Modelización del comportamiento reológico de concentrados de

jugo de guanábana utilizando

superposición de velocidad de corte-temperatura-
concentración

Meei Chien Quek, Nyuk Ling Chin ⇑, Yus Aniza Yusof

Departamento de Ingeniería de Procesos y Alimentos, Facultad de Ingeniería,
Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang, Selangor, Malasia

Abstracto Resumen
El efecto de la temperatura y la concentració n sobre el comportamiento reoló gico de
los concentrados de jugo de guaná bana liofilizados fueron investigados usando un
reó metro en un amplio rango de temperaturas (10-70 °C) y concentraciones (10–50
°Brix) a velocidades de corte de 0–400 1 / s. La ley de potencia es el modelo que mejor
se ajusta a los datos reoló gicos debido al alto valor del coeficiente de determinació n
(R2 = 0,9989). El jugo de guaná bana se concentra exhibió adelgazamiento por
cizallamiento o comportamiento pseudoplá stico con n <1. Los coeficientes de
consistencia dependencia de la temperatura y la concentració n fueron bien descritas
por la relació n de Arrhenius y exponencial relació nados respectivamente. La energía
de activació n del flujo de los concentrados de jugo de guaná bana fue 8.32– 30,48 kJ /
mol. La técnica de superposició n con el modelo de ley de potencia modeló
suficientemente la reología general características de los concentrados de jugo de
guaná bana en una sola curva maestra utilizando factores de cambio basados en pasos
de doble cambio con R2 = 0,9184. Esta técnica también mostró que el concentrado de
jugo de guaná bana aumenta en el comportamiento de la viscosidad y
pseudoplasticidad con la concentració n.

1. Introducción.
Guaná bana (Annona muricata L.), conocida como durian belanda en Malasia, se está
volviendo popular debido a su muy agradable, subá cido, pulpa jugosa muy aromá tica
y sabor distintivo. Debido a la facilidad se magullan y dañ an las condiciones, la fruta
de guaná bana suele ser fabricado en otra forma de productos como jugos,
concentrados jugos, néctares, purés, jarabes, jaleas y helados (Ummeet al., 1999) para
prolongar su vida ú til. Hoy en día, fruta concentrada Los jugos se han convertido en
una de las tendencias para preservar los nutrientes y sabores de la fruta fresca. Se han
utilizado varios métodos para concentrar jugos de frutas como secado en horno,
evaporació n rotatoria, flujo cruzado filtració n y liofilizació n. La liofilizació n es uno de
los métodos má s utilizados de concentració n ampliamente utilizado en la industria
alimentaria, debido a su capacidad para mantener los nutrientes, el color y los sabores
del fresco Fruta. Se concentró una variedad de jugos de frutas usando liofilizador, por
ejemplo, jugo de tuna (Moßhammer et al., 2006), guayaba jugo (Shamsudin et al.,
2005), jugo de mangos (Dak et al., 2007, 2006) y jugo de pomelo (Chin et al., 2009). La
reología, el estudio de la deformació n y el flujo de la materia, es muy importante para
el procesamiento de jugos de frutas, especialmente el reoló gico propiedades del jugo.
Propiedades reoló gicas de los líquidos alimentarios muy ú til para el procesamiento de
alimentos y la manipulació n de alimentos que implica Los fluidos fluyen en cualquier
operació n de procesamiento de alimentos, como la pasteurizació n, concentració n y
deshidratació n (Dak et al., 2006) al evaluar la calidad, comprender la estructura,
diseñ ar los equipos y sistema de transporte y determinar la capacidad de la bomba y
requisito de potencia (Boger y Tiu, 1974). Debido a la importancia de propiedades
reoló gicas en el procesamiento de jugos de frutas, modelos reoló gicos se construyen
para representar los datos reoló gicos. Numeroso Se han utilizado modelos reoló gicos
para describir el comportamiento del flujo. de alimentos como Newtoniano (un
pará metro), Ley de potencia, Bingham, y Casson (dos pará metros) y los modelos
Herschel-Bulkey (tres pará metros). En general, la mayoría de los alimentos líquidos
no presentan Comportamiento newtoniano. El modelo de ley de potencia se ha
utilizado má s extensamente para describir el comportamiento reoló gico de la mayoría
de las frutas Jugos especialmente en operaciones de manipulació n, calentamiento y
enfriamiento. porque es conveniente, simple y sencillo de usar (Gratã o et al., 2007;
Steffe, 1996).

