Dietoterapia del Adulto y Adulto Mayor

NYD 506 – 2020-21

Escuela de Nutrición y Dietética

Clase Nº1: Conceptos Básicos en

Evaluación del Estado Nutricional

Docentes UDLA
Contenidos
Conceptos:
- Salud
- Alimentación
- Nutrición
- Alimento
- Nutriente
- Requerimiento nutricional
- Recomendación nutricional
- Adecuación Dietética
- Biodisponibilidad
- Dieta
- Regímen
- Indicadores
- Patrón o Estándar de referencia
- Puntos de Corte
- Evaluación Nutricional
 ¿Qué se entiende por salud ?

“Es el estado de completo bienestar físico, mental

y social, y no solamente la ausencia de afecciones
o enfermedad”.
Constitución de la Organización Mundial de la Salud (OMS),1946.
Official Records of the World Health
Organization, Nº 2, p. 100.

1992 à Un investigador de la OPS

agregó a este concepto: “ y en armonía
con el medio ambiente”.

Sánchez Sedra, A., 2014. SALUD, ENFERMEDAD Y CULTURA. 3rd ed. p.5.
Definición de Salud de la OMS
Es el resultado de una evolución conceptual, que surgió en reemplazo
de una noción que se tuvo durante mucho tiempo, que presumía que
la salud era, simplemente, ausencia de enfermedades biológicas.
Componentes que integran la Salud:

Estilos de
Vida

Relaciones Adaptación
y hábitos al medio

ENFERMEDAD
Saavedra Llamas, M. and De Miguel Zamora, M., n.d. Tendencias En El Ecosistema Mediático. 1st ed. Madrid: Carlos Jimenez Narros, pp.217-219.
PRIMORDIAL SABER QUE…

ALIMENTACIÓN NUTRICIÓN

Mahan, L., Escott-Stump, S. and L.Raymod, J., 2013. Dietoterapia De Krause. 13th ed. Madrid: El Sevier.
 Alimentación
Proceso consciente y voluntario que consiste en la
selección, elección, preparación e ingestión de los
alimentos.
Es susceptible de modificaciones por influencias
externas:

Una buena alimentación debe ser adecuada,

suficiente, completa, variada y equilibrada.
J.Mataix Verdú. (2013). Nutrición para educadores. Madrid: Diaz de Santos.
 Nutrición
Es la ciencia que comprende todos los procesos
involuntarios y autónomos que comienzan
cuando se ingiere un alimento.
Estos procesos son:

Digestión Transporte

Absorción Utilización

Defecación

A. Rodríguez Pozo. (2017). Introducción a la nutrición y dietética clínicas. Lleida, España: Universidad de Lleida.
 Alimento
Sustancia o producto, natural o elaborado que por sus
características es apto para el consumo humano, e idóneamente
utilizado para la nutrición humana.

Contiene energía y mezcla de nutrientes que cumplen

determinadas funciones en el organismo.

Los alimentos se pueden clasificar basándose en su composición ,

en su origen (natural o elaborado) o en su presentación (líquidos o
sólidos).

A. Rodríguez Pozo. (2017). Introducción a la nutrición y dietética clínicas. Lleida, España: Universidad de Lleida.
¿Por qué nos alimentamos?

Satisfacer nuestras necesidades energéticas para

desarrollar nuestras funciones vitales.

El mantenimiento y crecimiento de nuestras

estructuras corporales.

La regulación de los procesos vitales para un

buen funcionamiento del organismo.

Nos brindan saciedad y nos dan placer.

 Nutriente
Sustancia que está contenida en los alimentos e ingerida a través
de la dieta, capaz de ser absorbida, metabolizada y transformada
para ser utilizada por el organismo.

La cantidad requerida para cada persona es variable, y su déficit

comporta la aparición de enfermedades carenciales.

Macronutrientes Micronutrientes

Proteínas Vitaminas

Carbohidratos Minerales

Lípidos o Grasa

Agua
Kathleen Mahan(&)S.Scott-Stump. (2005). Nutrición y Dietoterapia de Krause. México: Mc Graw Hill.
PRIMORDIAL SABER QUE…

Requerimiento Recomendación
Nutricional Nutricional

Ej: El requerimiento de Ej: La recomendación de

proteínas para una energía para las mujeres
Francisca es de 110 gr/día. sobre 51 años sedentarias
es de 1600 calorías/día.
 Requerimiento Nutricional
Se define como la cantidad necesaria para preservar las
funciones corporales del organismo humano,
mantener un buen estado de salud y rendimiento
óptimo à UNA PERSONA

