REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.

MINISTERIO DE EDUCACION POPULAR PARA AL EDUCACION.

U.E.P. COLEGIO “CORAZON DE MARIA”.
SANTA BARBARA ESTADO BARINAS.

PROCESAMIENTO ARTESANAL DE HARINA DE MAIZ Y USOS EN LA

REPOSTERIA.
(Elaboración de un bizcocho libre de gluten)

Autores:
Roso Montes, Andri Lilibeth. #20
Rondón Páez, Yennifer Valentina. #24
Medina Quintero, Sahian Axelis. #25

Santa Bárbara, 2019.

 CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

1.1 Planteamiento del Problema.

Dar respuesta a ciertas condiciones en las cuales surgen variados problemas,

nos remite inevitablemente a las fuentes de generación de los mismos; las fuentes son
muchas y variadas, incluso a veces no son tan inflexibles como muchos cultores de la
ciencia lo pretenden. Un problema de investigación puede ser producto de la
observación cotidiana, de la reflexión teórica sobre diversas áreas de la realidad o por
la reflexión sobre aspectos aparentemente intrascendentes de la realidad social. Esto
implica que una buena investigación debe ser novedosa, lo que puede lograrse ya sea
tratando un tema no estudiado; profundizando en uno poco o medianamente
conocido, o dándole un enfoque diferente o innovador.
De acuerdo a esto, Ramírez, (2016); expresa que: “detectar problemas de
investigación en situaciones donde otros no logran detectarlos es lo que diferencia a
los investigadores de los no investigadores” (p. 13). En consecuencia, al abordar el
estudio de la metodología en la educación, la experiencia ha conllevado a adoptar una
diversidad de estrategias pedagógicas, innovadoras a su propio contexto, colocando
de manifiesto la creatividad, cultura gastronómica y si se quiere la economía,
conocimientos previos, antecedentes; transformando el quehacer educativo y familiar
en un conjunto de tareas que engloban diversas actividades. Una característica que
siempre debe poseer la tarea educativa es la flexibilidad, la capacidad de adaptación a
cada circunstancia específica y la innovación, que despierte el interés de los
educandos en contextos reales y significativos.
En este orden de ideas, Arregui, (2015); asegura que: “Una tarea nunca puede
ser inmutable, fija, sino que cada ser humano la desarrolla de distinta manera, según
el entorno que ejerce” (p.724). En este sentido, de acuerdo al proyecto objeto de
estudio, la finalidad del mismo, es llevar al alumno a redescubrir por sí mismo el
procesamiento de harina de maíz de manera artesanal, para ello no existe una única y
sistemática secuencia de fases, ni un único método que se establezca como rutina.
Asimismo, de forma metodológica se debe tener en cuenta, la originalidad y variedad
en las prácticas, sobre todo para la elaboración de productos que pueden ser usados
desde la comodidad del hogar y aptos para el consumo.
Su incidencia, en el procesamiento de harina de maíz de manera artesanal,
significa prestar especial atención al aprendizaje individual, que debe respetar al
máximo el ritmo propio de cada persona. Su finalidad es atender desde el hogar las
necesidades que actualmente se viven en Venezuela, puesto que esta, es por
excelencia un país productor y consumidor de maíz. La base de este estudio tiene una
visión cultural y tradicional que incluye una nueva manera de generar producción y
sustento de manera no contaminante, de allí que se realiza un diagnóstico que
determine las bases de la orientación que se deba dar a cada participante, a fin de
determinar si el maíz como gramínea es apto para ser procesado artesanalmente.
Actualmente la Corporación Venezolana de Guayana, cuenta con una
instalación de silos ubicada en el sector La Quina, del Municipio Angostura, con una
capacidad de 32.000 toneladas, prestando el servicio de almacenamiento a los
productores de la zona. Alrededor de 200 productores no cuentan con la garantía de
colocación total de su cosecha, viéndose obligados a trasladar su producción hasta las
empresas procesadoras de maíz, más cercanas así como al interior del país, o bien
efectuar una reducción considerable al ya mermado margen de ganancias. Debido a
estas medidas se plantean la posibilidad de promover el acondicionamiento y
aprovechamiento de instalaciones de acondicionamiento y almacenaje del maíz
existente, se constituya una planta procesadora de maíz que garantice la colocación de
la producción y contribuya a la soberanía alimentaria de los habitantes de la región.
De allí que, Domínguez, (2015); destaca que: “El procesamiento de harina de
maíz para el consumo humano se integrará tanto en la sociedad bien sea de manera
industrializada o artesanal, lo que asegura cantidad y calidad todo el año” (p123). En
tal sentido, esto permitirá sustituir el maíz refinado por el procesado de manera
artesanal que al aplicarle el método de secado no se utilizará tecnología de
vanguardia, este proceso permitirá que el productor genere valor agregado para que
pueda mejorar y valorar su producto, considerando que no transportaría impurezas ni
agua. Dicho producto seria una harina lista para el consumo humano, adecuada para
la producción cacera, artesanal de tortillas, empanadas, hayacas, arepas, pan y tortas
libres de gluten.
En este sentido, la harina de maíz no requiere agregados como ocurre con la
harina de trigo que contiene vitaminas, leudantes, entre otros; sino que al contrario el
producto esta listo para el consumo humano, simplemente se le mezcla con agua de
allí se puede hornear, cocinar o freír. Este proyecto de investigación se centrará en la
factibilidad que tiene el procesamiento y la obtención de dicho producto para
masificarse de acuerdo a su sabor, costo y facilidad de convertir esta materia prima en
alimento directo de la mano del procesador a la mesa.
De lo antes expuesto, se deduce que la molienda es un arte antiguo, cuya
principal función es hacer que los cereales resulten más agradables y más deseados
como alimentos. La molienda seca generalmente implica la eliminación del salvado,
es decir, las cubiertas de la semilla, epidermis nuclear y la capa de la aleurona.
Además se elimina el germen por ser relativamente ricos en aceites, lo que hace que
el producto se enrancie rápidamente disminuyendo su calidad. El salvado y el germen
son relativamente ricos en proteínas, vitamina B, sustancias minerales y grasas.
Sin embargo, en Venezuela y en toda América Latina, se ha podido constatar,
según Araya, (2017); que: “En la mayoría de los hogares eligen el uso de la fécula de
maíz en tortillas y atoles, la harina de maíz para la preparación de arepas, el maíz
tierno de molienda para las cachapas y manjares” (p.13). En tal sentido, esto dará un
conocimiento que permita comprender el comportamiento humano frente a este
alimento que será la base para plantear un proyecto objeto de estudio para que pueda
reintroducirse este cereal en la dieta diaria.
 A tal fin, se plantean las siguientes interrogantes que servirán de base para darle
solución al problema: ¿Realizando un diagnóstico se podrá determinar si los docentes
del Colegio “Corazón De María” tienen disposición en consumir harina de maíz
procesada de manera artesanal?, ¿Qué técnicas y procedimientos serán necesarios
para procesar la harina de maíz de manera artesanal?, ¿Utilizando métodos
artesanales se puede procesar harina de maíz, con la finalidad de elaborar una torta y
consumir alimentos sanos, libres de gluten?

1.2 Objetivos de la investigación

1.2.1 Objetivo General:

Procesar la harina de maíz de manera artesanal, con la finalidad preparar una

torta libre de gluten, con los docentes de la Unidad Educativa Privada Colegio
“Corazón De María”; durante el lapso escolar 2019-2020.

