República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

Unidad Educativa “Educatuy”
5to año, sección “A”
Cátedra: Química

ESTUDIO COMPARATIVO DEL PODER PRECIPITANTE QUE TIENEN LOS

DIFERENTES ÁCIDOS SOBRE LA PROTEÍNA DE LA LECHE DE CORRAL
COMO MÉTODO ALTERNATIVO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO
ARTESANAL

Tutor Autores
Hernán López Dailivis Donaire
Yurihenni García
David Piedra
Marianyelis Marrero
Estefanía Tovar
Oriana Pico
Andy Mercades

Santa Teresa del Tuy, Marzo 2018

 Introducción

La problemática que se presenta en general con referencia elaboración de quesos

artesanales, se puede decir que está dividida en dos formas, en la adquisición del
proceso para su elaboración, y en la gran falta de conocimiento de ello, no obstante
esto sucede no solamente en la población educativa de la zona, si no tanto como
también en la comunidad, y así de igual modo con un detenido y amplio estudio
podremos observar lo que es peor estas mismas complejidades en toda la región, y los
estados del país.

En su descubrimiento que datan desde hace unos seis mil años antes de cristo, que
durante esta época no se aplicaban los procesos, o técnicas adecuadas en su
producción, debido a que para la elaboración de quesos artesanales conlleva un
extenso y exhaustivo procedimiento del producto, se utilizaban vasijas de cerámica
agujereadas que servían como coladores de la leche cortada, para que en ellos
fermentara y así mismo, se salara, luego aplicará presión. Pero este método no fue
muy efectivo ya que el queso de ese entonces, tenía una problemática en cuanto a la
sanidad de su elaboración, como también los defectos intrínsecos a su sabor,
genéticos, ambientales, físicos, alimentarios, la obtención de la leche, el contenido de
las células somáticas, estas aparecen y aumenta cuando existen algún tipo de
infección, y afectan bajando la calidad de la leche, están asociadas a la producción de
linfocitos, defensas, entre otros.

Uno de los problemas más comunes son con respecto a la bacteriología, esta
contiene microorganismos que son realmente perjudicial para la salud de los
consumidores, que si no se mantiene bajo una manipulación experta puede incluirse
microorganismos alterante y patógenos, que dañan completamente el producto.
 Al comparar estas evidencias de lo anterior expuesto, cabe destacar que la
importancia de esta investigación es demostrar el gran efecto que tiene este en la vida
del ser humano y el impacto ambiental en su adquisición, desde los diferentes puntos
de vistas. Con ello se procede a implementar y fomentar de una manera adecuada y
segura para adquirir el dicho producto, mediante campañas y proyectos que
demuestren la forma más fácil, económica y sustentable a población, puesto que
también cómo obtenerlo con diferente métodos alternativos y así mismo con el fin de
innovar las ideas de aprendizajes en las distintas unidades educativas de la zona.
 CAPITULO I
EL PROBLEMA
Planteamiento del Problema

Desde tiempos antiguos, el queso se ha usado para la alimentación siendo este un

buen alimento para los viajes debido a su buena conservación y alto contenido
en proteínas y minerales. El queso se conserva durante más tiempo que la leche a
partir de la que se obtiene.
En Venezuela ya se consumía el queso desde el siglo XVI, se calcula que fue
aproximadamente en el año 1523 cuando se inició, por tanto los primeros quesos
venezolanos fueron artesanales como es el queso de mano y queso duro, así mismo
con la llegada e implementación de las industrias en Venezuela se obtuvieron nuevos
métodos para elaborarlos y con estos se descubren distintos tipos de quesos para ir
haciendo la variedad.. Commented [DVS1]: Inicios de la elaboración de queso en
Venezuela y problemas que se presentaron , ya sea a nivel
industrial, de producción u otros.

Siguiendo la misma temática anterior, en el estado Miranda a pesar que es una

zona con abundante agua y pastos y tiene el privilegio de contar con fincas muy
espaciosas para la cría del ganado, se ve afectada la producción de queso. Uno de los
principales factores que afecta al estado y no le permite ser productor de queso es la
alta densidad de población ya que predomina un relieve accidentado y abrupto, con
altas pendientes y estrechos valles intra-montañosos. Las aguas que componen la red
hidrográfica del estado son en su mayoría de curso muy corto, ya que este es un factor
que afecta en gran cantidad a la producción de pasto, es ésta una de las razones por la
cría del ganado caprino en dicho estado. Commented [DVS2]: Mencionar los problemas actuales de la
adquisición de queso en el estado Miranda.

Con base a la situación expuesta anteriormente , donde la adquisición del queso y de

otros rubros de la cesta básica se hace difícil para los consumidores, se han buscado
alternativas de producción artesanal, las cuales consisten en métodos en el que… Commented [DVS3]: Ampliar párrafo.
 En la U.E.P “Educatuy” con bases a las necesidades sociales surgio la necesidad
de plantear proyectos de investigación relacionados con el área socioproductiva,
vinculándolo con el área científica. En función a un proceso diagnostico se
determinaron un conjunto de disyuntivas que están afectando directamente a todo el
personal humano que hace vida en esta institución y los que se encuentran
relacionados indirectamente con ella (padres y representantes), en la que es
importante destacar, la necesidad de métodos que permitan elaborar queso en forma
artesanal.

