SALUD
Es el estado de completo bienestar físico, mental y
social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedad, y
en armonía con el medio ambiente.
 Componentes: Relaciones y hábitos, Estilos de
vida y Adaptación al medio.
ALIMENTO
Contiene energía y mezcla de nutrientes, los alimentos
se pueden clasificar por su origen (natural o elaborado), o
su presentación (líquidos o sólidos).
ALIMENTO-RSA
Substancias o mezclas de substancias destinadas al
consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los
ingredientes o aditivos.
ALIMENTO-CODEX
Toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que
se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el
chicle y otras sustancias que se utilicen en la fabricación.
ALIMENTACIÓN
Modificable, involucra la selección, elección, preparación e
ingestión, susceptible de modificaciones por influencias
externas.
Siembra → Cultivo → Producción → Transporte → Distribución →
Almacenamiento → Comercialización
¿Por qué nos alimentamos?
 Satisfacer nuestras necesidades energéticas
 Mantenimiento y crecimiento de nuestras
estructuras corporales.
 Regulación de los procesos vitales
 Brindan saciedad y nos dan placer
NUTRICIÓN-OMS
Ingesta de alimentos en relación con las necesidades
dietéticas del organismo, combinada con ejercicio físico
regular.
NUTRICIÓN
Conjunto de procesos (digestión, absorción, metabolismo y
excreción) por medio de los cuales el organismo recibe,
transforma y utiliza las sustancias químicas.
Digestión → Absorción→ Transporte → Utilización → Defecación
NUTRIENTES
Sustancias químicas indispensables para el
mantenimiento de la vida.
 Otorgan el valor nutritivo a los alimentos
 El Nº de nutrientes que el ser humano puede
utilizar es limitado
 Macronutrientes: Agua, prot, CHO, lip
 Micronutrientes: Vitaminas y minerales
La cantidad requerida para cada persona es variable, y su
déficit se relaciona la aparición de enfermedades
carenciales.
REGIMEN
Consistencia, digestibilidad, temperatura, aporte
nutricional y frecuencia o fraccionamiento.
GRUPOS ETARIOS
Lactante → Preescolar → Escolar → Adolescente → Adulto → Adulto
mayor
REQUERIMIENTO
Es la cantidad necesaria para preservar las funciones
corporales del organismo humano.
FACTORES INDIVIDUALES QUE INFLUYEN
 Edad: Disminución de la TMB que ocurre a
medida que envejecemos.
 Género: Mayor masa muscular y menor tejido
adiposo en hombres
 Actividad física: Mayor gasto de energía
 Estado fisiológico/patológico: Necesidades
adicionales por crecimiento, gestación, lactancia
o enfermedad.
RECOMENDACIONES
Cantidad necesaria para cubrir la variabilidad individual,
requerimiento + promedio y sumarle 2DS, lo que incluye al
97,5% de la población. Se determina qué alimentos se van
a recomendar (considerando hábitos, costumbres, gustos,
disponibilidad, costos)
ADECUACIÓN DIETÉTICA
Cuán cercano o lejano está lo que ingiere la persona en
relación con lo que se recomienda (90-110%).
Ingesta/recomendación * 100
BIODISPONIBILIDAD
Cantidad de nutriente absorbido por el organismo,
disponible en el torrente sanguíneo para ser distribuido
y utilizado.
 Cantidad de Nutrientes
 Calidad de Nutrientes (esencialidad)
 Digestibilidad (% de absorción)
 Interacción Nutriente y alimento
INDICADORES
Puntos de referencia que brindan información cualitativa y/o
cuantitativa
PATRÓN O ESTÁNDAR DE REFERENCIA
El rango de normalidad de un patrón de referencia es el
que corresponde a la mayor expectativa de vida de la
población estudiada (Tabla).
VALORES DE REFERENCIA
Cuantifican la separación o la variabilidad de los valores
de la distribución respecto al valor central.
Desviación estándar → Escolares y adolescentes de 5 a 19
años
Percentil → 99 valores que dividen en 100 partes iguales
el conjunto de datos ordenados.
Puntos de corte → Valor límite en valores estadísticos,
que sirve para establecer un valor cuantitativo en cualitativo.
Clasifica al individuo nutricionalmente.
EVALUACIÓN NUTRICIONAL – OBJETIVOS
Determinar y valorar sus requerimientos nutricionales,
identificar a los sujetos que puedan beneficiarse de una
intervención nutricional, evaluar la eficacia de un
determinado tratamiento nutricional.
FACTORES CONDICIONANTES DEL EN
Disponibilidad del alimento: Producción, comercialización,
condiciones climáticas.
Acceso: Capacidad de compra, ingresos, precios de otros
bienes.
Utilización biológica de alimentos: Enfermedad, estilos de
vida, actividad física.
Aceptabilidad y consumo: Hábitos y creencias alimentarias,
educación, cultura
CONDICIONES AL REALIZAR UNA EN
 Anamnesis
 Parámetros bioquímicos
 Examen físico
 Antropometría
 Diagnostico nutricional integrado
TRATAMIENTO NUTRICIONAL
