Bloque 2

BLOQUE II: ALIMENTACIÓN Y SALUD PÚBLICA
TEMA 6: LOS ALIMENTOS

1. CONCEPTO Y TIPOS DE ALIMENTOS
Un alimento es cualquier sustancia, que directamente o con una previa modificación, es capaz de ser asimilada por el
organismo y utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales o su desarrollo.
Los alimentos funcionales son alimentos naturales o que se adiciona o elimina un componente con una función de beneficio
para la salud o reducen el riesgo de sufrir enfermedades.
Los alimentos o productos dietéticos son alimentos elaborados con fórmulas autorizadas para satisfacer las necesidades
nutritivas especiales.
Los alimentos biológicos o ecológicos son alimentos obtenidos que no reciben ningún tratamiento con productos sintéticos
(fertilizantes o plaguicidas) durante su producción.
Los alimentos transgénicos son producidos mediante ingeniería genética. A partir de un alimento al cual le han incorporado
genes de otro para producir una característica deseada.
2. GRUPOS DE ALIMENTOS Y VALOR NUTRITIVO

Los alimentos se pueden clasificar según su:
 Origen y procedencia: alimentos de origen animal y vegetal
 Composición mayoritaria en nutrientes
 Aporte energético: hipocalóricos e hipercalóricos
 Funciones: energéticos, plásticos o estructurales y reguladores
La clasificación más utilizada por parte de las administraciones sanitarias y/o agrarias para llevar a cabo políticas nutricionales
y de educación es la que los clasifica en función de sus nutrientes mayoritarios.
Según estas consideraciones y el nivel sociocultural al que van destinados los grupos de alimentos oscilan de 3 a 11.
Así encontramos los siguientes grupos de alimentos según el

modelo español EDALNU:
Grupos 1 y 2 ricos en proteínas y minerales
 Grupo 1: leche y derivados lácteos
 Grupo 2: carnes, pescados y huevos Grupos 3 y 4 ricos en vitaminas y minerales
 Grupo 3: verduras y hortalizas
 Grupo 4: frutas Grupos 5 y 6 ricos en hidratos de carbono y proteínas
 Grupo 5: patatas, legumbres y frutos secos
 Grupo 6: pan, pasta y cereales Grupos 7 rico en grasa
 Grupo 7: aceites y grasas
3. GRUPO 1  LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Los nutrientes que nos aporta la leche son:
 Proteínas (3.2%, alta calidad)  caseína (80%), lactoalbúminas y lactoglobulinas (20%). Son de alto valor biológico.
 Grasas (3.9%, 0.1 desnatada)  ácidos grasos saturados y colesterol. Tienen un alto valor calórico. Tienen características
físicoquímicas, organolépticas y nutritivas (Vit. A, D y E). Colesterol y GS
 Agua (87%)
 Hidratos de carbono (4.6%)  destaca la lactosa. Tiene un alto valor energético y es un facilitador de la absorción de
calcio.
 Vitaminas y minerales  destaca el calcio (100 mg: elevado contenido biodisponible), fósforo, magnesio, potasio y
zinc. Respecto a las vitaminas encontramos hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y liposolubles (A, D y E).
3.1. Codex alimentarius. Bebida de soja o leche de soja

Consiste en un preparado con habas de soja secas remojadas en agua y transformadas en puré, hervidas y colado el líquido,
o en preparados con harina de soja, concentrado de soja, aislado de soja.
Es rica en proteínas (parecido a la leche), pero sin caseína, sin lactosa, sin colesterol, con grasa similar a la semidesnatada
pero distinto perfil. Muchas se enriquecen con vitaminas y calcio.
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Nutrición y dietética 2021-2022
Claudia Galdino Palomo
Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
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3.2. Tipos de leche
 Leche líquida:
 Entera
 Semidesnatada: baja en grasa y vitaminas liposolubles
 Desnatada: carece de la mayoría de los nutrientes
 Modificadas: se sustituye la grasa
 Enriquecidas: adición de nutrientes
 Leche concentrada: se elimina parte del agua
 Leche condensada: añaden sacarosa (menor tratamiento térmico)
 Leche en polvo: valor nutritivo según tratamiento
Según el tratamiento tecnológico encontramos leche pasteurizada, leche esterilizada y leche UHT.
3.3. Productos lácteos

 LECHES FERMENTADAS ÁCIDAS Y ÁCIDO-ALCOHÓLICAS: tienen un valor energético similar a la leche de partida
(disminuye la lactosa y la proteína se hidroliza haciéndose más digestible). La mayor parte de quienes padecen
intolerancia a la lactosa pueden incluirlo en su alimentación. Ayudan a mantener la flora colónica (PROBIÓTICO). Son:
- Yogur: producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus. No todo lo que se considera yogur es probiótico, hay yogures pasteurizados
después de la fermentación.
- Leches fermentadas con bifidobacterias o con diferentes especies de lactobacilos (L.casei, L.acidophilus,
L.variant):Tienen unas características parecidas al yogur, pero con una textura y/o sabor diferente. El actimmel no
es un yogur es leche fermentada, viene de L casei
- Kefir: leche fermentada doblemente ácido-alcohólica, líquida, efervescente y ligeramente alcohólica (2% de etanol),
obtenida de leche de oveja, cabra o vaca fermentada por diversas bacterias lácticas y levaduras (Lactococci,
Leuconostoc, lactobacilos y Candida kéfir y Saccharomyces unisporus, S.cervisiae y S.exiguus)
 QUESO: derivado lácteo con una consistencia sólida o semisólida, que puede consumirse fresco o madurado y procede
de leche total. Se obtiene tras la coagulación de la leche. Los quesos son ricos en proteínas, grasas, colesterol, Ca, vit.
A, D y grupo B.
 Tipos de queso según su elaboración:
ͦ Quesos frescos (tipo Burgos)
ͦ Quesos curados o madurados: quesos que requieren un proceso de maduración. Por ejemplo, el queso
madurado con mohos, para su maduración se utilizan mohos, tanto en el interior como en la superficie del mismo.
Estos quesos se denominan “quesos azules”.
ͦ Quesos fundidos: mezclar uno o más quesos con emulsionantes de origen lácteo o no lácteo.
 Tipos de queso según su contenido graso

ͦ Extragrasos: contenido en grasa mayor o igual al 60%
ͦ Grasos: contenido en grasa entre el 45 y 60%
ͦ Semigrasos: grasa entre el 25 y 45%
ͦ Semidesnatados: grasa desde el 10 al 15%
ͦ Desnatados: contenido graso menor al 10%
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 Proceso de obtención del queso
 NATA: producto obtenido a partir de la leche que se presenta en forma de emulsión de la grasa de la leche. Por lo que
tiene mucha más grasa que la leche. La mantequilla se obtiene a partir de la nata pasterizada.
 HELADOS: son el producto resultante de batir y congelar una mezcla debidamente pasteurizada y homogeneizada de
leche, derivados de la leche y otros productos alimenticios. El valor nutricional de estos dependerá de sus componentes.
Desde el punto de vista del valor nutricional se pueden agrupar en:
- Helados tipo crema (tienen crema como base, leche entera o desnatada y grasa no láctea). Tienen grasa animal o
vegeral, azucares en un 25% y leche. Al tener más grasa y azúcar hay que tomarlos esporádico, porque además
tampoco aportan casi leche.
- Helados tipo agua (tienen como base agua) (polo, sorbete o semisólido granizado). Tienen un bajo valor calórico y
carente de proteínas, grasa, vitaminas y minerales.
- Postres helados: gran variedad de tartas y pasteles
4. GRUPO 2  CARNES, PESCADOS Y HUEVOS

Son productos que proceden de las transformaciones físicoquímicas y cambios bioquímicos que ocurren en los tejidos
musculares de animales terrestres. Se clasifican según:
 PROCEDENCIA:
- Animales de abasto: especie porcina, bovina, ovina, caprina
- Animales de granja: pollo, pavo, ganso, conejo
- Animales procedentes de la caza: ciervos, conejo, liebre, jabalíes
- Otros animales de consumo menos habitual en España como el canguro o el avestruz
 CONTENIDO GRASO:
- Magra <6%
- Semigrasa 6-12%
- Grasa >12% saturada (lo que le diferencia del pescado)
 GASTRONÓMICO:
- Carnes rojas: ovino, caprino, bovino y equino (más hemoglobina y hierro)
- Carnes blancas: conejo, pollo y pavo y algunas piezas de cerdo. (tb inluyen el cordero lechal)
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 VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE
 Proteínas: 6-20% (menor calidad que leche y huevos)
 Grasas: saturadas, muy variable según el animal, la pieza… Colesterol
 Minerales: Fe hemo, Zn, I, P
 Vitaminas: grupo B (vit. A y C (vísceras)). También B1, B2, B6, niacina, B12 y Vitamina A.
4.1. Carnes y Derivados

Las vísceras tienen un contenido proteico semejante al de la carne. Tienen mayor contenido en purinas, y en hierro que la
carne. Mientras que tienen un contenido semejante en vitaminas a excepción del hígado.
Los embutidos están compuestos de carne, grasas animales, harinas de cereales, legumbres, colorantes y sales. Son una
buena fuente de hierro. Deben consumirse con moderación por su alto contenido de grasa saturada (hasta 50%) y su alto
contenido en sal.
4.2. Pescados y Derivados

Tienen un contenido de proteínas menor que la carne, pero es de la misma calidad. Poseen grasas polinsaturadas omega-3
(1% el blanco y 15% el azul). Respecto a los minerales destacamos I y Ca, y son bajos en Na. Poseen vitaminas del grupo B y
los pescados grasos tienen vitamina D.
Se clasifican en:
 Pescado magro o blanco: contenido en grasa hasta el 2,5%. Bacaladilla, gallo, merluza…
 Pescado semigraso: contenido en grasa entre 2,5 y 6%. Dorada, lubina, trucha…
 Pescado graso o azul: contenido en grasa superior al 6%. Atún, boquerón, caballa…
Los mariscos (crustáceos y moluscos) son alimentos ricos en proteínas. Su valor biológico es menor que el de la carne y el
pescado. Son fuentes importantes de yodo, hierro y cinc. Tienen un alto contenido en colesterol y purinas.
4.3. Huevos
El término se refiere única y exclusivamente a aquellos procedentes de gallinas.
Son alimentos de gran valor nutricional: tienen proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos esenciales (ácido linoleico),
minerales (Fe, P, Se) y vitaminas A, D, E y del complejo B, ácido fólico y vitamina B12.
No está condicionado por color de la cáscara ni yema. Se debe limitar su consumo debido a su alto contenido de colesterol.
5. GRUPO 3  HORTALIZAS Y VERDURAS

Hortaliza: cualquier planta herbácea que se cultiva en la huerta y que se puede utilizar como alimento, ya sea cruda o
cocinada.
Verdura: grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o
inflorescencias).
Sin embargo, los términos hortaliza y verdura se emplean habitualmente de forma indistinta.
Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte comestible de la planta, que puede ser:
 Inflorescencia: alcachofa
 Pepónides (ovario ínfero): calabacín, calabaza y pepino
 Raíces: rábanos, remolacha de mesa y zanahoria
 Tallos jóvenes: apio y espárrago blanco
 COMPONENTES
 Vitaminas: A (zanahorias, espinacas, perejil), C (pimiento, perejil, brócoli), E y K (guisantes, espinacas), ácido fólico (hojas
de las hortalizas verdes)
 Minerales: calcio y hierro (legumbres, vegetales)
 Compuestos bioactivos: monofenoles, polifenoles, disulfuro dipropilo (cebolla)…
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 VALOR NUTRITIVO
La composición química es muy variable, dependiendo del tipo, procedencia, y de factores pre y postrecolección.
En la medida de lo posible, es aconsejable consumir, verduras y hortalizas de temporada ya que conservan mejor todos sus
nutrientes, tienen más sabor y aroma.
 Tienen bajo valor energético por su poco contenido en los tres macronutrientes.
 Contienen poca proteína y aminoácidos esenciales (a excepción de la patata).
 Glúcidos: su mayoría es almidón y azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa).
 Fuente importante de fibra. Base del aporte de este nutriente.
 Minerales: cantidades significativas de Ca y Fe (verduras foliáceas). Presencia de oxalatos puede interferir en su
absorción
 Vitaminas: cantidades importantes de B-carotenos, vitamina C y folato.
 Imprescindibles para equilibrar una dieta en vitaminas.
 VENTAJAS DE SU CONSUMO
 Actividad antioxidante
 Regulación de enzimas detoxificantes
 Modulación del sistema inmune
 Reducción de la agregación plaquetaria
 Disminución de la presión sanguínea
 Actividad antibacteriana y antiviral
6. GRUPO 4  FRUTAS
Comprenden el fruto, la inflorescencia, la semilla o las partes carnosas de los órganos florales que hayan alcanzado un grado
adecuado de madurez y sean adecuadas para el consumo humano. Se pueden clasificar en:
 Carnosas: melocotón, pera…
 Secas: avellanas, nueces, almendras…
 Oleaginosas: aceitunas, aguacate y coco se pueden consumir directamente.
Los únicos alimentos de este grupo que contienen una mayor cantidad de lípidos son el aguacate (12%) y las aceitunas (20%).
En ambos casos, contienen principalmente son ácidos grasos monoinsaturados.
 VALOR NUTRITIVO
 Tienen bajo aporte calórico.

 Mayor contenido de hidratos de carbono que verduras, pobres en proteína y grasas como verduras.
 Hidratos de carbono mayoritariamente simples: fructosa, glucosa y sacarosa.
 El almidón es característico de la fruta que no está madura. Hay algunas que aun estando maduras tienen un alto
porcentaje de almidón (plátano, chirimoya, kiwi y mango).
 Polialcoholes: peras, ciruelas o manzanas.
 Son ricas en fibra, principalmente soluble.
 Son una fuente importante K y P (plátano, kiwi, melón o uvas negras).
 Ricas en vitamina C (cítricos, kiwi, melón, fresas).
 Provitamina A (albaricoque, melocotón, ciruela).
 Compuestos bioactivos: polifenoles.
7. GRUPO 5  TUBÉRCULOS, LEGUMINOSAS Y FRUTOS SECOS

7.1. Frutos secos
 Ricos en proteínas.
 Bajos en hidratos de carbono (excepto la castaña).
 Ricos en grasa poliinsaturada.
 Ricos en fibra.
 Contienen cantidades importantes de minerales (calcio, magnesio, fosforo y potasio).
 Contienen vitaminas como, vitamina E y ácido fólico.
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7.2. Leguminosas: garbanzo, lenteja, judía, haba y soja
 Valor energético que dobla a la carne y supera al de los cereales.
 Proteínas: 60-80%. superior al de la carne y pescado.
 Hidratos de carbono: elevado contenido (almidón 50%).
 Fibra: 10% (rafinosa, estaquiosa y verbascosa).
 Grasa: pobre en grasa salvo altramuz, soja y cacahuete. Elevado contenido en ácidos grasos poliinsaturados (50%) y
monoinsaturados (20%). No contienen colesterol.
 Minerales: elevado contenido en hierro, pero de reducida biodisponibilidad, calcio, magnesio, zinc, potasio y fósforo.
 Vitaminas: carecen de B12. Buena fuente de vitaminas hidrosolubles como tiamina, ácido fólico o ácido pantoténico.
 Son alimentos con alta densidad de nutrientes.
7.3. Tubérculos
** La patata es una hortaliza difícil de encuadrar
 VALOR NUTRITIVO
 Posee un elevado contenido de almidón, bajo nivel de fibra (niveles inferiores a frutas, verduras y hortalizas, y también
con respecto a cereales).
 Proteína (2,5%) menor al pan, pero de mayor valor biológico.
 La grasa es prácticamente despreciable, lo que la acerca al grupo de frutas, verduras y hortalizas, algo más que a los
cereales.
 Minerales: es una buena fuente de potasio, pero su contenido en calcio y hierro es menor que en el pan, hortalizas,
verduras y frutas (a excepción de hierro)
 Vitaminas: se asemeja al pan por su carencia en vitamina A, valores muy bajos en folatos y similares valores e B1, B2 y
niacina. Sin embargo, tiene vitamina C como las frutas y verduras
8. GRUPO 6  CEREALES, PAN Y PASTA

Durante la molienda, se separa el endospermo de las cubiertas del grano. El endospermo se utiliza para el consumo humano
y las cubiertas, en la elaboración de pienso para animales. La composición de las distintas variedades de cereales es también
bastante similar:
 Hidratos de carbono (digeribles y no digeribles): 70-78%

 Fibra
 Grasas: 1-7%
 Proteínas: 6-13% (bajo valor biológico, déficit lisina)
 Minerales: 1,5-2,5% Calcio, hierro, zinc (ácido fítico disminuye absorción)
 Ricos en vitaminas del grupo B excepto B12
 Agua: 10-15%
8.1. Pan
El pan es un alimento que se produce mediante la cocción de una masa de harina fermentada, agua, sal y levadura viva.
 VALOR NUTRICIONAL
 Hidratos de carbono: componente mayoritario del pan. Predomina el almidón
 Las proteínas no son de alto valor biológico. Deficientes de lisina. Gluten
 Grasa: muy bajas cantidades, es de tipo poliinsaturada
 Vitaminas y minerales: depende del grado de extracción de la harina. Complejo B y bajo contenido en calcio, hierro y
zinc
El gluten es una proteína que forma parte de algunos de los cereales de uso más común: trigo, centeno, cebada, avena Está
formado por las proteínas llamadas gluteninas y gliadinas. Es responsable de la elasticidad de la masa de harina.
8.2. Arroz
Tipos de arroces: pulido, integral y vaporizado
 Contiene un 70% de almidón.

 Pobre en minerales y proteínas (7%) y carece de lisina.
 El arroz integral es rico en vitaminas del grupo B.
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8.3. Maíz
Se consume poco en nuestro país. Los alimentos más comunes son la harina de maíz (papillas y dulces), maíz dulce como
componente de ensaladas.
8.4. Cebada
Alimento para el ganado y para la obtención de malta y la elaboración de cerveza y whisky.
9. GRUPO 7  GRASAS Y ACEITES

Requieren un consumo moderado
 Suministro de energía (9 Kcal/g)

 Vitaminas liposolubles
 Ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico)
 Palatabilidad
 Densidad calórica y poder saciante
9.1. Mantequilla
Representa el contenido graso de la leche y tiene un predominio de ácidos grasos saturados. Vitamina B1, A y pequeñas
cantidades de vitamina D.
9.2. Margarina
9.3. Aceites: semillas, oliva virgen extra
Aceite de oliva reduce los niveles sanguíneos de colesterol total y LDL-colesterol (colesterol “malo”) y mantiene e incluso
aumente los niveles de HDL-colesterol (colesterol “bueno”).
10. ELABORACIÓN, ESTUDIO Y VALORACIÓN DE DIETAS
10.1. Composición de energía y nutrientes de la dieta: tablas de composición de

alimentos (TCA)
Utilizaremos las tablas de composición de alimentos y los estándares dietéticos (TCA) (necesidades y recomendaciones
nutricionales). Son tablas que recogen los nutrientes que contienen los alimentos. Actualmente se han informatizado: bases
de datos bedca.
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 Los alimentos suelen venir ordenados por grupos y orden alfabético.
 Son específicas de un país.
 Componentes alimentarios incluidos: agua, energía, grasas, proteínas, carbohidratos, fibra, minerales, vitaminas y otros
componentes.
 Los contenidos se expresan en gramos, miligramos y microgramos por 100 gramos de porción comestible.
 Los valores se refieren a alimentos crudos.
 Se actualizan, modifican y completan periódicamente.
 Se obtenien de datos obtenidos en el laboratorio.
 Se utilizan para planificar menús, educación nutricional, investigación e industria
 FACTORES DE ERROR Y VARIABILIDAD DE LAS TCA
 Factores intrínsecos del alimento: tecnología industrial y doméstica y factores anatomo-morfológicos

 Factores metodológicos: analíticos y estandarización
10.2. Como valorar una dieta: necesidades / ingesta

Para valorar una dieta necesitaremos las mismas herramientas para elaborar y formular dietas incluyendo el GBA, que influirá
sobre este.
1. Adecuación de la ingesta de energía y nutrientes a las ingestas recomendadas y objetivos nutricionales.
Hay que valorar las necesidades de energía y micronutrientes (en las tablas de ingestas recomendadas), calcular la ingesta
(tablas aporte calórico) y valorar la adecuación a las ingestas recomendadas y objetivos nutricionales. El aporte calórico se
expresa como porcentaje de Kcal totales.
Debemos tener en cuenta:

 Contenido de fibra alimentaria
 Calidad de la grasa
 Reparto de las Kcal de forma adecuada (deayuno 20-25% de las calorías totales, media mañana 10%, comida 30-35%,
merienda 10% y cena 20-30%).
 Densidad de nutrientes: cantidad de nutriente por 1000 Kcal de la dieta
2. Adecuación de la dieta a las GABA: equlibrio ponderal.

 Se realiza en población sana
 Se realiza de forma aproximada
 Se equilibra la dieta de acuerdo a las raciones recomendadas de los distintos grupos de alimetnos establecidos en las
guias alimentarias
 Sistema rápido y sencillo para la población
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TEMA 7: ALIMENTOS FUNCIONALES
11. ¿POR QUÉ SURGEN LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?

A lo largo de las últimas décadas los alimentos funcionales han cambiado nuestros hábitos de vida y nutricionales.
Surgieron para compensar una alimentación desequilibrada; rica en grasas saturadas y azúcares, y pobre en grasas
insaturadas, vitaminas, minerales y fibra.
Los alimentos funcionales han ayudado a: mejorar la preocupación por la salud, aumentar el interés por el etiquetado
nutricional, disminuir el envejecimiento de la población, prevenir y reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares,
incrementar el descubrimiento de alergias alimentarias y aumentar también la preocupación por reducir los costes
sanitarios.
12. ALIMENTOS FUNCIONALES

Un alimento funcional va a aportar un valor nutricional (suministro de nutrientes) y sensorial (propiedades organolépticas
y / o socioculturales) como todos los demás alimentos; pero además van a tener un valor añadido, y es que son
beneficiosos para la salud.
Un alimento puede ser considerado funcional si se logra demostrar satisfactoriamente que posee un efecto beneficioso
sobre una o varias funciones específicas en el organismo, que mejora el estado de salud y de bienestar, o bien que reduce
el riesgo de una enfermedad.
Se presentan como alimentos convencionales (leche, zumos, cereales) y no como medicamentos (suplementos,
nutracéuticos, alicamentos).
12.1. Tipos de alimentos funcionales

NATURALES  contienen sustancias beneficiosas de forma natural.
 Tomate (licopeno): beneficia en el cáncer de próstata e infarto de miocardio.