Con base a esta situación se ha indagado sobre métodos alternativos de producción

de queso, que se fundamentan científicamente sobre la precipitación de la proteína de
la leche por la acción de ácidos cotidianos, comúnmente este proceso se conoce como
separación del cuajo de la leche. En tal sentido con esta investigación se evaluara el
efecto que tienen los diferentes ácidos cotidianos sobre la precipitación en mayor
medida del cuajo de la leche.

En función a la disyuntiva anteriormente expuesta surgen las siguientes

interrogantes:

¿Cuáles son los métodos experimentales más selectivos para la precipitación de la

proteína de la leche de corral empleando diferentes ácidos de uso cotidiano?

¿Cuál es el método experimental más apropiado y selectivo para la precipitación de

la proteína de la leche de corral empleando diferentes ácidos cotidianos?

¿Cuáles son los indicadores del poder precipitante que tienen diferentes ácidos sobre
la proteína de la leche de corral ?
 Objetivos de la Investigación

Objetivo General

Evaluar el poder precipitante que tienen los diferentes ácidos sobre la proteína
de la leche de corral en forma experimental como método alternativo para la
elaboración de queso artesanal.

Objetivos Específicos
 Indagar sobre diferentes métodos experimentales para la precipitación de la
proteína de la leche de corral empleando diferentes ácidos cotidianos.
 Seleccionar un método experimental que permita la precipitación de la proteína
de la leche de corral para el uso en la producción de queso artesanal.
 Desarrollar un método experimental que permita en mayor proporción la
precipitación de la caseína de la leche empleando diferentes ácidos cotidianos.
 Justificación

La puesta en práctica de proyectos socio-productivo y que además estén

vinculados con el área científica, debido a que fomentara y desarrollara habilidades
para el manejo de aspectos metodológicos relacionada con el área de ciencias
naturales y es una nueva forma de generar cambios académicos, la cual constituye un
elemento didáctico fundamental para promover el mejoramiento de la educación.

La importancia del siguiente proyecto de investigación, radica en la producción de

conocimiento científico en el que esta enmarcado, que va ligado a la solución de un
problema social como lo es la propuesta indirecta de un método que permita la mayor
producción de cuajo de la leche en los procesos de elaboración de queso en forma
artesanal que además cubra las necesidades económicas del consumo de queso aporte
y cubra las necesidades nutricionales del organismo. La propuesta surge
fundamentada en las carencias básicas de la sociedad de hoy y la importancia
nutricional que se derivan del consumo de la leche y sus derivados, que en este caso
es el queso artesanal o el llamado queso de finca.

Con el desarrollo de este estudio se pretende estudiar y comparar la eficiencia que

tienen diferentes ácidos cotidianos en la precipitación proteica del cuajo de la leche,
en el que se determinara que ácidos pueden producir en mayor medida mayor
cantidad de cuajo y así tener mayor cantidad de queso en su elaboración. En tal
sentido con el desarrollo de esta investigación los aportes se relacionan con la
producción de conocimiento científico, métodos sencillos para precipitar el cuajo de
la leche que permita la producción de queso empleando materiales de consumo
cotidiano y de bajo costo y desarrollo de habilidades y destrezas en el trabajo
experimenta.

Investigar sobre el estudio comparativo del poder precipitante que tienen los
diferentes ácidos sobre la proteína de la leche de corral como método alternativo para
la elaboración de queso artesanal trae consigo una gama de beneficios desde el punto
de vista metodológico y teórico practico, en el cual se podrán beneficiar la comunidad
estudiantil de la UE “ Educatuy”, por su enriquecimiento teórico, los docentes
tendrán una alternativa para el desarrollo de proyectos socio productivos con la
prosecución de este proyecto, servirá de antecedentes a posteriores proyectos de
investigación y permitirá a la sociedad emplear un método eficaz para la obtención
del cuajo de la leche en mayor medida haciendo uso de ácidos cotidianos.
 CAPITULO II
MARCO TEORICO

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION

En el país la producción de queso artesanal ha significado una forma de

expectativa y abastecimiento al mercado venezolano ya que ha dado cambios
favorables en la forma de abordad diferentes estrategias para el consumo humano ya
que tienen que satisfacer una gran población, en donde es importante el desarrollo de
la producción de queso artesanal, siempre en búsqueda de mejorar su presentación y
su niveles de nutrición es por eso que según Manuel González (2002), el queso
artesanal es la forma bioecologica de comer sano.
Por tanto comienza a producirse cambios en la manera de elaborar
quesoartesanal que permiten el mejoramiento continuo de quienes participan en su
elaboración, entre algunos autores que realizaron investigaciones y experiencias
previas sobre la elaboración de queso artesanal tenemos y se pueden mencionar los
siguientes:
Plan de mercadeo basado en la técnica de comunicaciones integradas para las
queseras de las agropecuarias las camazas p.a. año (2015)
González M, (2015) dice:

“Que La producción de alimentos ha disminuido considerablemente en los

últimos tiempos y vemos como los productos tradicionales de la dieta del
venezolano ha ido desapareciendo o escaseándose en los mercados”
Es por eso que su trabajo se va realizar tomando en cuenta el declive de la
producción de queso artesanal en las queseras Camazas. Commented [DVS4]: Sustituir estos aspectos por una breve
reseña e introducción a los antecedentes de investigación.

