Estadía César

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LA COSTA GRANDE
DE GUERRERO
PROYECTO DE ESTADÍA
LA IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LAS COCINAS PARA DISMINUIR LAS

ETAS
PRESENTADO POR:
CÉSAR JAFHED SALAS NAVA
PARA OBTENER EL TITULO DE:

LICENCIADO UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA
ASESOR ACADÉMICO: ALEX MORENO GALEANA
GENERACIÓN 2021-2023
PETATLÁN GRO. MARZO 2023

AGRADECIMIENTOS
“Le doy gracias a dios principalmente, a mis padres por apoyarme en esto, a mis amigos y a
mi novia que nunca dejo de darme ánimos para seguir.
I
DEDICATORIA
“A mis padres y a mi novia con mucho cariño”
II
Contenido
AGRADECIMIENTOS....................................................................................................................1
DEDICATORIA.............................................................................................................................. 2
INTRODUCCIÓN........................................................................................................................... 4
CAPITULO I.- MARCO CONTEXTUAL.........................................................................................6
CAPITULO II. FUNDAMENTACIÓN TEORICA.......................................................................................9
CAPITULO III. MARCO METODOLÓGICO............................................................................................21
CAPITULO IV. PROPUESTA DE REPORTE DE APLICACÓN........................................................27
4.1 Desarrollo..........................................................................................................................................28
Instrumento de recolección de datos:........................................................................................................29
4.2 Resultados..........................................................................................................................................33
CONCLUSIONES....................................................................................................................................47
Bibliografía................................................................................................................................. 48
III
INTRODUCCIÓN
La higiene en las cocinas es un aspecto fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y

prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. Una cocina limpia y bien organizada puede
ayudar a minimizar el riesgo de contaminación cruzada, así como prevenir el crecimiento de
bacterias y otros microorganismos dañinos en los alimentos.
Es importante tener en cuenta que la higiene en las cocinas no solo implica mantener limpios los
utensilios y la superficie de trabajo, sino también seguir prácticas seguras de manipulación de
alimentos, como lavarse las manos regularmente, almacenar los alimentos adecuadamente y
cocinarlos a temperaturas seguras.
Además, la higiene en las cocinas no solo es importante para la seguridad alimentaria, sino
también para la calidad de los alimentos. Los alimentos que se preparan en una cocina limpia y
bien cuidada tienen mejor sabor, textura y aspecto que aquellos que se preparan en condiciones
insalubres. En resumen, la higiene en las cocinas es esencial para garantizar la seguridad y la
calidad de los alimentos que se preparan y se consumen.
IV
CAPITULO I.- MARCO CONTEXTUAL
6
1.1 HOTEL MUSA
UN COLECTIVO GLOBAL DE CREADORES Y AVENTUREROS
Entre la Sierra Madre y el océano Pacifico, yace un nuevo destino de playa que ofrece 165
hectáreas de selva y costa. MUSA es para aquellos que buscan un sueño y se atreven a soñarlo.
Es más que una comunidad, es un espacio en evolución constante que se enriquece de una
diversidad de expresiones artísticas y culturales que inspiran mejores formas de vivir. El
diseñador nacido en la Ciudad de México, Andrés Saavedra, y la emprendedora canadiense Tara
Medina son la pareja visionaria que soñó MUSA: una comunidad para vivir y un hotel que
trasciende los límites de la hospitalidad en un destino incluyente fundado en los valores del diseño
consciente, sustentabilidad, comodidad y lujo discreto.
Volver al origen y mirar alrededor para crear un mundo mejor, MUSA define una nueva era en
donde la modernidad tropical se integra con el minimalismo de autor y celebra lo simple. MUSA es
un espacio de infinitas posibilidades para adquirir experiencias nuevas y fascinantes experiencias
que aguardan y que son protagonizadas por sabores, música y seres humanos. Un vasto
portafolio de proyectos de desarrollo comercial, residencial y hotelero antecede a MUSA.
Una evolución desde los inicios graduales de LOOT –la marca de arquitectura y construcción
Andrés Saavedra Design que se convirtió́ en una marca de surf y estilo de vida.
Fundada por el dúo de Andrés y Tara en 2013 como una concept store en Zihuatanejo para
expandirse posteriormente en una oficina de diseño y espacio de galería en la Ciudad de México,
LOOT forma un puente entre la aventura, la cultura, el café́ , el arte y el diseño para viajeros
curiosos y la comunidad local. Un canal de comunicación entre artistas y una plataforma para
diversas voces.Transitar hacia un futuro donde el arte, la innovación y la sustentabilidad son
principios fundamentales, para regresar a la naturaleza en busca de inspiración y crear un
paradigma de consciencia ecológica con un impacto positivo en los pueblos y el ambiente.
7
1.2 La higiene en las cocinas del hotel MUSA
La higiene en las cocinas se refiere a las prácticas y medidas que se deben tomar para garantizar
que los alimentos se preparen, almacenen y sirvan de manera segura y sanitaria. Esto incluye la
limpieza y desinfección regular de todas las superficies y equipos de cocina, así como el lavado
adecuado de las manos y la ropa de cocina.
La higiene en las cocinas también implica el control de la temperatura de los alimentos para
prevenir el crecimiento de bacterias y otros microorganismos dañinos. Además, se deben tener en
cuenta medidas de seguridad alimentaria, como la separación adecuada de alimentos crudos y
cocidos para evitar la contaminación cruzada y el almacenamiento seguro de los alimentos para
prevenir la proliferación de bacterias.
Por falta de organización en los chefs, ayudantes de cocina, lava lozas y jefes en estos momentos
la cocina es en la que estoy llevando a cabo mis estadías se pueden observar que los utensilios
de cocina y las superficies no se limpian adecuadamente, lo que resulta en la acumulación de
suciedad, grasa y bacterias.
También se pueden observar alimentos expirados o en mal estado almacenados junto a
alimentos frescos, lo que aumenta el riesgo de contaminación. Los alimentos pueden ser
manejados sin lavado de manos adecuado ya que a veces el sistema de agua en las cocinas no
funciona y tardan días en arreglarlo, y se pueden cortar carnes crudas y verduras en la misma
tabla de cortar sin limpiarla adecuadamente entre usos y no respetan el color de las tablas (los
colores significan para que tipo de alimento es cada tabla), lo que aumenta el riesgo de
contaminación cruzada.
En general, una cocina con mala higiene puede poner en riesgo la salud de los consumidores y
aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
8
CAPITULO II. FUNDAMENTACIÓN TEORICA
9
2.1 La higiene alimentaria
¿Qué es la higiene alimentaria?
La higiene alimentaria se define, según la OMS, como el conjunto de condiciones y medidas