Gasto basal de la persona

Factores individuales
• Edad
INCLUYE:

que influyen:
Necesidades adicionales por • Sexo
crecimiento, gestación, • Estado Fisiológico
lactancia. • Actividad Física
• Nivel de depósitos
Nivel de Actividad Física • Salud y
Enfermedad.
Pérdida de nutrientes por
manipulación y procesamiento

Cornejo E., V. and Cruchet M., S., 2014. Nutrición En El Ciclo Vital. 1st ed. Santiago: Mediterraneo, pp.17-18.
 Recomendación Nutricional
Las recomendaciones se basan en las cifras de
requerimientos, a las que se agrega la cantidad
necesaria para cubrir la variabilidad individual, y en
algunos nutrientes, una cantidad adicional como
margen de seguridad, que a través de estadística se
realizan fórmulas y hacen que se incluya el 97,5% de la
población estudiada. à POBLACIÓN

Se determina qué alimentos se van a recomendar (considerando hábitos,

costumbres, gustos, disponibilidad, costos)

Cornejo E., V. and Cruchet M., S., 2014. Nutrición En El Ciclo Vital. 1st ed. Santiago: Mediterraneo, pp.17-18.
 Adecuación Dietética
Cuán cercano o lejano está lo que ingiere la persona en
relación a lo que se recomienda.

• Se expresa en %.

• El rango de normalidad va desde à 90 - 110 %.

• Fórmula: Ingesta x 100

Recomendación
 Biodisponibilidad
Cantidad de nutriente absorbido por el organismo y
que está disponible en el torrente sanguíneo para ser
distribuido y utilizado en las distintas partes del
cuerpo.

Depende de:
• Cantidad de nutrientes.
• Calidad de nutrientes (esencialidad).
• Digestibilidad (% de absorción).
• Posible interacción de nutrientes en el mismo alimento.
 Dieta
Cantidad de alimento que se le proporciona al
organismo. Se considera equilibrada si aporta los
nutrientes y la energía necesaria que permitan
mantener las funciones del organismo.

La dieta depende de distintos factores como: cultura,

educación, poder adquisitivo, salud, gustos, el
tiempo del que disponemos para cocinar, etc.

Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 1
 Régimen

“Si nuestro paciente sano pasa a un estado de

enfermedad, entonces será necesario realizar
modificaciones en su dieta para realizar el tratamiento
adecuado”

Modificación de la dieta en base a consistencia,

digestibilidad, temperatura, aporte nutricional y
frecuencia o fraccionamiento.

Torresani, M. and Somoza, M., 2009. Lineamientos Para El Cuidado Nutricional. 3rd ed. Buenos Aires: Eudeba, pp.88-92.
 Indicadores
Un indicador da una “indicación”, es decir, trata de reflejar una determinada
situación o una realidad subyacente difícil de calificar directamente,
proporcionando generalmente un orden de magnitud.

Puntos de referencia que brindan información cualitativa y/o

cuantitativa, conformado por uno o varios datos:
• Variables que sirven para medir los cambios.
• Reflejo del estado de una situación.

Ejemplos:
– Antropométricos (peso, talla, cc)
– Bioquímicos (glicemia, perfil lipídico)
– Ambientales (nivel social, económico, cultural)

FAO, Declaración de Roma 2006.

 Patrón o Estándar de Referencia
• Es una tabla construida con datos provenientes de
una población sana y bien nutrida, representativa de
ambos sexos y distintos grupos de edad. Estos datos
clasifican a la población de acuerdo a criterios
preestablecidos.

• El rango de normalidad de un patrón de referencia

es el que corresponde a la mayor expectativa de
vida de la población estudiada.

FAO, 2004.
 Patrón o Estándar de Referencia
Valores de Referencia
Las 2 formas más usadas para establecer rango
normal, son:

1.- Promedio – Desviación Estándar (DE)

2.- Percentiles

Cuantifican la separación o la variabilidad de los valores de la

distribución respecto al valor central.
 Patrón o Estándar de Referencia
Desviación Estándar:
• El nuevo patrón de referencia para escolares y
adolescentes de 5 a 19 años son las curvas de
crecimiento de la OMS 2007.
 Patrón o Estándar de Referencia
Percentil:
99 valores que dividen en 100 partes iguales el conjunto
de datos ordenados.
Ej: El percentil de orden 67 deja por debajo de sí el 67% de
las observaciones, y por encima queda el 33%.

p25 Deja debajo de sí el 25% de los datos ordenados

p50 Deja debajo de sí el 50% de los datos ordenados
(Mediana)
p75 Deja debajo de sí el 75% de los datos ordenados
 Puntos de Corte
• El punto de corte corresponde al valor límite en
valores estadísticos, que sirve para establecer un
valor cuantitativo en cualitativo.

