Nutrición

Tiempos de la Nutrición1.
1
Se relacionan entre sí y su resultado es la nutrición.
Alimentación: Degradación (alimento → sustancias) pa´ 2

¿Qué es? s absorber y utilizar. u

ncia que tiene como objeto de estudio a los alimentos. s t
a n
c Metabolismo: utilización de materia y energía (absorción, i
 Composición de nutrientes y sustancias. transporte, utilización y excreción), lo que no se usa se almacena
a s
 Relación con salud-enfermedades. como reserva.
 Procesos del organismo (ingerir, digerir, absorción,
transporte, utilización y excreción).
Excreción 2: Liberacíon de desechos innecesarios/dañinos.
 Aspectos psicológicos, sociales, económicos y culturales.
Mantener equilibrio del medio interno.
ceso del conjunto de funciones, que proveen al organismo energía
utrientes para:
no absorbidas (fibra), absorbida pero no utilizada (vitamina c), absorbida pero debe ser
 Mantener la vida. eliminada (urea, ácido úrico).
 Promover el crecimiento.
Leyes de la nutrición.
 Reemplazar perdidas.
Ley de cantidad Ley de calidad Ley de armonía Ley de adecuación
Cubrir exigencias Ingerir todos los El consumo de los La finalidad de la
calóricas (reponer la principios nutritivos principios alimenticios alimentación está
energía que se que integran nuestro debe ser proporcional sujeta a la adecuación
utilizó), mantener el organismo mediante la para evitar la carencia del organismo.
equilibro de ingresos- ingesta de diversos de algún nutriente. Finalidad
egresos (reponer las alimentos en Debe ser armónico P. sano: Mantener la salud.
P. enfermo: favorecer la
sustancias utilizadas cantidades adecuadas No debe ser disarmónico curación y mantener el estado
y desechadas). Debe ser completa Alimentación armónica: general.
Debe ser suficiente No debe ser carente Hidratos de carbono Adecuación
- insuficiente + excesivo 50-60% P. sano: A gustos, hábitos,
situación socioeconómica,
Proteína 10-20% religión y situación biológica.
Grasas 25-35% P. enfermo: Estado del aparato
digestivo, alteraciones en
sistemas y órganos, síntomas y
momentos evolutivos de la
enfermedad.
Debe ser adecuada
No debe ser inadecuada

Guía de alimentación para la Población Argentina (GAPA).

Es una herramienta educativa del ministerio de la salud que
busca promover comportamientos alimenticios saludables.
Traduce las recomendaciones nutricionales en un lenguaje
comprensible, simple para la población argentina.
10 mensajes:
1 Consumir alimentos de todos los grupos y hacer min 30
mins de act. Física.
 4 comidas al día.
 Actividad física todos los días
 Comer tranquilo, acompañado, moderar proporciones.
 Comer comidas caseras.
 Vida activa, peso adecuado y alimentación saludable
previene enfermedades.
2 Tomar 8 vasos de agua diarios.
 Beber 2 litros de agua sin azúcar a lo largo del día.
 No esperar a tener sed para hidratarse.
 Usar agua segura para lavar y cocinar.
3 Consumir 5 porciones diarias de frutas y verduras.
 Medio plato de verduras en almuerzo y cena y 2-3 frutas
x día.
 Lavar F y V con agua segura.
 Si es de estación es más barato y de mayor calidad.
 Previene riesgo de padecer diabetes, obesidad, cáncer de
colon y enfermedades cardiovasculares.
4 Reducir consumo de sal y alimentos con alto sodio.
 Cocinar sin sal, evitar la sal de mesa.
 Reemplazar por condimentos.
 Leer etiqueta de alimentos procesados.
 Previene la hipertensión, enfermedades vasculares,
renales, etc.
5 Evitar bebidas azucaradas, limitar consumo de alimentos
con alto contenido de grasa, azúcar y sal.

