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INTRODUCCION

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria lctea,


depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, provenientes
de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y
manipulacin en general hasta el centro de acopio o la planta lechera. Por lo tanto la
calidad del producto que llega al consumidor, depende del control que se lleve sobre la
leche cruda.
En este manual se incluyen algunas de las pruebas ms comnmente empleadas en la
industria lctea, con el propsito de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas,
unas pueden realizarse en el campo o en la receptora del acopio o la planta; tal es el
caso de las determinaciones de caracteres organolpticos de la prueba lactomtrica
(peso especfico), mediante las cuales es posible reconocer algunas leches
inaceptables, evitando que daen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones
cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras como la prueba de alcohol, las
determinaciones de acidez, pH y las basadas en la reduccin de colorante (azul de
metileno) son realizadas con el objetivo de determinar la calidad de leches
sospechosas o como tcnicas rutinarias de control.
I. TITULO

DETERMINACION DE LA CALIDAD DE LECHE A TRAVES DE ANALISIS


SENSORIALES Y FISICOQUIMICAS

II. OBJETIVOS

Determinar la calidad de la leche con respecto al olor, sabor y color


Determinar la densidad, solidos totales e ndice de refraccin
Determinar la calidad higinica a travs de la acidez
III. MARCO TEORICO

3.1. Generalidades
3.1.1. La Leche
Se puede definir la leche como el lquido que segregan las glndulas
mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiolgico, pues si
se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrial se puede
definir como el producto del ordeo higinico efectuado en hembras de ganado
lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener
calostro. Calostro es una secrecin lquida de color amarillento, de aspecto
viscoso, amargo y cido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 das
despus del parto. La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el
producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se
nombra el mamfero del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche
humana, etc.) (Amiot. 1991).

La leche tiene una infinidad de formas de industrializacin, especialmente


porque se ha desarrollado mucha tecnologa, en cuanto a maquinaria y procesos
se refiere; probablemente debido a que es un producto de mucha aceptacin a
nivel de consumidores en todo el mundo. De la leche se pueden obtener
derivados directos, como los que se sealaran a continuacin; se debe tener
presente que la leche se puede usar como ingrediente importante en la
elaboracin de muchos otros productos alimenticios (Madrid, 1996).

Derivados directos principales: Queso, Leche fluida pasteurizada, Leche


fluida pasteurizada UHT, Leche descremada, Leche en polvo, Yogurt, Leche
cultivada, Natilla, Crema dulce, Helados, Bebidas, Dulce de leche, Mantequilla
(Amiot, 1991).

3.2. Caractersticas de la Leche


3.2.1. Organolpticas
a) Aspecto
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta
coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy
pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.
b) Olor
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero
adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la
guarda; una pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que
ciertos contaminantes.
c) Sabor
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido
de lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas
(Early, 2000).

3.2.2. Fsicas
a) Densidad
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm 3 a una
temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm 3 por
cada grado de temperatura. La densidad de la leche vara entre los valores
dados segn sea la composicin de la leche, pues depende de la
combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes:
Agua: 1.000 g/cm 3
Grasa: 0.931 g/cm3
Protenas: 1.346 g/cm3
Lactosa: 1.666 g/cm3
Minerales: 5.500 g/cm3
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm 3) es para una leche
entera, pues la leche descremada est por encima de esos valores
(alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores
menores de 1.028 g/cm3.
b) PH de la Leche
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar
entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado
sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de CO 2 disuelto; por el
desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en
cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes.
c) Acidez de la Leche
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe
en un 40% a la anfotrica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias
minerales, CO2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las
reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15%
puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin
provocada con algn producto alcalinizante. Una acidez superior al 16% es
producida por la accin de contaminantes microbiolgicos. (La acidez de la
leche puede determinarse por titulacin con NaOH 0.9N).
d) Viscosidad
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre
1.7 a 2.2 centi poises para la leche entera, mientras que una leche
descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad
disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C,
por encima de esta temperatura aumenta su valor.
e) Punto de Congelacin
El valor promedio es de -0.54C (vara entre - 0.513 y 0.565C). Como se
precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las
sales minerales y de la lactosa.
f) Punto de Ebullicin
La temperatura de ebullicin es de 100.17C.
g) Calor Especifico
La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/g C, la leche
descremada 0.94 a 0.96 cal/g C. (Early, 2000)

3.2.3. Qumicas (Composicin)


La leche es un lquido de composicin compleja, formada aproximadamente
por un 87.5% de slidos o materia seca total. El agua es el soporte de los
componentes slidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como
agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la
superficie de los componentes. En lo que se refiere a los slidos o materia seca la
composicin porcentual ms comnmente hallada es la siguiente:
Materia grasa (lpidos): 3.5% a 4.0%
Lactosa: 4.7% (aprox.)
Sustancias Nitrogenadas: 3.5% (protenas entre ellos)
a) Grasas
La grasa se encuentra en la leche en una suspensin de pequeos
glbulos de dimensiones variables de 0.1 a ms de 20 micras. Su dimetro
medio es de 3 a 4 micras. Se cree que es favorable la presencia de glbulos
de dimetro pequeo en la leche cuando se usa para fabricar queso, ya que
los glbulos grandes se rompen con facilidad, acabando su contenido en:
aumento de grasa en el suero, cidos grasos libres entre los granos de
cuajada, que le dan un aspecto aceitoso. Cuando se enfra la leche, la grasa
aparece en forma cristalina. Cuando se homogeniza la leche a alta presin,
el tamao de los glbulos de grasa se reduce, lo que puede ser beneficioso
en la elaboracin de queso y en la estabilidad de la leche de consumo de
larga duracin. Por otro lado, el nmero de glbulos es 10.000 veces mayor
en la leche homogenizada y se produce una rotura de las membranas
lipoprotenas de proteccin. Es decir que las membranas que protegan a los
glbulos originales se han roto, formndose ms glbulos con la misma
cantidad de superficie de membranas, quedando, por lo tanto, sin proteccin
gran parte de los nuevos glbulos formados. Esto se traduce en un aumento
de cidos grasos libres. Los cidos grasos representan el 90%
aproximadamente de la grasa lctea. (Madrid, 1996).
b) Lactosa
La lactosa es un carbohidrato disacrido (el azcar de la leche) y se
halla libre en suspensin. Qumicamente, la lactosa es un disacrido de
glucosa y galactosa, cuya estructura es la siguiente: En la leche se hallan 2
ismeros de la lactosa: -lactosa y la -lactosa; es poco soluble en agua y
cristaliza muy rpido. La -lactosa (63%) es la ms soluble (hasta 17 g. en
100 ml. de agua), siendo la -lactosa (37%) la que cristaliza. La alta
temperatura degrada a la lactosa, por encima de los 110C la lactosa
hidratada (-lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhdrido
(Madrid, 1996).
Luego, a temperaturas superiores a 130C se produce la caramelizacin
de la lactosa, tendiendo a combinarse. Sin embargo los componentes
nitrogenados de la leche (reaccin de Mayllard), entre el grupo carboxilo de
la lactosa y los grupos aminos de las protenas provocan que la leche tienda
a tomar un tono pardo, siendo caracterstico tambin en este caso el sabor a
leche cocida (hervida) tal como se observa en leches muy esterilizadas
(Madrid, 1996).
c) Sustancias Nitrogenadas
Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte ms compleja de la
leche. Dentro de estas sustancias estn las protenas (las ms importantes)
y sustancias no proteicas. Las sustancias proteicas de la leche pueden
clasificarse en dos grupos:
Holoprtidos: Son llamadas las protenas solubles de la leche y se hallan
en el lactosuero, producido cuando se coagulan las protenas y constituyen
el 17% del total de protenas de la leche. Los principales Holoprtidos
presentes en la leche son: lacto-albmina, Iacto-globulina, inmuno-globulina
y sero-albmina. Tienen un gran valor nutritivo.
Heteroprtidos: El principal heteroprtido de la leche es la casena; la
casena comprende un complejo de protenas fosforadas que se coagulan en
la leche a un pH de 4.6 (punto isoelctrico) o cuando se hallan bajo la accin
de enzimas especficas como el cuajo. Se los llama piolemos insolubles y
constituyen el 78% del total de las protenas de la leche. Aunque
genricamente se llama casena, en realidad existen varias casenas: la -
casena, la - casena, la -casena y la casena D. El contenido de casena
en la leche es del 2,7% aproximadamente (recurdese que el contenido de
sustancias nitrogenadas en la leche es del 3.7%). La modificacin del pH de
la leche, ya sea por adicin de cidos o fermentacin lctica provoca la
destruccin de los micelos y neutraliza su carga elctrica, teniendo como
consecuencia que los micelos se aglomeren entre si y precipiten; esto puede
acelerarse con un agente deshidratante como alcohol o calor. Esa
precipitacin se produce como ya se mencion a un pH de 4.6, mientras
mayor sea la temperatura y el aumento del pH se llevar a cabo la
floculacin de la casena (Early, 2000).