que deben estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación,
transporte, conservación y cocinado doméstico del alimento, para garantizar la salubridad de
los alimentos.
El consumidor debe saber elegir y reconocer la calidad de los alimentos, además de saber
cómo conservarlos y manipularlos adecuadamente, para evitar contaminaciones y pérdidas de
la calidad.
¿Por qué se alteran los alimentos?
Los alimentos son estructuras biológicas de carácter vegetal y animal. Pueden sufrir
alteraciones por tres mecanismos:
1. Descomposición natural
En este mecanismo intervienen enzimas que se encuentran de modo natural en los vegetales y
animales vivos. Estos enzimas aceleran procesos de degradación a nivel celular provocando la
pérdida de distintos nutrientes del alimento.
Durante la descomposición natural también ocurren pérdidas de agua, produciéndose en los

alimentos desecación y cambios de color, por ejemplo en la fruta, verduras y carnes. Todos
estos procesos conducen a modificaciones nutritivas, principalmente pérdida de vitaminas y
también modificaciones en las propiedades externas de los alimentos, como son el aspecto,
textura, sabor, olor y color.
2. Contaminación por microorganismos
Estas alteraciones son las más peligrosas por sus consecuencias y porque normalmente no se
aprecian alteraciones a simple vista. Las bacterias que pueden contaminar los alimentos son
muy numerosas.
10
No todas las bacterias son perjudiciales y algunas son útiles para la producción de alimentos
como el queso, yogurt, vinagre... Las bacterias que sí que producen enfermedades pueden
constituir un verdadero peligro para la salud, sobre todo en niños, ancianos y personas con el
sistema inmunitario débil.
Los hongos son otros microorganismos que contaminan frecuentemente los alimentos. En este
grupo se encuentran los hongos y levaduras que provocan alteraciones en las propiedades
externas de los alimentos pero no causan intoxicaciones al ser ingeridos.
3. Práctica culinaria errónea
Toda práctica culinaria que suponga un tratamiento térmico brusco de los alimentos conlleva a
modificaciones en las características de dicho alimento y en algunas ocasiones provocando la
toxicidad de los alimentos.
4.- Etiquetado de los alimentos
El etiquetado es la información que obligatoriamente debe llevar todo alimento. (Navarra,

2019)
¿Para qué sirve?
La principal finalidad de la higiene en la manipulación de alimentos es evitar la alteración de

los alimentos y, en consecuencia, prevenir la aparición de distintas enfermedades. Los
alimentos son propensos a contaminarse por microorganismos o tóxicos que resultan
perjudiciales para la salud. (alimentos, 2019)
Los hábitos de higiene en la alimentación son simples y deben ser tratados tanto en el hogar
como en la escuela.
11
2.2 Tipos de Higiene
Ya sea para cocinar, comer o simplemente pasar el rato, la cocina es el punto de reunión
familiar. Es por ello por lo que se requiere mucho nuestra atención para mantener una buena
higiene personal en la cocina. Al asegurarnos que toda la familia conoce las normas de higiene
en la cocina, podemos alejar a las molestas bacterias, lo cual es indispensable para mantener a
todos sanos y felices.
Higiene en la cocina para principiantes: lavado de manos
La primera norma de seguridad e higiene en la cocina es asegurarte de que tus

manos estén limpias. Las bacterias pueden transmitirse fácilmente, así que lávate
las manos muy bien durante el proceso de preparación de alimentos. Lavarse las
manos normalmente es una norma de higiene personal en la cocina básica para los
niños, por lo que asegúrate que toda la familia sabe cómo lavarse las manos
correctamente.
Cocina muy bien los alimentos
Una de las normas de higiene de alimentos más importantes es asegurar que la

comida esté bien cocida. Si está un poco cruda, las bacterias dañinas podrían
ocasionar problemas en el estómago. Haz un pequeño corte en la comida para
revisar que esté bien cocida y asegúrate que todo alimento recalentado esté
realmente caliente.
Correcto almacenamiento de la comida
La cocción adecuada es sólo la primera de las normas esenciales de higiene

