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LIPIDOS

CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS Lpidos saponificables Fosfolpidos. glicolpidos, Complejos esfingolpidos Terpenos Lpidos Carotenos insaponificables Esteroides Simples

Acilglicridos, cridos

ACIDOS GRASOS

ACIDOS GRASOS Butrico

SATURADOS CH3(CH2)2COOH

LAURICO
MIRISTICO PALMITICO ESTEARICO

CH3(CH2)10COOH
CH3(CH2)12COOH CH3(CH2)14COOH CH3(CH2)16COOH

ARIQUIDICO

CH3(CH2)18COOH

cido graso
palmtoleico oleico linoleico linolnico Araquidnico Ercico

insaturado
CH3(CH2)5HC=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH

Propiedades fisicas

Saturados. Los cidos grasos de C 4 a C8 son lquidos a 25 C, los mayores de C10 son slidos. Son mucho ms estables a diversos mecanismos oxidativos de deterioro de las grasas. El punto de fusin de estos cidos grasos es mayor que los insaturados y aumenta con el nmero de carbonos.

Insaturados. Son muy reactivos , propensos a reacciones oxidativas y de isomerizacin. Su punto de fusin disminuye con el aumento de nmero de insaturaciones. Presentan isomeria geomtrica cis, trans. En su estado natural la mayoria son cis, mientras que los trans se encuentran en grasas hidrogenadas comerciales y en grasas de rumiantes. Los trans son ms estables con puntos de fusin mayores que los cis.

Formacin de cidos grasos trans H C= C CH3(CH2)7 (CH2)7COOH H

CH3(CH2)7 C=C H

H (CH2)7COOH Acido eladico Pf. 44 C

Acido oleico Pf 14C

Composicin de cidos grasos en aceites y grasas (%)


C4 mantequilla pollo 3.6 C12 C16 2.9 0.1 26.9 25.3 C18 12.1 6.5 C20 0.2 C18:1 28.5 37.7 C18:2 3.2 20.6 C18:3 0.4 0.8 C22:1 -

cacao
Maz Manteca de cerdo oliva palma cacahuate soya sebo 0.1 0.1 0.1

26.3
10.9 26 9 44.4 11.1 10.6 24.3

33.8
2 13.5 2.7 4.1 2.4 4 18.6

1.3
0.4 0.2 0.4 0.3 1.3 0.3 0.2

34.4
25.4 43.9 80.3 39.3 46.7 23.2 42.6

3.1
59.6 9.5 6.3 10 32 53.7 2.6

1.2 0.4 0.7 0.4 7.6 0.7

Distribucin de cidos grasos insaturados y saturados en diferentes aceites y grasos comestibles


Insaturados Soya maiz algodn palma 84.6 86.4 74.5 49.7 saturados 15.4 13.6 25.5 50.1

cacahuate
oliva coco mantequilla cerdo pollo

80.6
87.9 8.9 35 58.1 70

19.4
12.1 91.1 65 41.9 30

Triacilglicridos
Las caracteristicas fsicas y qumicas de los triacilglicridos dependen de la concentracin el tipo y la forma de distribucin de sus cidos grasos en las tres posiciones de glicerol . Mediante diversos estudios se ha logrado elucidar la composicin de triacilglicridos de diversos orgenes. Por e jemplo en las grasas de origen animal los cidos palmtico y esterico estan en las posiciones 1 y 3 , mientras que en la 2 existe un insaturado.

Una excepcin es la manteca de cerdo que contiene palmtico en la posicin 2 , el esterico en 1 y linoleico y linolnico en 3. En la grasa lactea los cidos de menos de 10 tomos de C, se ubican principalmente en la posicin 3.

Tipos de triglicridos
TIPOS Grasas T S3 TS2I TSI2 TI3

cerdo cacahuate res cacao

2.5 0.1 12.6 7,1

22.4 9.9 43.7 67.5

55.8 42.5 35.3 23.3

19.4 47.5 8.4 2.1

soya

0.0

3.7

31

65.3

FOSFOLIPIDOS

Los fosfolpidos, forman parte de muchos alimentos asi:


Fosfolpidos % total Yema de huevo Leche 28 0.2- 1 Fosfatidil colina 73 % 34.5 Fosfatidil etanol amina 15% 31.8 Lisofosfatidil colina 6% Esfingo mielina 2.5% 22.5

Soya

20

15

Al igual que los triglicridos en la posicin 1 se encuentra cidos grasos saturados. Los diferentes fosftidos de la lecitina de soya tienen propiedades de balance hidrofilico/lipoflico que dan resultado a las propiedades tpicas de la lecitina como emulsionante. La mezcla de fosfolpidos comercialmente denominadas lecitinas, estabiliza emulsiones de agua en aceite y de aceite en agua.

