Lpidos en los alimentos

Alimentos ricos en lpidos

Las grasas y los aceites son los principales lpidos que se encuentran en los
alimentos, y contribuyen a la textura y, en general, a las propiedades sensoriales
y de nutricin (cuadro 4.1); no hay una distincin entre ambos grupos, aun
cuando algunos consideran que las grasas son de origen animal y los aceites de
origen vegetal, o bien, las grasas son slidas a temperatura ambiente, mientras
que los aceites son lquidos. Sus principales fuentes son las semillas oleaginosas
y los tejidos animales, terrestres y marinos, ya que las frutas y las hortalizas
presentan normalmente muy bajas concentraciones, con algunas excepciones
como el aguacate, las aceitunas y algunos tipos de nueces.
Recomendaciones de su ingestin e importancia como nutrientes

Los lpidos son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrgeno y

oxgeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifticas o aromticas, aunque
tambin contienen fsforo y nitrgeno. Desempean muchas funciones en los
tejidos, adems de que son la fuente energtica ms importante, ya que cada
gramo genera 9 kcal (38.2 kJ) porque en su estructura contienen ms tomos de
carbono que las protenas y los hidratos de carbono que producen 4 kcal/g (17
kJ/g) cada uno; muchos cumplen una actividad biolgica, unos son parte
estructural de las membranas celulares y de los sistemas de transporte de
diversos nutrimentos, otros son cidos grasos indispensables, vitaminas y
hormonas, algunos son pigmentos, etctera. Tambin actan como aislantes
naturales en el hombre y en los animales ya que, por ser malos conductores del
calor, el tejido adiposo mantiene estable la temperatura del organismo.

Es importante moderar el consumo de grasa total y, especialmente, de grasa

saturada, procedente principalmente de alimentos de origen animal y aumentar
el consumo de verduras, hortalizas, cereales, leguminosas, frutas (fuente de fibra
y vitaminas antioxidantes) y de pescados grasos y aceites vegetales, como el aceite
de oliva, suministradores de AGP y AGM, respectivamente. Se recomienda
tambin controlar el peso y, si existe consumo de alcohol, hacerlo de forma
moderada (menos de 30 g/da).

De cualquier manera, aparte de los factores dietticos, existe la certeza de que

factores genticos y ambientales, entre los que destacan el tabaquismo, una vida
sedentaria, el consumo de determinados medicamentos, etc., pueden tambin ser
factores de riesgo y elevar los niveles de colesterol.

Efectos en el organismo por exceso y deficiencia de lpidos

Una alta ingesta de cidos grasos saturados, principalmente lurico, mirstico y
palmtico, conlleva el aumento del colesterol sanguneo mediante la sntesis de
lipoprotenas de baja densidad (colesterol-LPL, low density lipoproteins), llamado
colesterol malo. Por el contrario, los cidos grasos insaturados (los v, como
oleico, linoleico, linolnico, etctera), promueven la produccin de lipoprotenas de
alta densidad o colesterol-HDL (high density lipoproteins), llamado colesterol
bueno. Para evitar riesgos de enfermedades cardiovasculares, se sugiere una
concentracin de 200 mg/dL (decilitro) de colesterol sanguneo total y del cual
140 debe provenir de LDL y 60 de HDL. La funcin del colesterol-HDL, integrado
por cidos grasos saturados, colesterol y protenas, consiste en transportar el
colesterol sanguneo al hgado en donde se transforma, mientras que el colesterol-
LDL acta como vehculo para llevarlo a la sangre. Aun cuando el colesterol de la
dieta influye en el colesterol sanguneo, tiene mucho menor importancia que los
cidos grasos saturados; la ingesta de 100 mg de colesterol de los alimentos no
incrementa en 100 mg el colesterol de la sangre. Adems de los problemas del
corazn, el consumo excesivo de cidos grasos saturados se asocia tambin con
riesgos de cncer en colon, prstata y mama.

Efectos del procesado de los alimentos sobre los lpidos (lipolisis, auto
oxidacin, descomposicin trmica, enrancia miento, otros)

Liplisis: Esta reaccin es catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones,

por las altas temperaturas en presencia de agua (en el fredo), en la que se
hidroliza el enlace ster de los triacilglicridos y de los fosfolpidos, y se
liberan cidos grasos. En forma natural, en los granos crudos existe una
fuerte actividad lipsica, cuya funcin biolgica es aprovechar los lpidos
para suministrar nutrimentos y fortalecer la germinacin; en el primer
paso de la extraccin del aceite de soya se trituran los granos y con eso se
favorece la accin de las enzimas; los cidos deben eliminarse en la
neutralizacin, ya que de otra manera provocan muchos problemas por ser
ms sensibles a la autoxidacin que en forma esterificada. La liplisis no
slo ocurre en las oleaginosas, sino tambin en los lcteos y en muchos
otros alimentos, incluso en la carne y el pescado.

