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AGENDA

Historia
Datos estadísticos
Aspectos legales
Materias primas: Leche
Otras materias primas
Reacciones de pardeamiento
Proceso tecnológico
Tecnologías disponibles
Formulaciones tipo
Evaluación sensorial de dulce de leche

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 UN POCO DE HISTORIA

Mucho se ha hablado
sobre los orígenes de
este producto lácteo

 Hay una historia que habla del origen local

del dulce de leche.
Según cuenta la leyenda, la criada de Rosas
estaba a cargo de la “lechada”, leche caliente
azucarada, con que el caudillo tomaba sus
mates. Olvidó la mezcla al fuego, y ésta se
transformó en una pasta espesa amarronada.
De ese modo, la criada ingresó a la historia
(argentina) como la inventora del dulce de
leche. JUNIO 1829

UN POCO DE HISTORIA

 En Francia circuló una leyenda parecida. Allá se decía que el

hallazgo (también accidental) había ocurrido durante las campañas
napoleónicas. Los veteranos enrolados en las filas de Napoleón
recibían a diario una ración de leche endulzada y caliente. Un
cocinero, a quien asustó el fragor de una batalla, abandonó leche y
azúcar en la hornalla encendida, y la mezcla se transformó en una
crema acaramelada.

 También se afirma que muchos pueblos en la antigüedad

concentraban la leche con azúcar para conservarla y, en muchos
casos, obtenían un producto viscoso y amarronado.

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 UN POCO DE HISTORIA

No hay lugar del mundo donde el

consumo sea más alto que en
Argentina y Uruguay.
No sólo eso: en ningún país, incluidos
los otros de América latina, este dulce
tiene la importancia social que adquirió
en el Río de la Plata, donde se lo ha
transformado en ícono.

Por ello, lo que sí se puede afirmar es

que es un producto típico
“Rioplatense”, con una identidad
regional muy marcada

DULCE DE LECHE
Un poco de historia

La primera industria láctea en fabricar

dulce de leche a escala industrial fue
LA MARTONA, fundada por Vicente
Casares en 1889.
Funcionaba en la Estancia San Martín,
en el partido de Cañuelas.

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 Denominación del dulce de
leche en otros países

DULCE DE LECHE: en Argentina, Uruguay y Rep. Dominicana

 AREQUIPE: en Colombia y Venezuela

 MANJAR: en Chile

 MANJAR BLANCO: en Chile y el Perú

 MAJABLANCO: en Bolivia

 CAJETA: en México y Centroamérica

ESTADÍSTICAS
Leche según destino año 2019
Cantidad de leche producida: 10.343 millones de litros

130 mil toneladas 228 millones de litros

Fuente: Lácteos - OCLA

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 ESTADÍSTICAS
Variación de elaboración 2019 - 2020

ESTADÍSTICAS
Consumo de dulce de leche (kg por hab. por año)

2019 - Dulce de leche: 3 kg por habitante por año

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 DULCE DE LECHE
Definición

C.A.A. Artículo 592 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006)

“Con el nombre de Dulce de Leche se

entiende el producto obtenido por
concentración y acción del calor a
presión normal o reducida de la leche o
leche reconstituida, con o sin adición de
sólidos de origen lácteo y/o crema, y
adicionado de sacarosa (parcialmente
sustituida o no por monosacáridos y/u
otros disacáridos), con o sin adición de
otras sustancias alimenticias.

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DULCE DE LECHE
Clasificación

a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se

clasifica en:
i ) Dulce de Leche.
ii) Dulce de Leche con Crema.

b) De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias, el

producto puede clasificarse en:
i) Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados.
ii) Dulce de Leche con agregados.

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 DULCE DE LECHE
Tipos

 Clásico
 Repostero
Familiar
 Con agregados
 Reducido en calorías

 Alfajorero
 Repostero o panadero
Industrial
 Heladero
 Reducido en calorías

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DULCE DE LECHE
Ingredientes
En la elaboración de Dulce de Leche se utilizarán:

a.- Ingredientes obligatorios:

Leche o Leche reconstituida.
Sacarosa (en un máximo de 30 kg / 100 litros de leche).

b.- Ingredientes opcionales:

Crema de leche.
Sólidos de origen lácteo.
Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo de 40% m/m.
Almidón o almidones modificados en una proporción no superior a 0,5 g / 100
ml de leche.
Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros
productos alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre el 5 y el
30% m/m del producto final

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 DULCE DE LECHE
Ingredientes

c.- Aditivos:
• Conservantes
• Aromatizantes y saborizantes
• Espesantes/Estabilizantes (sólo para dulce de leche
repostero o heladero)
• Colorantes (sólo para dulce de leche heladero)

d.- Coadyuvantes tecnológicos:

• Lactasa
• Agentes de neutralización

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DULCE DE LECHE
Composición y requisitos

El Dulce de Leche, deberá responder a los siguientes requisitos:

Características sensoriales:

• Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles

sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el
caso del Dulce de Leche para Repostería o Repostero, para
Pastelería o Pastelero y para Heladería o Heladero.

Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente

cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m.

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 DULCE DE LECHE
Composición y requisitos

El Dulce de Leche, deberá responder a los siguientes requisitos:

Características sensoriales:

• Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de

Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladería o

Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.

• Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores

extraños.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.

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DULCE DE LECHE
Composición y requisitos

Características fisicoquímicas:

El Dulce de Leche debe cumplir con los requisitos físicos y químicos que se
detallan a continuación:

Dulce de Dulce de Leche

Requisito Método de análisis
Leche con crema
Humedad (g/ 100 g) máx. 30,0 máx. 30,0 FIL 15B: 1988
Materia grasa (g/ 100 g) 6,0 a 9,0 mayor de 9,0 FIL 13C: 1987
Cenizas (g/ 100 g) máx. 2,0 máx. 2,0 AOAC 15º Ed.1990. 930.30
Proteínas (g/ 100 g) min. 5,0 min. 5,0 FIL 20B: 1993

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 DULCE DE LECHE
Composición y requisitos

Criterios macroscópicos y microscópicos:

Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.

Criterios microbiológicos:

Métodos de
Microorganismos Criterios de Aceptación
Ensayo
Estafilococos coag.
n = 5 c = 2 m=10 M=100 FIL 145: 1990
positiva/g
Hongos y levaduras/g n = 5 c = 2 m = 50 M = 100 FIL 94B: 1990

Fuente: ICMSF - Métodos de muestreo para análisis microbiológicos.

Métodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1995

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DULCE DE LECHE
Materias primas
LECHE

Definición
Producto del ordeño completo, ininterrumpido, en condiciones de
higiene, de vacas lecheras sanas, bien alimentadas y en reposo.

La leche de otros animales debe denominarse según la especie de la

que proceda.

LECHE = SISTEMA BIOLÓGICO COMPLEJO,

composición y características variables.

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 DULCE DE LECHE
Materias primas
Leches para uso industrial, según el CAA:

Artículo 555 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006)

“La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboración
de leches y productos lácteos, deberá presentar las siguientes características
físicas y químicas:
Requisito Valores aceptados Método de análisis

Densidad a 15ºC 1,028 a 1,034 AOAC 16th Ed. 925.22

Materia grasa Mínimo 3,0 g/100cm3 FIL 1C: 1987

Extracto Seco No Graso Mínimo 8,2 g/100g. FIL 21 B: 1987

Acidez 0,14 a 0,18 AOAC 16a Ed. 947.05

(g. ácido láctico / 100 cm3) (g. Ácido láctico/100 cm3)

Descenso crioscópico Máximo - 0,512 ºC FIL 108B: 1991

Proteínas Totales (N x 6,38) Mínimo 2,9 g./ 100g. FIL 20B: 1993

21

DULCE DE LECHE
Materias primas
Leches para uso industrial, según el CAA:

Artículo 556 tris - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006)

“1) Las leches que respondan a lo establecido en los artículos 554 y 555 …..
deberán responder a los siguientes parámetros de calidad higiénica:
1.b) El contenido de células somáticas no debe superar los siguientes valores:

Parámetro Límite máx Método de análisis Entrada en vigencia

Contenido de células 1 año a partir de la fecha
750.000 FIL 148A: 1995
somáticas (por cm3) de publicación en el B.O.
Contenido de células 3 años a partir de la fecha
550.000 FIL 148A: 1995
somáticas (por cm3) de publicación en el B.O.
Contenido de células 6 años a partir de la fecha
400.000 FIL 148A: 1995
somáticas (por cm3) de publicación en el B.O.