1.2.2 Objetivos Específicos:

1. Diagnosticar mediante el uso de una encuesta para la recolección de datos, si los

docentes del Colegio “Corazón De María” han consumido productos elaborados a
base de harina de maíz procesado de manera artesanal.
2. Determinar a través de pruebas de ensayo, las técnicas y procedimientos
artesanales necesarios para el procesamiento de la harina de maíz.
3. Elaborar una torta, utilizando harina de maíz procesado de manera artesanal, con
la finalidad de consumir alimentos sanos y libres de gluten.
1.3 Justificación

Los procesos artesanales han sido poco valorados o más bien casi ignorados, por
la sociedad, con el avance de la tecnología y la sustitución de la mano de obra por
maquinas especializadas, se necesita de una integración familiar, tradicional y cultural
para el rescate del proceso de enseñanza y aprendizaje, para una motivación de los
estudiantes en relación a las diferentes actividades que realizaban nuestros
antepasados sin generar contaminación, pero lo mas importantes aprovechando los
aportes nutritivos del maíz, sin tener que pasar por procesos que le resten eficacia. El
desarrollo de este proyecto bajo una planificación eficaz en la población objeto de
estudio se puede considerar de gran relevancia, pues de esta manera se llevan a cabo
los objetivos primordiales del sistema de acuerdo a la sociedad actual, donde se le
brinda al investigador la educación integral que requiere para el procesamiento de la
harina de maíz y su uso en cuanto a la preparación de tortas se refiere.
En cuanto a lo práctico, se busca que los investigadores se apropien de métodos
y procedimientos que faciliten el procesamiento de la harina de maíz, proporcionando
entornos enriquecedores de aprendizaje innovador anclados a la realidad económica y
social del país. Los mayores beneficiarios serán los mismos investigadores, puesto
que serán multiplicadores de dicha enseñanza y a su vez podrán demostrar la
factibilidad del proyecto, extendiéndose a la sociedad que abriga a esta generación, la
cual se prepara para aplicar estrategias productivas en el país en un futuro cercano.
A fin de mejorar el problema relacionado con la ausencia de harina de maíz en
los anaqueles de los supermercados, bodegas y en nuestros propios hogares, de
acuerdo con un enfoque innovador y constructivista, en pro del desarrollo de una
sociedad productiva este proyecto servirá de soporte para la elaboración de productos
comestibles donde sus ingredientes principales se obtienen de procesamientos
artesanales. Por otra parte, a nivel teórico, por la revisión bibliográfica de las
diferentes teorías de los procesos artesanales, planificando actividades donde se
coloquen de manifiesto la creatividad, como herramienta principal para la elaboración
de productos comestibles en contextos significativos.
A nivel metodológico, porque se presenta una alternativa de solución a un
problema planteado en cuanto al procesamiento de la harina de maíz, sobre la
elaboración de una torta libre de gluten, en este caso la planificación, ejecución y
evaluación de actividades artesanales como herramientas metódicas, en los docentes
de la Unidad Educativa Privada Colegio “Corazón de María”, Municipio Ezequiel
Zamora, Estado Barinas.
En definitiva, los investigadores, deben plantearse la necesidad de sugerir un
nuevo tratamiento y obtención de harina de maíz desde la comodidad del hogar en
general y de la enseñanza en particular de un proceso artesanal específicamente. Se
cree que la solución al distanciamiento y rechazo que en general presenta la sociedad
hacia la elaboración de productos comestibles sanos, libres de gluten y ricos en
proteínas, está en recorrer juntos el camino que separa su procesamiento artesanal, de
la realidad fácil y cotidiana de obtener los ingredientes solo al comprarlos en los
supermercados, partiendo siempre de un contexto, de una necesidad y mediante un
tratamiento funcional y significativo, enfocados en el desarrollo sustentable.
 CAPITULO II

MARCO TEORICO

Este proceso de construcción del objeto de estudio desde una perspectiva

teórica es fundamental para respaldar y orientar cualquier investigación en todos los
aspectos, de acuerdo a esto Sampieri (2013) expresa que: “… nos procura al mismo
tiempo que la conciencia, el dominio de los objetos y la certidumbre absoluta de su
manejo…” (P.22). en consecuencia, solo a través de la teoría y sus enfoques se hace
inteligible el fenómeno a estudiar; puesto que amplia el horizonte del estudio y guía
al investigador para que se centre en el problema evitando desviaciones del
planteamiento original, para el caso de esta investigación se fundamento en
información general sobre los riesgos asociados al desarrollo de los proyectos en cada
fase del ciclo de vida de los mismos, estructurándose en antecedentes de la
investigaciones, bases teóricas y bases legales.

En tal sentido, el marco teórico es el espacio del proyecto destinado a ilustrar

el contexto histórico del problema; desentrañar las características ultimas del objeto,
determinar sus interrelaciones y cambios tanto cualitativos como cuantitativos, es
decir, conocerlo; esto es factible de lograr haciendo uso de conceptualizaciones que
logren trascender la realidad percibida y llegar a la esencia de las cosas, tal como lo
describe Tulio Ramírez (2014) “… este conjunto de conceptos y categorías es el
espacio destinado a ilustrar al lector sobre investigaciones ya realizadas sobre la
problemática estudiada…” (P.60). De acuerdo a esto, de la revisión exhaustiva de la
documentación, el investigador ha ido acumulando un conjunto de informaciones que
le serán de gran utilidad en el marco referencial y los parámetros teóricos.

Pérez (2016), define las bases teóricas “… al conjunto actualizado de

conceptos, definiciones, nociones, principios, que explican la teoría principal del
tópico a investiga, se explican de manera independiente, prestando especial atención a
la relación que mantienen con otros aspectos de la teoría…” (P.65). entre las bases
teóricas que sustentaran esta investigación se tienen los siguientes tópicos: métodos,
técnicas y procesos artesanales, harina de maíz, beneficios del uso de la harina de
maíz, harina libre de gluten.

2.1 Antecedentes de la Investigación.

Los antecedentes de cualquier investigación a realizar radican en trabajos e

informes previamente realizados los cuales poseen similitud o relación con os
objetivos de la investigación en desarrollo, en cuanto a los datos metodologías y
herramientas utilizadas en el mismo, los cuales son tomados de trabajos de
investigación, de autores nacionales e internacionales. El investigador debe establecer
un corte histórico, lo mas adecuado posible para contextualizar su objeto de estudio,
analizando la inherencia de factores políticos, económicos, sociales y culturales que
han ejercido cierto tipo de influencia para llegar a configurar el problema en estudio
de una manera determinada, tal como lo indica Córdoba (2015):

“…Se refiere al conjunto de trabajos de investigación o tesis que

anteceden al estudio que ahora se propone. Conforman el origen del
estudio y en este apartado se exponen de manera resumida algunos
trabajos realizados por otros autores que abordan el mismo objeto
de estudio…” (P.31).