alimenticia. Otra de las normas de higiene en la cocina más importantes es el
almacenamiento seguro. Asegúrate de que las sobras o los paquetes de comida
estén cubiertos con plástico adherente o en un contenedor de plástico sellado.
12
Normas de higiene personal en la cocina: no contamines
Si alguna vez ha sufrido de intoxicación alimentaria, entenderás por qué evitar la

contaminación entre alimentos es una de las normas de higiene en la cocina
básica. Utiliza diferentes tablas para cortar pescado, vegetales, quesos o carne
cruda (las tablas de diferentes colores son útiles), y nunca dejes alimentos listos
para comerse al lado de la carne cruda. ¡Este sencillo consejo de higiene personal
en la cocina te ayudará a evitar el esparcimiento de bacterias potencialmente
tóxicas!
Limpia tu tabla para cortar después de usarla
Los pedazos de comida que se quedan en la tabla para cortar comienzan a criar
bacterias pronto. Por lo tanto, es vital limpiar tu tabla inmediatamente después de
usarla para detenerlas. Realizar una limpieza rápida de tu tabla de cortar es
esencial dentro de las normas de higiene en la cocina.
Principios básicos del bote de basura
Un aspecto clave de la higiene en la cocina es cambiar tu bote de basura normal,

así como separar la basura orgánica del resto. La comida vieja, por ejemplo, se
descompone rápido en el bote y se comienzan a formar bacterias, así que saca tu
basura fuera de casa a diario para evitarlo que esto ocurra, ¡así como los malos
olores!
Detén las huellas de grasa
¿Alguna vez has limpiado una marca de grasa sólo para darte cuenta que se ha
transferido de tu trapo a todas las superficies de la cocina? Trata de usar toallas de
cocina absorbentes, en lugar del trapo: al ser desechable, la toalla de cocina
evitará que la grasa y las bacterias se desparramen. (ELECTROLUX, 2020)
13
2.3 ¿Qué son las ETA’S?
Una brote de ETA es definida como un incidente en el que dos o más personas presentan una
enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y los análisis
epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad. Los brotes pueden
involucrar números diferenciados de casos (un individuo afectado es lo que se entiende como
"caso"). Un único caso de botulismo, envenenamiento químico o de una enfermedad que no se
encuentre en el país, puede ser suficiente para desencadenar acciones relativas a un brote
epidémico, debido a la gravedad de la enfermedad provocada por esos agentes. Además, es
importante observar que pueden ocurrir casos aislados de enfermedades de origen alimentario.
Los brotes y casos de ETA registrados representan apenas la "punta del iceberg". La
probabilidad de que un brote o caso se reconozca y notifique por las autoridades de salud
depende, entre otros factores, de la comunicación de los consumidores, del relato de los
médicos y de las actividades de vigilancia sanitaria de las secretarías municipales,
departamentales y provinciales de salud.
Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y casos de ETA son aquellos
de origen animal. En el 48% de las epidemias ocurridas entre 1973 y 1987 en los EUA, donde
se identificó el vehículo, los productos involucrados eran carne bovina, huevos, carne porcina,
carne de aves, pescados, crustáceos, moluscos, o productos lácteos.
El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea, debe
presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.
El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo

suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina. Debe
ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente, para que la
barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.
14
Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por toxina.
La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de

alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el virus
de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.
La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o
mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que afecten
la salud.
Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad
incluso después de la eliminación de los microorganismos.
Existen grupos como los niños, los ancianos y las mujeres embarazadas que, por su baja
resistencia a las enfermedades, son especialmente vulnerables. En estos casos, las
precauciones deben extremarse, pues las consecuencias de las ETA pueden ser severas,
dejando secuelas o incluso hasta provocando la muerte. Por el contrario, para las restantes
personas los síntomas son pasajeros: en la mayoría de los casos, sólo duran un par de días, sin
ningún tipo de complicación.
¿Cómo se contaminan los alimentos? Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los
alimentos en cualquier momento, desde que son producidos en el campo hasta que son
servidos. Cuando aquéllos sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades en los
consumidores. La contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el
sabor, el color o el aspecto de la comida. (ASSAL, 2018)
2.4 Principales enfermedades causadas por mala higiene
15
Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades que se producen por la ingesta de
alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas y son las que suelen
ocupar los titulares de las alertas alimentarias. Generalmente no son detectables en apariencia
– aspecto, olor y sabor- pero suelen producir trastornos gastrointestinales, tales como
dolor abdominal, diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados de fiebre y en
determinados casos pueden desencadenar enfermedades graves. A continuación
enumeramos las 10 toxiinfecciones alimentarias más comunes y explicamos sus síntomas,
riesgos y medidas de prevención.
Los actuales sistemas de prevención y control tanto en la producción primaria como la
transformación y comercialización de los alimentos en los países desarrollados garantizan un
alto nivel de protección al consumidor en materia alimentaria por lo que la incidencia de
aparición de brotes de infecciones como las que citamos a continuación podemos
considerarlas relativamente poco frecuente.
Además, las redes de alertas como la base de datos del RASFF (Rapid Alert System for Food
and Feed), -herramienta de intercambio de información más importante a nivel europeo-
garantizan una rápida actuación por parte de las autoridades y diferentes operadores en los
casos de alertas.
Se entiende por alerta alimentaria aquella notificación que implica un riesgo significativo en el
mercado europeo de alimentos, piensos y material en contacto con alimentos y que requiere de
una rápida acción. Las 10 toxiinfecciones alimentarias más conocidas son:
1- Salmonella
Su origen principal es el tracto intestinal de animales, fundamentalmente las aves y los
porcinos y pueden acabar contaminando las carnes crudas, el pollo crudo, los productos
marinos crudos o el huevo, entre otros. Los síntomas pueden ser náuseas, vómitos, calambres
abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza que pueden durar entre 1 y 2 días o prolongarse.
2- Norovirus
Los norovirus se pueden transmitir rápidamente de persona a persona en lugares cerrados y
concurridos y pueden ser una causa principal de gastroenteritis adquirida en restaurantes y
16
lugares donde se sirve comida si los alimentos están contaminados. Los tipos de alimentos que
más frecuentemente están vinculados a brotes por norovirus incluyen verduras de hojas verdes
(como la lechuga), frutas frescas y moluscos vivos. Sin embargo, cualquier alimento que se
sirve crudo o que se manipula inadecuadamente después de ser cocinado puede contaminarse
con norovirus.
Se contrae por el consumo alimentos y líquidos contaminados, superficies u objetos
contaminados o contacto directo con una persona infectada. Y por lo general los síntomas de
la infección consisten en diarrea, vómito, náuseas, cólicos estomacales y otros como fiebre
baja, escalofríos, dolor de cabeza, dolores musculares, sensación generalizada de cansancio.
La enfermedad por norovirus por lo general no es grave y la mayoría de las personas se
recuperan en 1 a 2 días.
3- Escherichia-coli
Existen varios tipos de bacterias E-coli y la mayoría no son dañinas para los seres humanos,
pero algunas sí pueden causar enfermedades. Se trata de una bacteria que habita en los
intestinos de la mayoría de los animales mamíferos sanos y también en
el agua estancada. Aunque existen diversos tipos que no son perjudiciales para los humanos,
hay otros que causan infecciones del aparato excretor, meningitis, neumonía… y los síntomas
son dolores de estómago, algo de fiebre, gases, inapetencia, vómitos y diarrea y se generan
pasadas las 24 a 72 horas desde que la bacteria ingresó al intestino.
Algunas de las formas en las que se puede infectar es comiendo frutas y verduras
contaminadas crudas o sin lavar, beber leche sin pasteurizar, comer carne cruda o no bien
cocida, beber agua infectada, etc.
5-E-coli-0157:h7
Aunque en realidad la Escherichia coli O157:H7 es una de las cientos de cepas de la bacteria
Escherichia coli, ésta produce una potente toxina y puede ocasionar una enfermedad grave. La
infección conduce a menudo a diarrea aguda con sangre poca o ninguna fiebre y,
ocasionalmente, un fallo renal.
El contagio se ha asociado con el consumo de carne de vacuno contaminada e
insuficientemente cocinada. Entre otras fuentes conocidas de la infección figura el consumo de
coles de Bruselas, lechuga, salami. El contacto de una persona a otra también es una forma de
17
transmisión. Los consumidores pueden prevenir la infección cocinando bien la carne y
evitando la leche no pasteurizada así como una buena higiene en las manos.
6- Toxoplasma-gondii
La causa de la toxoplasmosis es un parásito llamado Toxoplasma gondii, una de las
infecciones más comunes del mundo que en la mayoría de los casos pasan desapercibidos. Los
síntomas, cuando ocurren, tienden a asemejarse a los de la gripe. Normalmente, la infección
activa ocurre sólo una vez en la vida. Si bien el parásito permanece dentro del cuerpo por
tiempo indefinido, generalmente no produce daños. Al ser contraída por una mujer
embarazada, puede poner en peligro la salud de su futuro bebé. Sin embargo, el riesgo y la
gravedad de la infección del bebé dependen en parte del momento en que la madre contrae la
infección.
7- Clostridium-perfrigens
La principal causa de su proliferación en los alimentos es el haber mantenido el alimento
caliente después de su preparación. Un pequeño número de organismos puede estar presente
después de la elaboración del producto, y pueden multiplicarse durante su almacenamiento o
cuando se preparan grandes cantidades de alimentos con muchas horas de anticipación.
El riesgo más alto se origina por contaminación cruzada, que ocurre cuando el alimento cocido
entra en contacto con los ingredientes crudos o contaminados, o con superficies contaminadas
(como por ejemplo las tablas de corte). Las carnes y sus derivados son los más implicados.
Los síntomas son intensos calambres abdominales y diarrea. Normalmente, esta enfermedad
desparece después de las 24 horas.
8-Campylobacter
Se puede encontrar en cualquier lugar, pero sobretodo en el intestino de
numerosos animales e incluso en humanos. Es posible contraerlo consumiendo
leche sin pasteurizar, carnes o aves crudas o no cocidas completamente y otros
alimentos así como agua contaminados. Los síntomas de infección ocurren entre 2
a 10 días después de ingerir los alimentos infectados incluyen fiebre, dolor
abdominal y diarrea (a veces con sangre) y puede durar una semana. Si se
18
complica puede inducir a meningitis, infecciones de tracto urinario y posiblemente
artritis y raramente el síndrome de Guillain-Barré, un tipo inusual de parálisis.
(CDC, 2021)
2.5 Medidas higiénicas para preparar alimentos
Se deben adoptar las medidas higiénicas adecuadas para evitar que se deterioren las
propiedades de los alimentos, además de evitar posibles intoxicaciones alimentarias. Así se
aprovecha al máximo su valor nutritivo.
Los utensilios para cocinar
Los utensilios que vayamos a emplear en la cocina deben ser preferiblemente de acero
inoxidable o de otros materiales lisos e impermeables. Para evitar problemas, se deben limpiar
bien los que se hayan utilizado al preparar alimentos crudos antes de usarlos con los alimentos
cocinados.
Las tablas empleadas para cortar los alimentos crudos es preferible que sean de poliuretano
(plástico), ya que las de madera al ser porosas son más difíciles de limpiar y favorecen la
acumulación de gérmenes.
Medidas higiénicas de la persona que prepara los alimentos
A la hora de preparar cualquier alimento, los cubiertos, platos y pequeños electrodomésticos

no es lo que único que debe estar limpio, y es que, la persona que manipula la comida debe
seguir también unas mínimas medidas de higiene alimentaria:
 Lavarse las manos.