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 DULCE DE LECHE
Materias primas
Leches para uso industrial, según el CAA:
Artículo 556 tris - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006)
“1) Las leches que respondan a lo establecido en los artículos 554 y 555 …..
deberán responder a los siguientes parámetros de calidad higiénica:

1.a) El recuento de bacterias totales a 30ºC deberá cumplir con …….el límite
máximo consignado en la siguiente tabla:

Límite Método de
Parámetro Entrada en vigencia
máximo análisis
Recuento Total a 1 año a partir de la fecha
500.000 FIL 100B: 1991
30º C (ufc/cm3) de publicación en el B.O.
Recuento Total a 2 años a partir de la fecha
350.000 FIL 100B: 1991
30º C (ufc/cm3) de publicación en el B.O.
Recuento Total a 5 años a partir de la fecha
200.000 FIL 100B: 1991
30ºC (ufc/cm3) de publicación en el B.O.

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Leche: composición y
características fisicoquímicas
COMPOSICIÓN TÍPICA DE LA LECHE
CRUDA DE VACA
Proteínas 3.3 %

(Caseínas) (2.5 %)
(Proteínas
(0.8 %)
lactoséricas)
Grasas 3.6 %

Lactosa 4.7 %

Minerales 0.9 %

Sólidos Totales 12.5 %

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 PROTEÍNAS LÁCTEAS

Composición proteica de la leche

 Caseínas MICELAS

 Albúminas
SOLUBLES
 Globulinas
 Péptidos, AA libres, Enzimas
 Nitrógeno no proteico

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CASEÍNAS

• 5 fracciones: αs1, αs2, β, g, y κ-caseína

• Son hidrofóbicas, en general
• Forman agregados coloidales (micelas)
• Son termoestables
• Precipitan a pH = 4,6
• Concentración en leche: 25 g / litro aprox.

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 MICELA DE CASEINA

Submicela

Cadena glucoproteica

Fosfato cálcico

K caseina

Interacciones hidrofóbicas
y grupos fosfatos

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MATERIA GRASA LÁCTEA

Componentes

 Triglicéridos
 Acidos grasos libres
 Glicerol
 Esteroles (colesterol)
 Vitaminas liposolubles
 Carotenos y otros pigmentos

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 GLÓBULO GRASO

• Hacia el interior está la fracción

líquida y hacia el exterior, las
fracciones de mayor punto de
fusión, sólidas a temperatura
ambiente.

• Los glóbulos tienen distinto tamaño

dependiendo de la especie.

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RELACIÓN DE TAMAÑO

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 DULCE DE LECHE
Materias primas
Azúcares

 Sacarosa: se refiere a azúcar de caña, además de su importancia como

componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la
determinación del color final, textura y flavor. También juega su rol en la
cristalización.

Jarabe de glucosa: su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y

su utilización como sustituto obedece a varias razones: agrega brillo al
producto y ayuda en parte a regular la velocidad de cristalización.

 Dextrosa: su agregado produce mayor color, especialmente se lo utiliza

en dulce de leche heladero

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DULCE DE LECHE
Materias primas
Agentes de neutralización permitidos

• Bicarbonato de sodio

• Carbonato de sodio

• Hidróxido de calcio

• Hidróxido de sodio

OBJETIVO Aumentar el pH

Favorecer la reacción de Evitar acidificación durante

Maillard la concentración

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 DULCE DE LECHE
Materias primas
Conservantes permitidos

Conservante Conc. máx en el producto final

Ácido sórbico
600 mg/kg (en ácido sórbico)
Sorbato de sodio
1000 mg/kg en ácido sórbico (solo para
Sorbato de potasio el Dulce de Leche para uso industrial )
Sorbato de calcio
Natamicina 1 mg/dm2 (en superficie)

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DULCE DE LECHE
Materias primas
Espesantes / estabilizantes permitidos

Espesante/estabilizante Conc. máx en el producto final

Alginatos
Carrageninas
Pectinas
5000 mg/kg
Agar
(únicamente para el dulce de
Celulosas modificadas
leche repostero o heladero )
Gomas (arábiga, xántica, garrofín, etc.)
Celulosa microcristalina
Gelatina

El uso de estos espesantes / estabilizantes cuando sean utilizados en

mezclas, no podrá ser superior a 20.000 mg/kg de producto final.

34
 DULCE DE LECHE
Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard
Es un fenómeno que se produce cuando se calientan productos
que contienen azúcares reductores y aminoácidos (proteínas)

Puede dividirse en cuatro etapas:

a) Condensación, deshidratación y ciclación para dar glucosilaminas

(N-glicósidos)
b) Posterior reordenamiento de los N-glicósidos a cetosaminas
(reordenamiento de Amadori) o aldosaminas (reordenamiento de
Heyns)

c) Descomposición de las cetosaminas y aldosaminas con formación

de compuestos carbonílicos muy reactivos (todavía incoloros)

d) Formación de compuestos coloreados: polímeros llamados

melanoidinas y compuestos volátiles responsables de sabor y aroma

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Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard

a) Condensación

H OH
+ hidroxilamina
C O N R C H
H N
R

OH
H H+ base de
C C NR + H2O
N
Schiff
R

36
 Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard

En el caso de una aldosa se forma una aldosilamina N-sustituída

H R
H N
C N R
H C
(H--C--OH)n
(H--C--OH)n aldosilamina
H--C--OH
H C O
CH2OH CH2OH

37

Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard

b) Reordenamiento: si se parte de una aldosilamina se obtiene una cetosamina

Reordenamiento de AMADORI

H H H H H H H
C N R C N+ R C N R H C N R

H--C--OH H+ C--OH
H--C--OH C O

(H--C--OH)n

CH2OH
forma enólica forma cetónica
Aldosilamina (enaminol) (cetosamina)

1-amino-1-desoxi-2-cetosa-N-sustituída
(producto de Amadori)

38
 Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard
b) Reordenamiento: si se parte de una cetosilamina se obtiene una aldosamina

Reordenamiento de HEINS

H H H O
H C OH C OH C
H H
HC N R C N HC N
R R

aldosamina

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Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard

H H H H H H
+
H C N R C ..N R C N R

C O C OH H + (pH 5,5 C OH
c) Formación -- H 2 O
(H--C--OH)n H--C--OH HC
de compuestos
carbonílicos CH2 OH (H--C--OH)n-1 (H--C--OH)n-1
muy reactivos CH2 OH CH 2OH
cetosamina
regeneración de la amina
+ H2 O
H2 N---R

H H
C O C O
Compuesto
-dicrbonilo C O tautomería C OH
(una reductona)
3-desoxi-hexosona H--C--H HC

(H--C--OH)n-1

CH2 OH

--H2O

H
C O
C O
-dicarbonilo inasaturado C--H
3-4-desoxi-3-en-hexosona
C--H
H--C--OH
CH 2OH

40
 Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard

d) Formación de compuestos coloreados

H
C O
C O O
C--H H 2C C
O H
OH
C--H
hidroximetil furfural
H--C--OH
CH 2 OH
-dicarbonilo inasaturado Polimerización
3-4-desoxi-3-en-hexosona

COMPUESTOS COLOREADOS
MELANOIDINAS

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Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard

d) Formación de compuestos coloreados

CH3 CH3
CH3 Amino-reductona

C O C O
C O HC-NHR
CH OH R--NH2
C O C OH O
C
C OH
H--C--OH C OH OH C
C OH CH3
H--C--OH H C OH

CH2OH CH2OH CH2OH

Polimerización
COMPUESTOS COLOREADOS
MELANOIDINAS
CH3
C O R-N-H OH
Productos de escisión CH OH R--NH2
Cetonas, aldehídos, ácidos C O C
O
VOLÁTILES C O H3C
(AROMA)
OH
CH3

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 Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard
Degradación de Strecker