 Brócoli (sulforafano): beneficia en el cáncer.
 Zanahoria (carotenoides): beneficia en el cáncer y alteraciones visuales.
 Ajo (compuestos organosulfurados): beneficia en el cáncer.
 Té (poliefenoles y catequinas): beneficia en las enfermedades coronarias y algunos tipos de cáncer.
 Pescado (omega 3): beneficia en las enfermedades coronarias.
MODIFICADOS  eliminan / añaden / incrementan un componente, sustituyen un componente por otro o alteran la
disponibilidad metabólica
 Eliminan un componente: sin grasa

 Incrementan la concentración de un componente: aumento de calcio, vitamina C, ácido fólico.
 Añaden un componente: omega 3, jalea real.
 Sustituyen un componente por otro: sacarosa por edulcorantes no calóricos, grasa por carbohidratos o componentes
de proteínas.
 Alteran la posibilidad metabólica: benecol, flora pro-activ, danacol.
12.2. Condiciones que deben cumplir

 El alimento, además de su valor nutritivo, debe influir positivamente sobre la salud (compuestos bioactivos).
 Debe producir efectos fisiológicos beneficiosos sobre el estado de salud físico o mental y/o reducción del riesgo de
enfermedad.
 Los beneficios nutricionales y saludables de los alimentos o de los ingredientes específicos deben fundamentarse en
una sólida base científica.
 El compuesto deberá haberse evaluado en humanos.
 Debe ser efectivo en todos los miembros de la población o grupo específico que tendrá que estar definido claramente
por edad, constitución genética, etc.
 La cantidad apropiada de ingesta diaria del alimento debe ser establecida por expertos.
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 El alimento o ingrediente no debe resultar nocivo si se ingiere por encima de la ingesta recomendada.
 El ingrediente no debe reducir el valor nutritivo del alimento.
 El alimento debe ser administrado como tal, de manera convencional, nunca en forma de tableta, cápsula o polvos.
 Las cantidades de consumo para ejercer los efectos beneficiosos tienen que ser las habituales en un patrón normal de
alimentación.
 Se consumen como parte de una dieta.
12.3. No se podrán hacer declaraciones de salud:

 En las bebidas que posean una graduación alcohólica superior a 1,2% en volumen
 No se permiten las alusiones al ritmo o a la magnitud de la pérdida de peso
 No se autorizarán declaraciones que sugieran que la salud puede verse afectada si no se consume el alimento para el
que se hace la declaración
 No se autorizarán declaraciones en las que se haga referencia a recomendaciones de médicos individuales u otros
profesionales de la salud
 Solo se podrán hacer declaraciones de propiedades saludables en alimentos o categorías de alimentos que cumplan
determinado perfil nutricional
13. SITUACIÓN ACTUAL: MARCO LEGAL

 Como cualquier alimento, deben cumplir con las condiciones de higiene y seguridad.
 Están regulados bajo normativa específica. Alegaciones científicamente probadas y que sean comprendidas por el
consumidor medio.
 En España y la UE, la legislación obliga a que en el envase deben aparecer las alegaciones nutricionales y/o de salud.
14. ATENCIÓN A LAS ETIQUETAS

14.1. Alegaciones nutricionales y de salud ( o Health claims)
Alegaciones nutricionales: relacionadas con propiedades nutricionales específicas.
Alegaciones de salud (o Health Claims): basadas en la posible relación entre un alimento o ingredientes de ese alimento y
la salud:
 Alegación de función de un nutriente

 Alegación de reducción del riesgo de enfermedad
14.2. Información clara y precisa sobre:

 Importancia de integrarlos en una dieta y estilos de vida saludables
 ¿Para quién? Personas con obesidad, diabetes, deportistas, etc.
 Cantidad de alimento y patrón de consumo requerido para obtener el beneficio
 ¿Quién no debe tomarlos?
 ¿Hay riesgo por sobreingesta?
 ¿Puede influir en los medicamentos?
14.3. Quedan prohibidas las siguientes indicaciones.

 Evitan, alivian o curan una enfermedad
 Hagan referencia a la magnitud o ritmo de pérdida de peso
 Hagan referencia a médicos concretos
 Sugieran que la salud pueda verse afectada si no se consume el alimento en cuestión
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15. EJEMPLOS DE DECLARACIONES NUTRICIONALES
BAJO VALOR ENERGÉTICO
Y cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor  si el producto no posee más de 40
kcal/100 g en el caso de los sólidos; o más de 20 kcal / 100 g en el caso de los líquidos. Para los edulcorantes de mesa
(equivalentes a 6g de sacarosa) se aplicará un límite de 4 kcal por porción, y a las propiedades edulcorantes.
VALOR ENÉRGETICO REDUCIDO
Y cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor  si el valor energético se reduce,
como mínimo, en un 30% con una indicación característica o características que provocan la reducción del valor energético
total del alimento.
SIN APORTE ENERGÉTICO
Y cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor  si el producto no contiene más de
4 kcal / 100 ml. Para los edulcorantes de mesa (equivalentes a 6g de sacarosa) se aplicará un límite de 0,4 kcal por porción.
BAJO CONTENIDO EN GRASA
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TEMA 8: EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL
El estado nutricional es una medida del grado al cual se satisface la necesidad fisiológica de una persona.
Es un equilibrio entre las ingestas y necesidades de nutrientes.
Objetivos: detectar malnutrición (exceso y defecto), controlar la eficacia de diferentes regímenes dietéticos, desarrollo de
programas de salud y nutrición de la población.
1. MALNUTRICIÓN
 Por un exceso: debido a enfermedades crónicas (diabetes, obesidad, cáncer).
 Por un defecto: debido a patologías por desnutrición (alteraciones bioquímicas y físicas, afectaciones del
funcionamiento cardíaco y respiratorio, regímenes dietéticos, desarrollo de programas de salud e intervenciones
nutricionales).
2. FACTORES DE RIESGO QUE INFLUYEN EN EL ESTADO NUTRICIONAL

Estado de salud, edad, nivel socioeconómico, hábitos alimentarios, medicación.
3. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

1.1. Evaluación clínica (a través de la historia clínica y dietética)
Objetivos 
 Detección de pacientes malnutridos o en riesgo de malnutrición de una forma protocolizada.
 Determinación en base a valores de referencia.
Fases 
1) Screening (fase inicial): métodos de cribado nutricional (cuestionarios estructurados que recogen una serie de datos
socioeconómicos y culturales).
MÉTODOS DE CRIBADO DE PACIENTES CON RIESGO NUTRICIONAL:

- Identificación y selección de sujetos con riesgo nutricional.
- Puede ser realizado por cualquier profesional del equipo asistencial.
- Serian el primer paso de la valoración nutricional, que permite de forma precoz prevenir estas situaciones.
- Permiten una detección precoz de malnutrición y/o del riesgo.
- Valoran más de un factor de riesgo nutricional (hábitos dietéticos, medidas antropométricas, bioquímicas,
capacidad funcional…)
- Valoran tanto factores objetivos como subjetivos.
Tipos de cuestionarios estructurados:

- Índice pronóstico nutricional (PNI): medir el riesgo quirúrgico.
- Valoración subjetiva global (VSG): riesgo nutricional en pacientes hospitalizados (pacientes con SIDA, quirúrgicos,
oncológicos…).
- Mini Nutritional Assessment (MNA): validado para ancianos.
- Malnutrition Universal Screening Tool (MUST): pacientes adultos malnutridos o en riesgo de malnutrición.
2) Valoración nutricional: diagnóstico.