La fosfatidil etanolamina, flocula perdiendo sus propiedades emulsionantes con concentraciones elevadas de sales de calcio y magnesio presente en las aguas duras. Para obtener emulsiones ms estables , en muchos casos se modifica qumica o enzimticamente la lecitina, para mejorar sus propiedades emulsionantes

ALTERACIONES DE LAS GRASAS


Liplisis .

o rancidez hidroltica:
GLICEROL + ACIDOS GRASOS LIPASAS CALOR

GRASA

REACTIVOS

La actividad lipsica es alta en semillas oleoginosas En aceites vegetales , los cidos grasos liberados por la lipasa son ms de 14 C, sin embargo en la leche se liberan cidos grasos de cadena corta. En muchos casos la liplisis generan olores desagradables , como ocurre en el caso de la carne y el pescado. Las frituras tambin provocan hidrlisis de triglicridos en presencia de agua.

ENRANCIAMIENTO ENZIMTICO
Efecto de las lipooxigenasas y peroxidasas
ACIDOS GRASOS INSATURADOS
LIPASAS LIPOOXIGENASA

R* + * O-O-H ROOH hidroperoxidos


Sustrato oxidable

PEROXIDASAS TRIACILGLICERIDOS Sustrato oxidado

SABORES Y OLORES DESAGRADABLES

Las lipooxigenasas son abundantes en la soya y otras leguminosas, adems en los grmenes de trigo arroz y maz. Los perxidos formados por las lipooxigenasas son buenos suministradores de oxgeno en las reacciones catalizadas por las peroxidasas. La oxidacin de los cidos grasos poliinsaturados va acompaada por la destruccin de vitaminas liposolubles y de algunas hidrosolubles. Tambin disminuye el valor nutritivo de las protenas cuando se suministran junto a grasas oxidadas.

Enranciamiento qumico o autooxidacin


Se produce principalmente en aceites y grasas elaboradas , por accin del oxgeno atmosfrico, La reaccin ocurre principalmente en los dobles enlaces de los componentes poliinsaturados de las grasa . FACTORES: Calor, luz, oxgeno, actividad del agua, presencia de hierro y cobre MECANISMO:
- H. O2 -CH2-CH=CH-*CH-CH=CHRH
Sitio de oxidacin

+H.

*OOCH-CH=CH-

HOOCH-CH=CH-

R*
Radical libre

ROO*
Radical perxido

ROOH
hidroperoxido

Mecanismo de oxidacin de lpidos


luz

RH R* + H* Inicio R* +O2 ROO* ROO* + RH R* + ROOH R* + R* RR R* + ROO* ROOR ROO* + ROO* ROOR + O2 RO* + R* ROR 2RO* + 2ROO* 2ROOR + O2

propagacin

Terminacin

HIDROPEROXIDOS

polimeros

Aldehidos Cetonas cidos

cetoglicridos

epxidos

El malonaldehido es uno de los principales productos de la ruptura de los hidroperxidos proveniente de la oxidacin del cido linoleico y araquidnico, este aldehido reacciona con la Lis, His, Tir, Arg, Met , por lo que estos son los ms daados cuando ocurre la oxidacin de grasas de alimentos ricos en protenas.

Antioxidantes
Los alimentos contienen sustancias propias que tienen la propiedad de reducir o evitar las reacciones de oxidacin. Tocoferoles, Vit. E, compuestos fenlicos, isoflavonas de la soya como la daidzeina y ginesteina, cido cafeico, sustancias no aromticas del romero ,son antioxidantes que se encuentran en concentraciones bajas y que . pueden degradarse durante el procesamiento.

Sin embargo la industria alimentaria utiliza antioxidantes sintticos como: BHA ( butilhidroxianisol) BHT ( butilhidroxitolueno) BHQ ( butilhidroxiquinona) Por su estructura fenlica puede donar H* y neutralizar los radicales.

PURIFICACIN DE ACEITES PROCESADOS


Desgomado.
Permite la extraccin acuosa de productos hidrosolubles , como protenas, carbohidratos y fosftidos. Estos ltimos se hidratan, se esponjan y precipitan, cuando aumenta la temperatura. Neutralizacin. Se efecta para eliminar los cidos grasos libres, monoacilglicridos, que pueden ser neutralizados por saponificacin. Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0,1% de cidos grasos.

Decoloracin Se realiza para eliminar cierta coloracin. El mtodo ms utilizado es el mtodo de adsorcin con arcillas o carbn activado. Desodorizacin Elimina sustancias voltiles indeseables , en su mayoria cetonas o aldehdos, se utiliza agentes secuestradores. Hibernacin Este proceso conocido como winterizacin o enfriamiento, permite la cristalizacin de triacilgliceridos saturados de punto de fusin alto, para su posterior filtracin .

Hidrogenacin Consiste en la adicin de hidrgenos a los dobles enlaces de la cadena de los cidos grasos, este proceso convierte el aceite en grasas semislidas y aumenta la estabilidad del aceite frente a la oxidacin.