Con relación a lo expuesto anteriormente se avala la investigación y se plantea

que otros autores según el siguiente trabajo:
 Flores y Norman (2011).”Propuesta de un modelo de gestión de la calidad
para la elaboración de alimentos artesanales tipo light”.
“De las necesidades del hombre, la alimentación es lo más importante para el
sustento de la vida. Los orígenes de la producción de alimentos producido por
su suelo nativo los cuales pueden ser mínimamente procesados (producción
artesanal). Este trabajo propone la elaboración de alimentos artesanales para
mejorar la calidad de vida.”
Por tanto lo importante no es que se obtuvo sino que se logró y cuanto se
aprendió de sobre los aportes e consumir productos artesanales. Commented [DVS5]: Para cada antecedente va, apellidos del
autor y año dentro de un paréntesis, titulo de proyecto y
En este sentido la siguiente investigación apoya por medio de: conclusiones que se derivaron en la investigación que guarden
relación con el proyecto de investigacion
Producción Artesanal de quesos. Sistema de transformación argentarios en la
región correntina Argentina la cual explica que: Commented [DVS6]: Reorientar titulo con el orden
especificado para los antecedentes.
“La elaboración de queso artesanales, conocidos como criollos caseros o de
campos esta implementada exclusivamente como un sistema agropecuario que
se desarrolla en la mayoría de los establecimiento ganaderos como recurso
económico complementario.”
Este trata de que el el queso artesanal se elabora en corrientes, usando
metodologías rudimentarias que se transmiten en forma oral. Commented [DVS7]: Eliminar y colocar conclusiones que les
apoye el desarrollo de su proyecto.

Por tanto lo fundamental de esta investigación es el desarrollo del proyecto

socio productivo en donde se evidenciar la creatividad, la actitud y sus habilidades y
destrezas que expresen al elaborar el queso artesanal. Los aporten de investigadores y
experiencias de autores antes mencionados indican que hay que ser perseverantes y
defienden la teoría constructivista.
Consecuente con lo expresado, la práctica no puede ir separada de la
responsabilidad, por lo que deberá propiciarse en el aula un ambiente favorable para
la discusión y confrontación de ideas, en la que cada participante dará su punto de
vista sobre la elaboración del queso artesanal. Commented [DVS8]: Hacer una conclusión de los tres
antecedentes que se deben colocar, indicando la relación que
guarda con el proyecto de investigación los tres antecedentes
seleccionados. Los antecedentes deben ser no mayor a 5 años de
antigüedad y deben colocarse en orden.
 BASES TEORICAS

Los primeros métodos que usaban para realizar queso artesanal era conservar la
leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al
comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más
sólida textura, la leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o
madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez.
El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de
queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.

La elaboración industrial consiste en siete procedimientos para su realización,

son los siguientes:

Tratamiento de la leche: Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar

macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede
añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este
proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la
componen y así obtener una textura más uniforme.

Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los
quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.

Coagulación: En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura

alrededor de 35ºC y se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera
elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).

Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un

estado líquido a un estado sólido o semisólido, debido a la aglutinación de las
micelas de la proteína “caseína”, formándose un gel (cuajada) que retiene además los
glóbulos de grasa, agua y sales.
 Corte de la cuajada y su desuerado: Una vez transcurrido el tiempo de
coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura
adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que
presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte y la
prisión de la cuajada (en granos) determinaran el tipo de queso a elaborar. Como
consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso
es trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la
temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso
último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.

Modelo: Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos

moldes son actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque
antiguamente podían ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha
mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.

Prensado: Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como
finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los
granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración del
prensado dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayoría de las
queserías actualmente se realiza la presión de forma mecánica.

Salado: Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano

evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de
la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor. Puede realizarse en seco,
recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por inmersión en un
baño de salmuera (agua y sal).

Maduración y afinación: En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o

cuevas de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación.
Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los
quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el
cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones
y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto,
textura y consistencia. Estos son:

1. La pérdida de humedad: La maduración prolongada supone normalmente

pérdida de humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener
repercusiones importantes en la textura.
2. La glucólisis, es la degradación de la lactosa – azucares y cuando la lactosa se
convierte en ácido láctico.
3. La proteólisis, es la degradación de las proteínas, provocada tanto por los
fermentos como por la acción de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura
y en el desarrollo de los aromas. Es la base sólida del queso-su esqueleto
4. La lipólisis, es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el
desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos,
son las principales responsables de la formación de aromas característicos.