d) Sales Minerales
El contenido en sales de la leche no llega al 1% de su composicin total,
pero aun as es de gran importancia. Las sales en la leche se encuentran
disueltas o formando compuestos con la casena. Las ms numerosas son el
calcio, potasio, sodio y magnesio, que suelen encontrarse en sus formas de
fosfato clcico, cloruro sdico, caseinato clcico, etc. Otras sales minerales,
aunque no tan abundantes tambin importantes por ser necesarias para la
formacin de determinadas vitaminas (el cobalto es esencial para la
constitucin del complejo B12) y enzimas (magnesio y molibdeno forman
parte de peroxidasas y arginasas) El calcio se encuentra en dos formas en la
leche. El 30% aproximadamente en solucin y el restante 70% en forma
coloidal. El fosfato clcico parte del complejo casenico producido en la
coagulacin de la leche, al fabricar queso, contribuyendo al aumento del
tamao de las micelas de casena. Por ello, la adicin de cloruro clcico a la
leche favorece la coagulacin de la casena, que as forma micelas mayores
(Madrid, 1996).
e) Vitaminas
Son sustancias orgnicas que se encuentran en la leche en pequea
cantidad pero que tienen una gran importancia nutritiva y algunas
contribuyen tambin al color de la leche y los productos lcteos. Es
importante tener en cuenta que cuatro de las vitaminas son liposolubles y
por tanto, se encuentran en la nata y en la mantequilla, mientras que el resto
son vitaminas hidrosolubles y estn en el suero de la leche. En general las
vitaminas son resistentes a los tratamientos trmicos ms frecuentes. Las
ms lbil es la vitamina C aunque su inestabilizacin requiere la presencia
de oxgeno y agentes oxidantes. La tiamina es relativamente termoestable y
en los tratamientos de pasteurizacin se destruye solo un 2-10%. Los
agentes oxidantes, como el cobre y el hierro, incrementan este porcentaje de
perdida. La utilizacin del acero inoxidable en la industria lechera ha
contribuido mucho a la proteccin de los nutrientes de la leche, entre ellos
esta vitamina. Las vitaminas que resultaran ms afectadas durante el
almacenamiento de los productos lcteos son la vitamina C, A y E. La
vitamina A es muy estable al calor pero es susceptible a la oxidacin.,
especialmente cuando hay formacin de perxidos. En las natas y
mantequillas de buena calidad, la vitamina A permanece. La vitamina E de la
leche es un antioxidante natural de las sustancias grasas y por lo tanto, est
expuesta a las reacciones de oxidacin. La vitamina ms sensible a la luz es
la riboflavina (B2). Su destruccin puede ser total y rpida en la leche
directamente expuesta al sol. La luz afecta tambin a las vitaminas A, E, K,
cido ascrbico y piridoxina. La proteccin de la leche y los productos
lcteos controlando la luminosidad y utilizando envases adecuados, tiene la
doble finalidad de evitar los sabores de oxidacin y las prdidas vitamnicas.
Los carotenos y la riboflavina influyen sobre el color de la leche y los
productos lcteos. Los carotenos (provitamina A) dan a la grasa su color
amarillo. Sin embargo, no se puede juzgar la riqueza en vitamina A de una
leche por el color de su grasa, ya que la proporcin de vitamina A (incolora)
en forma de caroteno vara con la alimentacin y la raza del animal (Amiot,
1991).
f) Enzimas
Las enzimas presentes en la leche son de dos orgenes: Enzimas
producidas en las ubres y que pasan a la leche Enzimas producidas por
bacterias que se desarrollan en la leche. Parte de estas bacterias se
encuentran originalmente en la leche ordeada y otras se desarrollan
posteriormente. (Entre las enzimas ms importantes presentes en la leche
tenemos: Peroxidasas, Lactasas, Proteasas, Catalasas, Fosfatasas, Lipasas,
Amilasas, Estearasas, Ribonucleasas, Amilasas, Oxidasas y Reductasas
Amiot, 1991).