En tal sentido, es evidente que cuanto mejor se conozca un tema, el proceso de

afinar la idea será mas eficiente y rápido, abordando temas ya conocidos,
estructurados y formalizados, sobre los cuales se pueden encontrar documentos
escritos y otros materiales que reportan los resultados, conclusiones y
recomendaciones de investigaciones anteriores. De acuerdo al tema seleccionado para
desarrollar el proyecto, como antecedentes de esta investigación se presentan trabajos
especiales de grado a nivel internacional, nacional y regional, relacionados con el
tema de procesamiento artesanal de harina de maíz y sus usos en la repostería,
obteniendo alimentos libres de gluten.
En tal sentido, a nivel internacional en Ecuador, la Universidad Politécnica
Salesiana, en la carrera de Administración de empresas en marzo 2015, desarrollo una
investigación titulada: “Estudio de factibilidad para el procesamiento de harina de
maíz, en Latacunga, provincia de Cotopaxi y su comercialización en la ciudad de
Guayaquil”. Teniendo como objetivo general, determinar la factibilidad de la
creación de una empresa que procese, produzca y comercialice harina de maíz, como
medida de combatir la desnutrición, mejorar la alimentación de la población
ecuatoriana y diversificar la producción nacional.
De allí que, la modalidad del proyecto es factible, porque se analiza la
viabilidad de la propuesta, siendo un trabajo de campo puesto que se uso la encuesta
para fundamentar la base de la investigación contando con el 49% de la población y
la muestra serán los habitantes de Guayaquil. De tal manera se concluye que los
métodos mas utilizados para el procesamiento y producción de harina de maíz fueron;
molienda artesanal 17%, molienda seca 37%, molienda pre cocida 42%. Esta
respuesta se esperaba, pero se necesitaba el valor exacto para la elaboración de las
encuestas. así mismo, recomiendan no luchar con los resultados obtenidos por otras
marcas, sino mas bien orientarlos a la comercialización de harina libre de gluten, ya
que es mas tolerado por las personas alérgicas, contiene un sinnúmero de vitaminas y
minerales mucho mas que el trigo tradicional.
Finalmente, el proyecto tendrá un impacto que causara la creación de
empresas que procesen y produzcan harina de maíz libre de gluten que involucren el
área social, económica, empresarial y comercial del sector de la Latacunga y
Guayaquil, estableciendo la factibilidad de acuerdo a la metodología y nivel de
producción manteniendo a los interesados en un constante esfuerzo por la innovación,
ya que se debe ofrecer siempre los métodos mas eficaces basados en una alimentación
saludable con productos ricos en vitaminas y minerales que brinden mejores
beneficios a la salud.
 En relación al trabajo antes expuesto, el aporte que realiza a esta investigación
va de la mano con la identificación de los procesos de riesgo y adoptar acciones
tempranas que permitan la factibilidad en el desarrollo del proyecto, puesto que la
base de este estudio es una visión integral de la cadena de producción del maíz. El
análisis de la producción de este grano en otros países y la transferencia tecnológica
que se ha venido desarrollando para hacer mas eficiente la cadena productiva y de
consumo son un compendio que introduce al investigador en el conocimiento de que
se trata la hipótesis en este estudio, con el fin de tener un contexto total sobre el maíz
que permitan conocer su uso en culturas primitivas, esto permitirá conocer y
comprender el comportamiento humano frente a este alimento.
En este orden de ideas, a nivel nacional en la Universidad del Oriente de
Venezuela 2016, desarrollo una investigación para optar por el titulo de ingeniero
industrial, la cual lleva por titulo: “Estudio técnico-económico para la instalación de
una planta procesadora de harina precocida de soya, ubicada en el estado
Anzoátegui“, teniendo como objetivo principal, determinar la factibilidad aplicable
al procesamiento y aporte nutritivo de la harina de soya en comparación de la harina
de maíz y/o trigo. La muestra es una fracción de la población un mínimo de
individuos u objetos seleccionados científicamente. Según los resultados en la
investigación con carácter de campo obtenidos en el cuestionario aplicado a los
consumidores existe un 80% de aceptación de la harina precocida a base de maíz.
En relación a esto, se llego a concluir que se quiere generar un interés en el
publico venezolano, debido a la escasez de harina y la aparición de productos
derivados del maíz en diferentes presentaciones, desconociendo las medidas de
higiene con las cuales fueron procesadas, proyectándose a brindar productos
saludables ricos en vitaminas, procesados con los requerimientos higiénicos
respectivos, incorporándole efectivamente en el mercado venezolano, llegando a ser
una empresa productora y procesadora de marca reconocida la cual se centra en sus
recomendaciones de ejecutar un plan de seguimiento y control a los consumidores sin
dejar de lado las opiniones de los distribuidores, comercializadores, técnicos y
procesadores.
En consecuencia, las empresas procesadoras de harinas saludables utilizando
granos y gramíneas producidas en tierras venezolanas, prometen resultados
novedosos de grandes investigaciones que proporcionan una gran variedad de
alternativas al consumidor en cuanto a los requerimientos de nutrición se refieren,
tomando en cuenta la accesibilidad del producto el cual brinda a las personas un
abanico de opciones en cuanto a su calidad de vida, mostrando armonía entre lo que
compra, el costo y sus beneficios, reflejando satisfacción y estabilidad entre lo que
debe consumir y lo que consume, por los altos precios en los productos de cesta
básica del venezolano.
De allí que, realiza un aporte investigativo realmente importante a este trabajo
ya que las ventajas de cultivar, producir maíz y procesar harina de maíz precocida de
manera artesanal en la misma zona en que se consume; estarán dadas por el
conocimiento y relevancia que se tiene al respecto, tomando en cuenta la transmisión
de dichos conocimientos a través de las diferentes generaciones. La inadecuada
alimentación en la región, tiene un alto índice de desnutrición en diferentes sectores,
debido a los bajos presupuestos del país para la compra de alimentos e inclina a los
padres de familia a la adquisición de productos sustitutos poco nutritivos, para lo cual
se piensa en la promoción de harina de maíz precocida procesada de manera
artesanal.
En relación al nivel regional en Táchira, la Universidad Católica Andrés Bello
2013, desarrollo una investigación titulada: “Construcción de una planta procesadora
de maíz”, para optar por el titulo de Especialista en Tecnología y Alimentos, teniendo
como objetivo describir el proyecto de construcción de la planta procesadora de maíz
e identificar los riesgos potenciales que puedan afectar el desarrollo del proyecto, de
allí que es importante resaltar que dicha investigación es de campo, contando con una
población y muestra expresada en porcentajes. El aporte de esta investigación se
refiere al diagnostico y la actitud ante la construcción de proyectos y la madurez
organizacional del equipo.
De acuerdo a, los resultados obtenidos en el análisis y procesamiento de los
datos recopilados constituyen un grupo de procesos y procedimientos que permiten al
investigador elaborar guías para enfocar la planificación y ejecución de las
actividades de gestión en la implementación del proyecto y practicas necesarias para
el análisis cualitativo y cuantitativo de los riesgos, en la probabilidad de ocurrencia y
su impacto potencial para desarrollar y aplicar acciones para mejorar las
oportunidades y minimizar la amenazas a los objetivos del proyecto, llegando a
concluir que, el saber científico que ha desarrollado la humanidad ha dado lugar a
notables innovaciones, en donde la materia prima que se utiliza es importada, por lo
tanto, es necesario buscar fuentes alternativas que pudieran sustituir parcial o
totalmente estos productos, sin dejar de lado el valor agregado en el producto
nacional que se consume.
Por consiguiente, este trabajo de investigación tiene un enfoque en cuanto a
los procesos y procedimientos que aportan al desarrollo de este estudio una visión
fundamental en cuanto al procesamiento artesanal y usos de la harina maíz precocida
en la elaboración de comidas variadas que deleitan el paladar de los venezolanos, ya
que es una forma efectiva de dinamizar la cadena productiva regional, ofreciendo un
producto que además de ser altamente nutritivo es innovador su proceso de
adquisición a nivel local, se puede constatar que las ventajas del presente proyecto
son realmente atractivas, traería efectos positivos tanto a nivel cultural, social como
financieros.
2.2 Bases Teóricas.
Desde el mismo momento en que se planteo el problema de investigación ya
se tiene un conjunto de ideas que de alguna manera orientaron en la escogencia del
mismo, que posteriormente se enriquecen en la fase inicial de construcción teórica del
objeto de estudio desde una determinada perspectiva, ya que comprenden el conjunto
de conceptos que sustentan la investigación. Balestrini (2016), explica “…es el
resultado de la selección de aquellos aspectos mas relacionados del cuerpo
epistemológico que asume, referidos al tema especifico elegido para su estudio, se
construye en base a la información obtenida tras la búsqueda y consulta bibliográfica
correspondiente…” (P.91). Esto implica analizar y exponer las teorías, los enfoques
teóricos y las investigaciones en general que se consideren validos para el correcto
abordaje del estudio; solo a través de la teoría se puede detectar, obtener y consultar
bibliografías y otros materiales que sean útiles para los propósitos del estudio.
En consecuencia, desentrañar las características del objeto de estudio y
determinar sus interrelaciones, cambios, es decir, conocerlo es factible al apropiarse
de conceptos y categorías que trasciendan la realidad observada y llegar al enfoque
esencial del estudio. Una teoría es útil porque describe, explica y predice el fenómeno
o hecho al que se refiere, además de que organiza el conocimiento al respecto y
orienta la investigación. Cada perspectiva o enfoque teórico dará mas relevancia a
determinados problemas sobre otros, brindara los conceptos que permitirán
interpretarlos, sugerirá los métodos y técnicas de investigación a utilizar de acuerdo
con la naturaleza del estudio; la teoría es el elemento orientador del proceso.

2.3 Conceptualizaciones.

2.3.1 Proceso Artesanal:

Un proceso artesanal es un proceso manual donde no se requiere el uso de
tecnología avanzada, sino del uso de materias primas, maquinas y herramientas con el
fin de adquirir carácter de obra de arte; de acuerdo a Álvarez (2018), define: “… los
procesos artesanales son propios de las culturas nativas, y cumplen una función
utilitaria o decorativa y en algunos caso tiende a adquirir carácter de obra de arte…”
(P.43); es decir, materializa el conocimiento de la comunidad sobre el potencial de
cada recurso del entorno geográfico, el cual es trasmitido a través de las generaciones,
elaborando productos para satisfacer necesidades alimentarias, y sociales, integrando
los conceptos de arte y funcionalidad.

2.3.2 Harina De Maíz:

La harina de maíz es un polvo fino que se obtiene moliendo el cereal mediante
diferentes métodos. La harina de maíz no contiene gluten y puede ser de color
amarillo o blanco; se consume en todo el mundo, pero cobra especial protagonismo
en las diferentes cocinas de Latinoamérica, en países como México, Colombia, Perú y
Venezuela; acorde a la definición de María Marín (2018) “…la harina de maíz es
ligeramente dulce y se utiliza en repostería y en panadería, para hacer todo tipo de
masas y en rebozados…” (P.123), al no poseer gluten esta harina no es panificable
por si misma, ya que no alcanza la consistencia y elasticidad adecuadas; la harina de
maíz es uno de los ingredientes mas esenciales de la gastronomía en Venezuela, con
ella se elaboran deliciosas arepas las anheladas por todos, tortillas de maíz, bizcochos,
tortas, buñuelos, empanadas, masa para tamales, la típica masa para las hallacas,
manducas entre otra variedad de platillo.
Haciendo un poco de historia, la harina de maíz es un ingrediente
absolutamente esencial en los venezolanos, hasta mediados del siglo XX, para
disponer de esta harina las mujeres tenían que cocer el maíz y llevarlo al centro de
molienda más cercano. Allí esperaban la cola hasta que llegase su turno, el maíz se
molía y se lo devolvían en forma de harina. Otra forma era moler manualmente los
granos de maíz cocidos en casa utilizando un molino. En 1954 Venezuela veía por
primera vez harina de maíz precocida y envasada, patentada bajo el nombre de “La
Arepera”, este producto fue una revolución para las familias, poco a poco los
procesos tradicionales para la obtención de harina de maíz fueron desapareciendo;
hoy, los molinos forman parte de la memoria, de los recuerdos y los museos que
algunos pueblos los exhiben.

2.3.3 Beneficios del uso de la harina de maíz:

Las propiedades y beneficios de la harina de maíz pueden variar de acuerdo a
su preparación y usos en la gastronomía, acotando que esta harina es utilizada en los
hogares, si se puede decir que a nivel mundial, solo que cada nación le da su uso
particular incluyéndola en su dieta diaria, tal como los venezolanos al consumirla
diariamente en las deliciosas arepas y empanadas; asumiendo por la revisión de otros
estudios ya realizados que lo que la hace atractiva como sustituta de otras harinas es
que no contiene gluten, en algunas variantes se pierden o se ganan en nuevos
nutrientes pero de forma general sus beneficios son múltiples; según María Marín
(2018) son los siguientes:

“…1. Es un alimento que no contiene grasas trans, y en grasas

saturadas puede llegar a tener solo 0,5 gramos, siendo esto
beneficioso para la salud y sobretodo para las personas que padecen
colesterol.
2. su principal ventaja respecto a otros cereales, es que la harina de
maíz no contiene gluten, siendo esto beneficioso para las personas
celiacas o lo que es lo mismo, intolerancia al gluten, ya que pueden
utilizarlo en sus preparaciones.
3. Tiene bajos niveles de sodio por lo que es recomendable para las
personas que padecen de presión arterial…” (P.202).

De acuerdo a esto, la harina de maíz es rica en vitaminas y minerales, que

proporcionan mayores beneficios al momento de llevar una dieta balanceada, de allí
que, es importante señalar que se utiliza tanto en la alimentación humana como
animal según el procedimiento y cuidados, ya que contiene calcio, hierro, sodio,
potasio, magnesio y zinc. En vitaminas es rico en Vitamina A, C, D, B1 o tiamina,
acido fólico entre otros de gran valor nutricional en nuestra alimentación, sin dejar de
lado las diferentes formas de obtenerla y procesarla desde la comodidad del hogar.

2.3.4 Gluten:
El gluten no es indispensable para el ser humano ya que se trata de una mezcla
de proteínas de bajo valor nutricional y biológico con baja calidad debido a
deficiencias en aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de la
nutrición su exclusión no representa ningún problema y puede ser fácilmente
sustituido por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una
dieta libre de gluten. En tal sentido María Marín (2018) define “…el gluten proviene
de los cereales de invierno, en especial del trigo, con los que se elaboran pan, dulces,
pastas y diversos aditivos, presentes en una gran variedad de productos alimenticios
elaborados…” (P.107). De acuerdo a esto, la harina de trigo es la que prevalece en
usos en panaderías, restaurantes y en nuestras propias cocinas al momento de preparar
diversos platillos, dándose el caso del desconocimiento de los efectos colaterales del
alto contenido en gluten de estas harinas.
En tal sentido, se deduce que cantidades microscópicas de gluten como las
contenidas en una mota de harina de trigo o en una sola miga de pan, son suficientes
para que su ingestión provoque una respuesta del sistema inmunitario y la
reactivación de la enfermedad en personas celiacas o con sensibilidad al gluten, por
consiguiente se sugiere elegir el consumo de alimentos vegetales que son fuentes
útiles de proteínas y cereales libres de gluten. La fuente principal de proteínas se
obtiene de los alimentos de origen animal como carne, leche y productos lácteos,
huevo y pescado.

2.4 Bases Legales

Cada perspectiva o enfoque legal dará mayor relevancia a determinados
problemas sobre otros. Palella (2017), indica que: “…las bases legales son las
normativas jurídicas que sustentan el estudio desde la carta magna, las leyes
orgánicas, las resoluciones, decretos entre otros…” (P.55). es importante, que se
especifique el número de articulado, así como una breve paráfrasis de su contenido a
fin de relacionarlo con el objeto de la investigación. De acuerdo a la definición
anterior, las bases legales es la plataforma jurídica que soporta el trabajo y viene dada
por la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela, como órgano genérico
de los instrumentos legales del país.
Según publicación de Gaceta Oficial 2273202 (Año 2014-2016) del
Ministerio de Agricultura y Tierra (MAT) “…la producción de maíz se vio reflejada
significativamente promediando 434.000 toneladas al año, obteniendo un record de
procesamiento de 882.215 toneladas en alimentos aptos para el consumo humano y
animal…” (P.24). De allí que, aunque se publiquen cifras extraordinarias de
producción y procesamiento tanto de harina de maíz precocida, como de alimento
para animales; los agricultores señalan, entre las razones que propiciaron la caída de
la producción fue la intervención a la propiedad, la caída de los precios reales, el
desabastecimiento de los agro insumos, la falta de repuestos, maquinaria y equipos, la
seguridad y la intervención en la comercialización del rubro.
En consecuencia, el Instituto De Crédito Agrícola y Pecuario (ICAP), en su
reglamento de funcionamiento estipulado para el año (2018), expresa que:

“…en el periodo 2015-2017, la producción de maíz se modernizo,

incorporando cultivares nacionales y foráneos de altos
rendimientos, aplicando en campo labores mecanizadas, nuevas
moléculas o agroquímicos y técnicas de combate de plagas y
enfermedades, lo mas importante extendiendo y desarrollando
asociaciones de productores con programas de producción y
cobertura financiera, responsables de la organización de los
agricultores, la canalización del crédito, la asistencia técnica, los
cambios tecnológicos y la provisión de insumos, maquinarias y
equipos necesarios para los procesos productivos, la
comercialización de las cosechas y las negociaciones con la
agroindustria…”(P.26).
 En tal sentido, la producción de maíz, ha debido registrar un promedio
ligeramente superior por toneladas, desde el punto de vista de la superficie cultivada
como de la producción; ya que es el rubro vegetal de mayor importancia por sus
derivados en la alimentación y consumo de los venezolanos. El proceso de
comercialización de la producción primaria arranca con la cosecha, labor que en parte
importante de los sistemas productivos del país es mecanizada, excepto las pequeñas
explotaciones con sistemas tradicionales que cosechan manualmente, que esta siendo
visto y frecuentemente utilizado por las familias en la actualidad.
En consecuencia, el estado debe ser garante del cumplimiento de los derechos
que tienen los ciudadanos de un país o región, en cuanto a su soberanía alimentaria, el
artículo 305 de la Constitución Nacional de la República Bolivariana de Venezuela
(1999) establece que:

“…El estado promoverá la agricultura sustentable como base

estratégica del desarrollo rural integral, a fin de garantizar la
seguridad alimentaria de la población… La seguridad alimentaria se
alcanzara desarrollando y privilegiando la producción de alimentos
de interés nacional, regional y fundamental para el desarrollo de la
nación… A tales fines el estado dictará la capacitación de mano de
obra que fueren necesarias para alcanzar niveles estratégicos de
autoabastecimiento…” (P.299).

De allí que, todos los países deben hacer efectivo el derecho a la alimentación
a escala nacional y tomando en cuenta la producción nacional del maíz que, una vez
cosechado, se trasporta a granel a los centros de recepción de la red de silos, donde
generalmente el producto se almacena por periodos largos, hasta pasar a silos de
plantas procesadoras. Además de la intervención en la comercialización, el Estado
jugo un rol determinante en la formación de los precios internos de los cereales, a
través de la política de precios mínimos a nivel de productor y de la regulación de los
precios de los productos terminados de la cesta básica. Por tal motivo hoy, se puede
afirmar que la producción de harina de maíz precocida creció por medio del
procesamiento artesanal dando paso al autoabastecimiento por parte de las familias de
las áreas rurales y urbanas.

En consecuencia, el comité de seguridad agroalimentaria (2018) en su artículo

11 numeral 14, establece que:

“… Toda persona debería ser capaz de procurarse alimento para una

alimentación adecuada sin tener que comprometer por ello ninguna
otra necesidad… El consumo implica aquello que se consume, su
calidad, riesgos para la salud, cómo se prepara y como se
distribuyen los alimentos dentro de la familia, responde a patrones
culturales y se denominan hábitos alimentarios…” (P.356).

Al destacar que Venezuela es un país que por excelencia es productor y

consumidor de maíz, se puede afirmar que el venezolano convierte el maíz en la
primera fuente de calorías, utilizando diferentes métodos y procedimientos para el
procesamiento de harina precocida, este concepto viene desarrollado hace mas de un
siglo, es una de las contribuciones mas practicas y significativas generacionales a la
tradición alimentaria y en la actualidad es usada cono una de las mejores opciones
ante el desabastecimiento en los establecimientos comerciales. Esta opción de
procesamiento artesanal fue rescatada y mejorada recombinando los conocimientos
de una población que la asumió de manera sencilla y económica, reduciendo así su
dependencia de fuentes externas a la producción de maíz y procesamiento de harina
precocida.
 CAPITULO III

MARCO METODOLOGICO

Este título hace referencia al lugar del proyecto destinado para suministrar
información sobre la manera como se va a realizar la investigación tal como lo
expresa Collado (2015) “…es imperativo señalar que cada investigación dada su
propia naturaleza, exigirá el tratamiento de algunos elementos en detrimento de
otros…” (P. 86); en este caso el investigador debe informar sobre aspectos no
considerados, puesto que no deben asumirse como obligatorios vinculantes para todas
las investigaciones, el mundo de la investigación es, por sobre cualquier
consideración, una actividad de creación. De allí que cualquier intento de someter la
investigación a parámetros predeterminados, correría el riesgo de condenarla al
inmovilismo castrante que genera la rutina de hacer siempre las cosas de las misma
manera, ritualizando la actividad científica.

Cabe resaltar que en esta fase de la investigación se hace referencia a la

metodología que se utilizará para la recolección de información requerida para la
selección y desarrollo del estudio, y a su vez, da respuesta a los objetivos propuestos.
Para tales efectos de la investigación, surge la pregunta necesaria ¿de qué depende
que nuestro estudio se inicie como exploratorio, descriptivo o explicativo? Pues esta
respuesta depende de dos factores el estado de conocimiento en el tema investigado,
mostrado por la revisión de la literatura, y el enfoque que se pretenda dar al estudio;
analizando el diseño de investigación, la población, muestra, técnicas e instrumentos
de recolección de datos, validez y confiabilidad del mismo.

3.1Nivel de Investigación
 Si bien, se ha realizado la revisión de la literatura y se ha determinado el
carácter del estudio, los autores clasifican los tipos de investigación en tres:
exploratoria, descriptiva, explicativa; esta clasificación según Dankhe (2016) “…es
muy importante pues del tipo de estudio depende la estrategia de investigación…”
(P.106). De acuerdo, a la variedad de propuestas de tipo y nivel por la amplitud y
flexibilidad del estudio, la rápida ubicación de alternativas de investigación, este
estudio reúne las características que definen de manera general alguno de los rangos
propuestos para integrarse dentro de una investigación de carácter descriptivo.

En consecuencia, con mucha frecuencia el propósito del investigador es

describir situaciones tal como lo expresa Dankhe (2016) “…los estudios descriptivos
buscan especificar las propiedades importantes de personas, grupos, comunidades o
cualquier otro fenómeno que sea sometido a análisis…” (P.203). Es decir, miden o
evalúan diversos aspectos, dimensiones o componentes del fenómeno a investigar;
desde el punto de vista científico, este es un estudio descriptivo, ya que se selecciona
una serie de preguntas aplicables a la población objeto de estudio y se mide cada una
de ellas independientemente para así expresar y describir los resultados en cuanto al
uso y aceptación del tema a ser estudiado.

En consecuencia, los estudios descriptivos, en comparación con la naturaleza

poco estructurada de otras investigaciones, requiere considerablemente conocimiento
del área que se investiga para formular preguntas específicas que buscan responder
eficazmente. La descripción puede ser más o menos profunda pero en cualquier caso
se basa en la medición de uno o más atributos del fenómeno descrito, los estudios
descriptivos pueden ofrecer la posibilidad de predicciones aunque sean rudimentarias.
Así mismo, estos tipos de estudios miden de manera más bien independiente los
conceptos o variables a los que se refieren, desde luego pueden integrar las
mediciones de cada una de las variables para decir cómo es y cómo se manifiesta el
fenómeno de interés, su objetivo no es indicar como se relacionan las variables
medidas.

3.2 Diseño de la Investigación

A pesar de la gran variedad de propuestas en cuanto a diseño de investigación

se asume aquella que permita ser flexible y amplía la rápida ubicación de las
alternativas de investigación existentes; no solo se debe informar sobre el tipo de
investigación que se está llevando a cabo, también es necesario denotar cuál es el
alcance de la misma; se debe dejar claramente establecido cuál va ser el nivel de
profundidad que tendrá la investigación, tal como lo expresa Tulio Ramírez (2014)
“…en atención a sí, reúne las características que definen de manera general alguno de
los rangos propuestos en la tipología…” (P.74). Es una tipología suficientemente
flexible y amplia que hoy en día se presentan en las ciencias humanas, considerando
su pertinencia por ser objeto de estudio de diferentes disciplinas de las ciencias
sociales, como lo es la investigación de campo.