C O R C O
R
+ C N C H
C O NH2 C H

C -- H2O
C
H O O O
H O

CO2

OH OH
R C C
+ R
O C
C C N C
H H
NH2

-- NH3
a síntesis de pirazinas

O
C nuevos compuestos carbonilo
que participan en la reacción y,
C H además, son parte de los aromas
OH

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Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard

CH3 OH

HO O
C O
+ O
C O -dicarbonilo C
H3C CH3 O CH3
H--C--OH inestable O
H--C--OH furanona isomaltol
CH2OH

COMPUESTOS
CONTRIBUYENTES
AL AROMA

44
 DULCE DE LECHE
Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard

Factores que influyen

1.- Naturaleza del azúcar

Las pentosas son los azúcares más reactivos, particularmente

la ribosa.
Le siguen las hexosas, prácticamente sin diferencia de
velocidad entre sí.
Los disacáridos, como la lactosa, son menos reactivos.
La sacarosa, azúcar no reductor, no reacciona.

45

DULCE DE LECHE
Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard

Factores que influyen

2.- Temperatura

La temperatura es un factor muy importante. Por ejemplo, la

velocidad de desaparición del nitrógeno amínico es 20.000
veces mayor cuando se pasa de 0º a 70 ºC.

46
 DULCE DE LECHE
Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard

Factores que influyen

3.- pH

Los efectos son complejos, porque cada etapa de la reacción tiene

un pH óptimo diferente, pero a valores ligeramente superiores a 7
la velocidad de la reacción aumenta.

El pH de la leche, alrededor de 6,6 – 6,8, no resulta óptimo, por lo

que debe ajustarse mediante el agregado de sustancias
alcalinizantes.

47

DULCE DE LECHE
Caramelización
La sacarosa, por encima de 120ºC, se piroliza en una variedad de productos de degradación que
dan finalmente un producto macromolecular de color pardo: el caramelo.

O H O H H O H O
H
C C C C

H C OH C OH C OH C O
HO C H -- H2O
HO C H C H H C H
H C OH H C OH H C OH H C OH
H C OH H C OH H C OH H C OH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

-- H2O

H O H O
C C

O C OH C O
-- H2O
HOH2C C C H C H
O H
C H C H
C OH H C OH
CH2OH CH2OH

a productos de polimerización
y aromas

48
 DULCE DE LECHE
Diagrama de flujo del proceso de elaboración
Leche

Recepción

Crema Estandarizado X % materia grasa

Temp = 32 ºC
b-galactosidasa Hidrólisis Tiempo = 60 min

Neutralización 12 – 13 ºD
Neutralizante

Azúcar
Formulación
Aditivos

Bombeo / Filtrado Malla 50 m

49

DULCE DE LECHE
Diagrama de flujo del proceso de elaboración
A

Temp = 104 -110 ºC

Jarabe de Concentración Presión de trabajo = 4 kg/cm2
glucosa 62 ºBrix Hasta 67-68 º Brix

Filtrado Malla 500 m

Vainillina Enfriado Temp = 70 - 75 ºC

Envase Temp = 65 – 70 ºC
Homogeneizado Presión = 60 – 200 kg/cm2
acondicionamiento

Llenado
Tapa
Temp = 65 – 70 ºC

acondicionamiento Tapado

50
 DULCE DE LECHE
Diagrama de flujo del proceso de elaboración

Lote – Bach
Codificado Vencimiento

Enfriado Tiempo: 10 - 24 hs

Etiquetas Etiquetado

Cajas de cartón Embalado

Almacenamiento

51

DULCE DE LECHE
Tecnologías de producción
Sistema en paila abierta
2/3 del
Leche + volumen
azúcar +
bicarbonato

60 ºC
Por Mantener
goteo a 50 º Brix
durante la
enfriador
carga

1/3 del
volumen

Envasado
Concentrar hasta filtro
punto final

52
 DULCE DE LECHE
Tecnologías de producción
Sistema combinado (Evaporador + paila)
135 ºC 55 ºC
Leche +
azúcar +
bicarbonato Coloreador enfriador
(intercambiador
de calor tubular)
60 ºC Opcional