3.3. Anlisis de la Leche


Los anlisis son tiles, no solo para establecer la composicin de la leche, sino
tambin para conocer su grado higinico, su estado microbiano y su capacidad de
conservacin. Las principales pruebas o ensayos que se hacen son los siguientes:
3.3.1. Densidad
Se utiliza un densmetro y es til para establecer la posibilidad de
adulteracin con agua, siendo tambin utilizada para determinar el descremado.
3.3.2. Grasa
Se realiza en un butirmetro, utilizndose como solucin reactiva SO 4H 2
(cido sulfrico) y alcohol amlico, se hace para la determinacin de grasa, siendo
importante pues en muchas partes se paga por el contenido de este componente.
Para las pruebas grasas se pueden acumular las muestras de varios das y
efectuar la prueba una vez por semana o cada 15 das, pues se puede hacer uso
de conservadores (como cloruro de mercurio o bicarbonato de potasio por
ejemplo).
3.3.3. Solidos No Grasos
Se hace utilizando un horno de secado, con la posibilidad de realizarse como
ensayo complementario en la determinacin de leches aguados y descremados.
3.3.4. Ensayos de Casenas
Pueden hacerse tambin ensayos d casena y de protenas, los cuales son
ms complejos y ms costosos.
3.3.5. Punto de Ebullicion
Se basa en el hecho que la leche cuaja cuando llega a su punto de ebullicin
cuando su acidez es superior al 0,24%. Para hacer este ensayo se coloca 5
mililitros de leche en un tubo de ensayo y a bao Mara a 100C. Si se observa
precipitacin, significa que la acidez es mayor que 24% (es decir, la leche se
"corta" por exceso de acidez).
3.3.6. Ensayo de Conservacion
Se hace utilizando la prueba de ebullicin vista anteriormente. Se coloca la
leche a 18C y se determina el tiempo que pasa hasta que cuaje por la prueba de
ebullicin la cual se le va haciendo peridicamente.
3.3.7. Prueba de Acidez
Se hace por titulacin de la leche con hidrxido de sodio, usndose como
indicador solucin de fenofltaleina en alcohol y con pH 6 y 7. Hay distintas formas
de hacer las titulaciones, variando la solucin normalizada de NaOH, la cantidad
de leche; as se tienen resultados distintos segn sean los mtodos o maneras de
titular (por ejemplo grados Dornic, grados Soxhlet Hemkel, grados Thorner, etc.)
3.3.8. Prueba de alcohol
Si una leche tiene una acidez mayor del 0.21% coagula si se mezclan
volmenes iguales de leche y alcohol neutro al 68%. Esta es la base de la prueba
del alcohol. Es til para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de
evaporacin y de la esterilizacin. Es una prueba muy rpida pero no tan precisa,
pues induce a errores si la leche tiene alto contenido de calcio y magnesio o
fosfatos o citratos (Walstra, 2001).
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales

4.1.1 Materiales para la prueba sensorial de la leche

Vaso precipitado
Varilla

4.1.2 Materiales para la determinacin de la densidad y solidos totales en


leche

Probeta graduada de 250 ml


Termmetro
Lactodensmetro de Quevenne
Bao mara
Cocina elctrica
4.1.3 Materiales para la determinacin de pH

Solucin tampn
Un potencimetro
Un termmetro
Vaso precipitado de 200 ml
Agua destilada
4.1.4 Materiales para la determinacin de acidez titulable

Vaso de precipitado de 250 ml


Pipeta granular de 1 ml y 10 ml
Bureta graduada de 25 ml
Soporte universal
Vasos de plsticos

Reactivos:
NaOH al 0.1 N
Fenolftalena 0.5%
Alcohol etlico al 68%

4.2 Procedimiento
4.2.1 Procedimiento para la prueba sensorial de la leche

Preparar 50 ml de muestra de leche en un vaso limpio


Si la muestra de la leche se encuentra fra, puede calentarse a 30C.
Fig.1 Leche fra Fig.2 Leche a 30C

Observe el color de la muestra


Tome un sorbo de la muestra caliente, compralo con el sabor de la leche
fra. No tomar la leche.

