una bebida de cebada
fermentada (parecida a la cerveza).

1.10. ¿EL VEGETARIANISMO ERA MUY HABITUAL DURANTE ESTA

ÉPOCA?

No todos los pitagóricos eran vegetarianos. Plutarco (filósofo platónico e

historiador del s. II d.C.) abogaba a la abstinencia de la carne porque
creía que era posible la reencarnación de los humanos en animales.
Además, Plutarco pensaba que el consumo de carne ocasionaba
conflictos de tipo moral y que éramos injustos respecto a los restantes
seres vivos, pues la glotonería nos llevaba a consumir alimentos que
quizás corresponderían a otros. Creía asimismo que la hartura y el
exceso nos hacían toscos y groseros, pues cuando el cuerpo está
revuelto, ahíto de comida inapropiada, se empaña la lucidez del alma y
ésta queda incapacitada para penetrar en las múltiples facetas de la vida
activa. Esto se puede encontrar en el capítulo: “La abstinencia de carne
y el origen de la civilización en Plutarco”, escrito en 1996 [ CITATION
Ant15 \l 10250 ]
CAPÍTULO II: SOCIEDAD ROMANA

2.1. DEFINICION:
Según Almudena Villegas la palabra “Dieta” en la sociedad Romana
significo “régimen de vida”, pero también abarco el “estilo de vida”, formas
de cocción de alimentos y la cuestión de cuáles eran los alimentos
básicos en la nutrición de la gente. Por otro lado, el período de tiempo que
abarca esta civilización fue entre 753 a.C. y 476 d. C.
2.2. CLASIFICACION DE ALIMENTOS SEGÚN LAS CLASES SOCIALES
2.2.1. CLASE ALTA:

En general, los romanos hacían 3 comidas al día:

-La primera al levantarse que era el ientalculum (almuerzo) que

consistía en pan con queso y olivas o pan untado con miel o vino. En
el caso de los niños estos podían llevar a la escuela pan o coca. No
obstante, algunas personas sustituían esta comida por un simple vaso
de agua a manera de mantener su forma.

-La segunda comida era el prandium que se daba a media mañana,

teniendo como principal característica que esta comida tenía que ser
muy ligera. Además, se consumía carne fría, frutas y un poco de vino
o unas gachas de trigo.

-La tercera comida (cena) se distribuía en 3 servicios:

 Gustativo, que se componía de huevos, ensaladas, verduras,

aceitunas, ostras, almejas, caracoles y erizos de mar.
 La cena, compuesto por platos calientes de carne, pescado y las
secundae (postres de frutos secos, quesos y pasteles)
 Comissatio (sobremesa) donde se invitaban a amigos.

Sin embargo, este tipo de cenas solo eran excepcionales ya que

generalmente solo había un entrante con aceituna, atún o anchoas,
carne o pescado y por último, unos postres.
2.2.2. CLASE MEDIA:

La gente de clase media también seguía el patrón de 3 comidas en

general por día.

 Por la mañana, usualmente consumían un vaso con agua y un

pan con ajo.
 Al medio día, una comida fría y frutas.
 Al anochecer, legumbres junto con col con panceta

Por otro lado, su acceso a la carne no vino hasta la época de

Aureliano (siglo III) ya que se entregaba gratis. La carne era de burro
(moretum) mezclada con queso de oveja, apio y cebolla que lo
consumían principalmente los recién casados. Aunque, para la gente
pudiente la carne destinada era la del buey.

2.2.3. CLASE BAJA:

En el caso de la clase baja, esta no tenía horario fijo para comer y

únicamente consumían garbanzos o lentejas. No obstante, en ciertas
ocasiones consumían salchichas cocidas siempre y cuando pudieran
costearlo.
No obstante, cabe mencionar que durante la época de Julio César
(100-44 a.c.) se repartía pan para todos cada día. Por otro lado,
durante el Imperio el estado realizaba un reparto gratuito o a muy bajo
costo de los alimentos. Así mismo, aquellas familias pobres que no
eran esclavos recibían siempre cada mes aceite, trigo, y de vez en
cuando vino. Por otra parte, los pobres únicamente comían morrallas
en salmuera (maenae).

2.3. CLASIFICACION DE ALIMENTOS

2.3.1. VEGETALES:

Los romanos consumían muchas verduras y hortalizas. Las más

destacables son el ajo y los puerros. Estos eran ingeridos
mayormente por soldados y atletas para mantenerse fuertes y sanos.
2.3.2. CARNES Y DERIVADOS:

En el caso del cerdo los romanos consumían prácticamente todo, el

lomo, las costillas, patas, hígado, etc mientras que de la cerda
preferían la matriz y las mamas los cuales, eran caros y muy
demandados. Por otro lado, los romanos también preferían la carne
del cabrito y el lechal. Aunque, también consumían corderos,
carneros, ovejas, ovejas salvajes, jabalí, ciervos, gamos, conejos y
liebres. Sin embargo, a los animales pequeños primero los
encerraban en jarras para engordarlos con bellotas e higos.
Por otra parte, tenían granjas de moluscos y lirones los cuales, tenían
la carne más considerada. Así mismo, a la hora de hablar de aves los
romanos cotizaban los patos, los capones, las gallinas, los pollos
(más consumidos), las becadas, los pavos reales, las grullas, los
faisanes, los papamoscas, las perdices, los tordos y las codornices.
Del mismo modo, criaban al avestruz para consumir su lengua. Por
último, las ocas y los patos eran alimentados con higos para hacer
crecer su hígado.
Por otro lado, los romanos salaban la carne para producir con ello
productos como salchichas y butifarras condimentadas con especias y
hierbas aromáticas.