19
 No fumar en la cocina.
 No toser ni estornudar sobre los alimentos.
 Cubrir adecuadamente las heridas.
La preparación de los alimentos
Como norma general, se debe procurar preparar los alimentos en el momento de su consumo.
Si no es así, se deben conservar en el frigorífico. Se debe tener especial cuidado con las salsas,
sobre todo si se preparan con huevo.
Cómo preparar vegetales

Estos alimentos son muy ricos en vitaminas y minerales. Si se trata de verduras crudas, como
ensaladas, hay que procurar:
 Lavarlos minuciosamente.
 Los ingredientes usados deben ser lo más frescos posible.
 Las hojas más oscuras, no desecharlas puesto que son las que mayor contenido
vitamínico tienen.
 Con el medio ácido se protege a las vitaminas, por ello es aconsejable aderezarlas con
vinagre o limón.
 Si se lava después de cortar se pierde valor nutritivo.
 Si se trata de verduras cocidas:
 El tiempo de cocción debe ser el mínimo para evitar la pérdida de nutrientes.
 Si se preparan al horno o hervidas, cocinarlas con su piel.
 No ponerlas en remojo.
20
CAPITULO III. MARCO METODOLÓGICO
21
3.1 Planteamiento del problema
Se eligió dicha problemática por que como se mencionó anteriormente, en las cocinas del
hotel MUSA no manipulan los alimentos correctamente a la hora de cocinarlos o lavarlos, esto
como consecuencia ha traído malestares estomacales y en los consumidores y la queja de
estos con los jefes lo que provoca una molestia hacía los trabajadores de cocina y chefs.
La finalidad de este proyecto es disminuir las ETA´S que es definida como un incidente en el
que dos o más personas presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un
mismo alimento, y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la
enfermedad.
Se necesita mantener permanentemente una higiene en cada establecimiento de este hotel

permanentemente dejando este manual de la buena higiene en cada cocina para que se le dé el
uso adecuado a cada insumo, utensilio, cocción de alimentos, etc.
Llegaremos hasta donde sea necesario para lograr mantener una buena higiene en cada
establecimiento de este hotel orientándose con gente profesional que sepa más acerca de estos
temas y que así paso a paso se vaya logrando nuestro objetivo de tener cocinas más limpias y
seguras para el consumidor y los trabajadores de cada lugar.
Se implementaran clases sobre temas de higiene en las cocinas a los empleados y dueños del
lugar, se explicarán con más detalle lo que son las ETA´S y el cómo pueden afectar al
consumidor de los alimentos, así como también la manipulación correcta de los alimentos y la
cocción correcta de cada uno de ellos.
22
3.2 Delimitación del problema
Delimitación del espacio: Este proyecto se llevará a cabo en el municipio de Loma

Bonita, Petatlán, Guerrero.
Delimitación de tiempo: Cubrirá un periodo de 3 meses que serán de Enero a Marzo del
año 2023
Delimitación de recursos disponibles: Se cuenta con el material necesario para llevar a

cabo dicho proyecto, investigaciones sobre el tema, la ayuda de gente profesional en el
proyecto, así como también los medios necesarios para poner manos a la obra.
Se realizó un proyecto que evita la propagación de ETA´S en el hotel, en un tiempo límite de 3

meses, contando con todo lo necesario para lograr este objetivo
Nos ayudó a comprender que es lo que en realidad pasa en las cocinas del hotel MUSA, así
como también la opinión de las personas, se estudió con más detalles cada punto que se tomó
en cuenta y así llevar a cabo un proyecto exitoso.
Como se dijo anteriormente, la realización de dicho proyecto funcionó de tal manera que
ayudó a conocer a más detalle que aspectos se van a tomar más en cuenta a la hora de aplicar
las normas de higiene en el hotel.
23
3.3 Justificación
En la actualidad las normas de higiene en la mayoría de restaurantes y cocinas de distintos

lugares y países están presentes como una evidencia de que ese establecimiento cumple con lo
necesario para que las personas puedan consumir ahí sin ningún riesgo a enfermarse.
La razón por la cual se eligió este tema es porque en lo que se observó en las cocinas del hotel
no se respetan las normas de higiene necesarias para que el consumidor pueda sentirse seguro
al comer en los restaurantes, hay mucha falta de organización.
El objetivo aquí es mantener una higiene permanente en cada establecimiento, mejorar la