La elaboración de quesos artesanales es una experiencia inigualable, no obstante

se han presentado algunos problemas con respecto a su producción como la fase de
pasar la leche líquida a un queso con sabor, textura y apariencia totalmente diferentes
al producto de partida es algo complejo, y muy difícil de elaborar, que solo con la
práctica podremos llegar a dominar y facilitar su producción. Entre los más comunes
podemos encontrar las siguientes causas:

1. Los cultivos añadidos a la leche no llegan a cuajarla: Los quesos lácticos,

son aquellos cuales se realizan solo con leche y fermentos lácticos, así como
los yogures; y en algunas ocasiones no acaban de cuajar y la leche parece que
no ha sufrido cambio ninguno.
Después de asegurarnos que hemos puesto la leche en un cultivo “vivo” y no
 deteriorado, podemos comprobar que este problema suele tener origen en la
temperatura como así mismo:
Temperatura demasiado baja: en este caso la leche tiene ligero sabor ácido
pero está todavía muy líquida. Esto sucede porqué cada cultivo necesita unas
condiciones que le permita desarrollarse que son características. Para el queso rondan
unos 30ºC. En estos casos habría que volver a calentar la mezcla y dejar reposar por
lo menos otras 6 a 8 horas más.
Temperatura demasiado alta: Si hemos añadidos los cultivos y la leche estaba
demasiado caliente, habremos dañado la mezcla y por lo tanto la leche se mantendrá
líquida y con el mismo sabor. En este caso debe corregir la temperatura y volver a
poner los fermentos y comenzar el proceso desde el principio.
2. Se ha colocado cuajo y la leche no cuaja: Normalmente la leche recién
ordeñada cuaja solo con cuajo, e incluso hay veces que ni este tipo de leche
produce una cuajada suficientemente consistente para poder trabajar con ella.
Para tener una cuajada consistente es necesario añadir también cloruro de
calcio.
Además la leche tiene que estar a una temperatura entre los 28ºC y 37ºC para
que el cuajo pueda hacer su trabajo.

3. Se ha agregado cuajo y cloruro de calcio, pero la leche cuaja poco: Hay

que asegurar que la temperatura este entre los 28ºC y 37ºC y así saber que la
leche a tenido suficiente tiempo para cuajar, como también hay veces que
necesita hasta catorce horas lograr el cuaje.
Y si todavía hay problemas con la consistencia es porqué la leche
seguramente está envasada y tratada de tal manera que se ha dejado la
proteína de no apta para hacer queso. Lo mejor es utilizar otra marca de leche
y sobre todo optar por una leche fresca recomendada.
4. Cuando se ha puesto cuajo y la leche ha coagulado en el instante: Esto no
debe suceder nunca, la leche tiene para lograr hacer esto tiene al menos que
tardar por lo más mínimo una hora.
Esto mayormente sucede por dos cosas:
1. Han añadido demasiado cuajo y calcio y tendremos que reducir a la
mitad la cantidad agregada la próxima vez. Este queso puede tener un
sabor amargo, pero de igual manera se puede consumir.
2. La leche se encuentra muy ácida porqué llevaría en la nevera unos
cuantos días aunque la hayamos mezclado con la leche día. Estos
quesos suelen ser muy ácidos, se pueden consumir y si el sabor es
demasiado fuerte se puede utilizar para cocinar.

5. El queso contiene un sabor amargo: Suele ser por tres razones:

1. Cuando se ha colocado exceso de cuajo y por lo tanto la cuajada se ha
hecho muy rápido, es decir, menos de una hora y media.
2. No se ha prensado suficiente y ha quedado demasiado suero, se puede
volver a meter en la prensa y tratar de desuerarlo un poco más.
3. Se ha salado poco, hay que frotarlo con sal y dejarlo en la superficie
para que penetre dentro del queso.

6. La estructura del queso es gomosa: Esto sucede cuando tiene demasiado,

para la próxima vez hay que disminuir la dosis así tarde un poco más de
tiempo. No obstante también puede ser en el caso de los quesos en lo que se
caliente la cuajada como el cheddar, se ha subido demasiado la temperatura,
hay que controlarla continuamente y lo sobrepasar los 45ºC.

7. Cuando el queso queda demasiado blando: Hay muy distintas razones pero
las más frecuentes son:
 1. No sea prensado correctamente durante el proceso, la próxima vez,
subir ligeramente la temperatura de la cuajada para favorecer la salida
del suero de la cuajada.
2. La cuajada se cortó en pedazos demasiado grandes, la próxima vez
cortarlo en cubos al tamaño de un centímetro máximo.
3. Cuando el queso ya está fermentando, asegurarnos de que la
temperatura está por debajo de 15ºC y la humedad rondan el 70% para
permitir que evolucione.
4. Si en ha utilizado lipasa para incrementar el sabor puede proporcionar
una estructura más blanda, la próxima vez hay que incrementar un
20% máximo la cantidad de cuajo.

8. No se puede presionar la cuajada: Si al llenar al molde y someterlo a

presión no se puede presionar porqué la cuajada ha quedado demasiado dura,
cortarlas en cubos más grandes, no calentarla tanto y sobre todo no removerla
tanto.

9. El queso al cortarlo se desmiga: Esto no es un problema , mayormente

sucede cuando:
1. Hay demasiado cuajo
2. Se ha calentado demás la cuajada
3. Fermento con una temperatura demasiado baja
4. Fermento con más tiempo, para el tamaño del queso.