2.3.3. LOS HUEVOS Y EL QUESO:

Los romanos consumían el huevo de diversas formas ya sea solos,

crudos o cocidos, fritos o hervidos, cocidos a la ceniza, pasados por
agua, en tortillas y en dulces y pasteles. Con respecto al queso, se
preparaba a base de oveja, vaca, cabra, camella, etc. y producían con
ello, recocidos, requesones y quesos curados. Sin embargo, si a la
hora de consumirlo el queso resultaba duro o seco los romanos lo
ablandaban con agua o lo hervían.

2.3.4. PESCADOS Y MARISCOS:

En cuanto a los pescados, los romanos apreciaban la anguila, la

dorada, la escorpena, el lenguado, la lubina, el salmonete, la morena,
el rodaballo, la sardina, el boquerón y el atún. En lo que respecta a los
 crustáceos y moluscos, los más apreciados eran el langostino, la
gamba, los calamares, el pulpo, la sepia, las ostras, la almeja, los
mejillones y el erizo de mar. Por otra parte, salaban el atún, la caballa,
los anchos, sardinas y el pescado el cual, tenía diferentes niveles. El
más apreciado era el de pocos días.

2.3.5. FRUTAS Y DULCES:

En cuanto a las frutas los romanos la consumían a toda hora y

especialmente luego de la comida. Las más conocidas eran los
albaricoques, las cerezas, los membrillos, los higos, los limones, las
granadas, los melones, las moras, las manzanas, las peras, los
melocotones, las ciruelas, la sandía y la uva.
Por otro lado, con respecto a los frutos secos los romanos preferían
los piñones. A esto también se le puede sumar las almendras y
avellanas que las consumían tiernas o secas, tostadas o sin tostar. En
menor medida también estaban las castañas y nueces.
Por otra parte, en cuanto a los dulces que se producían eran pasteles,
cocas, buñuelos, galletas, cremas, pudines, etc. los cuales, se hacían
con miel, harina, leche, huevos, queso y frutos secos.
Por último, el condimento más valorado por los romanos eran el
GARUM el cual, se hacía al macerar pescados o vísceras y espinas
que se intercalan en capaz de sal y que luego, se prensaban para
obtener el líquido final que se envasaba en ánforas.

2.3.6. PLATOS FUNDAMENTALES:

El plus o pulmentun (gachas más o menos espesas) se consumían

solos o acompañados de miel, queso, huevo. Las setas y huevos de
ganso también eran platos muy valorados por los romanos. Por otro
lado, para los romanos eran un bocadillo lujoso los flamencos y loros.
Así mismo, se evitaban las carnes de ibis, y cigüeña porque comían
serpientes. Del mismo modo, la golondrina que comía mosquitos.
CAPÍTULO III: SOCIEDAD MEDIEVAL Y RENACENTISTA

3.1 MEDIOEVO (EUROPA OCCIDENTAL): S. XVI D. C. – S. XV D. C.) /

RENACIMIENTO (ITALIA: S. XV/2 – S. XVII/2)
El renacimiento fue un movimiento cultural que surgió en Europa el siglo XIV,
se trataba de un renacer, de darle vida a los ideales que los habían inspirado
en aquellos tiempos. Pues bien el Renacimiento en muchos aspectos fue una
época de cambio, sin embargo en la alimentación se constituía de una igual
continuación de la Edad Media. La alimentación se imponía sobre todo de
productos que contenían harinas como el trigo, avena entre otros. Ya que la
carne, la leche y quesos eran difíciles de obtener por el precio elevado en ese
tiempo.

La edad media comprende desde el siglo V (caída del imperio romano) hasta
el siglo XV, en el año 1492 cuando fue descubierto el continente americano,
mientras que otros autores señalan que fue en el año 1453, con la caída del
imperio Bizantino.

Al hablar de cómo se comía en la edad media y sobre todo lo que se comía en

esa época, es necesario indicar que esta dependía mucho de las clases
sociales a las cuales se pertenecía (Martínez ortega).

En esta época existían dos clases sociales, donde: En la clase baja uno de los
alimentos que se consumían de forma cotidiana era el pan, donde su ración
oscilaba en función del precio de los granos a utilizar y también de la cosecha,
este pan estaba hecho de cereales molidos en molino y horneados en el horno
de la catedral, donde la mezcla de estos panes dependía de los recursos
disponibles o de la situación del mercado, el consumo de pan en la clase baja
estaba entre los 400 y 700 gramos por día.

La iglesia y las instituciones eclesiásticas impulsaban la caridad hacia los

pobres donde estas les brindaban apoyo. En esta habían los panes ofertados
por los feligreses en misas, los cuales eran de baja calidad al igual que el vino,
el cual era servido de forma abundante, aunque de baja calidad, donde estos
procedían de las cosechas de los viñedos de la catedral, pero la mayoría se
servía de las compras llevadas a cabo por la administración, este era vino tinto
el cual, para ser comprado debían ser los más accesibles económicamente, los
cuales se encontraban en el mercado.

Los principales productos consumidos, además de pan y vino fueron la carne,

pescado, hortalizas, etc. Donde estos estaban bajo el dominio de la realeza
(clase alta) al igual que los hornos, ya que necesitaban de licencia real para
poder funcionar del mismo modo que las carnicerías y pescaderías.

En el caso de la carne que se servía en la mesa del pobre, esta se encontraba

escasa, ya que era de difícil acceso, por ello se da la impresión de que las
cantidades servidas eran pequeñas y de baja calidad, al mencionar el término
“de baja calidad”, se quiere decir que en muchos casos se trata de reses
sacrificadas a causa de enfermedades o de algún defecto físico.

En la época renacentista el consumo de alimentos consistía en: trigo, cebada,

avena, leguminosas, barbecho y cereales (los cuales eran consumidos en
papillas o en pan); todas otoño se siembra trigo y cebada.