Autoxidacin: Es el deterioro ms comn de las grasas y aceites y se refiere

a la oxidacin de los cidos grasos insaturados, pero tambin se presenta
con otros compuestos de inters biolgico, como la vitamina A y los
carotenoides. La oxidacin ocurre cuando un tomo cede un electrn a otro
tomo distinto mediante el proceso de la reduccin. En la autoxidacin se
generan compuestos que mantienen y aceleran la reaccin y se sintetizan
 sustancias de bajo peso molecular que confieren el olor tpico de grasa
oxidada. Esta reaccin se favorece con el incremento del ndice de yodo,
como se ha visto con el esterico, oleico, linoleico y linolnico, que
absorben oxgeno; esto indica que los ms insaturados necesitan menos
tiempo para absorber la misma cantidad de gas y, por consiguiente, se
oxidan ms rpido. Ya que los fosfolpidos son ricos en poliinsaturados, la
oxidacin se inicia en esta fraccin, como se ha comprobado en la carne.

Reversin: Este tipo de deterioro se presenta con menor frecuencia y en

ciertos aceites refinados con cido linolnico, como el de soya, que
producen olores indeseables en el almacenamiento mediante un
mecanismo que no se conoce totalmente; los olores recuerdan primero las
hierbas y algunas semillas, y posteriormente, la pintura y el pescado. La
reaccin ocurre aun en aceites con ndice de perxido muy bajo, menores
de 10 meq/kg, y puede ser el inicio de la autoxidacin (figura 4.14). En el
espacio de cabeza de aceites revertidos se han identificado aldehdos y
cetonas, como 2-pentilfurano, diacetilo, 2,3-pentandiona, 3-hexenal y
muchos otros, que se perciben antes de que aparezcan los olores
caractersticos de la oxidacin.
Propiedades de los lpidos en los alimentos (aroma, sabor, textura, otros)

Los lpidos tienen un gran impacto en las caractersticas sensoriales de

alimentos, ya que no slo modifican la percepcin del sabor, tambin son
responsables de su estabilidad, porque a partir de ellos se sintetizan un gran
nmero de compuestos voltiles y no voltiles.80 La distribucin de los
componentes entre la fase oleosa y lquida es heterognea y depende del
coeficiente de particin entre las dos fases (PoL Co /CL); a mayor valor de PoL,
mayor ser la hidrofobicidad del compuesto. En un producto libre de grasa, los
compuestos hidrfobos o lipfilos se encontrarn en una alta proporcin en la
fase de vapor del producto; sin embargo, la presencia de lpidos modificar la
distribucin de estos compuestos, ya que se podrn distribuir en tres fases
(lquida, grasa y aire); los
compuestos hidrofbos se
encontrarn unidos
principalmente a la fase oleosa,
por lo que tendrn una menor
volatilidad (figura 8.6). En general,
la presencia de lpidos aumenta la
persistencia de compuestos de
carcter hidrofbico,debido a un
mayor tiempo de residencia y
exposicin ante los receptores de
gusto y olfato, lo que explica en parte, la rpida extincin de la percepcin del
sabor en los productos bajos en grasa y la necesidad de emplear saborizantes
encapsulados.

Los lpidos tambin son responsables de la estabilidad fsica y qumica de aroma

y sabor. Al reducir el contenido de lpidos, los compuestos hidrofbos tendern a
volatilizarse con mayor facilidad y se perdern durante el almacenamiento
prolongado. Igualmente, las reacciones de deterioro de lpidos alteran el sabor de
alimentos.