Evaporador
al vacío

50 ºBrix

enfriador
70 ºC
Concentrar hasta
Envasado punto final
filtro
70 ºBrix
Homogeneizador

53

DULCE DE LECHE
Tecnologías de producción
Sistema continuo

Leche + 85 ºC 135 ºC 55 ºC
azúcar +
bicarbonato +
jarabe de Precalentador Coloreador enfriador
glucosa (intercambiador de
calor tubular)

Evaporador
al vacío

Envasado 70 ºBrix

Homogeneizador filtro

54
 DULCE DE LECHE
Formulaciones
Dulce de leche tipo familiar

Materia prima Cant. Unidad

Leche 100 litros
Azúcar 20 kg
Jarabe de glucosa 4 kg
Bicarbonato de sodio 60 g
Conservante (sorbato de potasio) 40 g
Vainillina 1 g

55

DULCE DE LECHE
Formulaciones
Dulce de leche tipo familiar

Materia prima Cant. Unidad

Leche 500 litros
Azúcar 120 kg
Jarabe de glucosa 30 kg
Almidón 2,5 kg
Bicarbonato de sodio 250 g
Conservante (sorbato de potasio) 200 g
Vainillina 5 g

56
 DULCE DE LECHE
Formulaciones
Dulce de leche repostero

Materia prima Cant. Unidad

Leche 500 litros
Azúcar 120 kg
Jarabe de glucosa 25 kg
Gelificante (pectina amidada) 1 kg
Bicarbonato de sodio 350 g
Conservante (sorbato de potasio) 200 g
Vainillina 5 g

57

DULCE DE LECHE
Formulaciones
Dulce de leche repostero

Materia prima Cant. Unidad

Leche 500 litros
Azúcar 110 kg
Jarabe de glucosa 40 kg
Almidón 2,5 kg
Gelificante (agar - goma xántica) 0,75 kg
Bicarbonato de sodio 300 g
Conservante (sorbato de potasio) 200 g
Vainillina 5 g

58
 DULCE DE LECHE
Formulaciones
Dulce de leche heladero

Materia prima Cant. Unidad

Leche 500 litros
Azúcar 95 kg
Jarabe de glucosa 25 kg
Dextrosa 5 kg
Bicarbonato de sodio 750 g
Conservante (sorbato de potasio) 250 g
Colorante caramelo g
Saborirzante (caramelo, nota quemado) g

59

DULCE DE LECHE
Cristalización

El problema de la cristalización

Humedad final
deberá mantener
del dulce de leche Azúcares Lactosa
+
terminado agregados de la leche
en solución
30 %
Baja solubilidad

Solubilidad de lactosa y sacarosa en 100 g de agua

Temperatura (ºC) 0 10 20 30 50
Sacarosa 179,5 190,5 203,9 219,5 260,4
Lactosa 11,9 15,1 19,2 24,8 43,7

10 veces más soluble la

sacarosa que la lactosa

60
 DULCE DE LECHE
Defectos y evaluación sensorial

DEFINICIÓN DE DESCRIPTORES

APARIENCIA TEXTURA SABOR Y AROMA

TEXTURA TEXTURA
MANUAL BUCAL

En Argentina:
Dulce de Leche Familiar Clásico
Dulce de Leche Repostero
Dulce de Leche Heladero

61

DULCE DE LECHE
Defectos y evaluación sensorial
Apariencia

• Muy claro
• Muy oscuro
• Color no uniforme / alterado: Presencia de manchas y/o vetas de
color diferente al típico, o color extraño producido por el agregado de
sustancias colorantes

• Velado: Presencia de pátina grasosa constituida por micro gotas de

grasa láctea que genera opacidad sobre la superficie del dulce de
leche

• Falta de brillo

• Rugoso: Superficie irregular, no lisa. Se observa relieve sobre la

superficie.
• Puntos negros: Presencia de partículas quemadas sobre la
superficie del dulce.

62
 DULCE DE LECHE
Defectos y evaluación sensorial
Textura manual
• Blando: Menor resistencia a la compresión respecto del tipo ideal.
Nota: La dureza se evalúa como la fuerza necesaria para sumergir en
forma completa en el dulce la cara convexa de una cucharita.