1
  Limitar consumo de golosinas, productos de pastelería y Malnutrición.
snacks. ¿Qué es? Es el estado patológico, generado por el bajo o
 Limitar consumo de bebidas azucaradas y moderar
cantidad de azúcar en infusiones.
sobre consumo de alimentos. Según la OMS es la
 Limitar consumo de manteca/margarina/crema de carencia, exceso y desequilibrio de la ingesta de
leche/grasa animal. alimentos en el organismo.
 Consumir solo proporciones pequeñas.
Problemática nutricional:
6 Consumir lácteos.
Malnutrición por exceso.
 3 porciones de leche, yogur o quesos. Por ingesta excesiva de
 Mirar fecha de vencimiento, elegirlos al final de la
compra. alimentos/calorías, sedentarismo,
 Elegir quesos blandos antes que duros y de bajo alimentación con alto contenido graso y
contenido graso y de sodio. azucarada.
 Los lácteos son fuentes de calcio. En consecuencia, se desarrollan
7 Quitar grasa visible de la carne, comer más pescado e enfermedades crónicas no transmisibles
incluir huevo. (ECNT), obesidad, diabetes, cáncer,
enfermedades cardiovasculares,
 La porción de carne debe ser igual al tamaño de la palma hipertensión arterial.
de la mano.
 Pescado o carnes blancas 2 veces o más por semana, Afecta a nivel universal.
carnes rojas 3 veces o más. Malnutrición por déficit
 Si no se consume la suficiente carne, comer 1 huevo x Surge por la falta de cantidad adecuada de
día. alimentos. Se expresa como desnutrición
 La carne cocida previene enfermedades de transmitidas x aguda/crónica/primaria o
alimentos.
secundaria/proteica o calórica.
8 Consumir legumbres, cereales, papa, mandioca, batata y En consecuencia, disminuye el peso, talla,
choclo. retraso del crecimiento en niños, o la
Es el minimo de De niveles de ingesta
muerte.

Recomendaciones
Requerimientos

 Consumir combinaciones de legumbres y cereales cantidad de un adecuada de un

reemplaza la carne. Losnutriente
más afectados
que se son los niños,
nutriente sobre base
necesita para cientifica.
 Cocinar y lavar papa/batata con piel. embarazadas, clases
mantener la buena
sociales bajas y
Supera a los
ancianos.
nutrición. Basal: Cant. requerimientos en un
9 Consumir aceite crudo, semillas y frutas secas. minima de Malnutrición
un 20-30%.
nutriente. Esta
oculta
 2 cucharadas soperas de aceite crudo. No cantidad
se detecta a simple vista,Tablas
no puede
hechas por Org.
Int.es el déficit de
 Optar por otras formas de cocción antes q la fritura. generar
vitaminas reservas.
y minerales. Los Org. micronutrientes
Int: FAO, NRC
 Alternar aceites. Optimo: Cant. de N
queque
más repercuten en
si genera reservas. la salud son: Iodo,
que depende de NAC.
 Puñado de semillas o frutas secas x día.
hierro y vitamina A.
 Aportan nutrientes esenciales.
En consecuencia, se presenta como la falta
10 Consumo responsable de alcohol. de concentración, cansancio, anemia, piel
 Dos medidas en hombres y una en mujeres. seca, caída de pelo, uñas.
 El consumo irresponsable trae daños y riesgos para la Afecta a niños pequeños, mujeres en edad
salud. fértil, ancianos.
Requerimientos y recomendaciones nutricionales.
*Se calculan en base a: Peso, edad, talla, sexo y actividad física moderada.
Anamnesis alimentaria.

Es un cuestionario de preguntas
Grupos de
que describe la cantidad y calidad Alimentos.
de alimentos consumidos. Es el
primer paso para armar un plan de Gráfico de
alimentación.
1° parte: Datos 2° parte: 3° parte: grupos
Tipos de anamnesis: Cada 24-48 biograficos, Alimentacion, Conclusione alimenticios.
calidad y cant,
hs, frecuencia de consumo y antropometricos, frecuencia, s dadas por
registro diario de alimentos
socioeconomicos, habitos y formas el lic. en
Alimentos, horarios, preparación. culturales, clinicos de preparación nutrición.

¿Qué es el alimento?
Es una o conjunto de Según
sustancias que naturales, que 2
origen:
al ser ingeridas nos aportan Clasificación
materiales y energía para usar de alimentos. Animal
 mineral

Según función:
Alimento fuente Plastica(proteina)
Alimento enriquecido
moduladora Según
Alimento fortificado
Alimentos que aportan un Alimentos a(vitaminas
los quey se le
minerales) grupo dea los que las
Alimentos
principio nutritivo en
energética
adicionan obligatoriamente
(hidratos de alimentos.
industrias adicionan
carbono).
concentraciones altas. nutrientes esenciales, para voluntariamente nutrientes
Debe ser de consumo habitual. resolver deficiencias esenciales, a fin dar un valor
Responder a gustos, nutricional poblacionales. Esto agregado al producto.
costumbres, hábitos, fácil de esta administrado por la Ej.: Yogur Ser Calci+
adquirir e incorporarse en autoridad sanitaria y leyes.
cant. Adecuada.
Proceso de digestión y absorción de los nutrientes.
Digestión es el proceso por el cual nuestro organismo descompone el alimento moléculas más pequeñas y la absorción
es el paso de estas moléculas al interior/torrente sanguíneo por el intestino delgado.
Digestión
El proceso digestivo comienza en la boca, en la etapa de la ingestión, los
dientes se encargan de triturar el alimento (proceso mecanico de
los dientes y la mandibula), con ayuda de la humectación de la saliva
(generara por glandulas salivales que aceleran reacciones quimicas de la
digestion) para facilitar la deglución, se forma el bolo alimenticio
que va a la faringe, que lleva al esófago (para que el bolo no obstruya el
tubo digestivo, se generan movimientos peristalticos involuntarios
que son contracciones y relajaciones de la pared muscular), que conduce
al estomago e inicia el proceso de digestión, con la liberacion de
jugos gástricos (ácido clorhidrico)
deshace el bolo alimenticio, el cual se
convierte en una masa homogénea llamada quimo gastrico y tambien sucede que el
factor intricico se une a la vitamina b12 para hacer que esta luego se absorba en el
intestino, el quimo baja al intestino delgado, que absorbe la mayor cantidad de
nutrientes del alimento, en el duodeno se mezclan las secreciones del páncreas e
hígado para separar estas moléculas en más pequeñas para absorber, en este
momento entramos en el proceso de absorción, después, el quimo va al intestino
grueso, quien absorbe los Absorción de B12, Folato, nutrientes
restantes, elimina los desechos, mayor
absorción de agua y sodio que Calcio, Vit liposolubles, quedo sin
absorber, entre otras cosas, se inicia el proceso de expulsión, hidratos de carbono ya que después
se dirige al recto y luego al ano, donde expulsamos lo que conocemos
(monosacáridos), proteína
como heces fecales.
(aminoácidos), grasa
El hígado produce bilis para digerir grasas y vitaminas liposolubles,
interviene en el metabolismo de lípidos e hidratos de (ácidos grasos). carbono,
síntesis de vitaminas y almacenamiento de glucosa. La vesícula biliar, almacena bilis. Páncreas función
exocrina, sintetizar y liberar enzimas para digerir macronutrientes, función endocrina es liberar insulina y
glucagón (mantener glucosa en valores normales).
Conversión de nutrientes durante la digestión.

3
 Hidratos de Carbono Proteinas Grasas

Monosacáridos Aminoacidos Acidos grasos.

Se almacena en el higado Se usa para la sintesis de Se transportan al higado
y es utilizado por las proteinas estructurales y donde se metaboliza, se
celulas para obtener la enzimas. usa como energia o
energia reserva en el tejido
adiposo.