10. Al abrir el queso tiene una textura esponjoso y con un olor excesivo: Esto
se debe porqué se desarrolló un fermentación indeseable por exceso de
humedad y calor, esto queso no se debe consumir de ninguna manera.

Seguimiento de los cambios en el pH o acidez durante todo el proceso de

elaboración de queso
 Se suele medir con la reacción de la fenolftaleína , pero es mucho más fácil y
cómodo usar tiras de especiales para quesería medición de pH. Estas tiras de papel
se impregnan con la humedad de la cuajada o el suero y tiene un rango muy estrecho
de medición solamente desde 4 a 7 que son los que nos interesa controlar en quesería.
Debemos tratar de introducir el control de esta variable lo mismo que hacemos con
la temperatura para poder regular nuestra elaboración casera y tratar de corregir
errores que a veces desconocemos su origen.
Algunos datos importantes de conocer sobre los valores de la acidez en la leche y
el queso:
 El valor del pH o acidez va a ser determinante a la hora de obtener un tipo de
queso otro producto, el valor se toma directamente en la cuajada húmeda o
incluso el suero, veamos los valores:

o Leche limpia: entre 6,6 y 6,8 de pH

o Leche contaminada: en torno a 5 de pH por eso se dice que cuando se calienta

"se corta" está muy cerca del pH de coagulación

o Yogur: se produce cuando el valor está alrededor de 4,6-4,7 de pH

o Quesos de untar 4,8 a 4,9 de pH

o Quesos tiernos: 5,1 a 5,2 de pH

o Quesos duros : 5,4 a 5,5 de pH

o Queso tipo mozzarella : 5,7 a 5,8 de pH

o Quesos enzimáticos tipo Burgs : 6,6 de pH

 El valor del pH o acidez condiciona mucho el éxito en la maduración larga:

o Acidez demasiado baja en la cuajada: si no se alcanza la acidez necesaria

porque interrumpimos la acción de las bacterias antes de tiempo el queso
perderá mucho más suero y no conseguirá hacer corteza quedando un queso
demasiado húmedo. Para corregirlo bastaría con dejar más tiempo actuar a las
bacterias ácido láctico en caso de haberlas usado, en caso contrario usarlas la
próxima vez.
 o Acidez demasiado alta en la cuajada: quedará un queso demasiado blando y
en vez de madurar seguirá fermentando desarrollando un sabor más ácido. Si
queremos reducir la acidez de una cuajada se puede "lavar" con agua
templada, sustituyendo el suero que retiraremos con un cazo e incorporando
la misma cantidad de agua templada a unos 40ºC, se agita suavemente y se
repite la medición en la cuajada. Se puede repetir el lavado las veces que sea
necesario hasta ajustar el valor.

Actualmente el 60% de las defunciones a nivel mundial se atribuye a las

enfermedades no transmisibles asociadas a estilos de vida inapropiados y según se
prevé este porcentaje aumentará a 73% antes del año 2020(1).

En Francia, ocurre un fenómeno interesante, pese a mostrar un elevado consumo

de grasas saturadas, presenta una de las tasa de mortalidad cardiovascular más bajas
según OMS. Este fenómeno, llamado “paradoja francesa” término dado por Serge
Renaud, intenta explicar estas bajas tasas de mortalidad cardiovascular,
principalmente a través del consumo de vino por la población francesa, efecto
atribuido al componente conocido como reverastrol, que al parecer tiene efectos
cardio protectores. No obstante, hay otros elementos dietéticos muy importantes que
son parte de esta paradoja: los franceses realizan ejercicio con una mayor frecuencia,
las porciones de alimentos consumidos son más pequeñas, evitan el picoteo entre
horas, presentan un mayor consumo de frutas y verduras ricas en fibra, flavonoides y
Fito esteroles, además de un importante consumo de queso.

El queso es un derivado lácteo que ofrece una gran riqueza nutricional. Es fuente
de proteínas, grasas, energía, calcio, fósforo, potasio, magnesio, folatos, vitaminas
A,D,K2 , péptidos bioactivos, ácido linoleico conjugado (CLA).El contenido de sodio
dependerá de su estado de maduración y tipo de queso. Del análisis de las grasas y
colesterol del queso: el contenido de colesterol promedio es de 75,7 mg. /100 g.,
mucho menos en comparación al huevo de gallina que aporta 385mg/100g o la yema
de huevo 1120 mg. /100 g. El contenido en ácidos grasos saturados mirístico,
palmítico y esteárico en promedio presentan una relación 1:2:1, el contenido
promedio de omega 9 ácido oleico 7.5 g/100 gr.

De acuerdo al Informe del Consumo de Alimentación en España 2015, el consumo

de queso fue 7,78 kg./persona/año. Un estudio realizado por Organización
Interprofesional Láctea, en torno a la percepción del queso como producto de origen
español, refiere que los principales ejes de consumo de queso son por placer y sabor
en un 65% y un 20% por salud. No obstante, el factor salud representa el 60% cuando
se consulta como barrera de consumo. En general los consumidores limitan su
consumo de queso por alusión a su contenido calórico, grasa y colesterol, por estar a
dieta y porque su precio de venta es elevado. Por tanto, el gusto y en menor medida la
salud, determinan la elección de un queso.