Para poder confirmar y sustentar lo anteriormente mencionado el autor

Seignobos en su libro “Historia de la civilización en la Edad Media”, nos
menciona que uno de sus consumos más frecuentes es el pan y la carne hasta
incluso en los días penitenciales de ayuno o abstinencia.

Es por ello que, la ingesta del pan constituye hasta el 70 % de la ración diaria
de alimento, como se mencionó antes, las clases sociales influyen mucho en el
consumo de alimentos, donde para las clases bajas el consumo se basa en
pan de centeno, cebada, alforfón, mijo y avena mientras que las clases altas
consumían las harinas refinadas como la de trigo con la cual se fabricaba el
pan blanco.

El pan el cual era de abundante consumo, se acompañaba con otros alimentos.

Una de sus costumbres que se presentaban ampliamente en las mesas
medievales eran las sopas, las cuales se podían remojar en varios líquidos
nutritivos como el vino, leche o el caldo de carne.
En Menorca estaban vigentes los impuestos donde dos impuestos se daban a
la carne y vino mientras que no había impuestos específicos sobre el trigo y la
harina es por ello que el mayor consumo se da en el pan.

En cuanto a la ingesta de mayor consumo de vino se debía a diversos factores

que en la edad media se consideraba era cultura propia de los mismos, un
conocimiento que lo obtienes al nacer, porque tus padres o familiares te
enseñaban de esta manera, como por ejemplo, su consumo excesivo se debe
a que contenía un aporte de nutrientes al solo hecho de consumir agua; o por
otro lado se pensara que te daba fuerza y vitalidad al consumirla; ya que como
nos dice Galeno parecía fortificante el consumir bebidas más sustanciosas.

En cuanto donde hipotéticamente el agua se consideraba como fuente de

transmisión de enfermedades, pero según Seignobos, era considerada como
algo valioso, pero a pesar de esa afirmación el consumo se basaba más en
vino y cerveza.

Los obstáculos que se presentaron para la higiene eran enormes, tanto que los
médicos tenían la creencia de que el agua, sobre todo la caliente, debilitaba los
órganos, dejando el cuerpo expuesto a condiciones insalubres y que de llegar a
penetrar por los poros, podría transmitir todo tipo de enfermedades. Incluso
llegó a extenderse la idea de que una capa de suciedad protegía contra las
enfermedades y que, por lo tanto, el aseo personal debía de hacerse “en seco”,
solamente con una toalla limpia para frotar las partes expuestas del cuerpo. Era
recurrente el problema del alcantarillado, y se daba por el crecimiento de la
población, teniendo como consecuencia un elevado índice de enfermedades en
la población.

El mayor consumo de vino se debe a diversos factores que en la edad media

se consideraba era cultura propia de los mismos, un conocimiento que lo
obtienes al nacer, porque tus padres o familiares te enseñaban de esta manera
como por ejemplo, su consumo excesivo se debe a que contenía un aporte de
nutrientes al solo hecho de consumir agua; o por otro lado se pensara que te
daba fuerza y vitalidad al consumirla; ya que como nos dice Galeno parecía
fortificante el consumir bebidas más sustanciosas.
El declive del consumo de agua se debió a dos factores, uno de ellos y el más
importante es por el temor de la peste que azotaba esas épocas y el otro que
está relacionado a este porque se creía que el agua hace a la persona más
débil y propensa de enfermedades.

El consumo de vino era muy notable debido a que se llegaba a tomar más de
un litro diario, aunque en muchas de estas oportunidades el vino no era de
buena calidad, esta fue la razón de que su consumo fuera más generalizado,
desde vino tinto para la clase baja, hasta vino griego para la clase alta. Su
presencia era abundante en la dieta de la clase baja donde no estaba en
proporción la cantidad y la calidad servida.

El consumo de la cerveza era impresionante es por ello que en la actualidad

según estudios en los países escandinavos la ingesta de alcohol es de 6 litros
diarios por persona esta sustancia era popular por su contenido alimenticio rico
en carbohidratos, proteínas y su consumo no era permitido en estratos sociales
bajos.

El consumo de queso solo era en días de penitencia como en la Cuaresma y

en el Adviento, no obstante siempre era acompañado de salsa, cebolla y vino,
pero la razón de su consumo no era solo por gusto, sino que su ingesta solo
era realizada como sustituto de la carne.

La presencia de carne como alimento diario es de 185 veces a lo largo del año
donde predomina la carne de carnero servido (174 días), seguida de la carne
de vaca (7 días) y la de ternera (4 días) la carne se servía acompañada de
salsas y condimentos especialmente en verano lo cual daba a entender que
estos acompañamientos servían en algunos casos para disimular los malos
sabores e incluso el mal estado como se mencionó anteriormente. Por otro
lado, sin afectar mucho la costumbre, en la época del renacimiento, la carne de
cerdo era muy destacada en la alimentación.

La carne era abundante en las comidas de las clases altas, se les consideraba
de mayor alcurnia que los platillos a base de cereales o verduras; de acuerdo a
esta afirmación se podría decir que la caza se reservaba a las clases altas y a
la nobleza, mientras que siervos y campesinos tenían prohibido esta acción.
Esta proposición se contradice con lo dicho por Seignobos el cual afirmaba que
los campesinos podían realizar la caza debido a que el medio que los rodea
está a su total merced.

No se deja de lado el consumo de especias que era más consumido por la

clase alta, ya que significaba un lujo para ellos como lo es la pimienta y la
canela. En la época tardía del medioevo las especias tomaron mucho prestigio
en la gastronomía, su aprecio se debía en gran parte a sus propiedades
organolépticas, ya que mejoraba el sabor y fragancia de todos los alimentos,
especialmente del pescado y de la carne. Su utilización cotidiana evidenciaba
un estilo de comer refinado e innovador, la medicina culta por otra parte le
atribuía virtudes terapéuticas es por ello que se incluyen en la dieta ya que es
buen escudo frente a enfermedades (medicamentos preventivos).

