INDUSTRIA DE LOS LACTEOS

RESUMEN

N. Barrera1 , L. Chico1 , Y. Hernndez 1 , N. Larios1 , K. Ojeda 2 .

1
Estudiantes de Ingeniera Qumica
2
Docente de Procesos Qumicos Industriales
Facultad De Ingeniera, Programa De Ingeniera Qumica
Universidad De Cartagena
1. INTRODUCCION
El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos, lcticos o derivados lcteos) incluye
alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas
industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan por
la manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y
analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de fro hasta su llegada al
consumidor. Dichos procesos industriales aseguran que la carga microbiolgica este dentro de
unos lmites seguros.
2. ETAPAS DEL PROCESO
2.1 Recepcin de la leche en la planta.
Se realiza una evaluacin organolptica en base a unos parmetros establecidos y pruebas de
calidad para garantizar que sea apta para el procesamiento.
2.2 Filtracin de la leche.
La operacin consiste en hacer pasar el producto a travs de una tela para eliminar pelos, pajas,
polvo, insectos y otras suciedades que generalmente trae la leche, especialmente cuando el
ordeo se realiza en forma manual. Es muy importante destacar que los paos que se usan en
esta operacin, deben limpiarse y cambiarse frecuentemente, aunque no se note la suciedad que
pueda contener. La operacin de filtrado de la leche slo logra eliminar las suciedades ms
grandes, aquellas que puedan ser retenidas por el pao. Sin embargo, a travs del filtro logran
pasar una cantidad inmensa de microrganismos que en definitiva daan la calidad del queso o
pueden causar enfermedades al consumidor. Por eso es importante la pasteurizacin.
2.3 Pasteurizacin
En esta etapa del proceso la leche es sometida a altas temperaturas para eliminar cierto tipo de
organismos. En la produccin de quesos a pequea escala, se recomiendan los siguientes tipos
de pasteurizacin:
2.3.1 Pasteurizacin baja: calentar la leche hasta 60 C y mantener esta temperatura por 30
minutos. Luego enfriar a 37 C.
2.3.2 Pasteurizacin media: calentar hasta 70-72C y mantener por 15-30 segundos. Luego
enfriar a 37 C. Para que la pasteurizacin sea eficiente es importante mantener un estricto
control del tiempo y la temperatura indicada para cada tipo.
2.4 Elaboracin de la crema
Crema es la parte rica en grasa de la leche, que se obtiene por descremado natural o por
centrifugacin de la leche entera. Para la elaboracin de crema se sigue el proceso que se
describe a continuacin:
2.4.1 Recepcin y filtrado: la leche es recibida y filtrada como se ha explicado anteriormente en
esta seccin.
2.4.2 Descremado: es el proceso de separacin de la parte grasa de la leche que se realiza con
una descremadora manual o elctrica.
2.4.3 Empacado: la crema obtenida se empaca en bolsas de plstico grado alimenticio de
distintas presentaciones.
3. IMPACTOS AMBIENTALES Y SOCIALES
Son muchas las consecuencias de la produccin de lcteos, en el
aire emisiones de amoniaco adems de la salida de partculas y olores de las actividades en la
granja puede afectar negativamente la calidad del aire.
Los productos lcteos pueden consumir grandes cantidades de agua para crecer, La
alimentacin las vacas del agua, gestin de estircol y proceso de productos. Adems, el
escurrimiento de estircol y fertilizantes de granjas lecheras puede contaminar los recursos
hdricos. Actualmente ms de dos tercios de las tierras agrcolas del mundo se utilizan para el
mantenimiento de ganado, como carne y vacas lecheras. Un tercio de la tierra del mundo sufre
desertificacin debido, en gran parte, a la deforestacin, sobrepastoreo y malas prcticas
agrcolas. En algunas circunstancias, las vacas lecheras pueden contribuir a hbitats saludables
a travs de pastoreo bien administrado.
El uso del suelo agrcola para mantener ganado es uno de los principales contribuyentes a la
erosin del suelo alrededor del mundo. Adems puede conducir a prdidas extremas de suelo y
materia orgnica que podra tomar dcadas o siglos para reemplazar.
El incorrecto manejo de las vacas lecheras disminuye la productividad de en las mismas debido
a estrs y mala salud. La Enfermedad en el ganado puede limitar las opciones de exportacin,
fuente de riesgos y contribuir a ineficiencias de produccin. Tomado de
(www.worldwildlife.org/industries/dairy).
4. INDUSTRIAS LOCALES, NACIONALES E INTERNACIONALES
4.1 Industrias Locales: Alpina productos alimenticios S.A, Colanta, Refrescos y lcteos Fruti Rico.
4.2 Industrias Nacionales: Colechera, Lcteos El Galn S.A, Lcteos Rio negro, Quesos Palbrich,
Lcteos Betania S.A, Proalba LTDA, Neoquimica Colombiana S.A.S.
4.3 Industrias Internacionales: Nestl, Parmalat, Activia, Mengniu Dairy.