- Se hace un enfoque integral para definir el estado nutricional.
- Es difícil de diagnosticar por ser signos poco específicos.
- Evaluación completa, integrando todos los componentes de la valoración nutricional.
3) Intervención y tratamiento a aplicar.
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4. EVALUACIÓN BIOQUÍMICA DEL ESTADO NUTRICIONAL
Objetivo  estimar, a nivel plasmático o celular, las concentraciones o cantidades de los nutrientes, y/o la situación de las
funciones metabólicas o corporales en las que estén directamente implicados.
Métodos utilizados 
 Creatinina urinaria (proteína muscular): indica la ingesta reducida.
 Actividades enzimáticas: indica la ingesta reducida.
 Albúmina y transferrina: indica la ingesta reducida.
 Estado inmunitario (recuento linfocitario): indica la ingesta reducida.
 Medida homocisteína: indica función alterada del folato.
 Acumulación de piruvato o lactato: indica deficiencia de vitamina B1. Es un método suplementario (no son específicos
de una deficiencia, pero ayudan a su diagnóstico)
5. EVALUACIÓN DE LA COMPOSICIÓN CORPORAL

Objetivo  cuantificar las reservas corporales de grasa y proteínas
con el fin de detectar y corregir problemas nutricionales.
Se basa en considerar el organismo en una serie de compartimentos.

En la evaluación del estado nutricional se suele considerar que el
organismo está formado por 2,3,5 o más. compartimentos
Suele haber:
 Compartimento hídrico
 Compartimento graso
 Compartimento proteico
 Otros
13
6. ANTROPOMETRÍA
 Es una ciencia que estudia las medidas del cuerpo humano mediante técnicas poco costosas y fáciles de usar.
 Aporta datos útiles cuando se miden con precisión y durante un tiempo.
 Permite conocer el estado del compartimento proteico y porcentaje de grasa corporal, así como detectar trastornos
del crecimiento, desarrollo y evolución del estado nutricional.
 Los resultados deben evaluarse comparando con estándares.
Parámetros más utilizados en la antropometría:
 Estatura o talla  distancia en cm entre el vértex y plano de sustentación. La determinación de la estatura por sí sola
no ayuda a conocer el estado nutricional del individuo.
Indica el estado de nutrición anterior o el estado nutricional crónico.
MÉTODO DE DETERMINACIÓN DE LA TALLA DERIVADA DE ALTURA DE LA RODILLA:

Se mida la distancia entre el talón y la parte más alta de la articulación de la rodilla, por
la parte lateral externa, con la pierna flexionada en el individuo sentado y formando un
ángulo de 90º entre el muslo y la pantorrilla.
ECUACIÓN CÁLCULO DE PREDICCIÓN DE LA TALLA

(hombre)  Talla = 64,19 – (0,04 x edad) + (2,02 x altura de la rodilla)
(mujer)  Talla = 84,88 – (0,24 x edad) + (1,83 x altura de la rodilla)
 Peso  no permite conocer específicamente ningún compartimento, pero el exceso o defecto es indicativo de
malnutrición. Refleja la nutrición más reciente. Se registra el peso actual y el peso habitual. En niños puede ser reflejo
temprano de insuficiciencia nutricional.
En clínica se suele determinar el peso corporal habitual (peso que el individuo ha mantenido durante un periodo de
tiempo representativo (2-6 meses) y que identifica como normal) y el peso actual (peso que el individuo presenta en el
momento de su registro).
Es un parametro muy util, especialmente en personas enfermas.
Permite calcular la perdida de peso del individuo en un periodo de tiempo y el grado de desnutrición
ECUACIÓN CÁLCULO DE VARIACIÓN DE PESO
Variación de peso (%)= [(peso actual/peso habitual)/100]
14
GRADO DE DESNUTRICÓN EN FUNCIÓN DE LA VARIACIÓN DE PESO
** DESNUTRICIÓN LEVE: pérdida de peso >5% en 1 mes

** DESNUTRICIÓN SEVERA: pérdida de peso > 10% en 6 meses
 Relaciones peso-talla:
- Curvas de distribución de peso y talla  Peso deseable: percentil 50 para edad y sexo correspondiente.
El percentil es una medida de posición muy útil para describir una población. De forma intuitiva podemos decir
que es un valor tal que supera un determinado porcentaje de los miembros de la población.
- Índice de masa corporal  uno de los más utilizados por la facilidad de su estimación.
Se ha relacionado con la tasa de mortalidad en poblaciones (empresas americanas de seguros)
A partir del índice podemos conocer el peso saludable, que corresponde a un IMC de 18,5-24,9.
IMC= Peso (kg)/Talla² (m2)
VENTAJAS DEL IMC

Es uno de los métodos más utilllizados.
Se relaciona directamente con el contenido de grasa corporal excepto en personas con gran contenido de masa
magra.
INCONVENIENTES DEL IMC
No tienen en cuenta la complexión de la persona (delgada, media, fuerte), sus perímetros corporales (cintura o
cadera), ni la distribución de grasa en el organismo.
La distribución es sesgada durante la niñez y en adultos jóvenes, no tomando en cuenta los cambios puberales.
Se altera en casos de masa muscular alta y de edema. Varía con la edad.
 Determinación del compartimento graso: pliegues cutáneos

Se miden los pliegues cutáneos en uno o más puntos y calcula la reserva de grasa.
Los pliegues son medidas del tejido adiposo subcutáneo (en mm)
Los pliegues más utilizados son: bicipital, tricipital, subescapular, suprailíaco, muslo, abdominal, pecho, axilar y pierna.
INCONVENIENTES
No miden la grasa visceral, solo la subcutánea.
Algunos cambios significativos del estado nutricional no pueden detectarse por producirse de forma muy lenta.
La inexperiencia de los profesionales que las realicen o la no cooperación del individuo.
Los pliegues en obesos son demasiado grandes, por lo que el plicómetro a veces no los puede abarcar
Las referencias estándar pueden no ser las más apropiadas.
15
VENTAJAS
Es un método no invasivo, barato y que se puede utilizar en cualquier sitio.
ECUACIÓN DE DETERMINACIÓN DE LA GRASA CORPORAL A PARTIR DE LA DENSIDAD CORPORAL
%Grasa=[(4,95/D)-4,5x100]
El pliegue tricipital es donde mejor correlacion con la grasa total hay:
En varones entre 17 – 72 años  D varones = 1,1765 - 0,0744 x logS
En mujeres entre 16 – 68 años  D mujeres = 1,1567 - 0,0717 x logS
**D = densidad
** S = suma de los pliegues del biceps, triceps, subescapular, creta iliaca
ECUACIÓN DE DETERMINACION DE GRASA CORPORAL A PARTIR DEL IMC
GC (%) = (1.2 IMC) + (0.23 x edad) – (10.8 x sexo) - 5.4
** Donde sexo  hombres = 1; mujeres = 0
ECUACIÓN DE DETERMINACIÓN DE LA GRASA CORPORAL A PARTIR DEL PERÍMETRO DE LA CINTURA
Mujeres  GC (%) = (0.439 x PCi (cm)) + (0.221 x edad) – 9.4
Hombres  GC (%) = (0.567 x PCi (cm)) + (0.101 x edad) – 31.8
** PCi = perímetro de la cintura
PORCENTAJE SALUDABLE DE GRASA CORPORAL
 Determinación del compartimento proteico o magro:

Una de las medidas más usadas es el perímetro muscular del brazo
PCB=PB-(3,14xPT)
** PCB = perímetro muscular del brazo
** PB = perímetro del brazo
** PT = pliegue tricipital
COMPARADO CON LA POBLACIÓN DE REFERENCIA

- Depleción severa = <60% del percentil 50
- Depleción moderada = 60-90%
- Depleción leve = >90%
16
 Circunferencias corporales:
- Perímetro craneal: indicador de malnutrición severa infantil.
- Perímetro del brazo: permite obtener fórmulas que se relacionan con los compartimentos graso y muscular. A
partir de esta medida se calcula la circunferencia muscular del brazo (CMB) y el área muscular del brazo (AMB) que
dan idea de la masa muscular.
- Circunferencia del muslo: obesidad.
- Circunferencia de la cintura: asociado a un aumento de riesgo de diabetes tipo 2, dislipemia, HTA y ECV, cuando el
IMC está también elevado.
Tiene valor en clínica para ver la evolución de los pacientes  aumento o descenso de la grasa abdominal
7. IMPEDANCIA BIOELÉCTRICA (BIA)

Es un método sencillo, no invasivo, fiable y rápido. Se basa en el comportamiento de los tejidos al paso de una corriente
eléctrica de baja intensidad.
La grasa es el tejido que peor conduce mientras que el agua, asociada al tejido muscular en su mayor parte, es un excelente
conductor.
El flujo de corriente a través de los tejidos refleja la cantidad relativa de grasa. A través de distintas ecuaciones se calcula el
% de grasa corporal.
INCONVENIENTES  la reproductibilidad depende del aparato utilizado. El valor obtenido depende de la ecuación utilizada.
VENTAJAS  rápido y económico. Proporciona gran cantidad de parámetros.
8. MÉTODO TOBEC
Está basado en los cambios que tienen lugar en la conductibilidad eléctrica de un sujeto cuando se coloca en un campo
electromagnético.
Las limitaciones de este método son su coste, el espacio requerido para su instalación, influencia de las variaciones de la
morfología corporal, dependencia de las ecuaciones de predicción a partir de otros métodos de referencia.
9. EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL MEDIANTE LA INGESTA DE NUTRIENTES

El equilibrio entre la ingesta de nutrientes y las recomendaciones informa del estado nutricional.
Usos  valoración del estado nutricional, programación dietética, vigilancia de grupos de población, investigación
experimental, epidemiología nutricional.
Procedimiento 
1. Estimación de los alimentos consumidos

2. Cálculo de los nutrientes consumidos a través de tablas de composición de alimentos o mediante programas
informáticos.
3. Adecuación de las ingestas de nutrientes comparando con las IR
17
Métodos de determinación de la ingesta. Clasificación 
 Según la unidad de consumo

- Encuestas nacionales
- Encuestas familiares
- Encuestas individuales: estimación de los alimentos consumidos.
 Ingesta actual (prospectivo): diario dietético
 Ingesta en el pasado (retrospectivo): recuerdo de 24 horas, frecuencia de consumo de alimentos, historia
dietética
 Según se estudió las ingestas pasadas o actuales

- Prospectivos: ingestas actuales
- Retrospectivos: ingestas pasadas
 Formas de recoger los datos

- Indirectas: balances
- Directas: registro, entrevista
 Duración en el tiempo
- Transversales
- Longitudinales
10. CRITERIOS EN LA SELECCIÓN DE UN MÉTODO DE ENCUESTA ALIMENTARIA

 Contexto de los objetivos del estudio subyacente.
 Perfil de la población bajo estudio
 Tipo de estudio epidemiológico diseñado
 Recursos disponibles
11. CARACTERÍSTICAS MÁS IMPORTANTES DE LOS MÉTODOS DIRECTOS
18
TEMA 9: CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
1. CONDICIONES QUE DEBEN CUMPLIR LOS ALIMENTOS PARA SU CONSUMO
 Ser apto para el consumo: no estar alterado.
 No contener sustancias que puedan producir efectos perjudiciales para la salud del consumidor.
 Etiquetado correcto y adecuada información al consumidor.
La expresión que resume el grado en el que el alimento reúne todos los requisitos que debe de cumplir para su consumo:
calidad.
1.1. Factores que determinan la calidad de los alimentos

 Factores organolépticos: calidad sensorial.
 Factores nutritivos: calidad nutritiva.
 Factores tecnológicos: calidad tecnológica.
 Factores psicológicos.
 Factores higiénico-sanitarios:
- Calidad higiénica.
 Alimento seguro
- Calidad sanitaria
1.2. Factores que determinan la seguridad alimentaria

 Peligro. Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o una propiedad de éste que puede provocar un
efecto nocivo para la salud.
 Riesgo. Ponderación de la probabilidad de que ocurra un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de ese efecto
como consecuencia de un factor de peligro. Siempre hay que tender a que el riesgo sea el mínimo posible, pero el riesgo
0 en un alimento es difícil de conseguir.
1.3. Peligros de alimentos.

 Naturales: sustancias presentes determinados alimentos.
 Sustancias no permitidas.
 Contaminación.
- Ambiental
- Tratamientos autorizados
- Bacterias, virus (suelo, falta higiene, animales, contaminación fecal, parásitos, priones, biotoxinas)
Consecuencias de estos peligros  Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA)
1.4. Enfermedad de transmisión alimentaria (ETA)

 La Organización Mundial de la Salud (OMS) la define como cualquier enfermedad de naturaleza infecciosa o tóxica cuya
causa parece tener origen en el consumo de alimentos o agua de bebida.
 Se produce un Brote de ETA cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo
alimento o bebida
1.4.1. Tipos de ETA
1. Infección alimentaria.
Se produce cuando las bacterias patógenas alcanzan un cierto nivel al multiplicarse, sin que se evidencie la producción de
ninguna toxina.
Principales infecciones y toxiinfecciones alimentarias  Salmonella, E. Coli, Listeria monocitogenes,virus de la hepatitis A
2. Intoxicación alimentaria.
Sustancias tóxicas de distinta naturaleza

Principales intoxicaciones  toxinas microbianas (botulismo), micotoxinas, priones
3. Infestación alimentaria.
Cuando son parásitos animales los que se desarrollan en el interior del organismo.
Principales infestaciones  Anisakis
19
1.4.2. Situación actual
OMS (1980) en países en vías de desarrollo se produjeron 1000 millones de procesos diarreicos agudos en niños menores de
5 años.
En España entre 1988 y 1993 se produjeron aproximadamente 12.000 casos/año de toxiinfecciones (una media de 988
brotes/año)
 El 69% de los brotes notificados entre 2008 y 2011: las bacterias fueron el grupo predominante (el 79%), seguido de los
virus (10%), las sustancias tóxicas (10%) y los parásitos (1%).
 El agente causal predominante fue la Salmonella, que estuvo implicada en el 50% de los brotes con agente conocido y
en el 74% de los que se debieron a bacterias. Destacaba la Salmonella Enteritidis.
 Los principales alimentos implicados fueron los huevos, los ovoproductos y la mayonesa.
 El 54% de los brotes se adquirieron en lugares de restauración colectiva: restaurante u hotel, bar, escuela o guardería,
geriátrico, campamento, etc. El 37% de los brotes en el ámbito familiar (hogar y camping privado).
 Causa: mayoritariamente la contaminación cruzada (27%), el tiempo o temperatura inadecuados (21%) y el alimento
contaminado (19%).
2. PRINCIPALES INFECCIONES Y TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