Los condimentos forman parte habitual de la alimentación (queso, azafrán,

salsa sin especificar y sal), aunque nunca se supo cómo era el empleo de estos
al igual que la elaboración.

Otro producto clave era el pescado, este producto estaba bajo régimen de
monopolio de venta en la pescadería de las ciudades, sin embargo, debido a su
posterior oferta insuficiente comenzó la iniciativa del consumo de atún y
sardina.

En la época medieval también se encontraban dos clases de mercados:

semanales y sectoriales permanentes, donde unos se ubican en las zonas altas
y otras en las zonas bajas donde solo había una pescadería en la zona alta es
por ello que el consumo era escaso aunque también estos se vendían en
muelles.

Según datos publicados las principales producciones en Mallorca eran el

cereal, vino, ganado, aceite y así se mantuvo hasta la segunda mitad de este
siglo, donde las que más destacan son el aceite y vino.

Dentro de los alimentos que más destacan en la época medieval, tenemos al

aceite, cuyo cultivo fue clave para la economía, ya que se convirtió en el
segundo producto más exportado durante una temporada.
En la roma medieval (mediados de 1195-1272) se encuentra evidencia de la
existencia de “sociedades modernas”, se registra evidencia de pueblos y
aldeas cada una de ellas con sus diferencias, entre la principal diferencia se
encuentra que los pueblos no pueden alimentarse solos; siempre dependen de
la importación de suministros de alimentos de sus zonas de influencia
inmediatas o más allá, el aprovisionamiento de las grandes ciudades sufren de
ciertas “limitaciones”(costo de transporte y perecedad) y la población urbana no
podía permitirse gasto de combustible, suministros de alimentos en base a
granel o elaborados equipos de cocina; allí es donde surgen los comedores
públicos, bares de vino y bocadillos; claro todo ello en base a las personas que
gozaban de vivir en un ambiente un tanto urbano, las comidas consistían
principalmente en pan y verduras(frijoles y guisantes).

Por otro lado, los vegetales tuvieron mucho importancia en la alimentación de

la edad medieval, las verduras se consumían frescas o secas (habas,
guisantes, lentejas, garbanzos y arvejas), ajos, cebollas y caldo vegetal eran
considerados productos vulgares e impropios en la selección por lo que estos
aparecían en la dieta de los campesinos coetáneos ya que estos eran
fácilmente obtenibles del campo y su preparación era fácil (potaje y menestras).

Entre 1280 y 1525 se introdujeron en la Península Ibérica y Sicilia caña de

azúcar, berenjena, espinaca, los cítricos, sandía y algunas otras plantas
orientales.

Durante los siglos XIV y XV se registraron también avances tecnológicos en el

ámbito comercial como los mercados, la consecuencia de estos avances
hicieron que se introdujeran varios alimentos al mercado, siendo estos
perjudiciales en cuanto a la salud, siendo los más beneficiados con esta
llegada de alimentos al mercado fue de la nobleza y la burguesía.

La entrada de todos estos alimentos hizo que se amplíe y se diversifique la

oferta de alimentos en los mercados urbanos. Al enriquecerse la nobleza y
burguesía permitió que las élites de los siglos XIV y XV hizo que manifiesten
su elegancia y refinamiento en la mesa donde se regían las buenas costumbres
y la presentación de los alimentos donde tenían tanta valoración como el
contenido del plato.

En las altas cocinas bajo medievales la combinación de sabores era exclusiva

de la clase alta mientras que lo simple se daba en las cocinas populares, para
conseguir prestigiosos sabores como el agridulce o el ácido dulce los libros de
cocina proponían combinaciones de azúcar o miel con vinagre, zumo de
cítricos o agraz.

Esta alta cocina medieval no establecía una frontera entre lo dulce y salado, los
edulcorantes no eran sólo un componente esencial de los postres, se
empleaban condimentos de todo tipo.

Desde un punto de vista clínico, el cortesano debía seleccionar

cuidadosamente los platos que se serviría por ello debía poseer cierto
conocimiento.

En el mundo des urbanizado de la temprana edad media era raro encontrar

comida preparada a lo cual se puede decir que sufrió un gran cambio; la
comida rápida estaba disponible en gran variedad del SXIII cuando John de
Garlan describe como “ítems” populares los waffles (guafres), pasteles ligeros
(nieuks) y obleas (oublies), hervido de carne asada, ternera, cordero, cerdo,
cabrito, paloma, capón y ganso.

Con la ingesta de esta llegada de comida rápida se dio un aumento en cuanto a

las enfermedades no transmisibles como: la obesidad, la diabetes, las cuales
han aumentado por el desarrollo de alimentos procesados y transgénicos.

Durante la baja edad media en las clases altas el azúcar continúa desplazando
a la miel como principal endulzante.

Francisco Puerto Sarmiento nos menciona que la gordura no era

estigmatizada, sino era un símbolo que indicaba mayor poderío. Incluso en el
hombre grueso era representado por la fuerza, la tranquilidad y la osadía de un
oso y en la mujer representaba fertilidad y belleza, sin embargo Adaucio
Morales en el año 2010, según sus investigaciones, nos indica que la obesidad
estaba siendo considerada como un problema de salud y como uno de los 7
pecados capitales en esa época, este hecho tomaría más fuerza en la época
del renacimiento. Ya que en el renacimiento, la obesidad pasa a ser un defecto
de la gente de la clase social más baja y popular, además es notable un
cambio nutricional.