 Determinación Recomendación Nutricional
 Indicación Régimen Alimentario
 Orientación, Toma de Decisiones, Soporte Nutricional
VALORACIÓN NUTRICIONAL (PRIMER PASO DE EN)
Es recolectar y evaluar datos clínicos, de composición corporal
y exámenes (bioquímicos) para identificar los enfermos en
un mal estado nutricional.
Tamizaje Nutricional (Cribaje o Screening): Puede ser
realizado por cualquier miembro del equipo de salud, NO es
sinónimo de EN. Debiese realizarse a las 24 hrs de ingreso
a hospitalización.
 ¿Cuál es la condición actual?: Peso e IMC
 ¿Es esta una condición estable?: Perdida de peso
mayor a 5% en 3 meses
 ¿Empeoraría esta condición?: ingesta alm.
 ¿Cuál se espera que sea el impacto de la enfermedad
actual en el estado nutricional del paciente?: Estrés
metabólico
TIPOS DE EVALUACION NUTRICIONAL
Subjetiva: Económico, simple y rápido. Historia clínica y a los
pies de la cama (Anamnesis, examen físico, calificación
de la VGS)
Objetiva: Costoso, extenso y complejo. Antropometría,
mediciones (Personal calificado, parámetros
bioquímicos).
EVALUACIÓN NUTRICIONAL OBJETIVA Ventajas Desventajas
Buena correlación con DEXA, No entrega datos fidedignos
 Método antropométrico: Medición de composición BOD POD o pesaje si se utilizan instrumentos
corporal hidrostático. en mal estado.
 Método bioquímico o de laboratorio: Nos indicarán Datos precisos y exactos si se Depende de la expertis del
alteraciones nutricionales en muestras realiza con técnicas antropometrista
estandarizadas.
orgánicas como: sangre, saliva u orina. Permite determinar la Se debe saber elegir la
 Método Clínico: Evalúan signos y síntomas de un disposición de los distintos fórmula adecuada para cada
paciente en conjunto. tejidos en el cuerpo (Adiposo, medición.
 Método Dietario: Evaluación del consumo de óseo)
Ampliamente utilizada en
alimentos cuantitativa y cualitativamente.
estudios clínicos y de campo.
METODO Y MEDIDAS EQUIPOS INSTRUMENT
PROFESION (TECNICA) O
 El paciente debe estar informado de las mediciones
AL
ANTROPOMETR Peso, talla, Balanza, Estándares que se le efectuarán.
ICO perímetros o tallímetro, antropométric  Todas las medidas se tomarán en el LADO DERECHO
Nutricionist circunferenc cinta os, tablas y del cuerpo.
a, Médico, ias métrica, gráficas de  Las mediciones deben realizarse en posición
Enfermera calibrador clasificación ANTROPOMÉTRICA.
es de
pliegues TECNICAS DE MEDICIÓN
DIETARIO Perfil Software Encuestas
Nutricionist alimentario, evaluación alimentarias: PESO: Calibrar la balanza, el mínimo de ropa posible, pedir
a, calidad de la dieta anamnesis, que suba a la balanza sin moverse en posición
Antropólogo proteica, o manual ETCC, R 24 antropométrica y que mantenga vista al frente, sin bajar la
absorción horas mirada, y piernas rectas, repetir dos veces el procedimiento y
hierro anotar las dos lecturas.
CLINICO Examen Ojo clínico Pauta de
Médico, físico: examen físico TALLA: La cabeza debe estar erguida, tocando la
Enfermera, cabeza, superficie con la región occipital y mirada hacia el frente
Nutricionist tronco, en Plano de Frankfort.
a extremidades
BIOQUÍMICO Hb, Hto, Frascos Rangos de ALTURA DE RODILLAS (FORMULAS): Chumlea, Ross, Lee.
Médico, glicemia, toma normalidad
Bioquímico, albumina, muestras referentes PUNTOS ANATÓMICOS
Matrona prealbumina, de sangre, para
transferrina, orina clasificación  Punto Bicipital: Punto medio acromioradial por
ex. entre el eje principal de la cara anterior del brazo.
otros para  Punto Tricipital: Punto medio acromioradial por
análisis el eje principal de la cara posterior del brazo.
 Punto Subescapular: Punto del ángulo inferior del
CLASE 4 MÉTODO ANTROPOMETRICO omóplato y se debe palpar con el pulgar
izquierdo.
Ciencia encargada de medir con conocimientos y  Punto Suprailiaco: Punto justo inmediatamente
técnicas especiales, las dimensiones del cuerpo por arriba de la cresta ilíaca, en la línea axilar
humano. Masa corporal (peso), talla (estatura), alturas, media.
longitudes, diámetros, perímetros y pliegues cutáneos.

 De bajo costo
 De fácil transporte
 Confiable
 No es invasivo
 De sencilla interpretación
PESO MÍNIMO Y MÁXIMO EN EL ADULTO CIRCUNCERENCIA BRAQUIAL/ EDAD Y PLIEGUE
TRICIPITAL/ EDAD
PESO MÍNIMO PESO MÁXIMO
(talla)² x 18.5 (talla)² x 24.99

PESO IDEAL

2
(Talla en mt) x IMC ideal
CIRCUNFERENCIA MUSCULAR BRAQUIAL (CMB)

INDICE DE MASA CORPORAL (IMC)

ÁREA MUSCULAR BRAQUIAL (AMB)

INDICE PESO PARA LA TALLA (IPT)

ÁREA GRASA BRAQUIAL (AGB)

PORCENTAJE DE PERDIDA DE PESO (%PP)

PORCENTAJE DE GRASA CORPORAL (%G)

PORCENTAJE DE ADECUACIÓN DE CIRCUNFERENCIA

BRAQUIAL (CB)

PERIMETRO DE CINTURA
PORCENTAJE DE ADECUACIÓN DE PLIEGUE TRICIPITAL (PT)

INDICE CINTURA/CADERA (ICC)