Si bien la investigación de campo estudia los fenómenos en el contexto natural

donde se producen, es importante realizar este tipo de investigaciones, ya que siendo
su objeto de estudio el hombre y sus acciones es perfectamente pertinente para
describir la aceptación en cuanto a la investigación, de acuerdo a esto Sierra y Bravo
(2015) exponen “…la investigación de campo es aquel tipo de investigación a través
del cual se estudian los fenómenos sociales en su ambiente natural…” (P.76). Se le
llama también investigación sobre el terreno, lo que es necesario dejar claro es que en
este tipo de estudios, el investigador no tiene como objetivo el manipular las variables
como en las investigaciones de laboratorio o en los experimentos de campo, ya que la
manipulación de las variables hace perder el ambiente de naturalidad en el cual se
manifiesta y desenvuelve el fenómeno a estudiar.
3.3 Población y Muestra

3.3.1 Población

La población en estudio forma parte del universo, mas no se confunde con él, a
esto Hernández Sampieri (2015) lo describe de la siguiente forma “…es un
subconjunto del universo conformado en atención a un determinado número de
variables que se van a estudiar…” (P.187). El universo da cuenta entonces de todos
los individuos que pertenecen a una misma clase; el termino población en estudio es
una definición más delimitada, tal es el caso del universo de los docentes, a pesar de
poseer características que los diferencian el hecho de ser docentes, los ubica como
parte de un solo conjunto, en este caso se plantea como la población objeto de
estudio, ya que se refiere a un conjunto limitado por el ámbito del estudio a realizar.

Distribución de la población
Grado/Año Genero Cantidad Porcentaje
Femenino 34 75,56%
Docentes Masculino 11 24,44%
Total: 45 100%
Tabla Nº 01

La población de esta investigación se considera finita y accesible, tal como lo

expresa Chávez (2017) “…la población finita se encuentra constituida por menos de
100.000 unidades que conformen el universo de la población a su vez es accesible
debido a que es una porción a la que se tiene acceso…” (P.87). En este sentido se han
generalizado las investigaciones a través del estudio de muestras tomadas de las
poblaciones en estudio, con el fin de atribuir los resultados a estas últimas; es decir,
estudiar un subconjunto de la población e inferir a ésta los resultados obtenidos, la
idea base de la cual se parte es que la muestra, si es representativa, se comporta igual
que la población, de allí los niveles de certeza al momento de generalizar.

3.3.2 Muestra

El escoger una muestra cuyo tamaño garantice la representatividad del resto de

la población en estudio no ha dejado de ser uno de los problemas tradicionales con los
que se enfrenta el investigador, seleccionar una muestra relativamente pequeña de
una población que representa características semejantes a la misma; al respecto Tulio
Ramírez (2015) expresa “…siempre se parte de un criterio establecido, mientras más
grande la muestra, más cerca de la representatividad se estará…” (P.91). En este
sentido de investigar, con base a muestras pequeñas siempre será difícil, establecer si
la cantidad seleccionada es la adecuada, partiendo desde el principio entonces de que
partir de muestras demasiado grandes, desnaturaliza de hecho, el sentido del
investigador.

Distribución de la muestra.
Año/Sección Genero Cantidad Porcentaje
Femenino 17 77,28%
Docentes Masculino 05 22,72%
De 1º a 5º Año Total: 22 100%
Tabla Nº 02.

Por lo tanto, una muestra representativa es un grupo relativamente pequeño de

una población como la muestra antes descrita, que representa características
semejantes a la misma. En los diferentes estudios sociales, basta con tomar un
aproximado del 30% de la población obteniendo de allí una muestra con un elevado
nivel de representatividad, este criterio cumple con los requisitos de rigurosidad que
garantiza el camino diseñado por la estadística y ha sido asumido como un
procedimiento confiable, sin embargo, no está demás agotar los esfuerzos y
posibilidades a fin de lograr establecer un tamaño muestral estadísticamente
fundamentado, representativo de la población objeto de estudio.

3.4 Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos

Este espacio de la investigación está destinado a evidenciar, en lo que consistió

la recolección de datos relacionados con las variables involucradas en el estudio de la
aplicación de métodos en el procesamiento artesanal de harina de maíz y sus usos en
la repostería. Las técnicas de recolección de datos, que según Arias (2016) define “…
son las distintas formas o maneras de obtener la información, una técnica es un
procedimiento más o menos estandarizado que se ha utilizado con éxito en el ámbito
de la ciencia…” (P.137). Ahora bien, es muy frecuente la tendencia a confundir las
técnicas de recolección de datos con los instrumentos de recolección de datos, es por
ello que Arias (2016) señala que “…los instrumentos son medios materiales que se
emplean para recoger y almacenar datos (P.137). En consecuencia, esta confusión es
observable no solamente en los investigadores, también en muchos textos de
metodología.

En relación a esto, dejando claro que si bien la técnica es un procedimiento, el

instrumento es un dispositivo de sustrato material que sirve para registrar y guardar
los datos obtenidos a través de las diferentes fuentes. Los instrumentos se usan
porque la capacidad de memoria del investigador es limitada, es necesario entonces
recurrir a un dispositivo que contribuya a ampliar esa capacidad; es decir, una
determinada técnica, por lo general, supone la utilización de un determinado
instrumento; la clave para decidir sobre las técnicas e instrumentos de recolección de
datos que se deben utilizar en una investigación, está en el proceso mismo de
formulación de las preguntas del estudio.
3.4.1 Técnicas

Al realizar una revisión sobre las técnicas de recolección de información, se

considera que su inclusión hace suponer que el investigador posee claridad mediana
sobre la información que desea conseguir y mostrar, a través del procesamiento de los
datos que obtendrá. Existen diversas técnicas de recolección de información, cada una
con características diferentes, sin embargo, el procedimiento general para
consolidarles es semejante ya que su selección debe adaptarse a los requerimientos
del estudio en particular, el cual conlleva a la elaboración de un instrumento de
medición, preparando los datos para su análisis posterior; de allí que Arias (2016)
expresa:

“…la investigación no tiene significado sin las técnicas de

recolección de datos, estas técnicas conducen a la verificación del
problema planteado; cada tipo de investigación determina las
técnicas a utilizar y cada técnica establece sus herramientas,
instrumentos o medios que serán empleados…” (P. 197).

En consecuencia, el análisis del contenido de las entrevistas a profundidad, de

las informaciones obtenidas a través de la técnica de la triangulación, de la
información registrada en los diarios de campo o las situaciones registradas en videos,
todas deben ser analizadas a fin de convertirlas en información relevante para la
investigación, y ese análisis siempre supone la utilización de criterios preestablecidos
que permitan abordar los insumos obtenidos por medio de las diversas técnicas. En
este sentido las técnicas utilizadas para la recolección de datos en el presente estudio
son la entrevista y la observación, luego de tener claridad en cuanto a las técnicas se
poseen suficientes elementos para decidir sobre el tipo de instrumentos más
adecuados para recoger la información.
 De tal manera que, en esta investigación se hace referencia a la encuesta como
la técnica a utilizar, la cual según Arias (2016) define “…una técnica como la
encuesta por lo general, requiere del uso de un instrumento, inmerso en el proceso
mismo de operacionalización de las variables en estudio…” (P. 138). De allí que, se
debe evaluar y reflexionar las diferentes fuentes donde es posible recolectar
información reflexionando sobre la identificación de la fuente mas confiable y la
accesibilidad a la misma, luego de esta reflexión surge una decisión, la cual se ha de
cotejar con la naturaleza de la información a obtener; esto nos dará elementos
suficientes para elegir el instrumento mas adecuado para recoger la información.

3.4.2 Instrumentos de Recolección de Datos

En esta investigación los instrumentos aplicables serán un cuestionario de

preguntas y respuestas múltiples, dirigido a los docentes. En efecto Tamayo y
Tamayo (2016) describen estos instrumentos “…de gran utilidad en la investigación
científica ya que constituyen una forma concreta de la técnica de observación
logrando que el investigador fije su atención en ciertos aspectos y se sujeten a
determinadas condiciones…” (P.206). El cuestionario contiene varios aspectos del
fenómeno que se consideran esenciales; permite además aislar ciertos problemas que
nos interesan principalmente, reduce la realidad a cierto número de datos esenciales y
precisa el objeto de estudio., tal como lo expresa Hernández Sampieri (2016) “…
cuando construimos un cuestionario es indispensable que pensemos en cuáles son las
preguntas ideales para iniciar, ya que estas deberán lograr que el respondiente se
concentre en el cuestionario…” (P.285).