¿Para qué sirve?

Para clasificar al individuo en un grupo con un
estado nutricional definido (Bajo peso, peso normal,
sobrepeso, obeso), en el cual es necesario conocer
antecedentes previos como indicador, índice,
estándar o patrón de referencia y tener un criterio de
evaluación.
Puntos de Corte
 Estado Nutricional
Definiciones
• Condición de salud de un individuo, influenciada por el consumo y
Chritakis, 1973. utilización de nutrientes, identificada por la correlación de informaciones
obtenidas de estudios físicos, bioquímicos, clínicos y dietéticos.

Krause & • Medida del grado de adecuación a sus necesidades fisiológicas.

• Es el nivel de equilibrio entre la ingesta de nutrientes y su gasto o
Maham, 1984. necesidad.

Krause & • Condición física que presenta una persona, como resultado del balance
entre sus necesidades de ingesta de energía y nutrientes.
Mahan, 1991. • “Es el estado de equilibrio entre ingesta y gasto de nutrientes”.

J. Porras, 2007. • Es la condición de salud de un individuo influída por la utilización de los

nutrientes.
¿Qué es evaluar el Estado Nutricional?
Puede definirse a la evaluación del estado nutricional como la
“interpretación de la información obtenida de estudios
bioquímicos antropométricos, (bioquímicos) y/o clínicos, y que se
utiliza básicamente para determinar la situación nutricional de
individuos o poblaciones en forma de encuestas, vigilancia o
pesquisa.” Organización Mundial de la Salud

Evaluar o diagnosticar el estado nutricional es utilizar determinados

procedimientos diagnósticos, con la finalidad de confirmar la
existencia de un proceso mórbido nutricional, de identificar las
probables causas que originan el referido proceso y de establecer
las conductas terapéuticas adecuadas. (Vasconcelos, 1993).
 ¿Cuáles son los objetivos de la Evaluación del
Estado Nutricional?

Determinar el Estado Nutricional de un individuo.

Valorar sus requerimientos nutricionales.

Identificar a los sujetos que puedan beneficiarse de

una intervención nutricional.

Predecir la posibilidad de presentación de riesgos

sobreañadidos a una enfermedad atribuibles a
trastornos de la nutrición.

Evaluar la eficacia de un determinado tratamiento

nutricional.

Aguilera García, C., Artacho Mar4n-Lagos, R., Burgos Peláez, R., Fontana Gallego, L., Gil Campos, M., Gil Hernández, A., et al. 2017. Tratado De Nutrición. 3rd ed. Madrid: Panamericana, pp.121-123.
Alteraciones del Estado Nutricional

POR EXCESO POR DÉFICIT

Malnutrición por exceso Malnutrición por déficit
(Sobrepeso y Obesidad) (Desnutrición)
Diabetes Anemia
Gota Bocio (Yodo)
Dislipidemias Hipovitaminosis
HTA Lesiones en la piel y perdida
de cabello (Zinc)
Deficiencias especificas
 Factores condicionantes del EN
Producción
Importación/Exportación Capacidad de Compra
Comercialización Ingresos
Condiciones Geográficas y Precios de otros bienes
Climáticas

Disponibilidad de Alimentos Acceso

ESTADO NUTRICIONAL

Utilización Biológica de Alimentos Aceptabilidad y Consumo

Enfermedad (frecuencia y duración)

Acceso a Servicios de Salud
Hábitos y Creencias Alimentarias
Infraestructura
Educación
Higiene y Saneamiento Ambiental
Cultura
Estilos de Vida
Actividad Física
Estado Nutricional óptimo visto como un equilibrio entre el consumo
de nutrientes y sus requerimientos
Comportamiento
alimentario Enfermedad, infección, fiebre
Factores económicos
estrés fisiológico
Ambiente emocional
Crecimiento
Enfermedades
Estrés
Ingesta Patrones culturales
psicológico
alimentaria

Estado Necesidad de
Ingesta Nutricional nutrientes para
nutrientes mantener una
Óptimo salud óptima

Mantenimiento y bienestar
del cuerpo
 ¿ Cómo se evalúa el Estado Nutricional
Evaluación del Estado Nutricional

Es dinámico y se puede estimar si se combinan varios indicadores:

1.Obtención de datos e información por parte de la persona.