gastronomía y así incrementar la popularidad, seguridad e higiene de este hotel.
Sus beneficios serán los mejores si todo sale como se espera, se está dejando este manual con
esta finalidad, así como también implementar cursos una vez al mes para todos los dueños y
empleados de este lugar, los clientes estarán encantados con la comida además de sentir mucha
seguridad al ingerir los alimentos sin miedo a contraer una enfermedad (ETA).
Con el apoyo necesario en dicho proyecto es viable, y por eso que se buscó gente profesional
para llevar a cabo un proyecto seguro, lento y muy confiable.
Se espera contó con el apoyo de trabajadores de salubridad para visitar los establecimientos y
evaluar la limpieza, cocción de alimentos y manipulación de estos, así como también la ayuda
de chefs profesionales para orientar a los trabajadores paso a paso.
Toda esta información obtenida será de mucha utilidad ya que nos sirve como una guía a la
hora de comenzar con dicho proyecto y tomar en cuenta correctamente las opiniones de las
personas, se hicieron encuestas para saber más del tema en específico e investigar previamente
las características de la población para hacer las preguntas correctas.
24
3.4 Objetivos: general y específico
Objetivo general:
 Llevar una higiene correcta en las cocinas en el hotel MUSA con ayuda de encuestas,
exposiciones, y la exploración a fondo de las cocinas de este lugar.
Objetivos específicos:
 Emplear los procedimientos para generar prácticas de higiene en el

almacenamiento y al manipular los alimentos.
 Reflexionar sobre la importancia de la higiene personal en el trabajo para
disminuir riesgos de contaminación.
 Conocer los criterios para la selección, evaluación y recepción de alimentos.
 Reconocer el proceso de refrigeración y congelación como medios de conservación
de alimentos.
25
3.5 Tipo de investigación
Como nos dice (Pro, 2018) la investigación explicativa se llevaba a cabo para investigar de
forma puntual un fenómeno que no se había estudiado antes, o que no se había explicado bien
con anterioridad. Su intención es proporcionar detalles donde existe una pequeña cantidad de
información.
El investigador obtiene una idea general y utiliza la investigación como una herramienta para
que lo guíe a temas que podrían abordarse en el futuro. Su objetivo es encontrar por qué y para
qué de un objeto de estudio.
La investigación explicativa se realiza con el objetivo de ayudar a los investigadores a estudiar

el problema con mayor profundidad y entender el fenómeno de forma eficiente, al llevar a
cabo el proceso de investigación es necesario adaptarse a los nuevos descubrimientos y nuevos
conocimientos sobre el tema. Aunque no es posible obtener una conclusión, se pueden
explorar las variables con un alto nivel de profundidad.
La investigación explicativa permite que el investigador se familiarice con el tema que se va a

examinar y diseñe teorías que permitan probarlos, este método es sumamente valioso para la
investigación social. Son esenciales cuando se quieren transmitir nuevos datos sobre un punto
de vista sobre el estudio.
26
CAPITULO IV. PROPUESTA DE REPORTE
DE APLICACÓN
27
4.1 Desarrollo
Diseño de investigación
El diseño de investigación descriptiva nos dice (Jervis, 2019) es un tipo de investigación que
se encarga de describir la población, situación o fenómeno alrededor del cual se centra su
estudio. Procura brindar información acerca del qué, cómo, cuándo y dónde, relativo al
problema de investigación, sin darle prioridad a responder al “por qué” ocurre dicho problema.
Como dice su propio nombre, esta forma de investigar “describe”, no explica.
Además, obtiene información del fenómeno o situación que se desea estudiar, utilizando
técnicas como la observación y la encuesta, entre otras. Por ejemplo, una investigación en la
que se estudia la morfología y mecanismo de acción del SARS- CoV-2 es descriptiva.
Responde al “qué”, no al “por qué”.
Población del estudio
Se desea saber por el personal del hotel que opinan acerca de la higiene en las cocinas de este
lugar, si es la correcta o no según sus observaciones
El hotel Musa cuenta con aproximadamente 400 trabajadores (MUSA, 2022)
Muestra del estudio:
Se tomaron 100 personas de la población finita de MUSA para hacer una recopilación de
datos sobre las medidas de higiene correctas en las cocinas.
Técnica de recolección de datos
Se encuestó abiertamente a 100 personas del lugar para saber qué es lo que en realidad
pensaban sobre la higiene en todos los establecimientos de comida de dicho lugar.
28
Esto brindó una imagen más amplia en la investigación. Se realizó cuidadosamente. Para ello,
se utilizó el cuestionario abierto, que es el más adecuado y más eficiente en estos casos, para
luego hacer una gráfica que representara con un porcentaje las opiniones de la población que
se tomó como muestreo.
Instrumento de recolección de datos:
Las encuestas por (Malhotra, 2018) son un método de investigación y recopilación de datos
utilizadas para obtener información de personas sobre diversos temas. Las encuestas tienen
una variedad de propósitos y se pueden llevar a cabo de muchas maneras dependiendo de la
metodología elegida y los objetivos que se deseen alcanzar.
Los datos suelen obtenerse mediante el uso de procedimientos estandarizados, esto con la
finalidad de que cada persona encuestada responda las preguntas en una igualdad de
condiciones para evitar opiniones sesgadas que pudieran influir en el resultado de la
investigación o estudio.
Una encuesta implica solicitar a las personas información a través de un cuestionario, este
puede distribuirse en papel aunque con la llegada de nuevas tecnologías es más común crear
un cuestionario online y distribuirlo utilizando medios digitales como redes sociales, correo
electrónico, códigos QR o URL’S.
La encuesta es uno de los métodos más utilizados en la investigación de mercado porque