Nutrición; MACRONUTRIENTES,
3
M
Hidratos de Carbono Proteinas ono
sacá
Origen Animal y vegetal. Origen Animal y vegetal. rido
Fuente de energia. Funcion plastica (crecimiento, aminoacidos para la sintesis s
que
Clasificación de cant de moléculas 3. tisular materia prima para formacion de jugos digestivos, no
hormonas, proteinas plasmatica, hemoglobina, vitaminas y
2 tipos: Simples (monos y disacaridos, no aportan fibra o enzimas).
vitaminas y minerales, azucar, miel, jugo de frutas,
gaseosas) y complejos (polisacaridos, cereales, Aminoacidos según capacidad del organismo para
sintetizar: Esenciales, no esenciales, condicionalmente
uberculos, legumbres).
esenciales.
Recomendacion: 55% VCT Las proteinas de origen vegetal tiene bajo valor biologico 4
4 calorias x gramo y las de origen animal alto valor biologico.
Propósito de la digestión: Hidrolizar los polisacáridos a 4 calorias x gramo.
monosacáridos. En el intestino llegan a su estructura más digestion: mecanica (boca), quimica (estomago), enzimas
pequeña y se absorben. pancreaticas e intestinales (intestino), luz intestinal se
absorben aminoacidos.

Grasas
Funcion energetica.
Insoluble en agua. Grasas solida (animal), liquida (vegetal).
Clasificacion segun estructura quimica: Lipidos simples,
complejos y derivados.
Acidos grasos segun enlace con el carbono: Saturados (no hay
doble enlace, grasas animales y de lacteos) e insaturados (con
doble enlaces, grasa vegetal y del pescado, monosaturados omega
9 y polisaturados omega 3 y 6).
9 calorias x gramo.
Se reserva en el tejido adiposo.
Sirven para el aporte, transporte y absorción de vitaminas
liposolubles.
Digestion: acciona la lipasa lingual (boca), hidrolisis de grasa por
accion de la lipasa pancreatica (intestino delgado), sales biliares
(liberadas por el higado) para absorber mejor en el Intestino
delgado.

pueden dividirse en más moléculas (glucosa, manosa, galactosa y fructuosa), disacáridos que al hidrolizarse se pueden dividir en 2 moléculas monosacáridos (lactosa,
maltosa, sacarosa), oligosacáridos de 3-9 monosacáridos (estaquiosa, rafinosa, dextrinas), polisacáridos de numerosas de moléculas de monosacáridos (almidón,
glucógeno, celulosa. Gomas mucilagos y pectinas).
4
Capacidad de la proteína de reemplazar el nitrógeno del organismo, determinado por la composición de aminoácidos.

Fibra dietética: Suma de polisacáridos y lignina que NO puede ser digerido en el tracto gastrointestinal, beneficia la formación de las heces y volumen de materia
fecal. Se encuentra en cereales, legumbres, cascaras y semillas de frutas o verduras.

Nutrientes: Micronutrientes,
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
 SOLUBLE EN AGUA
 SE ELIMINA POR ORINA

4
  NO PRODUCE INTOXICACIÓN

Vitamina A
Origen Origen animal: Retinol origen vegetal: carotenos
Funciones Asociada a la visión, reproducción, conservación de la piel (tejidos epiteliales) y
desarrollo fecal.
Requerimientos 900 microgramo Max 3000
Carencia Disminución de la visión, resistencia a infecciones y sequedad en la piel.
Alimentos fuente Retinol: Manteca, leche, hígados, carnes, yema de huevo, quesos enteros.
Carotenos: vegetales verdes y naranjas, acelga, espinaca, lechuga, zapallo, zanahoria.

Vitamina D
Origen Animal
Funciones Participa en la absorción de calcio y fosforo, favoreciendo la calcificación de
los huesos.
Requerimientos 5-15microgr x día
Carencia Inadecuada mineralización de los huesos, raquitismo (niños), osteomalacia
(adultos).
Exceso Hipercalcemia, diarrea, calcificación de los tejidos blandos.
Alimentos fuente Pescados, aceite de hígado del pescado, yema de huevo, leche, quesos
enteros.
Entra al organismo como provitamina, para activarla necesitamos la luz ultravioleta del sol.