Prueba sensorial

Tiene un olor ligeramente a pasto, a alimentos consumido por la


Olor
vaca

Sabor Sabor dulce, ligeramente azucarado

Color se observa un color blanco a blanco amarillento

La leche es aceptable debido a que tiene un olor caracterstico y por ende


nos indica que de buena calidad.

4.2.2 Procedimiento para la determinacin de la densidad y solidos totales de


la leche

a) Determinacin de la densidad
Verificar a que temperatura esta calibrado el lactodensmetro.
Tomar una muestra representativa en una probeta.

Fig.3 temperatura del densmetro 20C

Introducir el lactodensmetro en la leche teniendo cuidado de que este flote


libremente y que no presente espuma en la pegada en la espiga.

Fig.4 lactodensmetro sumergido en


leche
Determinar la temperatura de la leche y compruebe que este comprendido
entre el rango de 5 a 25C.
Efectuar la lectura en la espiga del lactodensmetro en el punto ms alto
que alcance el menisco.

Fig.5 temperatura de la leche Fig.6 densidad de la leche a


a 24C 26C

si la lectura se efectu a la temperatura de calibracin de lactodensmetro y


est comprendido entre 5 y 25C. se proceder a corregir la lectura del
valor de la densidad agregando o restando, por cada grado por encima o
debajo con el factor 0.0002.

Formula:

Densidad corregida = Densidad leda + (T -15)0.0002

Densidad corregida = 1.026 + (24 - 20)0.0002)

Densidad corregida = 1.0268 g/ml


b) determinar el ndice de refraccin

Arreglar y calibrar el refractmetro de acuerdo a las indicaciones para el


uso del aparato.
Poner una o dos gotas de leche entre los prismas del refractmetro.
Leer el refractmetro.

Fig.7 refractmetro Fig.8 Aadiendo gotas de


leche entre los prismas
del refractmetro
4.2.3 Procedimiento para la determinacin de acidez por titulacin y alcohol

a) Determinacin de acidez titulable


En un vaso precipitado tomar 10 ml de leche
Agregar 1 ml de fenolftalena de 0.5% (3 gotas)

Fig.10 10 ml de leche y 2
gotas fenolftalena

Titular la muestra con la solucin de NaOH al 0.1N, hasta obtener un


cambio de color rosado tenue y que permanezca por 5 seg

Fig.12 La leche cambio a un color


Fig.11 Titulacin de acidez
rosado tenue

Anotar el gasto respectivo


Gasto = 14 ml

% Acidez =

...
% Acidez = = 0.1403%

En grados Dornic(D)

Gasto: 14.2 ml con solucin Dornic (NaOH: 0.111N)


Cada gasto de ml de solucin Dornic representa a 1 D
Entonces:

14.2 ml = 14.2D

b) Procedimiento para la prueba de alcohol

En un vaso precipitado mezclar 5 ml. De leche y 5 ml. De alcohol neutral


etlico al 68%.
Agitar bien la mezcla y observar la reaccin

Fig.13 5 ml de alcohol Fig.14 5 ml de leche


V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Segn los anlisis sensoriales los resultados obtenidos los siguientes:


Se obtuvo un olor ligeramente a pasto y a alimentos consumidos por la vaca, el
sabor fue agradable ligeramente dulce, y un color blanco a blanco amarillento.
Segn (Early, 2000) afirma que los resultados en sus anlisis sensoriales fueron
olor a recipientes, un sabor ligeramente dulce con un color amarillento por el alto
contenido en grasa.
La densidad que se obtuvo fue 1.0268 g/ml, esto nos indica que la densidad de
la leche de la UNU se encuentra en los parmetros establecidos por la FAO
Segn la (FAO, 2011) indica que la densidad estndar para la leche esta
entre1.028 y 1.033 g/ml.
los resultados obtenidos de ndice de refraccin en la leche estudiada fue de
10Bx.
Segn la tabla de composicin de alimentos la leche debe contener 12Bx
El resultado obtenido del anlisis de acidez es de 0.1403.
Segn (Amiot, 1991) La leche fresca tiene una acidez titulable entre 0,13 0,18.
Por tanto, la leche con acidez mayor de 0,18 es rechazada, ya que la leche tiene
mucha acidez, probablemente por tener demasiados microorganismos.
El resultado obtenido de anlisis de los grados Dornic en la leche fue de 14.2D.
Segn Amiot (1991) los grados obtenidos con solucin Dornic a 0.111N de
NaOH es de 14 a 18D, por lo tanto nuestros resultados se encuentran en el
rango permitido de leche en buena calidad.
En la determinacin de acidez mediante la prueba de alcohol muestra pequeas
partculas de cuajada o grumos indicando que la leche no es apta para su
procesamiento.
VI. CONCLUSIONES