El comportamiento reoló gico está influenciado por la temperatura y la concentració n.

durante el procesamiento del jugo. La relació n de Arrhenius se utiliza a menudo para
describir el efecto de la temperatura en la consistencia coeficiente de potencia modelo
de ley de fluidos alimentarios. Kaya y Sö zer (2005) sugirió que esta relació n podría
usarse con éxito estimar la dependencia de la temperatura del comportamiento
reoló gico de alimentos fluidos ricos en azú car y jugos de frutas clarificados. El efecto
de concentració n en el coeficiente de consistencia del modelo de ley de potencia de
Los fluidos de los alimentos se puede describir mediante la ley de potencia o
exponencial. relaciones. Ibarz y col. (1993) declaró que la ley de potencia y
exponencial La relació n se usa generalmente para estimar el tipo de puré. alimentos y
zumos de frutas concentrados, respectivamente. Un estudio encontró que el
coeficiente de consistencia del jugo de naranja concentrado congelado puede predecir
con éxito utilizando la relació n exponencial Vitali y Rao (1984).

Nomenclatura: T° Temperatura (K)

(𝛔): esfuerzo cortante (Pa)
𝛔o: límite elá stico (Pa)
µ: viscosidad (Pa s)
ẏ; ẏ´ y ẏ ´´ velocidad de corte (s 1)
n, n´ y n´´: índice de comportamiento de
flujo
Coeficiente de consistencia: K, K´ y K´´
(Pa sn)
Factor de frecuencia: K0 (Pa sn)
Ea: energía de activació n (J / mol)
Coeficiente de determinació n: R2
K1 y n1: constantes en la ecuació n de
potencia
K2 y n2: constantes en ecuació n
exponencial
K3 y n3: constante en Arrhenius y
ecuaciones de potencia
K4 y n4: constante en Arrhenius y
ecuaciones exponenciales
aT: factor de cambio de temperatura
adimensional