Vitamina E
Funciones Antioxidante
Requerimientos 15mg x día Max 3000
Carencia Rara, neuropatía periférica irreversibles sobre todo en niños
Alimentos fuente Germen de trigo, aceites vegetales, frutas secas, vegetales de hojas verdes

Vitamina K
Funciones Coagulación de las heridas (interviene en los factores de coagulación) y
mineralización ósea.
Requerimientos 90-300 microgramo
Carencia Rara, enfermedad hemorrágica en niños
Alimentos fuente Vegetales de hojas verdes, brócoli, repollito de brúcelas, aceite de soja,
canola, oliva, esparrago.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

 Soluble en lípidos
 Se absorbe a través de las grasas
 No se elimina por orina
 Produce intoxicaciones

Vitamina C ac. ascórbico

Funciones Aumenta la síntesis de colágeno (favorece curación de heridas), estimula
absorción de hierro y antioxidante al sistema inmune.
Requerimientos 75-90mg
Carencia Escorbuto
Alimentos fuente Kiwi, cítricos, frutilla, coliflor, repollo, brúcelas, acelga, espinaca, ají y
tomate.

Vitamina B1 Tiamina

5
 Funciones Interviene como coenzima en el metabolismo de hidrocarburos,
funcionamiento del sistema nervioso y muscular, produce energía.
Requerimientos 1,1 a 1,2mg
Carencia Anorexia, pérdida de peso, confusión irritabilidad.
Alimentos fuente Levadura de cerveza, yema de huevo, carne de cerdo y vaca, tubérculos,
cereales, lentejas.

Vitamina B2 Riboflavina
Funciones Favorece el crecimiento, coenzimas al metabolismo proteico, produce
energía.
Requerimientos 1,1 a 1,3mg
Carencia Afecta piel y mucosas, ulceración y ardor en boca.
Alimentos fuente Queso, leche, huevos, carnes, pescados, cereales, legumbres.

Vitamina B3 Niacina
Funciones Coenzima en el metabolismo, mantiene normalidad del sistema nervioso y
epitelios
Requerimientos 14 a 16mg
Carencia Pelagra, dermatitis, demencia, diarrea
Alimentos fuente Levadura de cerveza, vísceras, carnes, cereales, legumbres.

Vitamina B6 Piridoxina
Funciones Coenzima en el metabolismo proteico
Requerimientos 1,3 a 1,7mg
Carencia Alteraciones en la piel, sistema inmunológico, anemia, depresión y
confusión.
Alimentos fuente Frutas secas, vísceras, carnes, cereales, legumbres.

Vitamina B9 ac fólico
Funciones Metabolismo de AA y ácidos nucleicos, maduración de glóbulos rojos,
síntesis proteica, cierre de tubo neural del feto, relacionado a Vit. B12
Requerimientos 400 mg
Carencia Anemia megaloblástica, defectos en tubo neural
Alimentos fuente Vegetales y verduras, hígado, huevo, cereales, legumbres.

Vitamina B9 ac fólico
Funciones Coenzima en metabolismo de todas las células, sobre todo en tracto
intestinal, sist. Nervioso y medula ósea.
Requerimientos 2,4 mg
Carencia Anemia megaloblástica, defectos en tubo neural
Alimentos fuente Carnes, leche, huevos, queso, hígado.
Minerales.
Fe= hierro (NO heminico, heminico dentro de hemoglobina animal) factores que inhiben la absorción del hierro NO heminico:
FIBRA, POLIFENOLES. Factores que estimula la absorción de hierro: Vitamina D, Na= sodio Ca= calcio | P= fosforo K= potasio
Mg= magnesio Zn= zinc I= yodo