CICLO DE

VIDA
De la producción de leche
Por: Eunice Serrano Torres
CICLO DE VIDA
DE LA LECHE

OBJETIVOS
 CICLO DE VIDA DE LA LECHE
1. EXTRACCION Y PROCESADO DE MATERIAS PRIMAS

La leche usada como materia prima para la elaboración de productos

Coolechera se obtiene de animales sanos, mediante ordeñe en tambos
higiénicos.
Coolechera obtiene su materia prima a través de sus 965 asociados, que se
reparten en 1.224 fincas, con ganado cebú. Este ganado produce una leche de
mayor calidad. Además, la mayoría de los animales de la Costa Atlántica se
alimentan de pasturas naturales, a diferencia de otros que usan alimentos
concentrados.
Otras materias primas que se emplean en la fabricación de la leche son; Fibra
alimentaria de origen vegetal, se encuentra principalmente en frutas, verduras,
granos enteros y legumbres.

La sal es uno de los elementos que podemos encontrar en la naturaleza, La sal

se obtiene de minerales extraídos de salares.
El azúcar más habitual(sacarosa) está compuesto de glucosa y fructosa, y se
extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

Pero estos tres últimos ingredientes lo suministran los proveedores.

La leche obtenida se enfría rápidamente de modo a conservarla en óptimas

condiciones hasta su llegada a la fábrica. Al llegar a la planta se realizan análisis
de recepción para aprobar la descarga de leche que llega. Una vez aprobada,
se almacena en un tanque de leche en agitación y se transporta en cisternas
isotermas hasta las plantas de procesado. Donde se analiza para ver que
cumple con unas características óptimas para el consumo. Entre sus análisis
están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco,
entre otros parámetros, detectar organolépticos, para detectar sabores
extraños y los bacteriólogos, que detectan la presencia de bacterias patógenas
y de antibióticos.
2. FABRICACION

La leche, puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como
procesos de depuración. Éstos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se
listan a continuación:

Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas
como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.

Homogeneización: Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación

continua mecánica, una homogeneizadora, y cuya finalidad es disminuir el
glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Cuando se
estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con
homogeneización, evitando la separación posterior de fases. Se realiza a 50 °C
para evitar la desnaturalización.

Estandarización: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de

contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo
o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemática (con
procedimientos como la prueba χ² de Pearson o Balance de materia) y la otra
práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a
cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso.

Homogeneización: Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación

continua mecánica, una homogeneizadora, y cuya finalidad es disminuir el
glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Cuando se
estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con
homogeneización, evitando la separación posterior de fases. Se realiza a 50 °C
para evitar la desnaturalización.

Estandarización: cuando la leche no pasa positivamente la prueba de

contenido graso, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos
formas: primero de manera matemática (con procedimientos como la prueba
χ² de Pearson o Balance de materia) y la otra práctica, midiendo las masas y
mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5%
de contenido graso.

Bactofugación: elimina las bacterias mediante centrifugación. Genera una

rotación centrífuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la
leche. Antes de realizar una bactofugación se debe realizar un cultivo de las
bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que
permite determinar el procedimiento más efectivo para eliminar una bacteria
específica. Este es un estándar muy variable que depende de muchas
condiciones.
Desodorización: Se utiliza para quitar los olores que se pudieran impregnar en
la leche durante su obtención. Para ello se emplea una cámara de vacío, donde
los olores se eliminan por completo.

Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios

presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no
pueden ser filtradas).

Pasteurización (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la leche

se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de
microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como
Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.

Ultrapasteurización (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se

emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina todas las
bacterias menos las lácticas. No requiere refrigeración posterior.

Esterilización: la alta temperatura empleada de 140 °C por 45 s elimina

cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera
posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada.
3. EMBALAJE Y DISTRIBUCCION

Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en Llenado de leche en

bolsas de aluminio plastificadas higienizadas y recubiertas internamente con
un film satinado.
La leche se distribuye en diferente punto de ventas para el alcance de los
clientes, durante el proceso de distribución de la leche ha de evitarse el
inadecuado tratamiento del producto, con apilamientos excesivos, golpes y
sobrecargas, que pueden originar roturas, pinchazos.

4. VIDA UTIL

La vida útil de la leche depende mucho del tratamiento al que fue sometida
antes de ser comercializada; también su tiempo de vida va a depender del
envase y si está abierta o no.

Incluso la leche que ha sido pasteurizada, a través de un proceso que elimina

muchas de las bacterias presentes en su composición original, puede
permanecer por unos 10 o 15 días en refrigerador siempre y cuando las
condiciones de almacenamiento sean las apropiadas, siendo esta la leche sin
abrir, mientras que la leche abierta dura tan solo de 2 a 3 días luego de esa
fecha.

5. DISPOSICION FINAL

La disposición final es correspondiente al usuario y/o cliente que adquiere el

producto.
 RESIDUOS GENERADOS EN EL CICLO
DE VIDA DE LA LECHE

ETAPA DEL CICLO DE VIDA ASPECTO AMBIENTAL

Leche residual.
EXTRACCIÓN Y PROCESADO DE
Consumo de combustibles fósiles.
MATERIAS PRIMAS
Aguas residuales con cargas orgánicas.

Consumo de recursos naturales en el

aumento de temperatura para la
inhibición de microorganismos.
FABRICACION
Consumo de energía eléctrica.
Vibraciones y ruidos muy altos por
producción.

Generación de ruido por aumento de la

presión sonora por maquinaria.
Generación de residuos.
EMBALAJE Y DISTRIBUCION
Consumo de energía eléctrica por
maquinaria.
Consumo de combustibles fosiles.

VIDA UTIL -

Generación de residuos por el empaque

DISPOSICION FINAL
del producto.

IMPORTANTE :.
Coolechera tiene su propia reserva de agua.
EUNICE SERRANO TORRES
Gestión Ambiental