permite obtener información real directamente de los consumidores. Por ello, es indispensable
que los profesionales de la mercadotecnia e investigadores sepan exactamente la definición de
encuesta.
29
Encuesta sacada de: (Tripadvisor, 2019)
30
Prueba piloto
Llevando a cabo una pequeña exposición a algunos de los chefs y cocineros en las oficinas del
hotel, se realizó una pequeña encuesta para ellos para saber cómo se maneja la higiene y
manipulación de alimentos en sus cocinas, un ejemplo de las encuestas realizadas es la
siguiente:
 ¿Hay una buena organización y comunicación entre chefs y cocineros en

las cocinas?
A veces si se han tenido problemas con la organización por la falta de tiempo
ya que se trabajan dos turnos (7:00 am a 3:00 pm y 3:00 pm a 11:00 pm) y no
hay comunicación entre ambos turnos lo que provoca que a veces que no se
guarden los alimentos y los espacios de trabajo queden sucios. No llevamos
una buena organización permanentemente.
 ¿Da importancia al estado de los alimentos (frescura, limpieza, envases

sin golpes, abombamientos o abolladuras, fechas de caducidad?
Cada alimento es revisado para evitar que tenga algún golpe o este en estado de
descomposición, lo que está enlatado que no tenga ninguna abolladura y que este
perfectamente en orden, que no esté en estado de caducidad o abierto, pero a veces por la
acumulación de productos que no se revisa correctamente.
 ¿Se lava las manos antes de manipular los alimentos, incluido cuando se
cambia de alimento crudo a cocinado?
Los cocineros se lavan y desinfectan al manipular alimentos y al llevar al plato para ser
entregado a los clientes, ropa adecuada y red en el cabello para evitar cabellos en la
comida, cada alimento es lavado correctamente antes de ser cocinado.
31
Confiabilidad de instrumento
Para analizar que la encuesta funcionó se volverá a aplicar la encuesta a las mismas personas
después de cierto periodo de tiempo, para comprobar que el método aplicado es de mucha
confiabilidad.
Se pudo observar al utilizar el método de la encuesta es muy confiable ya que el personal

encuestado contesto de la misma forma que la primera vez que estos fueron encuestados.
Niveles de medición de las variables
En esta encuesta se utilizó la variable cuantitativa discreta, se le preguntó a una cantidad de

personas (clientes, dueños y trabajadores) sobre la cantidad de cocinas que había en el lugar,
manipulación correcta de alimentos e higiene adecuada en ellos.
32
4.2 Resultados
Análisis e interpretación de los resultados
Sexo Frecuencia
Femenino 50
Masculino 50
Total 100
Tabla 1
1. ¿Ha observado una buena manipulación de alimentos?
Personas Frecuencia
Sí 45
No 35
En pocas ocasiones 20
Total 100
Tabla 2 Pregunta 1
2.- ¿En los establecimientos de comida donde trabajan cuentan con las medidas de higiene
necesaria para evitar contagios de COVID-19?
Personas Frecuencia
Sí, hay medidas 85
No se cuenta con 15
medidas necesarias
Total 100
Tabla 3 Pregunta 2
33
3.- ¿Da importancia al estado de los alimentos (frescura, limpieza, envases sin golpes,
abombamientos o abolladuras, fechas de caducidad)?.
Respuesta Frecuencia
Se le da 89
Importancia
No se le da 11
importancia
Total 100
Tabla 4 Pregunta 3
4.- ¿Se limpia de forma regular el lugar?
Se mantiene limpio 78
en todo momento
Casi no se limpia 22
Total 100
Tabla 5 Pregunta 4
5.- ¿Usan la vestimenta adecuada los cocineros (cubre bocas, guantes, red para el cabello, etc.)?
Se usa lo 98
adecuado
No usan lo 2
adecuado
Total 100
Tabla 6 Pregunta 5
34
6.- ¿Se lava las manos antes de manipular los alimentos, incluido cuando se cambia de
alimento crudo a cocinado?
Correcta 40
manipulación
Incorrecta 60
manipulación
Total 100
Tabla 7 Pregunta 6
7.- ¿Los utensilios de la cocina, incluida la tabla de cortar, están elaborados en materiales
fáciles de limpiar y desinfectar? ¿Ninguno es de madera?
Madera 10
Plástico y metal 90
Total 100
Tabla 8 Pregunta 7
8.- ¿Extrema la higiene con los alimentos preparados sin calor, como las mayonesas caseras o las
ensaladas?
Buena higiene 58
Mala higiene 42
Total 100
Tabla 9 Pregunta 8
35
9.- ¿Tras su lavado, los utensilios, vajilla o cubertería se guardan en un lugar
protegido de la suciedad e insectos?
Sí, se guarda en el 12
lugar correcto
No, se guarda 88
cerca de polvo
Total 100
Tabla 10 Pregunta 9
10.- ¿Qué sería lo adecuado para evitar las ETA´S en la comunidad y mejorar completamente la
higiene en los restaurantes?
Exposición sobre que son las ETA´S y 48
cómo evitarlas
Visita de salubridad cada 2 semanas 52
Total 100
Tabla 11 Pregunta 10
36
CODIFICACIÓN Y TABULACIÓN DE LOS RESULTADOS
Sexo Frecuencia Porcentaje
Femenino 50 60%
Masculino 50 40%
Total 100 100%
Tabla codificación y tabulación 12
1. ¿Ha observado una buena manipulación de alimentos?
Personas Frecuencia Porcentaje
Sí 45 45%
No 35 35%
Muy poca frecuencia 20 20%
Total 100 100%
Tabla 13 codificación y tabulación Pregunta 1
Personas Frecuencia Porcentaje
SI hay medidas 85 85%
No hay medidas 15 15%
Total 100 100%
Tabla 14 codificación y ón Pregunta 2