DETERMINACIN DE LA CALIDAD DE LOS ACEITES y GRASAS


INDICE DE PEROXIDOS Los perxidos son los principales productos iniciales de la autooxidacin. El indice de perxidos define los miliequivalentes de oxgeno por kilo de grasa . INDICE DE YODO Constituye una medida del nmero de dobles enlaces no saturados de una grasa. Su valor se expresa en trminos de gramos de yodo absorbidos por 100 g de muestra. INDICE DE ACIDEZ Constituye una medida del grado liplisis, con tendencia de generar oxidacin. Sus valores expresan el % de acidez en las grasa.

Cambios fsicos y qumicos de tres triacilgliceridos durante una simulacin de freido


Trilinoleina
Antes Color (fotomtrico) % acidos grasos libres Indice de yodo Indice de perxido Viscosidad Indice de refraccin 40C 3.5 0.04 176 25.8 36.2 1.4728 despus 76 2.6 155.4 4.7 200.6 1.4793

Trioleina
Antes 5.8 nulo 85 0.9 56.2 1.4632 despus 62.5 3.9 78.1 3.4 101.8 1.4655

Triestearina
Antes 1.26 nulo 00 0.0 16 1.4402 despues 12.04 4.0 0.5 3.2 21.1 1.4420

Colorantes
Los alimentos tanto en forma natural como procesada, presentan un color caracterstico y bien definido, mediante el cual el consumidor lo identifica, cualquier cambio que este sufra puede causar el rechazo de los productos. Los colores de los alimentos se deben principalmente a compuestos orgnicos naturales o sintticos. Los tratamientos trmicos pueden desarrollar tonalidades.

Algunos alimentos lquidos, como la leche, tienen color como efecto de la dispersin de la luz que causan los glbulos de grasa y las micelas de casena. La mayora de los vegetales y carnes le deben su color a sus propios pigmentos. Estos se pueden dividir en 8 grupos :

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Carotenoides Clorofilas Antocianinas Flavonoides Betalainas Taninos Mioglobina y hemoglobina Otros

Carotenoides
Debido a sus insaturaciones, su oxidacin se acelera, en presencia de T, O2 luz,metales .

Distribucin de carotenoides en algunos frutos


Fruto Zanahoria (Daucus carota)
Naranja (Citrus sinensis) Mango (Mangifera indica) Tomate (Lycopersicum esculentum) Melocotn (Prunus persica) Pimiento rojo (Capsicum anuum)

Caroteno a - y b -caroteno
Violaxantina, b -criptoxantina, lutena, zeaxantina Violaxantina, b caroteno Licopeno b -criptoxantina, lutena Capsantina, capsorrubina

Papaya (Carica papaya) Ciruela (Spondias lutea)

b -criptoxantina, b -caroteno b -criptoxantina

Clorofilas
Tiene una estructura tetraporfirinica. Es insoluble en agua, as el lavado de frutas y verduras no disminuye el color. Fcilmente oxidable a pH cidos.

ANTOCIANINAS

El color de las antocianinas depende del nmero y orientacin de los grupos hidroxilo y metoxilo de la molcula. Incrementos en la hidroxilacin producen desplazamientos hacia tonalidades azules mientras que incrementos en las metoxilaciones producen coloraciones rojas. El tratamiento trmico influye en el color , por consiguiente en la destruccin de la antocianinas. Pierden sus propiedades funcionales en los alimentos , especialmente cuando forman quelatos con el Na, Ca, K. Abundan en la fresas y uvas.

FACTORES QUMICOS QUE DETERMINAN EL COLOR Y LA ESTABILIDAD DE LAS ANTOCIANINAS A pesar de ser un sustituto de los colorantes artificiales, su incorporacin a matrices alimenticias o productos

farmacuticos y cosmticos son limitadas debido a su baja estabilidad durante el procesamiento y el almacenamiento .

Factores

como

su

misma

estructura

qumica,

pH,

concentracin, temperatura,presencia de oxgeno y cido ascrbico, y actividad de agua de la matriz determinan la estabilidad del pigmento.

Flavonoides
FLAVONA FLAVONOL

Amarillo. Se encuentra en las fresas, miel, uvas

FLAVONONA

Crema amarillo

Normalmente los flavonoides , son ms estables al calor y a las reacciones de oxidacin que las antocianinas,

Betalainas
Existen dos grupos de colorantes: -Los rojos betacianinas -amarillos betaxantinas

Constituyen pigmentos hidrosolubles con estructura de glucsido. Pueden transformarse, bajo la influencia del pH, temperaturas altas, el oxgeno. La luz y la actividad acuosa. Por las limitaciones de su estabilidad su uso se restringe a ciertos productos : gelatinas , bebidas, postres.