2.Realización de mediciones antropométricas y observación de

exámenes bioquímicos.

3.Evaluación e interpretación de los datos, informaciones,

mediciones y exámenes obtenidos.

4.Establecimiento de un Diagnóstico Nutricional Integrado (DNI).

 Criterios de Clasificación
IMC

ADULTOS (20-64 años) ADULTOS MAYORES (>65 AÑOS)

•Obesidad: > 32
•Obesidad grado IV o extrema: > 50

•Obesidad Grado III o mórbida: > 40

•Sobrepeso: 28 – 31,9

•Obesidad Grado II 35 – 39,9 •Normopeso: 23,1 – 27,9

•Obesidad Grado I : 30 – 34,9
•Enflaquecido:<23
•Sobrepeso: 25 – 29,9

•Normopeso: 18,5 – 24,9

•Bajo Peso: <18,5

MINSAL,2005
Evaluación del Estado Nutricional

TRATAMIENTO NUTRICIONAL

Indicación
Régimen
Alimentario Orientación
Determinación Toma de
Recomendación Decisiones
Nutricionales Soporte
Nutricional

Valoración
Nutricional EEN Diagnóstico
Nutricional
 Valoración Nutricional
Es recolectar y evaluar datos clínicos, de composición
corporal y exámenes (bioquímicos) para identificar los
enfermos en un mal estado nutricional.

Constituye el primer paso del proceso de asistencia nutricional. Ha

de incluir ciertos elementos clave de los antecedentes clínicos o
médicos del paciente, síntomas actuales, determinaciones
antropométricas, resultados bioquímicos y analíticos, información
sobre el tratamiento con fármacos y fitoderivados para posibles
interacciones entre alimentos y fármacos, junto con datos completos
sobre la ingesta y los antecedentes alimenticios y nutricionales.
 Valoración Nutricional

Tamizaje Nutricional (Cribaje o

Screening)

—Procesoque permite identificar a un

individuo malnutrido o en riesgo de
desnutrir para determinar si requiere una
evaluación nutricional más detallada o una
terapia nutricional.

—Seria el primer paso de la valoración

nutricional.

Maiz, A., Strodthoff, K. and Velasco, N., 2018. Manual De Terapia Nutricional En El Paciente Hospitalizado. 2nd ed. SanGago: Mediterraneo, p.37
 Tamizaje Nutricional (Cribaje o
Screening)
— Puede ser realizado por cualquier miembro del
equipo de salud, no así la evaluación nutricional
subjetiva y objetiva (Nutricionista), por lo tanto
Tamizaje Nutricional no es sinónimo de Evaluación
Nutricional ya sea subjetiva u objetiva.

— Debiese realizarse a las 24 hrs de ingreso a

hospitalización.
— No diagnostica el Estado Nutricional (DN, N, SP, OB).
— A excepción de la EGS.

Maiz, A., Strodthoff, K. and Velasco, N., 2018. Manual De Terapia Nutricional En El Paciente Hospitalizado. 2nd ed. Santiago: Mediterraneo, p.37
 Tamizaje Nutricional (Cribaje o
Screening)
No existe un único método ampliamente aceptado y utilizado, y la selección de
alguno depende finalmente de las normas de cada institución o servicio.

Las 4 preguntas básicas que se deben hacer en TODO tamizaje

nutricional según la ESPEN (European Society of Parenteral and
Enteral Nutrition) son:

1) ¿Cuál es la condición actual? : Registrar el peso e índice de masa corporal

(IMC)
2) ¿Es esta una condición estable?: Una pérdida de peso es significativa si es
mayor al 5% en 3 meses.
3) ¿Empeoraría esta condición?: Preguntar por la ingesta alimentaria
(normal o disminuida)
4) ¿Cuál se espera que sea el impacto de la enfermedad actual en el estado
nutricional del paciente?: Evaluar el estrés metabólico asociado a la
enfermedad.
Maiz, A., Strodthoff, K. and Velasco, N., 2018. Manual De Terapia Nutricional En El Paciente Hospitalizado. 2nd ed. Santiago: Mediterraneo, p.37
Tipos de Evaluación Nutricional

SUBJETIVA OBJETIVA
 Evaluación Nutricional Subjetiva
Es un método simple, aplicable a los pies de la cama del paciente
que evalúa su estado nutricional e identifica a quiénes se
beneficiarán de una intervención.