La dieta a base de carne definitivamente traería algunas consecuencias, su

consumo elevado en las clases altas causó enfermedades muy comunes en
ella como la gota, propiciada por los elevados niveles de ácido úrico que
producía la ingesta abundante de carne. Por otro lado, es indudable negar que
las clases bajas, que consumían alimentos de mala calidad y en poca cantidad,
se enfrentaron a enfermedades diversas por la falta de variedad en sus platillos
o ausencia de ciertos nutrientes, como el caso de la vitamina C, por lo que era
muy común el escorbuto. También se enfrentaron a diversas enfermedades por
la falta de higiene y productos de baja calidad o en mal estado como el
ergotismo, una enfermedad producida por un hongo que se cría en el centeno
en mal estado. Los efectos de ingerir esos hongos van desde alucinaciones,
convulsiones y contracción arterial, que puede conducir a la necrosis de los
tejidos y la aparición de gangrena en las extremidades principalmente.

Las población de esa época se enfrentó a diversas hambrunas, devastaciones

por la guerra y la peste bubónica, la cual afectó a Europa durante el siglo XIV y
se cobró la vida de al menos un tercio de la población continental. En la
actualidad podemos notar que estas enfermedades aún permanecen y algunas
costumbres aún no se han perdido, por lo tanto la prevalencia de algunas de
estas enfermedades es bastante alta.

En el siglo XIV y XV se mostró un refinamiento en la preparación y contenido

del plato, dándole importancia a su valor nutricional. Luego en la cocina
medieval propone la combinación de sabores, sin marcar límites entre lo
salado y dulce.

Vemos como desde épocas pasadas tanto en el renacimiento como en el

medioevo se sigue viendo la trascendencia del aumento a la obesidad donde el
favor influyente es la comida.
CAPITULO IV: SOCIEDAD MODERNA

4.1. LA ALIMENTACIÓN EN LA EDAD MODERNA

4.1.1. ¿CÓMO FUE SU ALIMENTACIÓN?

Si bien el período comprende el siglo XV al XIX. Fue en este tiempo en el que

la alimentación sufrió muchos cambios al igual que se fueron incorporando
nueva alimentos a las dietas de otros lugares. Pero, sí queremos hablar a
profundidad de esto es bueno conocer la influencia que tuvieron nuestros
predecesores.

Una de las causas que nos llevó a modificar nuestra dieta fue más que todo la
expansión del comercio, pues si no hubiera sido por esta actividad no
hubiéramos conocido alimentos que sí tuvieron un rol importante que marco un
auge en la historia, quienes llevaron y expandieron esto fueron los fenicios
pues lograron expandir los productos africanos y asiáticos con una gran
rapidez, pero no solo ellos pues los griegos con sus novedosas hortalizas y
frutas además de sus nuevas técnicas lograron dar un gran cambio a la
gastronomía, otros muy reconocidos serían los romanos ya que ellos nos dan a
conocer los vinos, embutidos, aceites que hasta ahora se encuentran en
nuestra dieta.

Pero una de las claras diferencias en la edad moderna era que no todos
consumían los mismo, las diferencia sociales no solo eran por cuestiones
económica sino que se diferencian las comidas tanto en las clases populares
como en las clases altas. Su dieta era a bases de harinas o especificando el
pan. Por otro lado, la introducción de los alimentos de América dio un gran
cambio pues de ahí el consumo más que todo se volvió a base de la papa y en
pocas cantidades de maíz, cacao, etc.

4.1.2. ENTRE FOGONES MEDIEVALES

Los gastrónomos árabes contribuyen al avance de la cocina, consigo

importantísimas técnicas agrarias, de regadío, e introdujeron nuevas hortalizas
entre ellos el caíd Ibn Yabqa Ibn Zaik, que establece el orden en que los
manjares deben servirse: primero la sopa o el potaje, después la carne y las
aves y finalmente los dulces, también demostraron gran dominio en la
producción citrícola, introduciendo frutas como la naranja, mandarina y limón y
en la elaboración de aderezos.

Del lado cristiano encontramos sabores insólitos como la leche de almendras,

el agua de rosas, el agridulce y el exótico encanto de especias olvidadas.

Los caballeros en sus grandes banquetes realizaban enormes cantidades de

platos con la superposición de los sabores agridulces, el uso del azúcar y el de
las especias; como: turrones, las albóndigas, escabeches, alajú arrope,
mazapán, siropes

Entre los condimentos el preferido era el trío: queso, azúcar y canela; y entre
las carnes más habituales procedían de los cuadrúpedos y los pájaros.

La gastronomía de la edad moderna empieza a ser, aunque siempre habrá una

gran diferencia entre la alimentación de las altas esferas de la sociedad a las
bajas

El consumo elevado de carne en las clases altas causó enfermedades muy

comunes como la gota, propiciada por los elevados niveles de ácido úrico que
producía la ingesta abundante de carne. Por otro lado, las clases bajas se
enfrentaron a enfermedades diversas por la falta de variedad en sus platos o
ausencia de ciertos nutrientes, como el caso de la vitamina C, por lo que era
muy común el escorbuto. También se enfrentaban a diversas enfermedades
por la falta de higiene y productos de baja calidad o en mal estado como el
denominado “Fuego de San Antón” o ergotismo, una enfermedad producida por
un hongo que se cría en el centeno en mal estado. Los efectos de ingerir las
mico toxinas de esos hongos van desde alucinaciones, convulsiones y
contracción arterial, que puede conducir a la necrosis de los tejidos y la
aparición de gangrena en las extremidades (novato, 2019)

4.1.3. LOS PRODUCTOS MÁS VALORADOS POR LA SOCIEDAD:

Los alimentos más valorados por la sociedad destacamos el vino y la carne.