Recientes publicaciones, sobre consumo de queso y su relación con enfermedades

cardiovasculares, obesidad, hipertensión arterial, síndrome metabólico, diabetes
permiten concluir que el consumo regular de este alimento tiene efectos beneficiosos
sobre la salud, debido a su composición nutricional. Así por ejemplo: algunos quesos
azules, por su contenido en Andrastins A-D, un potente inhibidor de una enzima clave
en la biosíntesis de colesterol endógeno farnesiltransferasa contribuye a mejorar el
perfil lipídico, además de contribuir a mejorar el colesterol HDL circulante.
Investigaciones indican que este alimento no presenta efectos perjudiciales sobre el
perfil lipídico, e inclusive su consumo puede ejercer un efecto reductor del colesterol
plasmático total y LDL. Algunos péptidos presentes en los quesos, han demostrado
tener una acción antihipertensiva por su actividad inhibidora de la enzima convertidor
de angiotensina, clave para mantener la tensión arterial dentro de los rangos de
normalidad. Además, el consumo de queso y lácteos reducen los marcadores
inflamatorios de enfermedad cardiovascular, proteína C-reactiva, interluekina-6,
factor necrosis tumoral. En cuanto a su impacto en obesidad, se observa una
asociación inversa entre consumo de grasa láctea y riesgo de obesidad abdominal,
aunque los mecanismos biológicos no estén del todo claro, se ha postulado que el
beneficio puede estar en el calcio de los lácteos ya que puede reducir la litogénesis e
incrementar la lipólisis.

Las cantidades recomendadas de queso fluctúan entre 40-60 gr. la ración.

Según la anterior expuesta la leche del queso es el alimento más completo para el
ser humano, por sus incomparables características nutricionales. Contiene proteínas
de alto valor biológico, diversas vitaminas y minerales imprescindibles para la
nutrición humana, y es la fuente por excelencia de calcio, señaló la nutricionista
María Elena Flores, miembro técnico de la Dirección de Promoción de la Salud del
Minsa.

Flores indicó que la leche es un alimento insustituible en la alimentación de las

personas, sobre todo para los niños, porque el calcio interviene en la formación de los
huesos y dientes, en la contracción de músculos y en la transmisión del impulso
nervioso.

Necesidades de calcio según las edades:

 Desde que nace hasta los seis meses: Leche materna de forma exclusiva.
 Desde los seis meses hasta los dos años: Leche materna como alimento
complementario.
 A partir de los dos años: 600 mg. Al día.
 Un adolescente: Entre 800 y 1000 mg. Al día.
 Mujer embarazada: Entre 800 y 1000 mg. Al día.
 Adultos: 2 vasos al día además de derivados (yogurt, quesillo, queso).
 Adultos mayores: Su necesidad varía entre 1000 y 1300 mg. Al día.

La leche y sus derivados presentan bondades para la salud humana:

 Son fuente de nutrientes fundamentales para el crecimiento y desarrollo de
nuestros niños, como Proteínas, Calcio, Cinc, Magnesio, Potasio, Fósforo, Vitamina
D, Vitaminas del Complejo B.

 Son alimentos necesarios en los Programas de ayuda alimentaria.

 Son esenciales para la formación y mantenimiento de los huesos por ser
fuente por excelencia de Calcio, conteniendo también Potasio, Vitamina D,
Fósforo y Magnesio.
 Son alimentos adecuados para lograr una buena rehidratación y
reposición de los depósitos musculares.

Vale recordar que la leche es un producto nutricional fundamental para la

supervivencia de todos los mamíferos, incluidos los seres humanos. Se trata de una
suspensión líquida con contenido equilibrado de todos los macronutrientes (hidratos
de carbono, proteínas y grasas), distintos minerales, vitaminas y electrolitos. Si bien
la formulación óptima difiere para cada especie, la experiencia demuestra que el
producto final de distintos tipos de animales (bovinos, ovinos, caprinos, camélidos
como la llama o el camello) puede utilizarse para la nutrición de otras especies.

Producción de alimentos artesanales:

Bado (2004), describe algunos antecedentes de la producción artesanal:

Se remontan al principio del siglo veinte.

No existen datos históricos.

Carácter, familiar, asociadas a pequeñas haciendas especialmente.

Surgen como una alternativa económica de subsistencia.

Los primeros de antecedentes formales como agroindustrias.

 Problemas de producción artesanal

Alguno problemas que se plantean la producción alimenticias artesanas se

refieren al producto, y el concreto de información y características definitorias a
identificación su diferenciación por el consumidor. Muchos consumidores no
reconocen un producto alimenticio artesano y el 50 por ciento dicen tener dudas sobre
su autenticidad o no saben de donde proviene su cálida, o bien cuestionan la
proclamación de lo queso ofrece.