Independientemente del instrumento seleccionado, se debe estar consciente para

el momento de su construcción que la decisión no debe tomarse a priori, sino que,
como en todas las facetas del proyecto, es producto de una constante reflexión
teórica sobre los elementos que nos ofrecen, tanto el objeto de estudio como la
realidad donde se encuentra inmerso, se debe proceder con ayuda de los indicadores a
precisar el tipo de datos que se van a recoger, esto evitará dispersión de esfuerzos y
desviar la atención en aspectos que, aunque interesantes, no son importantes para la
investigación, tomando en cuenta que para su consolidación se establezcan las
fuentes a utilizar.

3.5 Validez y confiabilidad

El proceso de validez y confiabilidad está vinculado con la teoría, no es posible

llevar a cabo la validación de un instrumento, a menos que exista un marco teórico
que soporte a las variables; desde luego que, no necesita una teoría sumamente
desarrollada, pero si investigaciones que hayan demostrado que los conceptos están
relacionados, tal como lo expresa Collado (2017), “…comprender los requisitos que
toda medición debe cumplir: confiabilidad y validez…” (P.233). En consecuencia,
entre más elaborado y comprobado se encuentre el marco teórico que apoya la
hipótesis, la validación puede arrojar mayor luz sobre la validez de un instrumento,
generando mayor confianza de una medición cuando sus resultados se correlacionan
significativamente con un mayor número de preguntas y respuestas que teóricamente
y de acuerdo con estudios antecedentes están relacionadas.

3.5.1 Validez del Instrumento

La validez en términos generales se refiere al grado en que un instrumento

realmente mide la variable que pretende medir. Por ejemplo un instrumento válido
para medir la inteligencia, debe medir la inteligencia y no la memoria; a esto
Hernández Sampieri (2016) expresa “…la validez se refiere al grado en que un
instrumento refleja un dominio específico de contenido de lo que se mide…” (P.236).
Pudiéndose dividir en validez de contenido, constructo y criterio; un instrumento de
medición debe contener representados a todos los ítems del dominio de contenido de
las variables a medir, ya que este es un criterio estándar con el que se juzga la validez,
entre más se relacionen los resultados, la validez del criterio será mayor.

3.5.2 Confiabilidad del Instrumento

La confiabilidad de un instrumento de medición se refiere al grado en que su

aplicación repetida al mismo sujeto u objeto produce iguales resultados, tomando en
cuenta que hay diversos factores que podrían afectar la confiabilidad, como la
improvisación, utilización de instrumentos no adaptados a la realidad y contexto, y
las condiciones en que se aplica el instrumento, de allí que según Hernández Sampieri
(2016) “…es el grado en el cual las mediciones de un instrumento son precisas
estables y libres de errores…” (P.245). Dentro de este enfoque, la confiabilidad
permite saber si el instrumento de recolección de datos es válido para su aplicación,
tomando en cuenta el índice que arrojen los resultados de la formula aplicada para tal
fin.
3.6 Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos

Una vez que los datos han sido recolectados, codificados y cuantificados, el
investigador procede a analizarlos, en la investigación se realizará un procesamiento
de datos, la cual según Tamayo y Tamayo (2017) “…una vez recopilado los datos por
los instrumentos diseñados para este fin es necesario procesarlos, es decir, elaborarlos
matemáticamente, ya que la cuantificación y su tratamiento estadístico permitirá
llegar a conclusiones en relación con las hipótesis planteadas…” (P. 143). En
consecuencia el investigador busca en primer término describir sus datos y
posteriormente efectuar análisis estadístico para relacionar sus variables.

Por su parte, Sierra (2016) indica que “…la tabulación es una técnica de
procesamiento de información recolectada, la cual permite al investigador tabular,
codificar y analizar los datos relativos a una variable, indicadores e ítems…” (P.143).
De acuerdo a esto, una vez obtenida la información, los resultados y los lugares de
aplicación del instrumento, se llegará a la codificación de cada una de las respuestas,
registro de tabulación, análisis y representación de los resultados, destacando que, la
tabulación nos permite registrar las diferentes alternativas para luego por medio de
elementos de la estadística tales como los porcentajes y los promedios puedan ser
analizados.

Ya que el análisis de los resultados depende de tres factores como lo son el

nivel de medición de variables, la manera como se hayan formulado las hipótesis y el
interés del investigador; en este estudio los investigadores buscan describir los datos
y posteriormente efectuar análisis estadísticos para relacionar su variable, es decir,
realizar análisis de estadística descriptiva tomadas individualmente por ejemplo se
aplicará a veintidós (22) docentes el cuestionario sobre el procesamiento artesanal de
harina de maíz para ellos, Collado (2016) expresa “…¿Cómo pueden describirse estos
datos? Describiendo la distribución de las puntuaciones o frecuencias…” (P.343).
Tomando en cuenta que la distribución de frecuencias serán representadas en forma
de diagramas circulares o diagramas de tortas analizados y expresados en porcentajes.
 CAPITULO IV.
ANÁLISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS.

De acuerdo al instrumento de recolección de datos, este capitulo proporciona

una introducción general a los análisis multivariados, ya que presenta los
procedimientos generales para efectuar análisis estadísticos; así mismo se comentan,
analizan y ejemplifican las pruebas y análisis estadísticos mas utilizados en ciencias
sociales; incluyendo estadísticas descriptivas, en la mayoría de estos análisis el
enfoque del capitulo se centra en los usos y la interpretación de la prueba mas que en
el procedimiento de calcular, debido a que actualmente los análisis se realizan con la
ayuda de programas computarizados que facilitan el trabajo estadístico efectivamente,
muy pocas veces, es necesario que el investigador haga sus propios cálculos a mano
basándose en las formulas disponibles.

De allí que, Sampieri (2017) expresa “…las formulas ayudan a entender los
conceptos estadísticos, pero no a calcular estadísticas…” (P.341). En tal sentido, al
terminar este capitulo el investigador debe ser capaz, de enunciar el concepto de
prueba estadística, justificar y mencionar su aplicación en situaciones en las que se
utiliza cada una y las diferentes formas de interpretarlas al analizar los datos,
expresados en porcentajes a través de diagramas circulares; tal como Sampieri (2017)
expresa “…la primera tarea es describir los datos, valores o puntuaciones obtenidas
para cada interrogante…” (P343). El investigador busca describir e interpretar sus
datos y posteriormente efectuar un análisis estadístico para relacionar sus
interrogantes, realizadas al personal docente de la Unidad Educativa Privada Colegio
Corazón De María.

1. Ítems.
¿Alguna vez ha procesado harina de maíz utilizando métodos artesanales?
 Descripción Cantidad Porcentaje %
Si 7 32%
No 15 68%
Total 22 100%
Tabla Nº 03.

¿Alguna vez ha procesado harina de maiz utilizando

metodos artesanales?

32%

Si
No

68%

Gráfico Nº 01.

De acuerdo al ítems numero uno de la encuesta aplicada a la muestra objeto de

estudio, en relación a si han procesado harina de maíz utilizando métodos artesanales
el sesenta y ocho por ciento (68%) de la población representativa de quince (15)
entrevistados, respondieron que no conocen el procedimiento; de igual forma el
treinta y dos por ciento (32%) restante, que corresponde a siete (07) encuestados
expresan de manera cordial que con la ayuda de familiares que poseen conocimientos
tradicionales han procesado harina de maíz. De acuerdo a esto, se denota la
importancia y realce de esta investigación brindándole herramientas que faciliten el
día a día de los consumidores.
2. Ítems.
¿Consumiría usted alimentos elaborados con harina de maíz procesada de manera
artesanal?

Descripción Cantidad Porcentaje %

Si 18
No 04
Total 22
Tabla Nº 04.