Aunque esta última, los pobres no la veían con frecuencia. Un vino endulzado y
especiado de gran interés en la época era el hipocrás, muy valorado entre la
sociedad. En el mundo cárnico destacamos las aves, el cerdo y la ternera. El
embutido también era muy demandado, sobre todo aquellos más dulzones. El
pescado, dependiendo de la zona, no llamaba mucho la atención, aunque sí
aparecía en los menús con mayor poder adquisitivo. En el puesto de verduras
triunfaba la venta de berenjenas y zanahorias. Finalmente, afirmamos que la
sociedad del momento era muy dulzona por lo que predominaban las
mermeladas, confituras, jaleas, membrillos, pastas, bizcochos, hojaldres y
rosquillas.

4.1.3.1. LOS PRODUCTOS DE MODA:

Desde los territorios de ultramar nos llegaron valiosos productos como la patata
-fundamental para nuestra tortilla de patatas-, el maíz, el tomate, el pimiento,
diversos tipos de habichuelas y frijoles, el té, el chocolate y el café. El proceso
de asimilación social de estos productos será lento, y hasta el siglo XVIII no los
veremos formar parte de la dieta del día a día.

Alimentos que formaron parte de este lento proceso de asimilación son, entre
otros, el maíz, el chocolate y la patata. El maíz se usó en un principio
únicamente como un tipo de cereal para elaborar harinas. El alimento que
costó más encontrar en el carrito de la compra fue la patata.

Algunas técnicas de la cocina en la sociedad moderna fueron:

• Nitrógeno líquido. Se trata de conseguir la congelación de ingredientes

de calidad a través de la aplicación del nitrógeno líquido. Es una cocción en frío
que consigue un resultado de lo más curioso y de contrastes

• Otra técnica ligada a la cocina moderna es la esterificación. Consiste en

cocinar los alimentos con una sustancia que se llama alginato y se trata de que
el alimento esté cubierto por una esfera que cuando te la comes explote
dejando salir el contenido.

• La técnica de la espuma. Lo fundamental para esta técnica es tener un

sifón de espumas, es decir, un utensilio de cocina que sirve para convertir
líquido en espuma. Pones el líquido con el que quieras hacer espuma en el
sifón e introducir las cargas de nitrógeno, lo agitas bien, lo pones en el
frigorífico durante unos 30 minutos.

• La deconstrucción. Como bien lo define su creador Ferrán adriá: “la

deconstrucción en cocina consiste en utilizar armonías ya conocidas,
transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y
temperatura manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la
intensidad de su sabor”.

HIPOTESIS: En la época moderna, se daban problemas de desnutrición por la

escaza alimentación que se les daba a los pobres.

4.1.4. LA ALIMENTACIÓN DE LOS POBRES

Todas aquellas personas que no poseían un cargo administrativo, en otras

palabras, plebeyos; solo podían comer alimentos bastante limitados “un menú
poco variado”. Este fenómeno se daba por la discriminación que recibían de la
nobleza, ya que la nobleza pensaba que ellos eran los únicos que podían tener
poder y ello implicaba el modo de alimentación. El principal alimento diario era
el pan, el cual podía constituir hasta el 70% de la ración diaria de alimento de
las personas de la época. (Lara, 2017) La consistencia de este pan era de
coloración negra a causa de los cereales empleados. En algunas
oportunidades este pan podía ser acompañado con cebolla, ajo, tocino o
aceite; dándole sabor al pan. El tamaño de dicho pan era de 4 o 5 kg, siendo
horneado solo una vez al mes. En otras palabras, este pan tenía que durar un
tiempo prolongado en su consumo. Algunos cereales usados en la producción
de pan también fueron importantes en el consumo de dicha época. Su
preparación se basaba en sopas como las gachas españolas, los pucheros que
tenían poca presencia de verduras y legumbres.

La ausencia de las carnes era simbólica por su alto costo, las personas de
dicha época solo la podían consumir en fiestas. Las carnes más consumidas
eran aves y el cerdo. La importancia del cerdo se basaba en la manteca que se
podía producir; ayudando a la conservación de embutidos y fiambres.

4.1.5. LA ALIMENTACIÓN DE LOS RICOS.

La clase alta tenía una alimentación más diversa, su pan era de coloración
blanca y blanda, se producía diariamente con un tamaño más pequeño.
También se producían postres elaborados con harina, cosa que los de una
sociedad baja no podían consumir. Las sopas eran mejor elaboradas,
contenían legumbres, verduras frescas y una gran variedad de carnes como la
gallina, cerdo, liebres, entre otros; lo peculiar de esta comida era que tenían
especias. La mesa de la gente aristocrática llegaba a estar repleta de comida
recién hecha y saludable. Un dato interesante se da en que estas personas si
tenían el acceso de comer frutos, pescados, salsas, ensaladas y muchos
postras endulzados. Las personas de la nobleza también sufrían un trastorno
alimenticio “la obesidad”. Este fenómeno se daba por el excesivo consumo de
grasas y carbohidratos encontrados en el pan o postres que para ese entonces
eran muy significativos. (Salas-Salvadó, 2015) Por tanto, existía una mayor
disponibilidad alimentaria, y la glotonería ya se relacionaba claramente con la
obesidad. (Salas, 1995)

4.1.6. BANQUETES Y FIESTAS POPULARES Y RELIGIOSAS

Los banquetes de la edad moderna eran muy diferentes dependiendo de si se

trataban de celebraciones de nobles, burgueses o campesinos. Pero la base
era la misma, y dentro de su presupuesto, todos las partes de la sociedad
disfrutaban de ellos. En todo banquete que se preciase había abundante
comida (diferente según las clases) y bebida en cantidades ingentes. La
reforma protestante, que desbarató la reglamentación eclesiástica (un
poderoso factor que unía la alimentación occidental en la Edad Media) fomentó
una diversificación de comidas nacionales, así como el espíritu de identidad
como nación dependiente. La dominación económica de los países del norte,
por tanto, hizo que la producción de alcohol y su consumo se disparasen en
toda Europa.