R: constante de gas universal 8.314 (J / aC: factor de cambio de concentració n

mol K) adimensiona

Las curvas maestras, es una técnica utilizada para modelar el flujo general de
comportamiento de datos reoló gicos complejos de muchos líquidos alimentarios
(Steffe, 1996). La idea de esta técnica se extrajo de un principio novedoso que es la
superposició n tiempo-temperatura al determinar los factores de cambio (Bird et al.,
1987). Chin y col. (2009) informó que esta técnica podría utilizarse con éxito para
modelar el efecto de temperaturas de 6 a 75 °C y concentraciones de 20 a 50 °Brix en
el comportamiento reoló gico de los concentrados de jugo de pomelo. A pesar de
estudios limitados sobre el modelado de los efectos de interacció n de la temperatura y
concentració n de jugos de frutas tropicales con este poderoso maestro técnica de
curva, puede ser muy ú til al comparar datos reoló gicos de diferentes productos de
jugo.
Los objetivos de este estudio fueron investigar el efecto de temperatura y
concentració n en las propiedades reoló gicas y comportamientos de flujo de
concentrados de jugo de guaná bana utilizando reología disponible modelos. El efecto
de la temperatura a través de la relació n de Arrhenius. y concentració n a través de la
ley de potencia y exponenciales relaciones sobre el coeficiente de consistencia de
concentrados de jugo de guaná bana fueron determinados. Las características
reoló gicas generales de concentrados de jugo de guaná bana a diferentes temperaturas
y concentraciones se modelaron aú n má s utilizando la técnica de la curva maestra por
el método de superposició n de velocidad de corte-temperatura-concentració n usando
factores de cambio en la extensió n del trabajo de Chin et al. (2009) sobre pomelo
concentrados de jugo, utilizando este doble cambio.
2. Materiales y métodos
2.1. Materiales
Frutas frescas de guaná bana (Annona muricata L.) en madurez etapa verde se
obtuvieron de Sungai Ruan, Pahang, Malasia. Los frutos de guaná bana se dejaron
madurar a temperatura ambiente durante 2-3 días antes del procesamiento. Só lidos
solubles totales iniciales de fresco frutos de guaná bana fue de 13,34 ± 0,16 Brix a 25 C.
2.2. Preparación de muestras de jugo de guanábana
El jugo de guaná bana se extrajo siguiendo la extracció n optimizada método mediante
horno microondas (Quek et al., 2012). La guaná bana La fruta se lavó a fondo con agua
corriente del grifo para eliminar las impurezas en la piel antes de cortar la fruta en
algunos bloques usando un cuchillo afilado. Se cortó la piel de la fruta y se quitaron las
semillas.
Aproximadamente 1,2 kg de pulpa de fruta se homogeneizaron durante 1 min
utilizando una licuadora de velocidad (MFM-202, Ta Feng Electrical Appliances
Co.Ltd., Taiwá n). Cada 100 g de pulpa homogeneizada pesados con un analizador Se
agregó balance (B204-S, MKII, Mettler Toledo, Suiza) con 100 ml de agua destilada en
una proporció n de 1: 1 (peso a volumen) en un recipiente rectangular de
polipropileno (0,155 0,100 0,065 m).
Luego, el recipiente se colocó en el centro de un plato giratorio en un microondas.
horno (EM-B756A, Sanyo, Reino Unido) en el microondas potencia de extracció n de
850W para un tiempo de extracció n de 2 min. Los la mezcla se centrifugó a 6000 rpm
durante 10 min usando una centrífuga (Biofuge primo, Heraus, Reino Unido) para
obtener el jugo 1 l de jugo. Luego se tomaron muestras del jugo en 10 unidades de
polipropileno rectangulares. envases de 100 ml cada uno. Los envases de jugo se
colocaron y concentrado en un liofilizador al vacío de laboratorio (Modelo SB4,
Modelo de bomba RV8, Edward High Vacuum International, Crawley Sussex,
Inglaterra), con una temperatura de secado programada desde 25 C a 24 C durante 48
h. Durante el proceso de liofilizació n, el jugo se congeló y la presió n circundante se
redujo para permitir la agua congelada en el jugo para sublimar. El hielo sublime en el
vacío luego se extrajo la cá mara utilizando las bombas de vacío. Los El total de só lidos
solubles del jugo concentrado liofilizado obtenido fue aproximadamente 56,30 ± 0,99
Brix. Para adquirir diferentes concentraciones de jugo para la prueba reoló gica, el jugo
concentrado se diluyó con agua destilada a 10, 20, 30, 40 y 50 Brix.
2.3. Medidas reológicas
Un reó metro (ARG2, TA Instruments, New Castle, EE. UU.), equipado con un cilindro
concéntrico Peltier de geometría de doble hueco (radio interior del rotor = 20,38 mm,
radio exterior del rotor = 21,96 mm, altura del rotor = 59,5 mm, radio interior de la
copa = 20 mm), se utilizó para investigar el comportamiento reoló gico de los
concentrados de jugo de guaná bana. En cada prueba reoló gica, se pipetearon 6,5 ml de
muestra de jugo. en la copa del cilindro concéntrico. Durante la prueba, una trampa de
solvente fue utilizado para minimizar la pérdida de humedad. El reó metro consta de
