LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

RECETA PARA CLASE

LABORATORIO: GASTRONOMIA / COCINA
CHEF TITULAR:
CHEF EDGAR OMAR DÍAZ MORO CLASE N.
CUATRIMESTRE NOVENO PORCIONES
ASIGNATURA COCINA FRÍA
NOMBRE DE LA RECETA:
LONGANIZA REQUISION No.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD EQUIPO COCINA
Pulpa de cerdo molida g 125
Pulpa de res molida g 125
Tocino g 100
Sal fina g 5
Chile guajillo pz 3
Chile ancho pz 1
Chile pasilla pz 1
Orégano/tomillo/laurel c.n.
Ajo y cebolla pz 1
Sal cura g 1.5
Sorbato de sodio g 0.5
Vinagre blanco C 1/2
Tripa de cerdo m 2
Hilo cáñamo c.n.
METODO DE PREPARACION PRESENTACION
 LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

RECETA PARA CLASE

LABORATORIO: GASTRONOMIA / COCINA
CHEF TITULAR:
CHEF EDGAR OMAR DÍAZ MORO CLASE N.
CUATRIMESTRE NOVENO PORCIONES
ASIGNATURA COCINA FRÍA
NOMBRE DE LA RECETA:
SALCHICHA TOULOUSSE REQUISION No.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD EQUIPO COCINA
Pulpa de cerdo molida g 350
Papada de cerdo molida g 125
Sal fina c 1
Pimienta blanca molida g 2
Nuez moscada molida g 1
Sal nitro g 5
Paprika g 20
Ácido cítrico g 1
Tripa de cerdo m 2
Hilo cáñamo c.n.
Agua L 2

METODO DE PREPARACION PRESENTACION

 LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

RECETA PARA CLASE

LABORATORIO: GASTRONOMIA / COCINA
CHEF TITULAR:
CHEF EDGAR OMAR DÍAZ MORO CLASE N.
CUATRIMESTRE NOVENO PORCIONES
ASIGNATURA COCINA FRÍA
NOMBRE DE LA RECETA:
SALCHICHA DE AVE REQUISION No.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD EQUIPO COCINA

Carne de pollo g 500

Papada de cerdo molida g 150
Sal refinada g 8
Sal nitro g 1
Curry en polvo g 1
Cebolla en polvo g 3
Vino blanco ml 20
Tripa de cerdo m 2
Hilo cáñamo c.n.
Agua L 2

METODO DE PREPARACION PRESENTACION

 LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

RECETA PARA CLASE

LABORATORIO: GASTRONOMIA / COCINA
CHEF TITULAR:
CHEF EDGAR OMAR DÍAZ MORO CLASE N.
CUATRIMESTRE NOVENO PORCIONES
ASIGNATURA COCINA FRÍA
NOMBRE DE LA RECETA:
BUTIFARRA ESPAÑOLA REQUISION No.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD EQUIPO COCINA

Espinacas manojo 1/2

Lomo de cerdo molido g 250
Piñones ( pueden ser almendras sin cáscara) C 1
Queso de cabra C 1
Pimienta blanca molida g 1
Sal refinada g 16
Sal cura g 1
Vinagre blanco ml 12
Tripa de cerdo m 2
Hilo cáñamo c.n.
Agua L 2

METODO DE PREPARACION PRESENTACION

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Material: alma
Budineras ch 3
Coludos 6
Tablas verdes 3
Tablas rojas 3
Tablas amarillas 3
Pinzas LARGAS 3
Bowls gdes 6
Bowls ch 12
Bowls medianos 12
Cuchillo chef 6
Cuchillo mondador 6
Tazas medidoras 3
Juego de plaqué 3
Cuchara perforada 3
Colador 3