¿Consumiriá usted, alimentos elaborados con harina de maiz

procesada de manera artesanal?
18%

Si
No

82%

Grafico Nº 02.

En relación al segundo ítems, donde la interrogante trata de abordar el tema de

aceptación del producto objeto de estudio, el ochenta y dos por ciento (82%) para un
total de dieciocho (18) de los encuestados, los cuales respondieron positivamente
argumentando con ideas y opiniones para enriquecer el desarrollo del proyecto de
investigación, de allí que el dieciocho por ciento (18) restante representativo de
cuatro (04) encuestados manifestaron no estar de acuerdo con esta propuesta,
manifestando que se deberían tomar en cuenta extremas medidas de higiene para
evitar la proliferación de bacterias y/o enfermedades a través del procesamiento
artesanal de productos alimenticios.

3. Ítems.
¿Conoce el procedimiento y las herramientas necesarias para la obtención artesanal
de harina de maíz?
Descripción Cantidad Porcentaje %
Si 06 27%
No 16 73%
Total 22
Tabla Nº 05.

¿Conoce el procedimiento y las herramientas necesarias para la

obtención artesanal de harina de maíz?
27%

Si
No

73%

Grafico Nº 03.

Es necesario denotar que en el tercer ítem solo el veintisiete por ciento (27%),
es decir, seis (06) miembros de la población objeto de estudio poseen conocimientos
acerca del proceso por el cual es sometido el grano de maíz hasta llegar a ser
procesado y convertirse en harina de maíz, de igual forma mencionan las
herramientas utilizadas para tal objetivo; en consecuencia el setenta y tres por ciento
(73%) restante, expresados en dieciséis (16) encuestados, asumen que desconocen
tanto el procedimiento como las herramientas, manifestando que desde sus hogares se
escuchaba que ese tipo de trabajos solían realizarse años atrás por las abuelitas.

4. Ítems.
¿Considera usted, que los alimentos libres de gluten aportan beneficios al cuerpo
humano y su sistema digestivo?
Descripción Cantidad Porcentaje %
Si 19 86%
No 03 14%
Total 22 100%
Tabla Nº06.

¿Considera usted, que los alimentos libres de gluten aportan

beneficios al cuerpo humano y su sistema digestivo?
14%

Si
No

86%

Grafico Nº 04.
Para el cuarto ítems de la encuesta, valorando el buen funcionamiento del
sistema digestivo, y el consumo de alimentos saludables el ochenta y seis por ciento
(86%), es decir, diecinueve (19) docentes, de manera afirmativa expresaron la
importancia de consumir alimentos libres de gluten, ya que le consideran perjudicial
para la salud, y con poco aporte nutritivo, manifestando incluso que conocen de casos
alérgicos a este componente; así mismo, el catorce por ciento (14%), para un total de
tres (03) encuestados expresan que desde su niñez lo consumen sin problema
considerándolo no perjudicial para la salud.

5. Ítems.
¿En caso de desarrollar un emprendimiento comercial, a nivel local con producción
de harina de maíz, lo apoyaría?
Descripción Cantidad Porcentaje %
Si 22 100%
No 0 0%
Total 22 100%
Tabla Nº 07.

¿En caso de desarrollar un emprendimiento comercial, a nivel

local con producción de harina de maíz, lo apoyaría?

Si
No

100%

Grafico Nº 05.
De acuerdo a la pregunta numero cinco de la encuesta, tomando en cuenta la
escasez de alimentos que afecta nuestra nación desde algún tiempo, pero muy
enfáticamente al municipio Ezequiel Zamora, el cien por ciento (100%) de los
encuestados manifiestan estar de acuerdo en apoyar el desarrollo de proyectos que
vallan en función del mejoramiento de la calidad de vida y de abaratar los costos;
garantizando la implementación de medidas higiénicas y a su vez el suministro de
productos listos para una buena alimentación. En tal sentido, la mayoría mencionan
los diferentes rubros que obtienen directamente del campo a sus mesas ya sean a nivel
agrícola y pecuario.

6. Ítems.
¿Valora usted, la mano de obra artesanal en el procesamiento de productos
alimenticios?
Descripción Cantidad Porcentaje %
Si 17 77%
No 05 23%
Total 22 100%
Tabla Nº 08.

¿Valora usted, la mano de obra artesanal en el procesamiento

de productos alimenticios?
23%

Si
No

77%

Grafico Nº 06.

En el ítems numero seis, observamos como un setenta y siete por ciento (77%)
que denotan exactamente a diecisiete (17) docentes encuestados, valoran y admiran a
todas las personas que realizan trabajos artesanales, pero muy especialmente a
aquellas que utilizando conocimientos heredados a través de diferentes generaciones,
quienes partiendo de materia prima sean capaces de procesar un grano y pulverizarlo
hasta obtener un producto apto para el consumo humano, en consecuencia un
veintitrés por ciento (23%) representativo de cinco (05) personas encuestadas, los
cuales asumen dar un no por respuestas, ya que prefieren obtener productos de
marcas y comercializaciones reconocidas.

7. Ítems.
¿Conoce el aporte nutritivo de la harina de maíz?
Descripción Cantidad Porcentaje %
Si 15 68%
No 07 32%
Total 22
Tabla Nº 09.

¿Conoce el aporte nutritivo de la harina de maíz?

32%

Si
No

68%

Grafico Nº 07.
 En este orden de ideas, para el séptimo ítems el sesenta y ocho por ciento
(68%) de la población expresada en quince (15) encuestados dominan conocimientos
específicos sobre el aporte nutritivo de la harina de maíz en el cuerpo humano,
mencionando vitaminas y minerales que esta posee, llegando a establecer
comparaciones entre las harinas procesadas obtenidas de diferentes gramíneas y
destacando su textura; en tal caso el treinta y dos por ciento (32%) restante de siete
(07) encuestados no dominan tal conocimiento en cuanto a su aporte nutricional,
valorándole mas bien por su sabor, textura y su versatilidad.

8. Ítems.
¿Alguna vez ha consumido platillos de repostería elaborados con harina de maíz?
Descripción Cantidad Porcentaje %
Si 08
No 14
Total 22
Tabla Nº 10.

¿Alguna vez ha consumido platillos de repostería elaborados

con harina de maíz?

36%

Si
No

64%

Grafico Nº 08.
 Con la finalidad de dar a conocer los diferentes usos que se le pueden dar a la
harina de maíz, el octavo ítems nos acerca a la realidad de tal desconocimiento ya que
un sesenta y cuatro por ciento (64%) de los encuestados, expresados en catorce (14)
personas manifiestan que la harina de maíz se utiliza únicamente para elaborar
arepas, empanadas, entre otros; y que en la repostería solo se usa harina de trigo o
fécula de maíz, no obstante el treinta y seis por ciento (36%) representando a ocho
(08) docentes, manifiestan que si han probado buñuelos, majaretes y bizcochuelos, en
tal sentido se insta a la preparación de otros productos donde prevalezca el uso
equilibrado de la harina de maíz en la repostería.
9. Ítems.
¿Le gustaría degustar una torta elaborada con harina de maíz procesada de manera
artesanal?
Descripción Cantidad Porcentaje %
Si 22 100 %
No 0 0%
Total 22 100%
Tabla Nº 11.

¿Le gustaría degustar una torta elaborada con harina de maíz

procesada de manera artesanal?

Si
No

100%

Grafico Nº 09.
 Finalmente, en el ítems numero nueve se abre la posibilidad a la población
objeto de estudio a probar una torta elaborada con harina de maíz, mezclada con otros
ingredientes y el cien por ciento (100%), es decir, veintidós encuestados manifestaron
que si estarían dispuestos a degustar su paladar con este platillo de repostería,
mostrando una actitud positiva en cuanto al uso de la harina de maíz y el
procedimiento para la obtención de la misma; así mismo muestran interés por la
receta, por escudriñar sobre nuevas preparaciones en las cuales se puede sustituir la
comúnmente usada harina de trigo, por la de maíz.