Procesado de grasas y aceites

Desgomado Es la extraccin acuosa de compuestos hidrosolubles, como

protenas, hidratos de carbono, agua y fosftidos, que se separan al
establecer una fase inmiscible con el aceite. Los fosftidos en bajas
concentraciones, provocan problemas en la refinacin, adems de que son
muy sensibles a la oxidacin y producen espuma en el producto
 terminado. No todos los aceites se someten al desgomado. Al aceite crudo
se le aade un 2-3% de agua, se calienta a 50-60C y la fraccin acuosa se
separa por centrifugacin; los fosftidos se hidratan, esponjan y
precipitan, sobre todo si se incrementa la temperatura, se recuperan y se
deshidratan. Al producto resultante se le llama lecitina, aunque en
realidad contiene una baja proporcin de sta; su valor depende del
fsforo, elemento que en promedio equivale a casi 4% de un fosfolpido
puro.
Neutralizacin Este tratamiento elimina cidos grasos libres y
monoacilglicridos y los fosfolpidos residuales del desgomado. Entre
mayor sea la cantidad de cidos grasos libres, menor ser el rendimiento
de la refinacin. La neutralizacin es una saponificacin con NaOH al 10-
15%, en la cantidad precisa para que slo reaccione con cidos libres, cuya
concentracin se determina previamente; un exceso de sosa saponificara
los triacilglicridos, con lo que se perdera aceite. La neutralizacin se
efecta en forma continua o en sistemas discontinuos; la mezcla
aceite/sosa se calienta a 60-70C para acelerar la reaccin y se produce
una pasta jabonosa (soap stock) que se separa por una primera
centrifugacin y que se emplea en la fabricacin de jabones, en la
obtencin de cidos grasos y en la elaboracin de alimento para ganado,
despus de neutralizarla con H2SO4. As, el aceite todava contiene algo de
jabones que se eliminan con un lavado subsiguiente al mezclarlo con agua
caliente y someterlo a una segunda centrifugacin.
Decoloracin Este tratamiento se da a los aceites neutralizados y sirve
para eliminar pigmentos (carotenoides, clorofila, y xantofilas), aunque en
los pasos anteriores se extraen muchos de ellos. Es una adsorcin que
utiliza agentes adsorbentes, como tierra de diatomeas, arcillas neutras
derivadas de la bentonita, arcillas cidas activadas o carbn activado. Este
ltimo es el ms efectivo, pero es muy caro y, al retener mucho aceite,
aumenta las mermas; para lograr mejores resultados se mezclan arcillas
neutras con 5-10% de carbn activado. El poder decolorante de estos
materiales depende de su forma microcristalina y de sus impurezas. Las
tierras cidas deben lavarse, ya que confieren acidez al aceite y provocan
su hidrlisis y la liberacin de cidos grasos.
Desodorizacin Hasta este punto, al aceite crudo ya se le eliminaron cidos
grasos libres, fosfolpidos, agua, protenas, hidratos de carbono, pigmentos
y otros compuestos de alto peso molecular. Sin embargo, todava contiene
bajas concentraciones de sustancias voltiles provenientes de la oxidacin
y responsables de olores indeseables, como cetonas o aldehdos y, en
ciertos aceites, cidos grasos libres de menos de 12 tomos de carbono.
 Hibernacin Este proceso, tambin conocido como winterizacin
(anglicismo), es opcional y slo se usa en algunos aceites; es una forma de
cristalizacin fraccionada, o fraccionamiento en seco, que se describe en la
seccin 4.5.3, para eliminar triacilglicridos saturados de alto punto de
fusin, como los del algodn y de la soya, y para evitar que el aceite se
enturbie al enfriarse.49 Las fracciones con cidos grasos saturados y
algunas otras que llegan a cristalizar en la refrigeracin, como las ceras de
los aceites de maz y de girasol, causan una apariencia indeseable en
alimentos almacenados a baja temperatura. Debido a que la porcin
separada contiene una gran cantidad de cido esterico, se le conoce como
estearina

Principales anlisis de laboratorio relacionados

Existe un gran nmero de anlisis para evaluar las caractersticas fsicas y

qumicas de las grasas, algunos tradicionales de rutina en la industria y otros
que exigen equipo ms costoso. Los resultados ofrecen informacin sobre la
naturaleza, el origen y el posible comportamiento de la grasa en diferentes
condiciones de almacenamiento y procesamiento. A continuacin se describen los
mtodos de anlisis ms comunes.

ndice de acidez: mg de KOH necesarios para saponificar los cidos grasos

libres; se expresa como un % de los cidos calculados en trminos del
oleico.
ndice de hidroxilo: mg de KOH necesarios para neutralizar el cido actico
combinable por acetilacin con 1 g de muestra.
ndice de Polenske: mg de KOH necesarios para neutralizar los cidos
grasos voltiles insolubles en agua.
ndice de Reichert-Meissl: mg de NaOH para neutralizar los cidos grasos
voltiles y solubles en agua; se emplea para caracterizar grasas lcteas al
medir cidos de < 12C
Color Lovibond: Medicin del color mediante una serie de vidrios
estndares rojos y amarillos de referencia. El resultado son valores de rojo
y amarillo que corresponden a los vidrios que igualan el color de la
muestra.
Plasticidad: El punto de fusin mide la dureza de una grasa, pero no su
plasticidad o perfil de slidos a distintas temperaturas; las grasas son
semislidos de triacilglicridos que forman una matriz cristalina en la que
queda atrapado el aceite lquido, como el agua en una esponja y cuya
plasticidad depende de su relacin slido/lquido. La plasticidad se puede
 determinar dilatomtricamente (ndice de slidos grasos) o mediante
resonancia magntica nuclear.
ndice de slidos grasos (ISG): Una grasa a 30C se solidifica y a medida
que se calienta, se induce la formacin de una mezcla de lpidos que se
encuentra en estado lquido y slido en una relacin que depende de la
temperatura. Los componentes slidos se dilatan de forma muy diferente a
como lo hacen los lquidos, y la mxima expansin se alcanza cuando la
grasa slida se vuelve lquida.
Temperatura de formacin de humos o punto de humeo: Es la temperatura
en la que se producen compuestos de descomposicin, visibles, y que
depende de los cidos grasos libres y monoacilglic- ridos de la grasa. La
presencia de 1% de estos compuestos provoca la reduccin de 230 a 160C
en la temperatura de formacin de humos en un aceite para frer.
Prueba del fro: Sirve para determinar la eficiencia de la hibernacin
(seccin 4.4.5). Se mantiene el aceite a 0C y se mide el tiempo que
permanece transparente; los triacilglicridos de alto punto de fusin lo
enturbian a bajas temperaturas. Si el aceite se mantiene transparente
durante cinco horas y media, se considera de buena calidad.