se concluye que la prueba sensorial de la leche en cuanto al olor es ligeramente a


pasto y a alimentos consumidos por la vaca, el sabor es ligeramente dulce y un
color blanco a blanco amarillento, por lo que es caracterstica de una buena
calidad de leche.
La densidad obtenida de la leche es de 1.0268 g/ml, y se encuentra dentro de los
parmetros establecidos por la FAO.
En conclusin el ndice de refraccin de la leche estudiada es de 10Bx.
En conclusin el acidez titulable de la muestra de leche fue de 0.1403, por lo tanto
la leche en estudio est dentro de los parmetros permitidos.
Se concluye que los grados Dornic de la leche en estudio es de 14.2 D, esto nos
quiere decir que la leche es de muy buena calidad.
La acidez obtenida mediante la prueba de alcohol muestra pequeas partculas
de cuajada, esto nos indica que la leche no es apto para su procesamiento.
VII. CUESTIONARIO

1. Cules son los cambios que suceden en la leche cruda expuesta a


temperatura ambiente por 24 horas?
Los cambios que se dan en la leche es que hay una alteracin de la misma por la
proliferacin de microorganismos; la acidez permite la formacin de tres fases: la
coagulacin de la casena en la superficie de la leche, se coagula la nata, y el
suero.

2. Cul es el ndice de refraccin normal de una leche fluida y como vara este
si se le adiciona agua?

Se define como la medida relativa de la variacin entre dos medios tomando uno
fijo como referencia se le conoce como ndice de refraccin y en general esta
expresado con respecto al aire.

El ndice de refraccin normal vara entre 40 y 46.Si se le adiciona agua los


cambios 30 a 35.

3. Cul sera la densidad de un calostro y a que se debe dicho valor?

La densidad del calostro est en un media de 1, 3 a 1, 9, se debe a que es la


primera leche que produce la vaca y esta contiene alto niveles de grasas en su
composicin.

4. Explique detalladamente a que acidez la leche coagula


Como se ha visto al hablar de la coagulacin lctica, la leche puede coagular slo
por acidez al llegar a un pH de 4,6, lo cual nos indica que cuanto ms cida sea la
leche ms tendencia va a tener a coagular, aunque tambin va a tender ms la
cuajada a comportarse como lctica, sin hacer una buena sinresis y con la
cuajada muy frgil.

Cuando la leche es cida, si ponemos poco cuajo, la coagulacin ser


fundamentalmente lctica, si por el contrario ponemos una dosis normal de cuajo,
vamos a tener una coagulacin muy rpida, con los problemas de mal cogulo. La
solucin nica sera cuajar con la dosis casi normal de cuajo, para dirigir la
cuajada hacia el tipo enzimtico, pero disminuyendo la temperatura, para alargar
lo mximo posible el tiempo de coagulacin y facilitar la formacin de un cogulo
aceptable. Por lo general, las coagulaciones nunca van a ser puras lcticas o
enzimticas, sino que siempre son mixtas, beneficindose de las ventajas que
ofrece cada una de ellas como son facilitar la coagulacin por acidez y dar un
buen cogulo en las enzimticas

5. Diga ud. Qu componentes de la leche aportan una acidez normal?

La leche fresca contiene muy poco cido lctico. Bajo la influencia de algunos
microorganismos, la lactosa presente en la leche se convierte en cido lctico, y
por lo tanto se acidifica.
VIII. BIBLIOGRAFIA

AMIOT. C. (1991). Ciencia y tecnologa de la leche: Principios y Aplicaciones.


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