En España, el vino era la bebida más consumida, siendo el vino blanco

considerado para la “gente de reposo” y el vino tinto para los trabajadores, por
su mayor aporte calórico y su sabor “menos refinado”. Cabe destacar que el
agua era considerada peligrosa ya

desde el antiguo sistema de la física aristotélica por su frialdad y humedad

intrínseca, herencia que se hace ver aún en la Edad Moderna, donde el agua
se considera bebida de campesinos o de lugares montañosos donde no puede
crecer la vid.

4.1.6.1. DULCES Y CHOCOLATE:

Los árabes introdujeron el azúcar de caña en la Edad Media, y su uso cristiano
en occidente fue divulgado por aquellos que los probaron durante las cruzadas
en oriente. Fue usado como especia, y también como medicina, recetada por
los doctores de la época. En Venecia, este azúcar era refinado, aunque
también se vendía azúcar moreno y melaza.

Ya en el s.XVI era un producto exótico estrella en las tiendas de ultramarinos.

La moda de los platos dulces se generalizará en la época de los Reyes
Católicos, y la dulcería valenciana tomará un lugar importante en la sociedad.
El Chocolate, traído desde México, jugaba un papel importante en las
ceremonias aztecas, además de ser su moneda de cambio (con el que podías
comprar oro, esclavos prostitutas…), una bebida, un afrodisiaco y un
medicamento. En América se especiaba con guindilla, pero los españoles
decidimos azucararlo y tuvo gran éxito en nuestra sociedad. Las mujeres
aristócratas quedaban por la mañana y por la tarde para tomarlo, e incluso
hubo hasta 1662 una gran controversia en la Iglesia, ya que no sabían si
rompía el ayuno de los monjes o no. La gran demanda de cacao hizo que los
españoles tuviésemos que crear nuevas plantaciones en Venezuela por su
agotamiento en México y Guatemala.

Hasta principios del s.XVI no se empezará a divulgar por toda Europa, aunque
no era tan apreciado como en España debido a que era 3 veces más caro que
el café o el té.

4.1.7. ¿QUÉ ES LO QUE CONSUMÍAN?

1.1. Turrón Blanco: En un recipiente ponemos 24 g de almendras tostadas,
añadimos miel y calentamos a fuego lento. Se baten una docena de claras de
huevo y se añade a la mezcla anterior cuando esté a temperatura tibia. Con
cuidado de que no se cuajen los huevos, se remueve a fuego bajo hasta que la
miel coja color blanco. A partir de entonces se cocinará subiendo la
temperatura.

1.2 Berenjenas a la Edad Moderna: Se parten por la mitad las berenjenas, que
deben ser de tamaño mediano. Se sumergen en agua y se cuecen. Sacamos la
carne de la berenjena (con cuidado de no romper la piel) y la picamos.
Después, lo mezclamos con queso (en la receta original, concreta que debe ser
queso de Mallorca o Cerdeña), un poco de pan rallado, huevo y salsas. Esta
masa se coloca dentro de la piel de la berenjena y se pasa por azúcar, miel y
canela. (22)

1.3 Morcilla de sangre y miel: La sangre de dos puercos colada se mezcla con
unos 12 g de pan rallado tostado con manteca. Añadir orégano, pimienta,
clavos, todo muy molido, y miel. Se hierve y se junta la mezcla sumando a esta
unos 24 g de manteca. Finalmente, se cuecen las morcillas durante un buen
rato. (23) !Buen provecho!

4.1.7.1. POSTRES DE LA EDAD MEDIA

Para comenzar a hablar de la pastelería debemos tener claro lo que es, “el
término pastelería se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se
basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces o
saladas tales como postre, tortas, pasteles, galletas, budines y muchos más.
Dentro de ella encontramos un sinfín de áreas específicas de acuerdo al tipo de
preparación que se haga, como por ejemplo la chocolatería. Los productos de
pastelería son los productos alimenticios elaborados básicamente con masa de
harina, fermentada o no, rellena o no, cuyos ingredientes principales son
aceites o grasas, sal o azúcar, agua, con o sin levadura, a la que se pueden
añadir otros alimentos, complementos o aditivos autorizados y que han sido
sometidos a un tratamiento térmico adecuado” (Pérez-Porto y Merino, 2013)

4.1.7.2 INICIOS DE LA PASTELERÍA MODERNA.

Se dice que los primeros indicios de la pastelería como la conocemos hoy
remonta a la época pre histórica, donde las personas de aquella época
recolectaban salvia de arce o abedul para combinar con miel silvestre o frutas,
estos productos en el neolítico se mezclaban en papillas de cereales sobre
piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los
primeros “pasteles”. (Da silva, 2016)

Muchos años después con la llegada de nuevos productos al viejo continente

como el chocolate o la frutilla se fueron creando nuevas combinaciones y
sabores. La miel poco a poco fue reemplazada por el chocolate, al cual se le
agrego azúcar para ocultar el amargo del cacao. Posteriormente, fueron los
árabes quienes comenzaron a mezclar el azúcar con los frutos secos dando
inicio a sus famosos dulces árabes. Con la llegada del cacao, el
descubrimiento de la mermelada y de ver lo que ocurría si se calentaba leche
con azúcar (leche condensada), se empezaron a incrementar las recetas. En
otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar ciertos
productos que existían en abundancia. Por ejemplo, el turrón surgió como
consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en
determinadas regiones.

Así muchas culturas fueron descubriendo nuevos productos, sabores y técnicas

que poco a poco se fueron perfeccionando ya que comenzaron a aparecer
personas que se especializaban en la cocina dulce.