• Duro: Mayor resistencia a la compresión respecto del tipo ideal.

Nota: La dureza se evalúa como la fuerza necesaria para sumergir en
forma completa en el dulce la cara convexa de una cucharita.
• Filante TIPO IDEAL
Nota: El término filante está
relacionado con la capacidad de
liga y formación de hilos que tiene
un dulce. Se evalúa introduciendo
media cucharita en el dulce y al
levantarla se mide el grado de FILANTE
formación del hilo.

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DULCE DE LECHE
Defectos y evaluación sensorial
Textura manual

• Corte:
Capacidad de generar una cavidad al extraer dulce con una
espátula. Dejar reposar. En el dulce tipo ideal se debe observar una
tendencia a nivelar la cavidad en un tiempo comprendido entre los
15 y 25 segundos.

• Untabilidad: Facilidad de extendido.

Colocar sobre una placa una porción de dulce, extenderla con un
cuchillo y evaluar la facilidad de extendido. A mayor dificultad poca
untabilidad.

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 DULCE DE LECHE
Defectos y evaluación sensorial

Textura manual

• Grumos / Partículas: Presencia de partículas (caseína, proteínas

lácteas y gelificantes) irregulares, deformables o rígidas sobre la
superficie del extendido del dulce sobre la placa.

Se evalúa al manipular sobre el dulce extendido en la placa y se

cuantifica la presencia.

• Burbujas: Presencia de burbujas de aire ocluido en la matriz del dulce

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DULCE DE LECHE
Defectos y evaluación sensorial
Textura bucal

• Harinoso: Aspereza bucal, sensación tizosa que se percibe al

movilizar el dulce de leche en la cavidad bucal.

Se evalúa al manipular el contenido de una cuchara de dulce entre la

lengua y el paladar.

• Grumos/Granos: Presencia de partículas (caseína, proteínas lácteas y

gelificantes) irregulares, rígidas y deformables.

Se evalúa al manipular el contenido de una cuchara de dulce entre la

lengua y el paladar.

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 DULCE DE LECHE
Defectos y evaluación sensorial
Textura bucal

• Cristales: Arenosidad bucal producida por la cristalización de los azúcares.

Se evalúa al manipular el contenido de una cuchara de dulce entre la lengua
y el paladar.

• Plasticidad: Esfuerzo realizado sobre el dulce sin que este se deforme.

Se introduce una porción de dulce a la boca y se evalúa la cantidad de
manipulaciones necesarias para arribar a su deformación

• Adhesividad al paladar: Adherencia al paladar

Se evalúa llevando una cucharada de dulce a la boca, se aplasta contra
el paladar y se cuantifica la cantidad de dulce adherido sobre el mismo

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DULCE DE LECHE
Defectos y evaluación sensorial
Sabor y Aroma

• Poco dulce: Desviación del tipo ideal

• Salado: Sabor característico aportado por el cloruro de sodio y

neutralizantes.
• Acido: Sabor aportado por el ácido láctico.

• Amargo

• Caramelo: Sabor característico de la caramelización de los azúcares

• Quemado: Sabor aportado por los azúcares desnaturalizados

por acción del calor

• Metálico: Sabor característico de una solución de sulfato ferroso.

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 DULCE DE LECHE
Defectos y evaluación sensorial
Sabor y Aroma

• Sabor a plástico / Cartón: Sabor aportado al dulce de leche por

migración de monómeros y agentes fluidificantes utilizados en la producción
de envases de poliestireno o por el cartón / papel / celulosa de los envases.

• Queso/Rancio: Sabor aportado por la degradación de grasas y proteínas

• Agresividad residual: Describe la sensación compleja acompañada de

picor (pungencia) e irritación que persiste en el fondo de la garganta luego de
tragar el dulce y requiere carraspera.

• Productos químicos: Sabor asociado a la contaminación del producto con

sustancias como desinfectantes, agentes de limpieza, combustibles, etc.

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Muchas gracias
por su atención!

Ing. Fabián Marchesotti - Ing. Sergio H. Massino

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