CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES Y GRASAS Actualmente, se sabe que los lípidos, término genérico, que incluye a las materias

grasas presentes en la dieta, además de su aporte calórico, son importantes por: • • • • • Ser fuente de ácidos grasos esenciales, como el ácido linoleico y linolénico. Forman parte de la estructura celular, especialmente como integrante de la membrana celular, Intervienen en la síntesis de hormonas y sales biliares a partir del colesterol. Son fuente y buen vehículo de vitaminas liposolubles como A, D, E y K. Del ácido araquidónico C20:4 ω6 y del eicosapentaenoeico C20:5 ω3, se originan diferentes

función que está a cargo principalmente de los fosfolípidos y el colesterol.

eicosanoides que cumplen roles fisiológicos importantes en el organismo animal. Hay numerosas clasificaciones de los lípidos, una de ellas considera como base al glicerol, que en el caso de los triacilgliceroles o trilglicéridos, el glicerol tiene sus tres OH esterificados con ácidos grasos, sean éstos saturados, monoinsaturados o poliisaturados. Por lo tanto, se expondrá brevemente acerca de la composición en ácidos grasos de las materias grasas. COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS DE LAS MATERIAS GRASAS DE USO HABITUAL Tanto dentro de las materias grasas vegetales como animales y marinas, se tienen tres grupos: 1 Materias grasas preferentemente saturadas Predominan los ácidos grasos saturados, tanto de cadena corta (entre 4 y 12 átomos de carbono) como mediana (14 a 18 átomos de carbono) Como ejemplo de este tipo de materias grasas, se puede citar la manteca de coco, de cacao, la grasa de ovino, la mantequilla, o grasa de leche, la grasa de bovino, el aceite de palma, etc., en los cuales el grupo de los ácidos grasos saturados representa desde un 90% hasta un 50% del total de la materia grasa. El contenido en ácido linoleico de estos mismos productos es muy bajo, del orden del 1 al 5% aproximadamente. Entre los ácidos grasos saturados más importantes tenemos: ácido mirístico C14:0, ácido palmítico C16:0 y ácido esteárico C18:0. 2. Materias grasas preferentemente monoinsaturadas Se caracterizan porque el grupo principal de ácidos grasos es el de tipo monoinsaturado de cadena mediana representado mayoritariamente por el ácido oleico (18 átomos de carbono, con una sola insaturación o doble enlace en posición 9) Como las principales materias grasas comestibles de este grupo se puede citar, el aceite de olivas, el aceite de colza o raps de bajo contenido en ácido erúcico, el aceite de palta, de almendras, avellana, maní, etc., cuyos contenidos en ácido oleico están en un rango entre 70 y 40%.

N. elementos radioactivos. Su determinación cuantitativa por los métodos oficiales (I..N. ácido eicosapentaenoico C20:5 ω3 (EPA) y ácido docosahexaenocico C22:6 ω3 (DHA). 3. Dada la recomendación de incluir materias grasas vegetales poliinsaturadas en la dieta por su aporte de ácidos grasos esenciales. Condiciones ambientales favorables. Temperatura.El ácido linoleico se encuentra entre un 10 a un 35%. Los aceites de origen marino tienen una composición en ácidos grasos bastante más compleja en que son componentes importantes los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga. Ruptura de tejido. No se incluye en esta exposición el deterioro de la calidad por contaminación. . Oxidación de los ácidos grasos insaturados constituyentes del TG. El aumento en el porcentaje de ácidos grasos libres (AGL o FFA) indica el grado de deterioro hidrolítico que ha sufrido la materia grasa. principalmente. Hidrólisis del TG. 3. Hidrólisis del TG (rancidez hidrolítica) Se favorece por: • • • • • • Presencia de ácidos grasos de cadena corta o mediana en el TG. dependiendo del aceite específico de que se trate. hidrocarburos derivados del petróleo o aceite mineral. ordenándolos de acuerdo a su contenido en ácido linoleico. se presenta a continuación la composición en ácidos grasos de los principales aceites comercializados en Chile. Presencia de lipasas. AOAC). CAMBIOS QUE SE PRODUCEN EN LA ESTRUCTURA DEL TRIGLICÉRIDO (TG) O MATERIA GRASA NEUTRA POR AGENTES EXTERNOS Y QUE PRODUCEN DETERIORO AFECTANDO SU CALIDAD 1. AOCS. 2. residuos de pesticidas. 1 . constituye un parámetro o factor de calidad obligado de conocer. Materias grasas preferentemente poliinsaturadas Dentro de este grupo se encuentran los principales aceites vegetales y los aceites de origen marino. sea microbiológica o por metales pesados. Alteración térmica. Deterioro por altas temperaturas. etc. Presencia de humedad. compuestos tóxicos orgánicos.

Los hidroperóxidos acumulados son el primer indicio de rancidez oxidativa y se miden cuantitativamente por métodos oficiales (I. Presencia de ácidos grasos insaturados en el TG.. etc… Temperatura. Mn. AOCS y AOAC) Se expresa como meq de oxígeno/kg de materia grasa. Luz solar (rayos UV). Cr. (ii) Resultado Formación de hidroperóxidos. Presencia de metales pesados.N.d) Valores habituales Por convención. Presencia de pigmentos vegetales o animales. se puede retrasar con el empleo de antioxidantes. clorofila.N. Oxidación de los ácidos grasos insaturados constituyentes del TG (rancidez oxidativa) Este fenómeno se favorece por: • • • • • • • • Presencia de oxígeno en superficie o incorporado al medio. Cu. Para que una materia grasa sea considerada apta para el consumo humano no debe sobrepasar los límites establecidos en la legislación correspondiente. Es otro parámetro de calidad de la materia grasa imprescindible de conocer. mioglobina. Fe. mientras más insaturado sea el ácido graso (mayor número de dobles enlaces en la cadena) mayor susceptibilidad presenta a la oxidación. no debe sobrepasar los límites establecidos en la respectiva legislación. (iv) Valores habituales Para que una materia grasa sea considerada apta para el consumo. Ni. (iii) Conclusión Es un fenómeno que se va a producir fatalmente en el tiempo. Presencia de enzimas específicas: lipooxigenasas. Radiaciones ionizantes. b) Etapa 2 . como porcentaje de ácido oleico. la acidez libre de una materia grasa se expresa principalmente.

todos de menor peso molecular que el ácido graso de orienten. Valor de anisidina. Luego viene una serie de reacciones entre estos radicales oxidados.Descomposición de los hidroperóxidos con ruptura de la cadena del ácido graso oxidado. etc…) o por análisis de volátiles por GLC o por HPLC. (iii) Conclusión Se acumulan compuestos secundarios altamente reactivos con predominio de estructuras carbonílicas. Por lo tanto. Los aldehídos y cetonas formados son los responsables principales del olor y sabor desagradable que presenta la materia grasa que ha sufrido rancidez oxidativa. Deterioro por altas temperaturas Se favorece por: • • El calentamiento de las materias grasas a temperaturas sobre 180°C por períodos prolongados de tiempo. originando los llamados monómeros oxidados (ceto hidroxi. . Carbonilos totales. (i) Esquema (ii) Resultado Formación de compuestos oxidados de menor peso molecular. Se pueden medir por métodos colirimétricos (Test TBA.3 Alteración térmica. Mientras más poliinsaturada es la materia grasa es más susceptible a su deterioro térmico por altas temperaturas. Esta situación es la que caracteriza a las materias grasas industriales de desecho. originando compuestos volátiles y un fragmento de tipo aldehido que sigue unido al glicerol. etc…) o dímeros oxidados (unión de dos moléculas). son más lábiles los aceites vegetales y marinos poliinsaturados que las materias grasas animales o vegetales más saturadA e) Resultados La polimerización puede tener lugar: • • Entre dos ácidos grasos de un mismo TG. 10. No se han incorporado valores máximos de estos compuestos en la reglamentación sanitaria.3. Todos éstos se llaman compuestos secundarios de la oxidación. como aldehídos y cetonas. Entre dos ácidos grasos de diferente TG. Test de Kreiss.

subproductos de refinación “Soap stock”. . regular o mala? Primero vamos a diferenciar entre: i. La pregunta es: ¿Cómo me aseguro que la materia grasa que estoy usando es de calidad buena. Equipo empleado.4. Frecuencia de la reposición.• Entre ácidos grasos. Productos que se someten al proceso de fritura. Ambos tipos de polímeros se forman en el proceso de fritura en profundidad que es complejo y no se puede predecir todos los tipos de compuestos que se formarán. Formación de gran cantidad de compuestos volátiles oxidados. y Calidad química. Mezcla de todos ellos. Tipo de materia grasa. La unión puede ser C-C o incorporar oxígeno. Destilados de desodorización. Tienen menor digestibilidad. Aceite de pescado. Formación de polímeros con o sin oxígeno. Calidad biológica. Aumento de la acidez. Pueden presentar efectos tóxicos en animales y humanos. Factores que influyen: • • • • • Temperatura y tiempo de fritura. ii. Grasas y aceites de desecho proveniente de fritura industrial. Grasas y aceites vegetables. Grasas y ácidos grasos. 10. f) Conclusión • • • • • • Deterioro general de la materia grasa. FUENTES DE MATERIAS GRASAS PARA ALIMENTACIÓN ANIMAL Y PECES • • • • • • • Grasas animales: manteca y grasa de vacuno.

. En general los aceites tienen una digestibilidad algo mayor que las grasas (87 y 80% respectivamente).4.4. se encuentra un resumen de los ácidos presentes en las principales materias grasas de origen animal. Masson y M. corresponden principalmente a ácido linoleico C18:2 ω6 y ácido araquinódico C20:4 ω6. la serie del ácido linoleico (ω o n-6) es la que presenta la mayor actividad como ácido graso esencial.4. Deben tener buena digestibilidad.10. K. como: • • • Prostaglandinas Tromboxanos Leucotrienos. debido a su menor contenido de AG saturados.A. si de considera: • • • • • saturación de los AG digestibilidad valor de energía digestible. 1985. para materias grasas de uso en alimentación animal: a) Requerimientos de ácidos grasos esenciales En animales terrestres. E. Son fuente de ácidos grasos esenciales • • Acido linoleico C18:2 ω6 Acido linolénico C18:3 ω3 Ambos ácidos grasos son los precursores biológicos en el organismo animal de los eicosanoides.5 veces la energía de 1 g de hidratos de carbono o 1 g de proteínas. Mella.2 Calidad química De la reseña efectuada. 1 g proporciona 2. A. no existen grandes diferencias en el valor nutritivo de estos productos. Resultado: los ácidos grasos poliinsaturados predominantes en tejido de animales terrestres.1 Calidad biológica • • • Las materias grasas son fuente concentrada de energía. vegetal y marino. En la Tabla 10. D. Son fuente y buen vehículo para el aporte de vitaminas liposolubles. 10. Cuando se trata de materias grasas de buena calidad. se desprende que como parámetros de calidad química se encuentran los siguientes. “Materias Grasas de Consumo Habitual y Potencial en Chile”. Fuente: L.

al aumentar el nivel lipídico de la dieta y/o con la disminución de la temperatura del agua. expresado como porcentaje de dieta seca. Baja concentración de ácidos grasos ω6.5%.5%. como linoleico y araquidónico. Como valor máximo se estima adecuado un valor del orden de 10. principalmente ácido eicosapentaenoico C20:5 ω3 (EPA) y docosahexaenoico C22:6 ω3 (DHA). . (iii) Conclusión Esta situación hace que se haga necesario mantener un estricto control de calidad de los aceites empleados y de la harina d) Criterios de calidad del aceite de pescado (i) Componentes no deseados Humedad e impurezas: máximo tolerado 0. Medición de compuestos secundarios: • Indice de anisidina mide ciertos compuestos carbonílicos insaturados (2-alkenales) Se expresa como 100 veces la D. La literatura señala: el requerimiento de EFA en pescados es del orden del 1% para ácido linolénico C18:3 ω3 o ácido eicosapentaenoico C20:5 ω3. el requerimiento dietario de ácidos grasos esenciales (EFA) en pescados. pudiendo llegar hasta 16%. se ha encontrado que aumenta. Medición de compuestos primarios: índice de peróxidos expresado en meq O2/kg de materia grasa máximo 5. se estima el requerimiento en porcentaje del orden del 0. 2. Esto significa incorporar aceite de pescado en porcentajes entre 8 y 12%.O. los ácidos grasos poliinsaturados más activos pertenencen a la familia del ácido linolénico (ω o n-3) Resultado: mayor presencia de ácidos grasos poliinsaturados ω n-3. Dietas de alta energía que presentan la ventaja de reducir la cantidad de alimento consumido y se disminuye la contaminación del medio.5% (ii) Estabilidad • • Rancidez hidrolítica: porcentaje de acidez expresado en ácido oleico: máximo 4. Rancidez oxidativa 1. Para el ácido linoleico C18:2 ω6.Por el contrario. En general. en pescados. medida a 350 nm en celda de 1 cm.

Se fijan las horas de calentamiento. Disminución de la disponibilidad de algunos ácidos esenciales. MET. Se fija un nivel determinado de compuestos primarios o secundarios a medir. Disminución en la actividad de algunas enzimas Destrucción de vitaminas liposolubles A.• Indice del ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) mide formación de aldehído dimalónico que con ácido 2-tiobarbitúrico en 1/2 ácido da color rosado. Materias Grasas de Consumo Habitual y Potencial en Chile. E y K. se mide a 540 nm.4. CONCLUSIONES GENERALES De lo expuesto. principalmente oxidado. Se estima como máximo 6–8 mg/kg. Problemas de anemia. 4. Reducción en tasa de crecimiento y eficiencia de conversión Degeneración lipídica del hígado (acumulación ceroide) Daño muscular. 6 para las truchas de Aguas Claras. Mortalidad aumentada. Disminución en la cantidad de ácidos grasos esenciales. 10. . (1) Todos los valores corresponde al promedio de 5 muestreos. incorporado a la dieta de salmónidos • • • • • • • • • • • Reducción en la digestibilidad de los lípidos. SCHAAL. Ensayos de estabilidad acelerados • • • Someter el aceite a condiciones enérgicas de oxidación. se desprende que tanto la calidad de la harina que lleva aceite incorporado como el aceite adicionado debe ser de la mejor calidad. AOM. Aplicación: • • Comparar estabilidad de diversos aceites o diferentes partidas. Determinar tipo y concentración más adecuada del antioxidante a emplear. 10. RANCIMAT. 1985.5. D. Deterioro por calentamiento • Determinación de polímeros Fuente: Masson y Mella.4 Principales efectos nutricionales y fisiológicos adversos que puede presentar un aceite deteriorado. Se expresa en mg malonaldehido por kg de materia grasa. 3. Fragilidad del glóbulo rojo.

más estable (tarda más en enranciarse) y más apropiado para la fritura.A.Ya se han señalado los factores que afectan la calidad del aceite y los métodos químicos para su control. como conclusiones finales. temperatura de secado del orden de 90°C) • • • • Usar las mejores condiciones de almacenamiento para la harina y el aceite. investigar los efectos producidos en el pez para tratar de relacionarlos con posible deterioro químico o biológico de los principales ingredientes de la dieta: la harina de pescado y el aceite de pescado. . de elaboración más simple. el aceite de oliva es más aromático y sabroso. Totox. realizar los ensayos biológicos correspondientes. por lo tanto. En caso de estimarse conveniente. Indice TBA) • • Asegurarse que tanto la harina como el aceite llevan antioxidantes en las cantidades permitidas (Etoxiquin y BHT) Emplear la harina de pescado de mejor calidad obtenida de la materia prima más fresca y sometida al tratamiento térmico menos severo (nitrógeno volátil total menos de 50 mg/Kg de materia prima. ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin descomponerse. En caso de mortalidad. Controlar en el tiempo las variables de deterioro hidrolítico y oxidativo de la materia grasa de la dieta y del aceite incorporado. evitando los factores que aceleran la oxidación y el deterioro hidrolítico. En comparación con los de semillas.. se pueden señalar las siguientes: • Conocer la calidad química de la materia grasa incluida en la harina de pescado y la del aceite adicionado principalmente a través de la determinación de ácidos grasos libres e índice de peróxidos u otros de los parámetros señalados (V.

Estos aceites por lo general son ricos en ácidos poliinsaturados que pueden servir para la cocción debido a su escasa degradación por acción del calor. En este procedimiento. Esta condición puede ser la base para que el organismo genere colesterol de forma similar a los alimentos de origen animal. el consumo de grasas monoinsaturadas debe representar entre el 13 y el 23 % de las grasas ingeridas. Según los nutricionistas.. se recomienda que su consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa. Acidos Poliinsaturados Este ácido posee dos o más pares de átomos de carbono “insaturados” y cuenta con el beneficio de disminuir el colesterol total y la concentración de LDL (colesterol malo). Con frecuencia son vendidos como “aceites dietéticos”. sin sobrepasar nunca el 10%. un aumento de la temperatura. El mejor representante de esta familia es el ácido oleico. a menos que se lo caliente. no es prudente abusar de las grasas poliinsaturadas.. cambia la composición química de los ácidos grasos del aceite. maíz y soja: Estos aceites son grasas poliinsaturadas que están destinadas preferentemente al consumo crudo por su menor resistencia al calor. Aunque el organismo puede inactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes. Con respecto a este punto se puede decir que básicamente existen dos formas de obtener aceite: · por procedimientos mecánicos en los que se utilizan grandes presiones y eventualmente. Mas allá de estos detalles que pueden ser interesantes. Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva refinado. que no ha sufrido el proceso químico del refinado. No obstante es importante recordar que ningún aceite vegetal contiene colesterol. interviniendo en procesos de formación de radicales libres que son nocivos para la salud. El ácido graso poliinsaturado más frecuente es el ácido linoleico presente en altas proporciones en el aceite de girasol y en el de uva. El sabor del aceite de oliva virgen es muy característico porque a más pureza. Puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas.” incluyéndose la lista completa de los aceites que integran el producto en orden descendente de calidad. Pero estas grasas tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad. Por ejemplo: • Aceites vírgenes: Esta mención sólo sirve para el aceite de oliva porque es el único producto de esta familia presente en el mercado.porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fríen en él.¿Cuál es la diferencia entre los dos tipos de ácidos insaturados? • Acidos Monoinsaturados En estos ácidos los 2 átomos de carbono situados de forma consecutiva están unidos a un solo átomo de hidrógeno. En el resto de los aceites mezcla debe figurar la denominación de “aceite mezcla de. Por esta razón.Porque es el más resistente a la descomposición química que provocan las altas temperaturas 2. lo que aumenta la digestibilidad de éstos y disminuye su valor calórico final. mayor es su acidez. · por procedimientos químicos de extracción con solventes y su posterior refinado. muchas veces el comercio está colmado de envases de aceites cuyas etiquetas los identifican con rótulos que la mayoría de los consumidores no conoce o no asocia directamente con el aceite. • Diferencias entre los Aceites Si bien todo los aceites son materias grasas de origen vegetal. no todos son iguales ni en su composición ni en su obtención. clasificación que no es verdadera porque contiene la misma cantidad de calorías que cualquier aceite. presente principalmente en el aceite de oliva (54 a 80%). saturándose.. • • . Esto lo convierte en el aceite más adecuado para las frituras por dos motivos fundamentales: 1. obtenido por medios mecánicos. recibe la denominación de “aceite de oliva”.. Aceites de girasol. Con lo cual al ser “insaturados” son capaces de fijar más hidrógeno.

Su acidez no debe superar 1º. Todo ello explica que se recomiende el empleo de aceite de oliva (preferiblemente. el quemado.”. Esta grasa monoinsaturada aumentan los niveles en sangre del 'buen colesterol' (HDL-colesterol). fitosteroles y sustancias responsables de aroma. también saludables. la acidez es inferior a 1 grado (1% de ácidos grasos libres). Según las normas de etiquetado. Hay diferentes tipos: • El aceite de oliva virgen no está refinado y se consigue triturando las aceitunas hasta obtener una pasta y aplicando presión en frío para exprimir el aceite. • En nuestro cuerpo. Los alimentos a freir deben estar secos.• Por esta razón. En función de la cantidad de ácidos grasos libres y según las características del fruto. . han de incluirse cada día en la alimentación ya que el organismo no los puede producir por sí solo.Virgen lampante: contiene más de 3º de acidez y no es comestible debido a su fuerte sabor El aceite de oliva refinado se obtiene a partir de un aceite que contiene muchos ácidos grasos libres porque se consigue mediante presión en caliente o procede de frutos de poca calidad. su acidez no llega a 0. Estas dos particularidades del aceite de oliva le confieren el calificativo de alimento saludable.2º por lo que apenas tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas. fino y corriente: en el Extra. la vitamina E y el ácido oleico evitan la oxidación de las lipoproteínas o transportadores en sangre del colesterol (relacionadas con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares) y de otras sustancias vinculadas con el desarrollo de ciertos tipos de cáncer. no tienen significación definida ni aportan ningún dato de calidad superior. es el más común en el mercado y procede de una mezcla de aceite de oliva virgen y refinado. Es de color pálido. virgen o puro de oliva). este último similar a la grasa del pescado azul). y para hacerlo transparente. Sólo se somete a procesos físicos que eliminan las partículas sólidas que contiene en suspensión. . el agua favorece la descomposición del aceite • . mejor calidad. de sabor y aroma afrutado y suave. Es el de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez máxima a 0. • • • Propiedades nutritivas del aceite de oliva El virgen y el puro de oliva son los más ricos en vitamina E (antioxidante natural) y fitosteroles.3º. Desechemos siempre el aceite sobrecalentado y . aunque ello no signifique desterrar el uso de aceites de semillas. Otros aceites de semillas y frutos linolénico.El aceite de orujo de oliva se obtiene aplicando disolventes a la torta que queda tras la extracción. Los ácidos linoleico y linolénico son esenciales. o simplemente aceite de oliva. se recomienda que estos aceites sean utilizados só1o en forma cruda para condimentar y no para cocinar.por supuesto. regulemos el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca. su calidad y suavidad de sabor será mayor o menor: Virgen Extra. Si la temperatura es muy elevada. A menor acidez. se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas. por lo necesita refinado para convertirlo en comestible. la que mejor colabora en la prevención de enfermedades cardiovasculares. reducen el riesgo de formación de coágulos sanguíneos (trombosis y accidentes cardiovasculares-cerebrovasculares) y producen vasodilatación (aumentan el Evitar el sobrecalentamiento: lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de 170º. en el fino llega a 2º y en el corriente hasta 3º. todos los aceites de semillas deben decir “aceite refinado de . El aceite puro de oliva... Por otro lado. Aceite refinado: esta característica indica que el aceite fue elaborado con métodos químicos. Todos ellos destacan por su elevado aporte de grasa monoinsaturada (principalmente. ácido oleico). las grasas poliinsaturadas producen los siguientes efectos cardioprotectores: reducen los niveles de colesterol total y otras grasas llamadas triglicéridos en sangre. Si se utiliza una freidora eléctrica. El resto de las menciones como “extra fino o puro”.

Clasificación de los aceites según el índice de yodo No secantes Oliva: 84-86 Maní: 92-106 Semisecantes Colza: 102-108 Algodón: 104-117 Maíz: 107-120 Girasol: 124 -134 Soja: 125-135 Secantes Lino: 165-200 . luego le sigue el tung. mejor. añadamos por cada huevo batido una cucharada de agua o leche. algodón. índice de yodo.• • Hay que filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento quemados que quedan flotando y favorecen la oxidación y descomposición del aceites. Ellos son: punto de fusión y de solidificación. índice de refracción. Si además ponemos papel absorbente de cocina para que éste empape el exceso de aceite del alimento frito. etc. girasol. No utilicemos el mismo aceite más dos o tres veces para freir. Si queremos que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite. El mas representativo es el aceite de lino. Uno de los usos del aceite del lino es en la industria de las pinturas. El grado de insaturación que presenten los ácidos que constituyen los gliceridos de un aceite. determinará el grado de secantabilidad o poder secante de un aceite. Por ejemplo soja. Los que poseen mayor cantidad de dobles ligaduras al ser expuestos al aire se oxidan (absorben O2) espesándose y endureciéndose rápidamente. Por ultimo los no secantes no solidifican en absoluto. ni siquiera después de largo tiempo. Aquí se encuentra la mayoría de los aceites comestibles. especialmente si ha humeado o está oscurecido. índice de secantabilidad. o sea cantidad de dobles ligaduras. Los aceites que bajo la acción del oxigeno del aire se oxidan. índice de acidez. es decir que se espesan y endurecen mas lentamente y no por completo. Los que poseen esta propiedad se denominan secantes y generalmente son de uso industrial. índice de enranciamiento. se llaman semisecantes. Aceite de oliva. Existen una gran serie de propiedades e índices que en su conjunto revelan el grado de calidad y conservación del aceite. CALIDAD La calidad de los aceites fijos es de gran importancia para justificar el cultivo de la especie que lo provee en forma rentable. maní. Ej. densidad.

tiamina. altas o bajas. contribuyendo a proveer parcialmente a las necesidades de la alimentación humana.-Fines diversos 1. particularmente el linoléico. maní. inciden en la calidad de los aceites. Esta se mide por distintos parámetros: . . algodón.-Industriales: Dentro de este grupo el principal representante tanto a nivel mundial como nacional. Los aceites mas indicados son los que contienen un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados. etc. el ácido linolénico (tres enlaces dobles) según algunas investigaciones resulta pernicioso para la salud. Estos aceites por su poder secante poseen valor industrial por ser aptos para producir capas protectoras.. cártamo. . existiendo una relación directa entre dicha composición y el comportamiento en cuanto a la salud humana. También se destina a la fabricación de lubricantes. El aceite de lino se emplea preferentemente en la elaboración de pinturas y tintas de imprenta. El aceite de lino posee un 60 % ácido linolénico. caroteno.Grado de estabilidad: es la capacidad de mantener el sabor en el transcurso del tiempo. impermeabilización de telas. especialmente en los problemas cardiovasculares y tasa de colesterol.-Comestibles: Los aceites vegetales tienen una importancia cada vez mayor en la alimentación. soja.-Industriales 2. es el aceite de lino. debido a la posibilidad de secarse después de su aplicación como películas bien adheridas y resistentes. Hay que tener en cuenta que existen planta cuyo aceite no tiene un único uso. y K. Contrariamente. etc. 2. Juegan un papel importante en la fijación del calcio.Características organolépticas: sabor. etc. lactosa y con sus vitaminas A. Hay que destacar la competencia surgida en la ultimas décadas de estos aceites vegetales con los de origen sintético. 1. fabricación de hule. como también la resistencia a experimentar cambios frente a variaciones de temperaturas. colza. Cada aceite tiene usos específicos. Entre las especies que proporcionan aceite comestible podemos citar: aceite de girasol. D. pero las preferencias están asociadas a factores subjetivos del consumidor . en este caso interesa el bajo poder secante.Nivel nutricional: Los distintos ácidos grasos que componen el aceite le otorgan características diferenciales. por lo cual hay que considerar esta división en forma taxativa. Es importante considerar la calidad de los aceites comestibles. A su vez la relación de acidos poliinsaturados/grasas saturadas debe ser alta.-Comestibles 3. olor color.Tung: 165-200 Usos de los aceites. El aceite de ricino deshidratado se usa para producir películas más blandas y elásticas que en el caso de los aceites de lino y tung. El aceite de tung se emplea en tinturas especiales y lacas.

INDUSTRIALIZACION Este proceso comprende las siguientes etapas: 1. Se los utiliza en preparación de cosméticos. Los griegos usaron aceite de oliva y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado y fue símbolo de la vida de la ciudad. 2. es considerado de calidad superior por su contenido de ácido graso. detergentes. Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen. palma. algunos de semillas como (alazor. extraídos de semillas. principalmente de soja. siendo Argentina un fuerte productor. aunque en los últimos dos o tres años cayo la superficie sembrada debido a cuestiones económicas. avellana). Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos. por eso se lo considera preventivo de colesterol.Almacenamiento y conservación de la semilla. colza. Algunos aceites son ricos en provitamina D. almendra. etc. Se utilizan como sustituto de la manteca. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva y girasol (aunque la mayoría de este último es refinado). como el de algodón. [Aceites comestibles Existen diversos aceites animales como los aceites de ballena.Limpieza y clasificación. de sabor intenso y una acidez entre 1° y 1. El aceite de colza. los vírgenes y los refinados. En la Antigüedad el aceite servía para la alimentación. En general los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Además posee un elevado nivel de ácido graso monoinsaturado (un ácido graso en cuya fórmula química existe un doble enlace).Fines diversos: se utilizan aceites como por ejemplo de coco. algodón y maní. de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales. palma. suplantándose esa superficie por soja. frutas o raíces. 3. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g. El aceite más antiguo probablemente sea el de sésamo. para el alumbrado y para uso religiosos (los óleos para un Clasificación de los aceites Pueden distinguirse dos tipos de aceite.. esto en virtud de: contener los niveles más bajos de grasa saturada que cualquier aceite. Este hecho se aprecia bien en nuestra zona. se sabe que lo usaban los egipcios. .. Otro en vitamina E como el maní. Otro método consiste en la centrifugación a 3. también llamado canola. Los primeros son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C).5°. conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos. Dentro de los aceites comestibles comunes se destaca el de girasol con un 68% de linoléico. aceite de pepitas de uva) o de algunos frutos secos (nuez. método que se denomina “extracción en frío”. jojoba.Es importante señalar el elevado contenido de ácido linoléico (77%) que posee el aceite de cártamo.200 rpm y filtración a no más de 27 °C.. etc. En este caso existe un alto grado de sustitución con las grasa de origen animal. También aquí se sintió la competencia ejercida por los productos sintéticos. soja. un líquido transparente verdoso. MARGARINAS: son originadas a partir de la hidrogenación de aceites vegetales. jabones. Tomando como relevancia partir del momento que la población se empieza a concientizar respecto a los problemas cardiovasculares generados por el consumo de grasas.

pueden ser saturados o insaturados.Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado)y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro. así como las grasas. Hidrólisis por la presencia de agua. son triglicéridos de glicerol (también llamado «1. Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampate. Suelen utilizarse mezclas de aceites vírgenes y refinados para aportar sabor y color a estos últimos. 2. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos. el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original. Los aceites son mezclas de trigliceridos cuya composición dan origen a su característica particular. los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura. visualmente está limpio y con un color adecuado. Activación de radicales libres y peroxidación. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí. los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse: • • • 1. En este estado el aceite se viscosa y se torna venenoso pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales severos. que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Enranciamiento Los aceites y las grasas son suceptibles de enranciarse o descomponerse. Los ácidos grasos saturados son: Ácido esteárico C18:0 Ácido palmitoleico C16:0 Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno. El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. los rádicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente como tal. En el segundo caso. Las peroxidaciones muy severas conducen a un aceite de características organolépticas rechazables. extraído del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la producción de determinados productos que si fuesen sometidos a una simple presión en frío para obtener un aceite vírgen no resultarían rentables económicamente (semillas de girasol).3 propanotriol» o sólo propanotriol).2. Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos grasos: Ácido linoleico C18:2 Ácido linolénico C18:3 Ácido oleico C18:1 Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales pues el organismo humano no es capaz de sintetizarlos. . Por medio de microorganismos. Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensión de cadena. Los aceites. 3. Muchas margarinas y mantecas hidrogenadas llevan en su formulación aceites no sólo con el objeto de dar un aporte organoléptico. El caso más habitual es el del aceite de oliva. y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación. En el primer caso. sino también para controlar su curva de sólidos (que es la que determina cuándo estará líquida y cuándo sólida en función de la temperat ] Características químicas de los aceites. a la molécula se le llama triglicerido de propanotriol. En el caso del aceite de girasol es extraño que se mezcle por lo cual el producto comercializado es insulso. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.

Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado. para que colapse rápidamente. Allí se originan descomposiciones protéicas de la cistina y cisteina que contienen enlaces dísulfuro. una acidez inferior a 0. Muchos son los casos de muertes acaecidas en barcos pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilación adecuada. alquenos(C2:1). el sólido se le denomina comúnmente estearina. [Winterizado de aceites Algunos aceites contienes trigliceridos saturados en su composición (por ejemplo el aceite de pescado) y es necesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos. aquellas sustancias volátiles y aldehídos emigran del cuerpo del aceite y son condensados para su disposición final. producción hormonal.01 % de ácido oleico (expresado) y un sabor a nueces muy agradable. Por este motivo se recomienda que se adicionen derivados de guayatecol y otros cuanto antes. • Neutralización. Dichos ácidos participan en un sinúmero de reacciones bioquímicas a nivel celular y en otros mecanismos tales como la formación de tejido conjuntivo. Luego la fase líquida del fraccionado es expuesta a ciclos de frío para formar los núcleos de cristalización y luego se prensan nuevamente para retirar los sólidos formados. pentenos. butenos. los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación del triglicerido. maravilla y algodón se winterizan para lograr una mejor apariencia final. lo hacen poco comestible y es necesario refinarlos. La refinación comienza con la neutralización de la acidez libre de la materia prima que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras donde se añade ácido fósforico e hidróxido de sodio. Luego. Esto trae como consecuencia la formación del venenoso ácido sulfhídrico (H2S). • Desodorización. [editar] Importancia de los aceites en el consumo humano La ingestión moderada de aceites es fuente de ácidos grasos esenciales para el organismo. El ácido fosfórico retira las gomas del aceite y el hidróxido de sodio neutraliza la acidez libre. ] Refinación de los aceites Los aceites crudos son almacenados en grandes tanques de acero inoxidable. . El aceite desodorizado contiene menos de 0. En este caso los sólidos formados son gomas y mucílagos. El olor respulsivo es característico de este mecanismo degradatorio. Estudios más recientes han determinado que la desodorización activa el aceite predisponiéndolo a su rancidez. naturalmente estos aceites contienen tocoferoles. pero el aceite tiene un color muy parecido al agua. gomas y otros antioxidantes naturales. Se le adiciona al aciete colorantes naturales tales como el betacaroteno y antioxidantes para su preservación. Basta que una persona asome su cabeza en estos lugares recién destapados. Pero el grado de acidez libre que presenta unido a aquellas sustancias naturales como aldehídos. Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su índice de peróxido supera los 5 milequivalentes. En el fraccionado. Algunos aceites como la el de colza. los aceites son expuestos a temperaturas bajas y la fracción sólida se separa por gravedad y se retira.5 miliequivalentes de peróxido.En el tercer caso. promoción de vitaminas y la gestación y la mantención lipídica de las células. el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorización donde caen por gravedad en medio de bandejas sometidas a alta temperatura.

se han obtenido variedades de semillas de Raps con contenidos inferiores al 3% de Acido Erúcico. Este aceite fue ampliamente cultivado en Chile y su producción se fue restringiendo una vez que los estudios bioquímicos demostraron su grado de toxicidad.65 mts. La carencia de esto conduce al raquitismo. La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y carencias que conducen a individuos atrofiados en su sistema nervioso. después de la eliminación. La incapacidad del organismo humano para realizar síntesis a partir de los ácidos grasos esenciales conduce al raquitismo y a la muerte.Algunas reacciones bioquímicas conducen a la desdoblación y transformación de la energía química de los aceites en energía calórica elevada y al revés. Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echará a mano a su reserva lipídica o grasa en busca de energía para mantener el metabolismo. Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla por contener los llamados acidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que los otros aceites vegetales. causante de malformaciones infántiles y atrofia del crecimiento.8 mts. gracias a estudios de Hibridación. Hoy en día. la estatura media del chileno post-Raps ronda los 1. Cabe destacar que antes de la eliminación del aceite de Raps en Chile(1985). en la formación del panículo graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energía. endocrino y a los equilibrios a nivel celular. consumirá sus proteínas o tejido muscular antes de fallecer. y por último. como es el caso del Aceite de Raps o Colza o Canola producido del Brassica napus que contiene el dañino ácido C 22:1 Erúcico. La mantención de los huesos es ayudada por la Vitamina D o ergocalciferol que captura el ion calcio y lo fija al hueso en la osteogénesis. Existen aceites naturales que son considerados dañinos perce. la estatura media del chileno no sobrepasaba los 1. a tal punto que muchas compañías productoras de aceites lo fueron retirando gradual y silenciosamente de la formulación de sus productos finales. .

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