Universidad Católica Sedes

Sapientiae - UCSS

Facultad Ciencias de la Salud

BIOQUÍMICA Y PROPIEDADES DE LOS

ALIMENTOS

TEMA

GELATINIZACIÓN DEL
ALMIDÓN

INTEGRANTES

 Abad Benites, Jenifer Aida.

 Acaro Sandoval, Dayana Liseht.
 Agurto Castillo, Treisy.
 Calle Arrunátegui, Leonela.
 Carnero Távara, Princesa Emperatriz.
 Carreño Carrasco Gloria Briyi.

DOCENTE:

Blgo. Ms. Mogollón García, Milagros

CARRERA

Nutrición y Dietética

Mayo 2023
PROCESO DE GELATINIZACIÓN DE EL ALMIDÓN

Una vez que se inicia el proceso de calentamiento del almidón en presencia de agua, se
produce la absorción de agua dentro de los gránulos de almidón. Esta absorción comienza
en las áreas menos densas y luego se extiende a las regiones más cristalinas de la
molécula de almidón. En esta etapa inicial, la gelatinización comienza a tener lugar, pero
aún es reversible. Sin embargo, a medida que el calentamiento continúa, los gránulos de
almidón absorben más agua y se hinchan, lo que resulta en la separación de algunas
cadenas cortas de amilosa de los gránulos. Este proceso, conocido como gelatinización, es
responsable de espesar los sistemas alimentarios. Las mezclas de almidón gelatinizado
adquieren una apariencia opaca y se vuelven frágiles, mientras que la estructura cristalina
de los gránulos se pierde.

Es importante destacar que el almidón se encuentra presente en granos y tubérculos, y

posee una estructura que se puede distinguir en almidón crudo y almidón cocido. El
almidón cocido es el resultado del proceso de gelatinización y es susceptible de ser
digerido por enzimas.

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LIBERACIÓN DE LA AMILOPECTINA Y AMILOSA

En el almidón gelatinizado, tanto la amilosa como la amilopectina se liberan de los

gránulos de almidón y se dispersan en el medio circundante. A continuación, se explicará
qué ocurre con cada uno de estos componentes:

Amilosa: La amilosa es una cadena lineal de glucosa y es responsable de la consistencia

espesante del almidón gelatinizado. Durante la gelatinización, la amilosa se libera de los
gránulos de almidón y se dispersa en el medio acuoso. Debido a su estructura lineal, la
amilosa tiene la capacidad de formar redes y retener agua, lo que contribuye a la
viscosidad de la mezcla gelatinizada.

Amilopectina: La amilopectina es una cadena ramificada de glucosa y también se libera de

los gránulos de almidón durante la gelatinización. Al igual que la amilosa, la amilopectina
se dispersa en el medio acuoso. Sin embargo, debido a su estructura ramificada, la
amilopectina tiene una mayor capacidad de retención de agua y contribuye a la formación
de una matriz más cohesiva y elástica en el almidón gelatinizado.

En conjunto, la amilosa y la amilopectina dispersas en el almidón gelatinizado forman una

matriz viscosa que tiene propiedades de espesamiento y gelificación. Esta matriz ayuda a
retener agua y proporciona textura y consistencia a los alimentos y productos que
contienen almidón gelatinizado.

Es importante destacar que el porcentaje de amilosa y amilopectina puede variar según el

tipo de almidón utilizado, lo que influye en las características de gelatinización y las
propiedades finales del almidón gelatinizado.

CAMBIOS EN LOS GRANULOS DEL ALMIDÓN DURANTE LA GELATINIZACIÓN

Absorción de agua: Durante la gelatinización, los gránulos de almidón absorben agua. Este
proceso ocurre cuando los gránulos son sometidos a calor y están en presencia de líquido,
lo que causa la ruptura de las interacciones entre las moléculas de almidón y permite la
entrada de agua. Generalmente, se estima que los gránulos de almidón pueden absorber
alrededor del 30% al 40% de su peso en agua.

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Hinchamiento: La absorción de agua por parte de los gránulos de almidón conduce a su
hinchamiento. El agua penetra en los gránulos y se difunde en su estructura interna, lo
que provoca un aumento en el tamaño y el volumen de los gránulos. Este hinchamiento es
visible a nivel microscópico y se debe al aumento en el espacio interno lleno de agua.

Puentes de hidrógeno: Durante la gelatinización, se forman puentes de hidrógeno entre

las moléculas de almidón y las moléculas de agua. Estos puentes de hidrógeno se
establecen debido a la interacción entre los grupos hidroxilo de las moléculas de almidón
(presentes en la amilosa y amilopectina) y los átomos de hidrógeno de las moléculas de
agua. Estos puentes de hidrógeno ayudan a estabilizar la estructura gelatinizada y
contribuyen a las propiedades viscoelásticas del almidón gelatinizado.