Actualmente la información sobre alimentos artesanales en Venezuela es muy

limitados. Pocos son los reportados sobre sus aportes nutricionales, señala que es
importante que la elaboración de queso artesanal debe tener la explicación de que
nutrientes, vitaminas tales como minerales entre otros deben ser explicados antes de
la ingesta o reflejados en una etiqueta del empaque, para prevenir enfermedades.

Alimentos modificados en su composición lipídica

Se denominaran alimentos de contenidos lipídicos reducidos a aquellos

productos que contienen como máximos el 50 porcientos del mismo contenido de los
alimentos convencionales correspondientes. Esta reducción no podrá ser obtenida por
la adicción de hidratos de carbono. Algunos alimentos de este gruposon: la leche,
quesos. (SNC.2003).
 Bases Legales

La investigación se apoya legalmente en un conjunto de documentos legales

los cuales sirven para avalar y dar soporte a esta investigación:

Capítulo VI. De los Derechos Culturales y Educativos

Artículo 98.

La creación cultural es libre. Esta libertad comprende el derecho a la inversión,

producción y divulgación de la obra creativa, científica, tecnológica y humanística,
incluyendo la protección legal de los derechos del autor o de la autora sobre sus
obras. El Estado reconocerá y protegerá la propiedad intelectual sobre las obras
científicas, literarias y artísticas, invenciones, innovaciones, denominaciones,
patentes, marcas y lemas de acuerdo con las condiciones y excepciones que
establezcan la ley y los tratados internacionales suscritos y ratificados por la
República en esta materia.

Artículo 305

El Estado promoverá la agricultura sustentable como base estratégica del

desarrollo rural integral a fin de garantizar la seguridad alimentaria de la población;
entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el ámbito
nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por parte del público consumidor.
La seguridad alimentaria se alcanzará desarrollando y privilegiando la producción
agropecuaria interna, entendiéndose como tal la proveniente de las actividades
agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola. La producción de alimentos es de interés
nacional y fundamental para el desarrollo económico y social de la Nación.
 Reglamento General de Alimentos. Gaceta Oficial No. 25.864 del 16-01-
1959.decreto 525

Se considera que el reglamento debe ser atacado por los productores de Commented [DVS9]: Que es lo que se debe acatar.

alimentos en todos sus capitulo y disposiciones, puesto que considera alimentosno

solos a las sustancias destinadas a la alimentación del organismo humano, sino
también, a la que forman parte, o se unen en su preparación, composición y
conservación; las bebidas de todas clases y aquellas otras sustancias ingeridas por el
hombre.

Definición de términos

- Ácido láctico: El ácido láctico, o su forma ionizada, el

lactato (del lat. lac, lactis, leche), también conocido por su nomenclatura
oficial ácido 2-hidroxi-propanoico o ácido α-hidroxi-propanoico, es
un compuesto químico que desempeña importantes roles en varios
procesos bioquímicos, como la fermentación láctica.
- Ácido mirística: El ácido mirística es un ácido con fórmula química C14H28O2
.También llamado ácido tetradecanoico, es un ácido graso común saturado,
con la fórmula molecular CH3 (CH2)12COOH.
- Ácido palmítico: El ácido palmítico, o ácido hexadecanoico, es un ácido graso
saturado de cadena larga, formado por dieciséis átomos de carbono.
- Acuícola: Adjetivo acuático, que vive en el agua. Biología, [animal, vegetal],
Que vive en el agua.
- Agroindustrias: Es la actividad económica que comprende la producción,
industrialización y comercialización de productos agropecuarios, forestales y
otros recursos naturales biológicos.
- Agropecuario: Es un término que se usa como adjetivo calificativo para
designar a un tipo de actividad económica que se basa en la producción
principalmente de alimentos a partir del cultivo y de la ganadería.
- Andrastins: Es un inhibidor de la farnesiltransferasa aislado de especies de
Penicillium, incluyendo Penicillium albocoremium y Penicillium roqueforti.
Se ha producido bio-sintéticamente al portar la secuencia genética relevante
en Aspergillus oryzae.
- Bovino: Adjetivo Del toro o la vaca o relacionado con ellos: reses bovinas.
- Burgos: Queso de Burgos Variedad de queso fresco de leche de vaca,
originario de esta ciudad española.
- Calcio: Elemento químico metálico, de núm. atóm. 20, de color blanco o gris,
blando y muy ligero, muy abundante en la corteza terrestre en forma de
carbonato o sulfato, que es un componente esencial de huesos, dientes,
caparazones y estructura vegetales, y tiene gran importancia en el
metabolismo celular. (Símb. Ca)
- Camélidos: Familia de mamíferos rumiantes artiodáctilos del grupo del
camello, el dromedario o la llama, adaptados a climas desérticos.
- Caprino: Adjetivo de la cabra o relativo a este animal; ganadería caprina.
- Caseína: Proteína de la leche que, al fermentar, forma el queso.
- Cloruro de calcio: Cloruro cálcico es un compuesto químico,
inorgánico, mineral utilizado como medicamento en enfermedades o
afecciones ligadas al exceso o deficiencia de calcio en el organismo y da una
coloración naranja-roja a la llama. También es usado en la industria de la
alimentación.
- Coagulantes: En química de aguas, un coagulante son sales metálicas que
reaccionan con la alcalinidad del agua, para producir un floculó de hidróxido
del metal, insoluble en agua, que incorpore a las partículas coloidales.
- Cuajo: Fermento del estómago de los mamíferos que sirve para coagular la
leche y, cualquier otra sustancia con que se cuaja un líquido
- Desuerado: Separación más o menos intensa del lacto suero, fase acuosa del
coágulo, tras el corte de éste, obteniéndose al final de esta etapa el queso sin
madurar o queso fresco.
- Espartos: Es el nombre con el que se conoce en España a
unas fibras obtenidas de diversas plantas silvestres del grupo de las gramíneas,
así como a las plantas mismas.
- Esteárico:QUÍM ORGÁNICA. Ácido esteárico Ácido graso de dieciocho
átomos de carbono.
Se aplica al ácido orgánico contenidoen las grasas animales usado, entre otras
cosas, para fabricar velas.
- Farnesiltransferasa: Es un enzima que cataliza la prenilación en una célula. La
prenilación es la transferencia de un farnesilo a una cisteína terminal de
una proteína. De fórmula C20H14O4, es un indicador de pH que en
disoluciones ácidas permanece incoloro, es un compuesto químico orgánico
que se obtiene por reacción del fenol (C6H5OH) y el anhídrido (C8H4O3) en
presencia de ácido sulfúrico.
- Fermento: Enzima o sustancia orgánica, que causa una agitación o alteración a
la realización de un proceso.
- Filtrado: Dejar pasar un cuerpo sólido algo, especialmente un líquido, a través
de sus aberturas o poros de alguna herramienta.
- Fito esterol: Esteroles vegetales son esterolesnaturales de origen vegetal,
presentes en pequeñas cantidades en algunos alimentos como el aceite de
Luismonan.
- Flavonoide: Es el término genérico con que se identifica a una serie
de metabolitos secundarios de las plantas.
- Fresco: Adjetivo, de algo acabo de hacer, o tener una temperatura
moderadamente fría.
- Gomoso: Adjetivo, que tiene goma o aspecto parecido al de la goma.
- Grasa: Sustancia untuosa de origen vegetal o animal, que constituye la reserva
de energía y la protección de la materia viva. También manteca, unto o sebo
de un animal.