 La mayoría de las toxiinfecciones alimentarias se manifiestan con trastornos gastrointestinales agudos con o sin fiebre
 Suelen tener periodos de incubación cortos (8-10h) y la evolución es variable, pudiendo tener consecuencias graves en
grupos de riesgo, especialmente ancianos y personas inmunodeprimidas.
 Las toxiinfecciones alimentarias pueden presentarse como casos aislados o como brotes epidémicos; éstos últimos son
los que tienen una mayor repercusión y relevancia en salud pública.
AGENTE CAUSAL PERIODO SÍNTOMAS ALIMENTO INVOLUCRADO

INCUBACIÓN
Salmonella 8 – 48 h Fiebre, dolor abdominal, náuseas, Carne de ave, huevos, leche y
diarrea derivados
Staphylococus Aureus 1–8h Vómitos, dolor abdominal, diarrea, Derivados lácteos, carne y
hipotensión derivados, repostería
Clostridium Perfringens 8 – 22 h Diarrea, dolor abdominal, cólicos, Pollo, carne
náuseas, NO fiebre ni vómitos
Bacillus Cereus 6 – 16 h Vomitos, náuseas, diarrea Carne y derivados, bollería
Clastrridium Botulinum 18 – 36 h Vómitos, disfagia, visión borrosa, Conservas caseras, miel
parálisis ocular, faríngea y
respiratoria
Listeria monocytogenes 1 – varias semanas Fiebre, dolor muscular y de cabeza, Carne, patés y quesos caseros,
convulsiones, confusión leche y quesos sin pasteurizar,
ensaladas y vegetales lavados
inadecuadamente
E. Coli 72 – 120 h Dolor abdominal, diarrea Carnes picadas, yogures
sanguinolenta, NO fiebre caseros, leche sin pasteurizar
2.1. Listerioris
La listeriosis es la infección por alimentos que han sido contaminados por la bacteria Listeria monocytogenes.
Síntomas: comienzan unos días después de comer los alimentos contaminados, pero cabe la posibilidad de que no aparezcan
hasta dos meses después. En la mayoría de los procesos estas bacterias originan una enfermedad gastrointestinal.
La terapia habitual es la prescripción de antibióticos. Es de suma importancia tomar medidas de forma precoz.
Alimentos: Carne, ahumados, ensaladas, leche y queso sin pasteurizar, pescados o mariscos, patés artesanos, o verduras
congeladas sin cocción- a menos que estos se calienten a una temperatura de 70ºC o que hiervan.
20
En 2018, se informaron 14 brotes de listeriosis transmitidos por alimentos que causaron 158 casos humanos en el UE. El 42,4
por ciento de todos los casos confirmados en 2018 requirieron hospitalización, asimismo 19 países informaron de 229
muertes debido a listeriosis en 2018.
2.2. Micotoxinas
Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidas por ciertos hongos pertenecientes principalmente de los géneros
Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Son los contaminantes naturales de los alimentos más extendidos a nivel mundial.
Son altamente tóxicos, cancerígenos, mutágenos, teratógenos, etc. y la presencia de micotoxinas en los alimentos se
considera de alto riesgo para la salud tanto humana como de los animales.
Son contaminantes inevitables sobre todo de cereales y oleaginosas, la presencia de mohos en un alimento no implica la
presencia de micotoxinas y viceversa. Su síntesis está condicionada a varios parámetros: pH, Tº, aw, O2 , CO2 , luz/oscuridad,
integridad y rotura, presencia de insectos
2.2.1. Alimentos implicados
 Trigo y sus productos: tricotecenos (DON), Zearalenona.

 Maíz y sus productos: Aflatoxinas, Fumonisinas, Tricotecenos, Zearalenona.
 Cacahuetes y sus productos: Aflatoxinas.
 Leche: Aflatoxina M1.
 Jugo de manzana: Patulina.
 Vino: Ocratoxina.
2.3. Anisakis
Se produce por la infestación por Anisakis simplex -los primeros síntomas surgen a las 4-6 horas con dolor epigástrico,
náuseas, vómitos. Ocasionalmente pueden presentarse lesiones cutáneas urticariales.
2.3.1. Alimentos implicados
Pescados consumidos crudos, marinados, en vinagre, ahumados en frío, pescado cocinado insuficientemente.
2.3.2. Prevención
 Tratamiento del pescado para eliminar Anisakis:

- Congelación: temperatura inferior a -20º C al menos durante 24horas.
- Tratamiento térmico: Las larvas de Anisakis son sensibles al calor (55ºC-60ºC) .
 Aplicable en la restauración colectiva e industria pesquera (arenque salado, ahumados en frío).
3. LAVADO DE VERDURAS HORTALIZAS Y FRUTAS

 Eliminar partes podridas, decoloradas y sucias
 Antes de comer verduras, imprescindible lavarlas desde las hojas hasta las raíces
 Chorro de agua a presión
 Se sumerge el alimento en un recipiente con agua y un poco de lejía (10%, mg de lejía por 1 l de agua)
 Preferible no dejar los alimentos en remojo mucho tiempo sin sumergirlos con el desinfectante  tiempo minimo de 5
min, enjuagar de nuevo a presión y eliminarlo
 En frutas pelar o lavarla de manera meticulosa con agua (preferible)
 En frutas, aunque la corteza de algunas no se consuma, debe lavarse también
3.1. Reglas de oro para la preparación higiénica de los alimentos

 Elegir alimentos tratados con fines higiénicos  Lavarse las manos a menudo
 Cocinar bien los alimentos  Mantener limpias las superficies de la cocina
 Consumir inmediatamente los alimentos cocinados  Mantener los alimentos fuera del alcance de los
 Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados insectos, roedores y otros animales
 Recalentar bien los alimentos cocinados  Utilizar agua potable
 Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos
(contaminación cruzada)
21
4. RESPONSABLES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA: LA CADENA ALIMENTARIA
Todos los implicados en esta cadena son responsables de la seguridad alimentaria
 Desde los que legislan y controlan que se cumplan las normas (Control oficial)
 Producción primaria (Buenas prácticas)
 Fabricantes (APPCC o HACCP y trazabilidad) APPCC: análisis de peligros y puntos de control
crítico, es un sistema de gestión de la seguridad alimentaria).
 Comerciantes (debe almacenar y rotar los alimentos, no se pueden vender caducados)
 Consumidores
** RED ALERTA ALIMENTARIA  Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información

(SCIRI).
** La AESAN  informa sobre la retirada de determinados lotes de huevos por la empresa Eroski
4.1. Papel del consumidor en la seguridad alimentaria

 Exigir alimentos sanos y de calidad.
 Poner de su parte para evitar enfermedades de origen alimentario:
- Leer e interpretar las etiquetas
- Realizar una compra en buenas condiciones
- Almacenar y conservar los alimentos adecuadamente
- Mantener una higiene adecuada en la elaboración de alimentos
 Ante cualquier duda buscar información
4.2. La etiqueta debe indicar