una temperatura Sistema controlado para controlar la temperatura experimental. Las
medidas reoló gicas de los concentrados de jugo de guaná bana. se realizaron a siete
niveles de temperatura, 10, 20, 30, 40, 50, 60 y 70 C para cinco niveles de
concentraciones, 10, 20, 30, 40 y 50 Brix en un rango de velocidad de corte de 0 a 400
s1 en un aumentando la velocidad de corte.
2.4. Análisis y modelado de datos
Todo el experimento se realizó y se duplicó en un de manera idéntica a partir de dos
lotes de frutos de los mismos cultivares. Hubo algunas de las variaciones en los dos
conjuntos de experimentos datos obtenidos. Por lo tanto, un conjunto de datos
experimentales se desplazó hacia abajo con un factor de cambio de 1,431 ± 0,2533. El
significado, desviació n está ndar y desviació n está ndar de medias (barras de error) se
calcularon utilizando Microsoft Excel 2007 (XP Edition, Microsoft Corporation, EE.
UU.).
2.4.1. Modelado del flujo de fluidos mediante modelos reológicos
Se ajustaron los datos experimentales de concentrados de jugo de guaná bana a varios
modelos reoló gicos, a saber, newtoniano, ley de potencia, Bingham, Casson y Herschel
– Bulkley como se muestra en la Tabla 1. El Se utilizó la funció n de resolució n en
Microsoft Excel para el ajuste de la curva. Optimizació n no lineal generalizada de
gradiente reducido 2 (GRG2) se adoptó el có digo para determinar los pará metros
reoló gicos, K, (constante en la ecuació n de potencia).
tabla 1
Coeficiente de determinació n de concentrados de jugo de guaná bana obtenidos
ajustando los datos experimentales a los modelos reoló gicos.
2.4.2. Efecto de la temperatura sobre los parámetros reológicos
2.4.3. Efecto de la concentración sobre los parámetros reologicos
2.4.4. Efecto combinado de temperatura y concentración sobre parámetros
reológicos
3.1. Comportamiento reológico del jugo de guanábana
Los datos reoló gicos de los concentrados de jugo de guaná bana obtenidos se ajustaron
a varios modelos reoló gicos como el newtoniano, Ley de potencia, Bingham, Casson y
Herschel-Bulkley y el coeficiente de determinaciones, R 2 que se muestran en la Tabla
1. Todos los Los modelos mostraron valores altos de bondad de ajuste con R 2> 0.9,
excepto el modelo newtoniano (R2 = 0.8734). Tanto los modelos de ley de potencia
como Herschel Bulkley se adaptaban mejor a los datos experimentales con R 2 =
0,9989. Sin embargo, Herschel – Bulkley, un modelo de tres pará metros, arrojó
valores de tensió n de fluencia negativos que carecen de sentido desde el punto de
vista físico (Gratã o et al., 2007). Por lo tanto, la ley de potencia es el modelo que mejor
se ajusta a los datos experimentales. La figura 1 muestra los reogramas del esfuerzo
cortante experimental y tasas de cizallamiento de concentrados de jugo de guaná bana
para cinco concentraciones en un rango de temperatura de 10–70 C equipado con el
modelo de ley de potencia. Como el esfuerzo cortante y las velocidades de corte de los
reogramas muestran có ncavos curvos hacia abajo, los concentrados de jugo de
guaná bana exhibieron un comportamiento pseudoplá stico, no newtoniano, de
adelgazamiento por cizallamiento. UN trabajo realizado por Gratã o et al. (2007)
también encontraron que el jugo de guaná bana a diversas concentraciones (9,3 a 49,4
Brix) y temperaturas (0,4 a 68,8 C) se comporta pseudoplá sticamente.
Conclusiones
fue estudiada la Modelizació n del comportamiento reoló gico de concentrados de jugo
de guaná bana. El modelo de ley de potencia fue el modelo mejor ajustado para los
datos reoló gicos con alta bondad de ajuste, R2 = 0,9989 en comparació n con los
modelos Newtonian, Bingham, Casson y Herschel-Bulkley. Los concentrados de jugo
de guaná bana exhibieron un no newtoniano comportamiento (n <1), que es
adelgazamiento por cizallamiento y pseudoplá stico. El efecto de la temperatura sobre
el coeficiente de consistencia fue satisfactoriamente descrito por la ecuació n de
Arrhenius y los valores de flujo. La energía de activació n obtenida fue de 8,32 a 30,48
kJ / mol. Ambos La ley de potencias y las ecuaciones exponenciales describieron
adecuadamente el efecto de concentració n en el coeficiente de consistencia; sin
embargo, en La ecuació n exponencial tenía un mejor ajuste con una bondad
ligeramente mayor de ajuste (R 2 = 0,9851). Modelado reoló gico usando curva maestra
muestra que tanto la viscosidad como la pseudoplasticidad del jugo de guaná bana
concentrados aumenta con la concentració n. El reoló gico general característica de los
concentrados de jugo de guaná bana se modeló suficientemente utilizando la técnica
de la curva maestra a través del doble cambio método para formar una sola curva
maestra para facilitar las comparaciones de otros productos de jugo.

Reconocimiento
Esta investigació n fue financiada por Universiti Putra Malaysia's Research Esquema
de Beca Universitaria con Proyecto No. 05-02-11-1398RU.