Commented [DVS10]: No debe llevar viñetas, el espaciado

debe ser de 1,5
 CAPITULO III

MARCO METODOLOGICO Commented [DVS11]: Definir que es el marco metodologico

Tipo de Investigación Commented [DVS12]: Definicion de tipo de investigacion

Se asumió esta investigación de tipo descriptivo ya que se utilizara con Commented [DVS13]: La redacción es en tercera persona

el fin de explicar la realización de los quesos artesanales, por serlamás que

se adapta al problema en estudio, por ello les permite estudiar, conocer
realizar un proyecto productivo.

Según Tamayo (2004), comprende la descripción, registro, análisis e

interpretación de la naturaleza actual, y la composición o procesos de los
fenómenos. El enfoque se hace sobre conclusiones dominantes o sobre
como una persona, grupo o cosa se conduce o funciona en el presente, esto
quiere decir que la investigación descriptiva trabaja con realidades de
hecho, y se caracteriza fundamentalmente en presentar una información
correcta, que permita fundamentar la comprensión de la realidad en su
ambiente natural y dentro de un sistema funcional de los resultados de una
maneradetallada vivenciando todos los componentes. Commented [DVS14]: Relacionar tipo de investigación con su
proyecto, indicar porque es de tipo experimental

Diseño de la investigación

Se asumió esta investigación como científica de campo debido a que

el mismo sigue una dinámica exploratoria donde los investigadores van
acumulando información que surge de los experimentos realizados de los
cuales se encuentran inmersos en sus informaciones acumuladas.

A través de exploración científica estos van a ir precisando,

registrando y describiendo lo que fluye de todo lo realizado.
 Técnica e instrumento de recolección de datos

Las técnicas e instrumentos de evaluación utilizados fueron la

entrevista, por permitir recolectar información, ya que por medio de estos
se recaba la evidencia para así comprender y presenciar situaciones
significativas entre otros, todos directamente de la realidad en estudio de
la cual serán participes los investigadores para lograr así los objetivos
precisados y responder los diferentes interrogantes dela investigación.

Por tanto Cabrera y Espin (1986), hacen un intento por agrupar todos
los factores que recoge la entrevista y la definen como comunicación cara
a cara entre dos o máspersonas que se lleva a cabo en un espacio temporal
concreto y éntrelas que se da una determinada intervención verbal., con
unos objetivos previamente establecidos.

A través del uso de una guía para entrevista los investigadores

pudieron determinar , datos relevantes para el problema en estudio. Esta Commented [DVS15]: Indicar cuales datos.

técnica permitió recabar información necesaria y vivencial para llegar al

problema planteado.

Seguidamente los instrumentos utilizados se diseñaron para recoger la

información detallada, para ofrecer no solo datos sino informaciones
diversas sobre esa realidad concreta proporcionando perspectivas valiosas.
Procedimiento experimental y descripción metodológica