tabulaci
necesaria para evitar contagios de COVID-19? 37
abombamientos o abolladuras, fechas de caducidad)?
Respuesta Frecuencia Porcentaje
Se le da 89 89%
Importancia
No se le da 11 11%
Importancia
Total 100 100%
Se mantiene limpio 78 78%

en todo momento
Casi no se limpia 22 22%
Total 100 100%
Se usa lo 98 98%
Adecuado
No usan lo 2 2%
Adecuado
Total 100 100%
38
6.- ¿Se lava las manos antes de manipular los alimentos, incluido cuando se cambia de alimento crudo a
cocinado?
Correcta 40 40%
manipulación
Incorrecta 60 60%
manipulación
Total 100 100%
7.- ¿Los utensilios de la cocina, incluida la tabla de cortar, están elaborados en

materiales fáciles de limpiar y desinfectar? ¿Ninguno es de mad era?
Madera 10 10%
Plástico y metal 90 90%
Total 100 100%
ensaladas?
Buena higiene 58 58%
Mala higiene 42 42%
Total 100 100%
39
9.- ¿Tras su lavado, los utensilios, vajilla o cubertería se guardan en un lugar protegido de la
suciedad e insectos?
Sí, se guarda en el 12 12%

lugar correcto
No, se guarda 88 88%
cerca de polvo
Total 100 100%
10.- ¿Qué sería lo adecuado para evitar las ETA´S en la comunidad y mejorar
completamente la higiene en los restaurantes?

Exposición sobre que son 58 58%
las ETA´S y cómo
evitarlas
Visita de salubridad cada 2 42 42%
semanas
Total 100 100%

40
Técnicas de presentación de los datos
Total de encuestados 100 personas. 50
mujeres (50%) y 50 hombres.(50%)
Porcentaje total 100%
Hombres
Mujeres
50%50%
Grafica 1 codificación y tabulación sexo
1. ¿Ha observado una correcta manipulación de alimentos?
GRAFICA 1
20%
Sí
No
45% Poca frecuencia
35%
Grafica 2 Pregunta 1
41
necesaria para evitar contagios de COVID-19?
GRAFICA 2
15%
Si hay medidas
No hay medidas
85%
abombamientos o abolladuras, fechas de caducidad)?.
GRAFICA 3
11%
Se le da importancia
No se le da importancia
89%
42
GRAFICA 4
28% Se mantiene limpio

Casi no se limpia
72%
GRAFICA 5
2%
Si se usa lo adecuado
No se usa lo adecuado
98%
43
6.- ¿Se lava las manos antes de manipular los alimentos, incluido cuando se cambia de
alimento crudo a cocinado?
GRAFICA 6
Correcta manipulación
40% Incorecta manipulación
60%
7.- ¿Los utensilios de la cocina, incluida la tabla de cortar, están elaborados en materiales
fáciles de limpiar y desinfectar? ¿Ninguno es de madera?
GRAFICO 7
10%
Madera
Plastico y metal
90%
44
ensaladas?
GRAFICA 8
Buena higiene
42% Mala higiene
58%
9.- ¿Tras su lavado, los utensilios, vajillla o cubertería se guardan en un lugar protegido de la
suciedad e insectos?
GRAFICO 9
12%
Se guarda correctamente
No se guardan correctamente
88%
45
10.- ¿Qué sería lo adecuado para evitar las ETA´S en la comunidad y mejorar
completamente la higiene en los restaurantes?
GRAFICO 10
Expo. ETA´S
42% Visita de salubridad
58%
Análisis estadísticos de datos
Los resultados de la encuesta realizada han dado unos resultados un poco preocupantes ya que
algunos empleados, huéspedes, cocineros y chefs han dado respuestas donde afirman que si hay
falta de organización e higiene en sus cocinas.
Así que se optó por dar unos pequeños cursos sobre esto en el hotel, se les enseñara con más
detalle lo que son las ETA´S, sus causas y como se pueden evitar, se implementaran nuevas
normas en cada cocina, se les enseñará a algunos cocineros la vestimenta correcta para evitar
cualquier tipo de contagio en la comida, hay algunos puntos que se deben trabajar más que
otros si se quiere una mejoría en eso, gracias a la encuesta mencionada será más fácil saber
qué puntos son los que se deben trabajar más.
46
CONCLUSIONES
.
47
Bibliografía
ASSAL. (14 de Junio de 2018). ASSAL. Obtenido de ASSAL: https://www.paho.org/es/temas/enfermedades-
transmitidas-por-alimentos
CDC. (10 de JULIO de 2021). CDC. Obtenido de CDC:
https://www.cdc.gov/foodsafety/es/foodborne-germs-es.html
ELECTROLUX. (10 de Abril de 2020). ELECTROLUX. Obtenido de ELECTROLUX:
https://www.electroluxprofessional.com/es/10-reglas-de-higiene-en-la-cocina/
MUSA, F. (12 de Febrero de 2022). Find MUSA. Obtenido de Find MUSA:
https://findmusa.mx/es/vision
48

Estadía César

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Muestra del estudio:

Técnica de recolección de datos

Instrumento de recolección de datos:

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