Estabilización de biocompuestos antioxidantes y policosanoles propios de la

materia prima (caña de azúcar) y control del contenido de acrilamidas en el

producto terminado PANELA. Grupo investigador Makariza S.A.S Msc Daniela
Guáqueta et.al. en participación de phD. Rocio Sierra - phD. Chiara Carazzone
Universidad de los Andes, Colombia

El procesamiento de la caña de azucar es una actividad ancestral a nivel mundial, con

ello, se han logrado obtener diferentes productos esenciales y tradicionales La Panela
(“jaggery” en hindú o “Brown sugar” en inglés o “kokuto” en japonés (Jaffé, 2012)),
conviertiendose en el único edulcorante considerado como un alimento por la
Organziación de las Naciones Unidas par la Alimetnación y la Agricultura FAO por su alto
contenido de vitaminas, minerales, antioxidantes entre otros (Rodriguez et al., 2004).A
su vez, dentro de la cadena de valor de la caña de azucar se han destacado diferentes
biocompuestos que al día de hoy se reconocen por sus potenciales nutracéuticos,
farmacéuticos y funcionales, algunos de ellos son los polifenoles, esteroles,
carotenoides, aldehidos, cetonas, policosanoles, entre otros (de Lucas et al., 2007; del
Río et al., 2015; Marinangeli et al., 2007; Okabe et al., 2009)(Ali et al., 2019; Takara et
al., 2003). En especial, los policosanoles se han estudiado desde (Horn & Matic,
1957) a partir de la cera cuticular de la caña de azucar.

Los policosanoles son aquellos alcoholes grasos de cadenas largas de carbonos entre
C20 y C34, al ser una cadena larga se denominan alcoholes alifáticos. Estos naturalmente
se encuentran en mayor proporción en ceras animas o vegetales, ya sea ceras de abeja,
de trigo o caña de azúcar (Irmak et al., 2006), entre otros. Los policosanoles, o alcoholes
grasos, hacen parte de los esteres de los ácidos grasos que componen la cera de caña
de azucar. Su relevancia en la industria esta dada por su actividad funcional en la
inhibición de la peroxidación de la lipoproteína de baja densidad (Cho et al., 2019;
González et al., 2017).
Si bien es cierto, los policosanoles al ser parte de la estructura de la cera natural de la
caña de azucar implica que estos biocompuestos se encuentran presentes desde el tallo
y las hojas de la planta de caña de azucar en sí (del Río et al., 2015; Irmak et al., 2006).
Esta cera se genera dentro del desarrollo y crecimiento de la planta en la corteza del tallo
durante la maduración y se caracteriza por un contenido de policosanoles entre 31-39%
y a medida que se va madurando el contenido de policosanoles, esteroles y aldehídos
también aumentan (Asikin et al., 2012; Takara et al., 2003): por lo tanto, al ser el tallo la
materia prima esencial para inicar la producción del producto panela, los compuestos
policosanoles se van a encontrar durante toda la cadena de producción y depende del
procesamiento para que estos se preserven y garanticen en el producto final. Para contar
con una biodisponibilidad de estos compuestos en el producto final, es necesario hacer
el rompimiento de los ésteres en los que ellos se encuentran enlazados; procedimiento
que se puede realizar por saponificación en presencia de hidroxido de calcio, de sodio o
de potasio(María et al., 1990; Marinangeli et al., 2007)(Asikin et al., 2008). En la industria
panelera, el jugo de caña de azucar se somete a un proceso de estabilización de pH con
hidroxido de calcio o “lechada de cal” lo cual permite que en el momento de ajustar la
acidez del jugo, se esten aislando y liberando en el jugo los policosanoles por efecto de
la presencia de dicha base. Posteriormente en el proceso de clarificación al removerse
la cachaza, ésta es exhaustivamente filtrada removiendo y luego retornando, al proceso
de estabilización de pH la mayor cantidad de jugos retenidos en este subproducto, por
ende nutrientes, policosanoles y otros compuestos antioxidantes naturalmente
biodisponibles en el jugo clarificado. De igual forma en la cachaza se desechan los ácidos
grasos saponificados convertidos en jabones, porcentaje de cera que no alcanza a ser
saponificada y otros sólidos suspendidos e insolubles en el jugo clarificado.

Makariza S.A.S en el año 2002 inicia el estudio Estabilización de biocompuestos

antioxidantes y policosanoles propios de la materia prima (caña de azúcar) y
control del contenido de acrilamidas en el producto terminado PANELA, dicho
estudio ha permitido estandarizar en el proceso variables que han permitido control de
acrilamidas y aprovechar todas las propiedades nutricionales y funcionales que ofrece
el cultivo de la caña de azucar hasta llevarlo al producto final de la panela y otras
alternativas del mismo. Hasta el día de hoy, se puede sustentar con análisis técnico en
laboratorio e investigativo la presencia de compuestos y capacidad antioxidantes que
ofrece el producto PANELA MARCA MAKARIZA, teniendo una capacidad antioxidante
de 72.82 umol TE /mL asociada directamente al contenido de polifenoles totales de un
valor entre 268 y 340 mg AGE /100 g de panela, al contenido de policosanoles totales de
581 mg/ 100 g de panela y a otros biocompuestos que hacen parte de la matriz
composicional de la panela (Jaffé, 2015; Takahashi et al., 2016).Factor por el cual se
rescata la característica de alta calidad para el producto allí obtenido como sucede con
el contenido de policosanoles totales en comparación a lo que se reporta por (Asikin et
al., 2008), quienes determinaron que la panela analizada y producida en Japón tiene
85.69 mg /100 g de policosanoles. A su vez (Okabe et al., 2009) encontró en el análisis
de diferentes panelas que dicho contenido oscila entre 6.8 mg y 168.6 mg/100 g de
panela o “kokuto” dependiendo del tipo y origen de la caña de azucar con la cual se
obtiene la panela. En adición, (Asikin et al., 2012) determinó que la corteza contiene
aproximadamente entre 2164 - 4629 mg / kg de policosanoles en un estado de
maduración de 9 meses y aproximadamente 5000 mg /kg de policosanoles en a 12
meses de maduración y provenientes de la cera contenida en la corteza. Lo cual quiere
decir, que el producto panela producido por Makariza bajo la estandarización de
procesos conserva teóricamente entre un 12-27% los biocompuestos inherentes a la
materia prima en este caso policosanoles y antioxidantes.

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