Liberación de amilosa y dispersión: Durante la gelatinización, los gránulos de almidón

experimentan una ruptura parcial de su estructura cristalina, lo que permite que la
amilosa y la amilopectina se liberen y se dispersen en el medio circundante. La amilosa,
que es soluble en agua, se disuelve en el medio acuoso, mientras que la amilopectina se
dispersa en forma de partículas ramificadas. Estas moléculas de almidón dispersas
contribuyen a la formación de una matriz viscosa y gelatinosa.

Ruptura parcial y dispersión: Durante la gelatinización, los gránulos de almidón sufren

una ruptura parcial de su estructura cristalina interna. Esto ocurre debido al hinchamiento
y la expansión del gránulo, lo que lleva a una ruptura parcial de las regiones cristalinas y
permite que el agua penetre en el interior del gránulo. Como resultado, los gránulos se
rompen y liberan sus componentes internos, incluyendo la amilosa y la amilopectina, en el
medio circundante.

Estos cambios son los responsables de la formación de una matriz viscosa y gelatinosa que
se utiliza en diversos alimentos y aplicaciones industriales.

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Veamos de manera esquematizada el comportamiento del almidón antes, durante y
después de la gelatinización

EL GRADO DE GELATINIZACIÓN DEPENDE DE:

1. Condiciones de procesamiento: El grado de gelatinización del almidón puede variar

según las condiciones específicas de procesamiento a las que se somete. Algunos
factores importantes incluyen la temperatura, el tiempo de calentamiento y la
proporción de agua utilizada durante la gelatinización.

 Temperatura: El almidón se gelatiniza a temperaturas específicas, que varían

según el tipo de almidón. Por ejemplo, el almidón de maíz generalmente gelatiniza
alrededor de los 65-75 °C, mientras que el almidón de trigo gelatiniza a
temperaturas más altas, alrededor de los 80-85 °C. La temperatura de
gelatinización también puede influir en el grado de retrogradación posterior.

 Tiempo de calentamiento: necesario para lograr la gelatinización, puede variar,

pero se requiere un período de calentamiento prolongado para permitir que los

gránulos de almidón se hidraten y se modifiquen estructuralmente.

 Proporción de agua: Una mayor proporción de agua puede permitir una mejor
hidratación de los gránulos de almidón y, por lo tanto, una mayor gelatinización.

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2. Presencia de otros compuestos: influye en el grado de gelatinización del almidón.

Estos compuestos pueden actuar como moduladores y afectar las propiedades del
almidón gelatinizado. Algunos ejemplos incluyen:

 Azúcares: tales como la sacarosa o la glucosa, pueden interferir con la formación

de enlaces de hidrógeno entre las cadenas de amilosa, lo que puede inhibir la
gelatinización.

 Ácidos: pueden influir en el pH del medio y, en ciertos casos, pueden favorecer la

degradación del almidón, lo que puede alterar la gelatinización.

 Sales: influyen en el grado de gelatinización del almidón. Por ejemplo, la presencia

de iones de calcio puede promover la formación de enlaces de calcio con el

almidón, lo que puede afectar su estructura y propiedades gelificantes.
 Grasas: forman una barrera física alrededor de los gránulos de almidón, lo que
dificulta la hidratación y la gelatinización.

Durante el proceso de gelatinización, el orden molecular dentro de los gránulos es

destruido gradual e irreversiblemente, por esto la temperatura de gelatinización es
característica para cada tipo de almidón

REPRESENTACIÓN DE LA TRANSFORMACIÓN ESTRUCTURAL DEL ALMIDÓN DURANTE EL

PROCESAMIENTO

Durante el procedimiento de gelatinización del almidón, ocurren cambios estructurales

importantes, sabemos que el almidón nativo no tiene modificación alguna.

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 1. Cuando se calienta el almidón en presencia de agua, los gránulos de almidón
nativo comienzan a absorber agua y se hinchan. Este proceso de hidratación
causa que los gránulos de almidón aumenten de tamaño y se vuelvan más
viscosos.
2. A medida que se mantiene la temperatura y se continúa calentando, se produce
una perturbación en la estructura de las cadenas de amilosa, que es uno de los
componentes principales del almidón. Las cadenas de amilosa se desenrollan y
adquieren una conformación más aleatoria o al azar. Esto se debe a la ruptura
de las interacciones intramoleculares y la interferencia del agua, lo que causa la
pérdida de la estructura cristalina del almidón.
3. El resultado de este proceso es el almidón gelatinizado, que se caracteriza por
tener una estructura desordenada y una mayor capacidad de retención de agua.
El almidón gelatinizado es más soluble y tiene propiedades gelificantes debido a
la interacción entre las cadenas de amilosa y el agua.
4. Cuando la temperatura comienza a disminuir, se produce un fenómeno llamado
retrogradación. Durante la retrogradación, las moléculas de amilosa tienen la
tendencia de volver a organizarse y formar enlaces entre sí. Esto ocurre a
medida que las cadenas de amilosa se enfrían y pierden energía térmica. La
retrogradación conduce a la recristalización de las moléculas de amilosa, lo que
resulta en la formación de una red estructural que atrapa agua y los gránulos de
almidón hinchados.