• ANAMNESIS CLÍNICA à PACIENTE o FAMILIAR.

• EXAMEN FÍSICO
• CALIFICACIÓN DE LA VGS (Valoración Global
Subjetiva)
*FUENTE: BAKER ET AL 1982, DETSKY ET AL 1987, DETSKY ET AL 1994.

Maiz, A., Strodthoff, K. and Velasco, N., 2018. Manual De Terapia Nutricional En El Paciente Hospitalizado. 2nd ed. Santiago: Mediterraneo, p.37
 Evaluación Nutricional Obje;va
Se basa en la medición de parámetros para los cuales
existen escalas de dimensión establecidas. Es una
evaluación detallada de variables nutricionales,
metabólicas y de funcionalidad, efectuada en general
por un médico especialista o bien una nutricionista.
Es un proceso más prolongado y generalmente
asociado a un plan de tratamiento.

Se basa, al igual que todos los diagnósticos en una

anamnesis, examen físico y datos de laboratorio.

Maiz, A., Strodthoff, K. and Velasco, N., 2018. Manual De Terapia Nutricional En El Paciente Hospitalizado. 2nd ed. Santiago: Mediterraneo, p.37
 Evaluación Nutricional Objetiva
Medición de composición
Método Antropométrico
corporal

Nos indicarán alteraciones

Método Bioquímico o de nutricionales en muestras
Laboratorio orgánicas como: sangre,
saliva u orina.
EN
Objetiva
Evalúan signos y
Método Clínico síntomas de un paciente
en conjunto.

Evaluación del consumo

Método Dietario de alimentos cuantitativa
y cualitativamente
Evaluación Nutricional Obje;va

Estos 4 métodos son

complementarios.

Por sí solos NO reflejan

completamente el
estado nutricional de
una persona.
 Evaluación Nutricional Objetiva
Desarrollo de malanutrición y método para determinarlo:

Estado de la Alteración Método a utilizar

Dieta inadecuada Dietético
Disminución de las Concentraciones del Bioquímico
nutriente en:
-tejidos de reserva
-fluidos orgánicos
Disminución de los niveles de Antropométrico y Bioquímico
funcionalidad tisular o disminución de
niveles enzimáticos dependientes del
nutriente

Aparición de signos y síntomas Clínico

Signos anatómicos Clínico

*Gibson R. Principles of Nutritional Assessment. New York, Oxford University Press, 1990, p. 6,
 METODO Y
MEDIDAS (TECNICA) EQUIPOS INSTRUMENTO
PROFESIONAL
ANTROPOMETRICO Peso, talla, perímetros o Balanza, tallímetro, cinta Estándares
Nutricionista, Médico circunferencias métrica, calibradores de antropométricos, tablas y
Enfermera, Matrona, (componente magro), pliegues cutáneos y altura gráficas de clasificación
Técnico Paramédico, pliegues (componente rodilla, impedanciómetro
Profesor, Antropólogo graso), distancias, (mide liquido – masa
dinamometría muscular por diferencia
masa grasa)

DIETARIO Grado de suficiencia y Software evaluación de la Encuestas alimentarias:

Nutricionista, de equlibrio de la dieta, dieta o manual anamnesis, ETCC, R 24
Antropólogo, Personal perfil alimentario, horas. Registro diario, por
de salud debidamente calidad proteica, pesada, etc. Tablas
entrenado absorción hierro, otros composición química de
alimentos

CLINICO Exámen físico: cabeza, Ojo clínico Pauta de examen físico

Médico, Enfermera, tronco, extremidades
Nutricionista, Matrona

BIOQUÍMICO Hb, Hto, glicemia, Frascos toma muestras de Rangos de normalidad

Médico, Tecnólogo albumina, prealbumina, sangre, orina entre otros referentes para
Médico, Bioquímico, transferrina, ex. para análisis clasificación
Químico Farmacéutico, inmunologicos, perfil
Matrona lipídico, etc.
 CONCLUSIONES

- Es de suma importancia saber las diferencias entre los

conceptos básicos en evaluación del estado nutricional,
para evitar errores en la interpretación.

- El tamizaje nutricional constituye el primer paso de la

valoración nutricional, el cual debe seguir con una
evaluación nutricional subjetiva y/o objetiva.

- Para la evaluación del estado nutricional es necesario

complementar método antropométrico,bioquímico,
clínico y dietario, ya que por si solos no reflejan el estado
nutricional de una persona.
¿PREGUNTAS?