En el siglo XVI, se creó la “Corporación de pasteleros” que enseñaban el

oficio, regulaban la reglamentación y el acceso a la “maestría”. En esta época
también aparecen los helados y los famosos petisúes. Y en el siglo XVII se
especializada la profesión de panadero gracias al descubrimiento de la
levadura biológica.

En el siglo XVIII se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se

consideraba que la pastelería ya tenía lo esencial de sus “bases”.

En estos tres últimos siglos se consiguió el control técnico de las

elaboraciones y el conocimiento de los alimentos. Antoine Carême, en el siglo
XIX, quien publica la primera obra de pastelería moderna con recetas, modos
de fabricación, utensilios y materias primas. Su obra es considerada como el
primer registro escrito sobre la pastelería moderna y gracias a esta se le
atribuyó la croquenbouche, el merengue, el nougat, el voul aun vent y el
perfeccionamiento de la masa hojaldre.

Ya en el siglo XX se comienza a dominar el frío y el calor como técnicas de

evolución, que abren nuevas perspectivas, mejoran la calidad y la
productividad. También se estandariza el conocimiento de las temperaturas
adecuadas para la cocción, fermentación, refrigeración y conservación de los
alimentos. Gracias a todas estas técnicas y descubrimientos podemos apreciar
la pastelería moderna como la conocemos hoy.
4.1.7.3. TÉCNICAS O PRODUCTOS UTILIZADOS EN LA PASTELERÍA
MODERNA
a) Técnica de Glacage mirroir o glaseado espejo: Es una técnica que no
tiene un autor conocido pero se ha usado de las pastelerías francesas
profesionales desde hace unos años, se utiliza normalmente para asegurarse
de que el interior del pastel no se queda seco pero además otorga un dulzor
exterior y una esencia chocolatosa. Sus ingredientes básicos son gelatina,
agua, glucosa, azúcar, leche condensada, chocolate y colorante alimentario. Se
puede jugar con una variedad de colores y diseños que dan un acabado muy
original al producto y sin duda alguna deja impresionados a los clientes de
cualquier pastelería que utilice la técnica.

b) Gelificaciones: Muchas preparaciones como geles, mousses, caviares y

rellenos deben llevar un agente gelificante en su estructura, incluso son usados
para estabilizar preparaciones u otorgar brillo a tartas o pies. La técnica de
gelificación es muy diversa y muy usada en casi todos los tips de pastelería y
es imprescindible tener al menos una receta con esta técnica.
CAPITULO V: CONCLUSIONES

A partir del estudio realizado se ha llegado a las siguientes conclusiones:

 Se ha obtenido información general sobre el estilo de vida y la

alimentación en las Sociedades de Grecia y Roma.
 La alimentación se veía determinada por la ubicación geográfica que
demarcaba los productos y la comercialización de ellos para su
consumo.
 Las comidas se servían de forma distinta en cada Sociedad,
diferenciando entre la clase alta, la clase media y la clase baja.
 En la Sociedad griega se consumió pan Hecho de trigo, resaltando
también la cebada, el queso y el vino. La comida era acompañada con
agua o vino diluido y se comía recostados y con los dedos. La carne
era reservada principalmente para los sacrificios públicos.
 En la sociedad Romana se evidenciaba la diferencia de clases
sociales, entre alta media y baja. En general los romanos de la clase
alta hacían tres comidas al día: ientalculum, prandium y finalmente la
tercera comida que se distribuía en 3 servicios: Gustavito, cena y
comissatio.
 En la época renacentista y medieval su alimentación estaba determinada por
la clase social a la cual pertenecían (clase alta y clase baja), la clase alta por
su poder económico podía consumir las mejores carnes como el tocino, queso,
leche y vino griego; en cambio la clase baja se abstenía de consumir las carnes
de alguna res enferma o con algún defecto físico, vino tinto y el pan era uno de
sus alimentos diarios.
 La época de la Edad Media estaba basada en distintos patrones culturales
donde se tenía un conjunto de elementos, del cual la época del Renacimiento
tomó a la alimentación como modelo para seguirla y posteriormente
evolucionarla, pero siempre respetando la originalidad de estas.
 El consumo de vino fue mayor en ambas clases, alcanzaban a consumir hasta
6 litros diarios y consumir vegetales era básicamente para la clase baja ya que
era considerado algo vulgar e impropio por lo que básicamente lo consumían
los campesinos coetáneos.
 Uno de los alimentos que más destacó en la época medieval fue el aceite,
porque su venta fue importante para el crecimiento de su economía.
 En el siglo XIV y XV se mostró un refinamiento en la preparación y contenido
del plato, dándole importancia a su valor nutricional. Luego en la cocina
medieval propone la combinación de sabores, sin marcar límites entre lo
salado y dulce.
 Vemos como desde épocas pasadas como el renacimiento y el medioevo se
sigue viniendo con la trascendencia del aumento a la obesidad donde el favor
influyente es la comida
 La alimentación en la edad moderna fue clasista, ya que la alimentación
se realizaba por categorías, es decir ricos y pobres comían muy distinto,
ya que mientras los ricos podían disfrutar de deliciosos manjares en
banquetes repletos de comida; los pobres comían un menú limitado.
 Los fogones y medievales introdujeron nuevas técnicas de cocina, que
se utilizan actualmente como también deliciosos dulces, que ya es una
costumbre probarlos en la actualidad
 Surgieron las pastelerías, claro que con ello se aumentó las
enfermedades producidas por el sobrepeso, ya que se comía y aun se
come alimentos realizados con bastante azúcar y carbohidratos, por lo
cual al ser consumidos excesivamente trajeron consigo problemas en la
salud.
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