La retrogradación puede ser responsable de la aparición de texturas más firmes o

retrogradadas en productos que contienen almidón gelatinizado, como las salsas enfriadas
o los productos de panificación. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la
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retrogradación puede ser reversible mediante la aplicación de calor, lo que permite que el
almidón recupere parte de su viscosidad y textura original. Esto explica por qué al guardar
una salsa blanca en la heladera se forma en la
superficie de la misma una capa de agua.

Estos cambios estructurales tienen un impacto significativo en las propiedades y

características del almidón en diversas aplicaciones culinarias y en la industria alimentaria.

PROBLEMAS QUE SE DAN DURANTE LA GELATINIZACIÓN

Durante la gelatinización del almidón, pueden ocurrir algunos problemas que afectan su
capacidad para formar un gel adecuado. Algunos de los problemas comunes incluyen:

Sobre gelatinización: esto significa que la estructura del almidón se descompone

demasiado si el almidón se somete a una temperatura muy alta o durante un
tiempo prolongado, lo que resulta en una pérdida de capacidad de formar un gel
cohesivo. El producto final puede volverse líquido o viscoso en lugar de tener la
textura deseada.

Pérdida de viscosidad: En algunas ocasiones, el almidón puede perder su

viscosidad durante la gelatinización. Ocurre debido a factores como un pH
inadecuado, la presencia de sustancias químicas o enzimas que degradan el
almidón.

Retrogradación: proceso en el que los geles de almidón formados durante la

gelatinización se vuelven más firmes y pierden su capacidad de retener agua con el
tiempo. Esto suele ocurrir cuando los productos a base de almidón se enfrían o se
almacenan a bajas temperaturas. La retrogradación puede dar lugar a una textura
dura, seca o gomosa en el producto final.

Formación de grumos: Si no se disuelve correctamente el almidón en el líquido

durante la gelatinización, pueden formarse grumos. Los grumos dificultan la
formación de un gel homogéneo y pueden afectar la textura del producto final.

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 Sinéresis: esto puede ocurrir cuando el gel se enfría o se almacena durante un
tiempo prolongado. La sinéresis puede dar lugar a una separación del agua y la
formación de líquido en el producto final, lo que afecta su textura y aspecto.

Es importante tener en cuenta estos problemas y considerar las condiciones óptimas de

gelatinización, como la temperatura, el tiempo de procesamiento y la velocidad de
agitación, para obtener un gelatinizado de almidón adecuado y consistente. Además, el
uso de almidones modificados puede ayudar a superar algunos de estos problemas y
mejorar las propiedades funcionales del almidón en diversas aplicaciones.

TIPOS DE ALMIDONES

Además de los almidones nativos (sin modificaciones) existen en el mercado una amplia

gama de almidones modificados, con características particulares. Entre ellos se destacan

 Almidones esterificados: Estos almidones se modifican mediante la

introducción de grupos Ester en las moléculas de almidón. Esta modificación
mejora su resistencia al calor y al envejecimiento, así como su estabilidad
frente a la acidez y la congelación.
 Almidones entrecruzados: se modifican mediante la creación de enlaces
cruzados entre las moléculas de almidón. Esto aumenta su capacidad para
retener agua y les confiere propiedades de gelificación, estabilidad y
resistencia a la ruptura durante la cocción y procesamiento.
 Almidones parcialmente hidrolizados: se someten a un proceso de hidrólisis
parcial, en el cual se rompen los enlaces de amilosa y amilopectina. Esto
produce almidones con menor tamaño de cadena y mayor capacidad de
formar geles, lo que los hace útiles como espesantes y estabilizantes en
aplicaciones alimentarias.
 Almidones pregelatinizados: se someten a un tratamiento de gelatinización y
secado, lo que los convierte en polvos que se dispersan fácilmente en agua
fría. Estos almidones no requieren cocción para desarrollar sus propiedades
espesantes, lo que los hace convenientes para aplicaciones donde se busca una

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 rápida formación de gel o espesamiento, como salsas instantáneas y productos
de panadería.

Cabe destacar que cada tipo de almidón modificado tiene aplicaciones específicas en la
industria alimentaria y otras áreas. Estas modificaciones permiten adaptar las propiedades
del almidón a las necesidades de procesamiento y las características deseadas en los
productos finales.

Bibliografía

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