Nutrición y dietética

TEMA 5: LOS ALIMENTOS

Entre las ciencias relacionadas con la alimentación:
- Nutrición
- Bromatología à componentes de los nutrientes
- Dietética à elaboración y transformación de los alimentos
- Dietoterapia à manera de combinar los alimentos con fin terapéutico
CLASIFICACIÓN

Manera de agrupar alimentos:

• Rueda de alimentos
• Pirámide de alimentación
• 6 grupos alimentarios:
- I energético à HC
- II energético à lípidos
- III plásticos à proteínas
- IV plásticos à proteínas
- V reguladores à vitaminas y minerales
- VI reguladores à vitaminas y minerales

ETIQUETADO NUTRICIONAL
En el etiquetado de los alimentos deben aparecer una serie de elementos obligatorios
que podemos dividir en 3 apartados:
- Identidad y composición à denominación y lista de ingredientes
- Protección de la salud
Propiedades relacionadas con la composición
Duración, almacenamiento y uso seguro
Efectos sobre la salud
- Valores nutricionales
Información alimentaria obligatoria
o información nutricional obligatoria
obligatorio indicar el valor energético y la cantidad de proteínas, grasas, HC,
azúcar y sal por 100g de producto o 100ml
o alérgenos
leche de vaca, huevos, soja, trigo, crustáceos, frutas, cacahuetes y frutos secos
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ADITIVOS ALIMENTARIOS
“sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos con un propósito
tecnológico”
Deben figurar en el etiquetado de los alimentos bien por su nombre o bien por su
número E
Finalidad:
- conservar la composición natural de los alimentos à conservantes y
acidulantes
- prolongar la duración y estabilidad à antioxidantes
- mejorar sus cualidades organolépticas à colorantes, aromas y
potenciadores de sabor
- favorecer los procesos de fabricación à gelificantes y estabilizantes y
emulsionantes
- destinado a personas con necesidades dietéticas especificas à
edulcorantes

TENDENCIAS ALIMENTARIAS
ALIMETOS TRANSGÉNICOS
Introducir genes de unos organismos en otros independientemente de su distancia
filogenética
Etiquetado à “modificado genéticamente” o “producido a partir de (nombre del
ingrediente) modificado genéticamente”

PROBIÓTICO
Alimentos que contienen bacterias vivas y deben estar vivas en el momento de la
ingesta
Se asocia con efectos beneficioso en la salud de quienes lo consumen
Mejoran el equilibrio del ecosistema bacteriano intestinal

PREBIÓTICO
Alimentos que contienen ingredientes que sirven como sustrato à tipos de bacterias
que no se pueden digerir ni absorber antes de llegar al colon

ALIMENTOS FUNCIONALES
Posibles beneficios para la salud à incluye todo alimento modificado diseñado de tal
forma que sus beneficios para la salud pueden sobrepasar ya los asociados.
- Se les añade o elimina algún componente
- Biodisponibilidad ha sido modificada
Fortificación à adición de micronutrientes que no se encuentren presentes
Enriquecimiento à adición de micronutrientes para restaurar los niveles perdidos
durante el almacenamiento y el procesado

SUPERALIMENTOS
Cuyo contenido en nutrientes les confiere un beneficio para la salud, superior al que
pueden tener otros alimentos
Ejemplo: arándanos, chía, jengibre, cúrcuma, espirulina, cacao …
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NUTRACÉUTICOS
Todo alimento derivado de sustancias de origen natural que son capaces de asegurar la
regulación de una función corporal o de influir sobre ella
Ejemplo:
- Uva roja à antioxidante
- Cascara de la semilla del plantago à reducir hipercolesterolemia
- Brócoli à preventivo del cáncer
- Soja à salud arterial