 Nombre o denominación, nombre y domicilio del fabricante, envasador o un vendedor establecido de la UE.
 Lista de ingredientes (en orden decreciente de peso, indicando en porcentaje los ingredientes descritos en el nombre
del producto o en imágenes)
 Contenido neto, fecha de consumo preferente o caducidad y lote de fabricación.
 Condiciones especiales de conservación, condiciones especiales de obtención, modo de empleo, etiquetado nutricional,
propiedades saludables.
 Etiquetado nutricional
 Alergenos: destacándolos
** (El idioma debe ser el castellano)
4.2.1. Otros ingredientes que deberán mencionarse en el etiquetado: alérgenos potenciales

 Cereales que contienen gluten y productos derivados  Nueces y productos derivados
 Crustáceos y productos derivados  Apio y productos derivados
 Huevos y productos derivados  Mostaza y productos derivados
 Pescados y productos derivados  Semillas de sésamo y productos derivados
 Cacahuetes y productos derivados  Dióxido de sulfuro y sulfito en concentraciones
 Soja y productos derivados superiores a 10mg/Kg o mg/L
 Leche y productos lácteos (incluida lactosa)
4.2.2. Leyendas que aparecen en las etiquetas

 Nombre del producto  Código de barras
 Cantidad neta  Nombre, razón social o denominación del fabricante o
 Contenido efectivo envasador
 Condiciones especiales de conservación y de utilización  Aditivos
 Fecha de consumo preferente  Lista de ingredientes
 Lote de fabricación  Modo de empleo
4.2.3. Los aditivos y el etiquetado

Se nombra en orden decreciente de utilización. Se menciona la categoría del aditivo seguida de la letra E y un número o bien
el nombre completo. (ejemplo: edulcorante: sacarina o E-945).
Los aditivos deber ser autorizados para determinados productos y en cantidades controladas demostrada su inocuidad y
utilidad mediante evaluación científica.
22
4.2.4. La sal y el etiquetado
El sodio (contenido en la sal) es un nutriente esencial y se recomiendo en un adulto sano un consumo de máximo 5g/día de
sal. En 1g de sal la mitad es sodio.
Del total de sal que tomamos, un 70% proviene de alimentos procesados, un 15% es la añadida al cocinar y el 15% restante
es la correspondiente a la presente de forma natural en los alimentos.
4.2.5. Etiquetado de alimentación especial

 Etiquetados especiales: gluten free, vegano…
 Debe haber:
- Declaración de nutrientes: es la información sobre el aporte de energía, proteínas, hidratos de carbono, grasas,
vitaminas o minerales que contienen los productos alimenticios.
- Propiedad saludable: son mensajes que relacionan los alimentos con el estado de salud de las personas.
- Propiedad nutricional: son mensajes que destacan en el contenido de nutrientes, fibra dietética o colesterol de un
alimento.
7. INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR. ¿QUÉ ES LA CDO?

Información que muestra cuales son los niveles recomendados de diferentes nutrientes para la salud: hacen referencia a la
energía (calorías): grasas, grasas saturadas, azúcares y sodio (sal)
La decisión de incluir CDO para carbohidratos, proteínas y fibra se deja en manos del fabricante.
Los CDO ayudarán a entender mejor el consumo diario de nutrientes, a entender el etiquetado nutricional, a elegir mejores
alimentos sanos.
7.1. Características
• Las pautas para adultos se basan en las necesidades típicas de hombres y mujeres sanos mayores de 18 años, con un
peso normal o para el mantenimiento del peso.
• Los valores de las CDO de energía se calculan a partir de las necesidades medias estimadas de la población y con actividad
física y el estilo de vida del ciudadano medio, que suele ser bastante sedentario.
• Son valores orientativos, no objetivos individuales.
• Es más, es poco probable que una persona consuma las CDO de cada nutriente en un día.
• Los consumidores deberían tomarlas como punto de referencia.
23

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BLOQUE II: ALIMENTACIÓN Y SALUD PÚBLICA

TEMA 6: LOS ALIMENTOS

2. GRUPOS DE ALIMENTOS Y VALOR NUTRITIVO

Así encontramos los siguientes grupos de alimentos según el

3. GRUPO 1  LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

3.1. Codex alimentarius. Bebida de soja o leche de soja

3.3. Productos lácteos

 Tipos de queso según su contenido graso

4. GRUPO 2  CARNES, PESCADOS Y HUEVOS

4.1. Carnes y Derivados

4.2. Pescados y Derivados

5. GRUPO 3  HORTALIZAS Y VERDURAS

 Tienen bajo aporte calórico.

7. GRUPO 5  TUBÉRCULOS, LEGUMINOSAS Y FRUTOS SECOS

8. GRUPO 6  CEREALES, PAN Y PASTA

 Hidratos de carbono (digeribles y no digeribles): 70-78%

 Contiene un 70% de almidón.

9. GRUPO 7  GRASAS Y ACEITES

 Suministro de energía (9 Kcal/g)

10. ELABORACIÓN, ESTUDIO Y VALORACIÓN DE DIETAS

10.1. Composición de energía y nutrientes de la dieta: tablas de composición de

 FACTORES DE ERROR Y VARIABILIDAD DE LAS TCA

 Factores intrínsecos del alimento: tecnología industrial y doméstica y factores anatomo-morfológicos

10.2. Como valorar una dieta: necesidades / ingesta

1. Adecuación de la ingesta de energía y nutrientes a las ingestas recomendadas y objetivos nutricionales.

Debemos tener en cuenta:

2. Adecuación de la dieta a las GABA: equlibrio ponderal.

11. ¿POR QUÉ SURGEN LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?

12. ALIMENTOS FUNCIONALES

12.1. Tipos de alimentos funcionales

 Tomate (licopeno): beneficia en el cáncer de próstata e infarto de miocardio.

 Eliminan un componente: sin grasa

12.2. Condiciones que deben cumplir

12.3. No se podrán hacer declaraciones de salud:

13. SITUACIÓN ACTUAL: MARCO LEGAL

14. ATENCIÓN A LAS ETIQUETAS

 Alegación de función de un nutriente

14.2. Información clara y precisa sobre:

14.3. Quedan prohibidas las siguientes indicaciones.

VALOR ENÉRGETICO REDUCIDO

SIN APORTE ENERGÉTICO

BAJO CONTENIDO EN GRASA

Es un equilibrio entre las ingestas y necesidades de nutrientes.

2. FACTORES DE RIESGO QUE INFLUYEN EN EL ESTADO NUTRICIONAL

3. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

MÉTODOS DE CRIBADO DE PACIENTES CON RIESGO NUTRICIONAL:

Tipos de cuestionarios estructurados:

2) Valoración nutricional: diagnóstico.

3) Intervención y tratamiento a aplicar.

5. EVALUACIÓN DE LA COMPOSICIÓN CORPORAL

Se basa en considerar el organismo en una serie de compartimentos.

Parámetros más utilizados en la antropometría:

MÉTODO DE DETERMINACIÓN DE LA TALLA DERIVADA DE ALTURA DE LA RODILLA:

ECUACIÓN CÁLCULO DE PREDICCIÓN DE LA TALLA

ECUACIÓN CÁLCULO DE VARIACIÓN DE PESO

Variación de peso (%)= [(peso actual/peso habitual)/100]

** DESNUTRICIÓN LEVE: pérdida de peso >5% en 1 mes

IMC= Peso (kg)/Talla² (m2)

VENTAJAS DEL IMC

 Determinación del compartimento graso: pliegues cutáneos

ECUACIÓN DE DETERMINACIÓN DE LA GRASA CORPORAL A PARTIR DE LA DENSIDAD CORPORAL

El pliegue tricipital es donde mejor correlacion con la grasa total hay:

En varones entre 17 – 72 años  D varones = 1,1765 - 0,0744 x logS