" AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLÓGICO “VALLE DE TAMBO”

CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 

CURSO: SEGURIDAD E HIGIENE EN PRODUCTOS DE GRANOS Y

TUBÉRCULOS

ALUMNA:

 RUTH SOFIA AGUILAR CCOLQQUE

DOCENTE:

CLAUDIA AROCUTIPA AMANQUI

 SESIÓN #01

INTRODUCCIÓN A LAS BPM

1-TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS

 CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Es causada por microorganismos como virus,

bacterias, hongos, levaduras, etc.
BACTERIAS Y VIRUS:

 Campylobacter
 Clostridium perfringens
 E. coli
 Listeria
 Salmonella
 Bacillus cereus
 Botulismo
 Hepatitis A
 Shigella
 Staphylococcus aureus (intoxicación alimentaria por estafilococo)
 Especies de Vibrio que causan vibriosis
 Norovirus

HONGOS: La presencia de hongos en alimentos que no deben de contenerlos, indica que

el alimento ha empezado a fermentarse, un proceso que va acompañado de un cambio de:
Apariencia (empieza a aparecer un recubrimiento velloso o filamentoso, formando una capa de
color negro, azul, verde o blanco).
Los mohos contaminantesde cereales pertenecen mayoritariamente a los géneros Penicillium
spp, Aspergillus spp. y Candida spp aunque se encuentran eventualmente hongos del genero
Alternaria, Cladosporium y otros.

LEVADURAS:
Algunas especies importantes de levaduras que deterioran los alimentos
son Zygosaccharomyces, Candida, Saccharomyces, Debaryomyces y Brettanomyces. Si las
levaduras se identifican incorrectamente y se tratan como contaminación bacteriana, pueden
volverse resistentes a los procesos de descontaminación.
  CONTAMINACIÓN FÍSICA: Es causada por restos de material ajeno al alimento en
cuestión, como cabello, restos de cinta adhesiva, trozos de cartón o productos distintos
al alimento referido.
 CONTAMINACIÓN QUÍMICA: Es causada por residuos de agentes limpiadores, grasa
de la maquinaria o dosis excedidas de algún aditivo.
2- LAS BPM TIENEN EN CUENTA:

 Materia prima:

 Higiene del establecimiento:

 Higiene del personal:

 Higiene en elaboración:

 Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final:

 Control de procesos en la producción:

 Documentación:

3- LAVADO CORRECTO DE MANOS:

4- INDUMENTARIA DEL PERSONAL AL INGRESAR A PLANTA: