ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE

ACEITES Y GRASAS
NOMBRE: SHIRLEY OCAMPO

CLASIFICACIÓN.
Las grasas y los lípidos son un grupo de sustancias insolubles en agua, pero solubles en
solventes orgánicos, que incluyen los triglicéridos (comúnmente llamados grasas),
fosfolípidos y esteroles1. Aquí te dejo una clasificación general de las grasas que
mencionaste:

Grasas de la leche: Los ácidos grasos más abundantes de la leche de vaca son el
palmítico con un 25,8%, el esteárico con un 11%, y el mirístico con un 11,5%, todos
ellos saturados2. También contiene ácidos grasos insaturados, como el ácido oleico
(monoinsaturado), y ácidos grasos poliinsaturados, principalmente linoleico y
linolénico3.

Ácidos láuricos: Son ácidos grasos saturados que se encuentran en altas concentraciones
en el aceite de coco y la leche de coco.

Mantecas vegetales: Son grasas que provienen de plantas. Un ejemplo común es la

manteca de cacao, que se utiliza en la fabricación de chocolate.
Ácidos oleico-linoleico: Son ácidos grasos insaturados. El ácido oleico es un ácido
graso monoinsaturado, mientras que el ácido linoleico es un ácido graso
poliinsaturado1.

Ácidos linolénicos: Son un tipo de ácidos grasos poliinsaturados omega-3.

Grasas animales: Son grasas que provienen de animales, como la grasa de la carne, la
mantequilla y el sebo.

Aceites marinos: Son aceites que se obtienen de los peces y otros animales marinos. Son
ricos en ácidos grasos poliinsaturados omega-3.

Es importante recordar que cada tipo de grasa tiene una composición única de ácidos
grasos, lo que afecta a sus propiedades físicas y nutricionales.
ASPECTOS QUÍMICOS

1.Lipólisis: Es el proceso catabólico que permite la movilización de lípidos que

constituyen la reserva de combustible en el tejido adiposo hacia los tejidos periféricos
para cubrir las necesidades energéticas del organismo. Los lípidos se fragmentan para
obtener ácidos grasos.

2. Autooxidación: Es una reacción provocada por un agente oxidante, como el oxígeno,

que ataca a los ácidos grasos insaturados produciendo compuestos que generan la
llamada rancidez oxidativa. Se da en alimentos grasos y en lípidos en general¹²³.

3. Antioxidantes: Son sustancias naturales o fabricadas por el hombre que pueden

prevenir o retrasar algunos tipos de daños a las células. Los antioxidantes se encuentran
en muchos alimentos, incluyendo frutas y verduras. También se encuentran disponibles
como suplementos dietéticos.
4. Descomposición térmica: Es la descomposición de un compuesto químico, causada
por el calor. Es un cambio químico, a diferencia de los cambios físicos que ocurren al
derretirse y hervir.

5. Química de la fritura: La fritura es un proceso culinario que consiste en sumergir un

alimento en aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas. Durante este proceso, se
producen cambios en la composición química y nutricional de los alimentos.

6. Reflexiones finales sobre la oxidación de los lípidos: La oxidación de los lípidos es

un proceso que puede afectar la calidad y la vida útil de los alimentos. Los productos de
la oxidación pueden ser potencialmente tóxicos y estar asociados con el desarrollo de
enfermedades degenerativas.
QUÍMICA DEL PROCESADO DE GRASAS Y ACEITES.

Refino: El refino de aceites y grasas tiene como objetivo eliminar los compuestos
indeseables presentes en los aceites crudos, ya sea por su toxicidad, porque comunican
características de color, olor y sabor no agradables al consumidor, o porque afectan a la
estabilidad del producto.
Sedimentación y desgomado: El desgomado reduce principalmente el contenido de
fosfátidos y metales del aceite crudo mediante su mezcla con ácido y agua. Los
fosfátidos se encuentran en forma hidratable libre (HP) o en forma no hidratable (NHP),
principalmente en combinación con algunos cationes como Ca2+, Mg2+ o Fe2+2.

Neutralización: En la neutralización, se elimina aún más el NHP que queda en el aceite

después del tratamiento con ácido, así como los ácidos grasos libres formados durante la
hidrólisis (lipólisis) de los HP, mediante la neutralización

Decoloración: La decoloración se realiza después de la neutralización y deshidratación

de la grasa, ya que la acidez y el agua reducen sensiblemente el rendimiento de la
operación. Se realiza a temperaturas elevadas y en general, hay pérdidas importantes de
aceite por retención en los filtros
Desodorización: La desodorización es un proceso de destilación al vapor para eliminar
los ácidos grasos libres y los componentes volátiles presentes en el aceite alimentario
crudo en esta etapa del procesamiento. Estas sustancias no deseadas afectan
negativamente al olor, sabor, color y estabilidad del producto final

Hidrogenación: La hidrogenación de las grasas consiste en incorporar hidrógeno a los

ácidos grasos insaturados a altas temperaturas. Gracias a este proceso, se mejora el color
de las grasas y se reduce su susceptibilidad a la oxidación, alargando la vida útil de los
alimentos
PAPEL DE LOS LÍPIDOS EN EL FLAVOR DE LOS ALIMENTOS.

Efectos físicos: Los lípidos pueden afectar la textura y la sensación en la boca de los
alimentos, lo que a su vez puede influir en nuestra percepción del sabor1234. Los
cuerpos grasos envuelven a las partículas de los alimentos durante la masticación y
favorecen el contacto con las papilas gustativas, mejorando así el sabor de las
preparaciones en las que son incorporados.

Los lípidos como precursores del flavor: Los lípidos pueden actuar como precursores de
compuestos que contribuyen al sabor de los alimentos. Por ejemplo, durante el
procesamiento y la cocción de los alimentos, los lípidos pueden descomponerse en una
variedad de compuestos que contribuyen al sabor y al aroma.

Enranciamiento: El enranciamiento es un proceso por el cual un alimento con alto

contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable.
Este proceso puede ser por oxidación o por hidrólisis. El enranciamiento oxidativo se
debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con
formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente se polimerizan y
descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor
peso89.
Reversión del flavor: La reversión del flavor se refiere a la aparición de sabores y olores
desagradables en los alimentos, que son anómalos y no típicos del alimento. Este
fenómeno puede ser causado por diversas reacciones químicas y físicas que ocurren
durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos1011.

Flavor del endurecimiento: No he encontrado información específica sobre el “flavor

del endurecimiento” en los alimentos. Podría referirse a los cambios en el sabor y aroma
de los alimentos debido a procesos de endurecimiento o solidificación, pero necesitaría
más detalles para proporcionar una respuesta precisa.
EFECTOS FISIOLÓGICOS DE LOS LÍPIDOS

Composición de la dieta y tendencias del consumo: Los lípidos son una parte esencial
de nuestra dieta. Los expertos recomiendan que la ingesta de lípidos no supere el 30%
de la energía total de la dieta12. Los lípidos proporcionan 9 Kcal/g y son almacenados
por los organismos, dando lugar a la reserva más importante de energía.

Funciones nutritivas: Los lípidos desempeñan varias funciones en el organismo. Son

una fuente crucial de energía, ayudan a absorber ciertos nutrientes, como las vitaminas
liposolubles, que necesitan de los lípidos para ser transportadas y utilizadas por el
cuerpo.

Salubridad de las grasas expuestas a las condiciones de fritura: La fritura de los

alimentos puede aumentar los compuestos de interés nutricional. Sin embargo, los
alimentos absorben alrededor de un 10% de su peso en aceite o grasa durante la fritura,
una proporción considerable si tenemos en cuenta que cuando cocinamos al horno, se
absorbe alrededor de un 3% de la grasa usada durante la cocción.
Salubridad de las grasas hidrogenadas: Las grasas hidrogenadas son lípidos vegetales
que dentro del organismo pueden poner en peligro la salud a medio y largo plazo. A
pesar de que mejoran la palatabilidad de los alimentos, no deben de estar presentes en la
dieta de manera regular.

Salubridad de los alimentos irradiados: La irradiación de alimentos es una tecnología

que mejora la seguridad y la vida útil de los alimentos en el anaquel, mediante la
disminución o la eliminación de los microorganismos e insectos.

Lípidos dietéticos, enfermedades cardíacas y cáncer: Existen artículos científicos que

vinculan el consumo de ciertos tipos de lípidos a un mayor riesgo de enfermedad,
incluyendo enfermedades cardiovasculares y cáncer.

Conclusiones sobre lípidos dietéticos y salud: Los lípidos representan la principal fuente
de energía, son fundamentales en la formación de estructuras celulares como las
membranas; proveen de ácidos grasos esenciales necesarios para la síntesis de los
eicosanoides y de otros derivados bioactivos.
DESNATURALIZACIÓN PROTEICA
DESNATURALIZACIÓN PROTEICA

La desnaturalización proteica es el proceso por el cual una proteína pierde su estructura

tridimensional y su función biológica debido a la acción de algunos factores externos1.
Estos factores se llaman agentes desnaturalizantes y se clasifican en dos tipos: agentes
físicos y agentes químicos.

Los agentes físicos son aquellos que alteran la temperatura, la presión o la radiación del
medio donde se encuentra la proteína. Por ejemplo, el calor puede romper los puentes de
hidrógeno y las interacciones hidrofóbicas que mantienen la estructura secundaria y
terciaria de la proteína.

Los agentes químicos son aquellos que modifican el pH, la polaridad, la fuerza iónica o
la concentración de ciertas sustancias en el medio donde se encuentra la proteína. Por
ejemplo, los ácidos y las bases pueden cambiar la carga de los grupos funcionales de los
aminoácidos que forman la proteína, alterando así su solubilidad y su plegamiento.

En algunos casos, la desnaturalización proteica puede ser reversible, es decir, la proteína

puede recuperar su estructura y su función si se eliminan los agentes desnaturalizantes y
se restablecen las condiciones óptimas del medio5. Sin embargo, en otros casos, la
desnaturalización es irreversible y la proteína queda inactiva de forma permanente.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS

Las propiedades funcionales de las proteínas son aquellas que determinan

su comportamiento y utilidad en los alimentos, tanto desde el punto de vista
nutricional como tecnológico. Algunas de estas propiedades son:

Hidratación de las proteínas: Es la capacidad de las proteínas para retener

agua y formar geles o dispersiones coloidales. Depende de la estructura y la
carga de las proteínas, así como del pH y la fuerza iónica del medio. La
hidratación de las proteínas influye en la textura, la humedad y la
estabilidad de los alimentos.

Solubilidad: Es la capacidad de las proteínas para disolverse en un

solvente, generalmente agua. La solubilidad de las proteínas depende de la
polaridad de sus grupos laterales, así como del pH y la fuerza iónica del
medio. La solubilidad de las proteínas afecta su disponibilidad para
interactuar con otras moléculas y formar estructuras complejas.
Propiedades interfaciales de las proteínas: Son las propiedades que
determinan el comportamiento de las proteínas en las superficies o
interfaces entre dos fases, como aire-agua, agua-aceite o sólido-líquido. Las
proteínas pueden adsorberse, es decir, adherirse a las interfaces, o
desorberse, es decir, separarse de las interfaces. Las propiedades
interfaciales de las proteínas dependen de su estructura, carga,
hidrofobicidad e hidrofobicidad.

Propiedades emulgentes: Son las propiedades que permiten a las proteínas

formar y estabilizar emulsiones, que son dispersiones de dos líquidos
inmiscibles, como agua y aceite. Las proteínas actúan como agentes
emulsionantes al reducir la tensión superficial entre las fases y formar una
película protectora alrededor de las gotas de la fase dispersa. Las
propiedades emulgentes de las proteínas dependen de su solubilidad, su
capacidad de adsorción y su flexibilidad.

Propiedades espumantes: Son las propiedades que permiten a las proteínas

formar y estabilizar espumas, que son dispersiones de gas en un líquido,
como aire en agua. Las proteínas actúan como agentes espumantes al
reducir la tensión superficial entre las fases y formar una película elástica
alrededor de las burbujas de gas. Las propiedades espumantes de las
proteínas dependen de su solubilidad, su capacidad de adsorción y su
rigidez.
Fijación de aromas: Es la capacidad de las proteínas para retener o liberar
compuestos volátiles que contribuyen al aroma de los alimentos. La
fijación de aromas depende de la afinidad de las proteínas por los
compuestos aromáticos, que puede ser de tipo físico (por interacciones
hidrofóbicas, electrostáticas o de puente de hidrógeno) o de tipo químico
(por reacciones de Maillard o de Schif).

Viscosidad: Es la resistencia de un fluido a fluir. La viscosidad de las

soluciones o dispersiones proteicas depende de la concentración, la
temperatura, el pH, la fuerza iónica y el grado de interacción entre las
moléculas de proteína. La viscosidad de las proteínas influye en la textura,
la palatabilidad y la estabilidad de los alimentos.

Gelificación: Es la formación de una red tridimensional de proteínas que

atrapa agua y forma un gel. La gelificación de las proteínas depende de la
concentración, la temperatura, el pH, la fuerza iónica y el tipo de
interacción entre las moléculas de proteína. La gelificación de las proteínas
influye en la textura, la humedad y la estabilidad de los alimentos.
Formación de masa panaria: Es la capacidad de las proteínas para formar
una masa elástica y cohesiva al mezclarse con agua y ser amasada. La
formación de masa panaria depende principalmente de las proteínas del
gluten, que son la gliadina y la glutenina, presentes en algunos cereales
como el trigo, la cebada y el centeno. La formación de masa panaria influye
en la estructura, el volumen y la calidad del pan y otros productos de
panificación.

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LAS PROTEÍNAS

Las propiedades nutricionales de las proteínas se refieren a su capacidad

para aportar los aminoácidos esenciales que el organismo necesita para
sintetizar sus propias proteínas y realizar diversas funciones biológicas.
Algunos conceptos importantes para evaluar la calidad proteica de los
alimentos son:

Calidad proteica: Es el grado en que una proteína alimentaria satisface los

requerimientos de aminoácidos del organismo. Depende de la composición,
la digestibilidad y la biodisponibilidad de los aminoácidos que contiene la
proteína1.
Digestibilidad: Es la proporción de la proteína ingerida que es absorbida en
el intestino delgado. Se expresa como un porcentaje o un coeficiente de
digestibilidad. La digestibilidad de las proteínas puede variar según el tipo
de alimento, el procesamiento, la presencia de otros componentes y el
estado fisiológico del individuo12.
Evaluación del valor nutritivo de las proteínas: Es el proceso de estimar la
calidad proteica de los alimentos mediante diferentes métodos, que pueden
ser biológicos o químicos. Los métodos biológicos se basan en medir el
efecto de la proteína sobre el crecimiento, el balance de nitrógeno o la
retención de aminoácidos en el organismo. Los métodos químicos se basan
en comparar la composición de aminoácidos de la proteína con un patrón
de referencia12.
Uno de los métodos químicos más utilizados para evaluar la calidad
proteica de los alimentos es el escore de aminoácidos corregido por
digestibilidad (PDCAAS), que se calcula multiplicando el escore de
aminoácidos de la proteína por su coeficiente de digestibilidad. El escore
de aminoácidos es la relación entre el contenido de cada aminoácido
esencial en la proteína y el contenido de ese mismo aminoácido en una
proteína de referencia. El PDCAAS expresa el porcentaje de la proteína
que cumple con los requerimientos de aminoácidos del organismo. El valor
máximo de PDCAAS es 1, que indica una proteína de alta calidad12.

En el siguiente cuadro se muestran algunos ejemplos de alimentos con sus

respectivos valores de escore, digestibilidad y PDCAAS, según los datos
obtenidos de las fuentes consultadas
CAMBIOS FÍSICOS, QUÍMICOS Y NUTRICIONALES
INDUCIDOS EN LAS PROTEÍNAS POR EL PROCESADO

El procesado de los alimentos puede afectar a las proteínas de diversas

formas, tanto positivas como negativas, dependiendo del tipo, la intensidad
y la duración del tratamiento aplicado. Algunos de los cambios más
importantes que se pueden producir son:

Efectos de los tratamientos térmicos moderados: Estos tratamientos, como

la pasteurización o la cocción, pueden provocar la desnaturalización de las
proteínas, es decir, la pérdida de su estructura tridimensional y de sus
propiedades funcionales. Sin embargo, también pueden tener efectos
beneficiosos, como la inactivación de enzimas y microorganismos, la
mejora de la digestibilidad y la solubilidad, la formación de compuestos
aromáticos y la modificación de la textura.

Alteración química de los aminoácidos: Los aminoácidos que forman las

proteínas pueden sufrir diversas reacciones químicas que alteran su
estructura y su valor nutritivo. Algunas de estas reacciones son la
oxidación, la reducción, la racemización, la isomerización, la deaminación,
la descarboxilación y la glicosilación. Estas reacciones pueden afectar a la
disponibilidad, la absorción y el metabolismo de los aminoácidos, así como
a la formación de compuestos tóxicos o indeseables.
Entrecruzamiento de las proteínas: El entrecruzamiento de las proteínas
consiste en la formación de enlaces covalentes entre las cadenas
polipeptídicas de las proteínas, lo que modifica su estructura y sus
propiedades. El entrecruzamiento puede ocurrir de forma natural, por
ejemplo, por la acción de enzimas como la transglutaminasa, o de forma
inducida, por ejemplo, por la adición de agentes químicos como el
glutaraldehído o el formaldehído. El entrecruzamiento puede tener efectos
positivos, como la mejora de la textura, la estabilidad y la funcionalidad de
las proteínas, o negativos, como la reducción de la solubilidad, la
digestibilidad y la calidad proteica.
Efectos de los agentes en nutrientes: Los agentes en nutrientes son
sustancias que interfieren con la utilización de los nutrientes por el
organismo. Algunos ejemplos de agentes en nutrientes que afectan a las
proteínas son los inhibidores de proteasas, que impiden la acción de las
enzimas que degradan las proteínas, los antinutrientes, que forman
complejos insolubles con las proteínas o los aminoácidos, y los alérgenos,
que provocan reacciones inmunológicas adversas. Estos agentes en
nutrientes pueden estar presentes de forma natural en los alimentos, o ser
introducidos por el procesado o la contaminación.

Reacciones carbonil-amina: Las reacciones carbonil-amina son un conjunto

de reacciones químicas que ocurren entre los grupos carbonilo de los
azúcares o los lípidos y los grupos amino de las proteínas o los
aminoácidos. Estas reacciones pueden ser de dos tipos: la reacción de
Maillard, que implica la formación de productos de glicación avanzada
(AGEs), y la reacción de Strecker, que implica la formación de aldehídos y
cetonas. Estas reacciones pueden tener efectos positivos, como la
generación de compuestos aromáticos, colorantes y antioxidantes, o
negativos, como la pérdida de valor nutritivo, la formación de compuestos
tóxicos o mutagénicos, y el deterioro de las propiedades funcionales.
Otras reacciones de las proteínas en los alimentos: Además de las
reacciones mencionadas, las proteínas pueden sufrir otras reacciones
químicas o bioquímicas en los alimentos, como la hidrólisis, la
polimerización, la agregación, la sulfatación, la fosforilación, la
nitrosación, la halogenación, la clorinación y la brominación. Estas
reacciones pueden afectar a la estructura, la funcionalidad, la digestibilidad,
la biodisponibilidad y la toxicidad de las proteínas.
Cambios en las propiedades funcionales de las proteínas: Las propiedades
funcionales de las proteínas son aquellas que determinan su
comportamiento y utilidad en los alimentos, tanto desde el punto de vista
nutricional como tecnológico. Algunas de estas propiedades son la
hidratación, la solubilidad, las propiedades interfaciales, las propiedades
emulgentes, las propiedades espumantes, la fijación de aromas, la
viscosidad, la gelificación y la formación de masa panaria. Estas
propiedades pueden verse afectadas por el procesado de los alimentos, de
forma positiva o negativa, dependiendo del tipo, la intensidad y la duración
del tratamiento, así como de las condiciones del medio, como el pH, la
fuerza iónica, la temperatura y la presencia de otros componentes.
MODIFICACIÓN QUÍMICA Y ENZIMÁTICA DE LAS
PROTEÍNAS

Las proteínas pueden sufrir modificaciones químicas y enzimáticas después

de su síntesis a través de la transcripción del ADN. Este proceso se conoce
como "modificación postraduccional".

Modificaciones químicas: Podrían implicar la unión de pequeños grupos

orgánicos a la proteína, la unión de otras biomoléculas, o incluso la
alteración completa de un residuo de aminoácido en otra forma1. Estas
modificaciones pueden ser muy importantes en la regulación de la
actividad enzimática1. Los cambios en la estructura pueden tener un gran
impacto en la conformación de la proteína, lo que a su vez podría abrir o
cerrar el acceso al interior de la enzima o alterar la forma del sitio activo.

Modificaciones enzimáticas: Las enzimas son proteínas que catalizan

reacciones bioquímicas. Su actividad puede verse afectada por factores que
alteran la estructura de las proteínas, así como por factores que afectan a
los catalizadores en general1. Los factores que alteran la estructura proteica
incluyen la temperatura y el pH2. Los factores que afectan a los
catalizadores en general incluyen la concentración de reactivo o sustrato y
la concentración de catalizador o enzima.