Manual de Gastronomía

THE
CULTHUNTERS
MANUAL
Gastronoma
Marzo 2016
Manual realizado con

artistas y expertos de
referencia internacional
GASTRONOMA
El ser humano le ha dado conveniente importancia al
placer gastronmico desde los inicios de la Historia:
la gastronoma trasciende, pues, la simple funcin
fisiolgica de la nutricin para ser tambin un espacio
donde el placer del paladar, la congregacin social
y la cultura - como espacio en el que se comparten
conocimiento y smbolos colectivos - se funden.
Ya desde la Antigedad el ser humano ha dejado
testimonio de su inters en refinar los procesos y
platos a travs de recetarios que se compartan y se
reescriban con el paso de los siglos. Durante la Edad
Moderna, las mejoras en la agricultura y el refinado
comercio con Asia o la colonizacin de Amrica
hizo explotar el intercambio de nuevos mtodos
gastronmicos y la introduccin de nuevos alimentos,
y la alta cocina tomaba el sentido que hoy en da
entendemos.
sino que tambin se da en las cocinas de nuestras

casas. Un sector que se ha flexibilizado para
adaptarse al cambiante contexto actual y para
llegar a un consumidor mucho ms informado,
con nuevos valores y un creciente sentido de la
responsabilidad. Un consumidor visual, conectado,
individualista pero tambin grupal, que busca vivir
experiencias inmersivas y diferenciales. Por todo ello,
la gastronoma busca en otras disciplinas y en nuevas
fuentes de inspiracin un aliado para la creacin
de experiencias saludables, sensoriales, efmeras y
fotognicas.
Pero es a partir del siglo XIX que la divisin entre la

gastronoma de las clases dirigentes y la gastronoma
del pueblo llano se fue diluyendo, mientras que
la industria alimenticia, tal como la concebimos
actualmente, se consolidaba. Fue durante esa poca
donde la gastronoma contempornea se gest.
Surgen as nuevas manifestaciones y propuestas

que marcan un giro en el sector, que para nada son
incompatibles con lo que nos cuenta el chef Jordi
Cruz: en un contexto en el que el chef est sometido
a un exceso de informacin y de miradas crticas,
es importante no perder el norte. Los profesionales
del sector debemos continuar siendo capaces de no
dejarnos influenciar por la gran cantidad de modas
y supuestas nuevas exigencias del consumidor,
para seguir siguiendo nuestra intuicin y buscar
singularidad, buen hacer, buen trato a la materia prima
y ser coherentes con nuestra identidad diferencial.
Actualmente la gastronoma se presenta como un

espacio cultural donde la creatividad y la innovacin
no estn tan solo en manos de los grandes chefs,
As y sin perder el norte - el sector gastronmico

evoluciona para adaptarse al estilo de vida
contemporneo.
LOS EXPERTOS
Jordi Cruz
Chef
CultHunters manual | 2
NDICE
Nuevas formas
de creacin.
Pg.4
Creacin
sostenible. 5
Creacin
saludable. 7
Creacin
glocal. 9
Creacin
compartible. 11
Experiencias
de consumo.
13
Espacios de
consumo. 22
Los espacios
mutantes. 23
Espacios Pop-up. 25
Take away. 27
Nuevas
prcticas. 29
Autores y
expertos.
31
Storyeating. 14
Experiencias
sensoriales. 16
Mesa para uno. 18
Social Dining. 20
NUEVAS FORMAS
DE CREACIN
En el ao 1850, el filsofo alemn Ludwing Feuerback escribi: si se quiere mejorar al
pueblo, en vez de discursos contra los pecados denle mejores alimentos. El hombre es
lo que come. Esta ltima frase, que an escuchamos all donde vamos, hace referencia
a la importancia no solo de alimentar el cuerpo, sino tambin el alma. En efecto,
Feuerback fue un avanzado en su tiempo, ya que en pleno siglo XXI la comida es un
importante foco de atencin no solo por sus aspectos nutricionales y saludables, sino
tambin por los valores que lleva detrs: sus materias primas, su origen y su implicacin
medioambiental.
Creacin
sostenible. Pg.5
Presenciamos, en estos tiempos contemporneos, cmo un consumidor cada vez ms

informado y experto toma consciencia de su entorno y de s mismo, y desea realizar
un consumo gastronmico responsable. As, los procesos de creacin culinarios se
reorientan hacia nuevas prcticas que incluyen ingredientes lo ms saludable posible y
toman en cuenta su impacto en el medio ambiente. Se trata, adems, de procesos que
buscan recuperar los orgenes propios de la cultura gastronmica y se combinan con
inspiracin de otras culturas y regiones.
Creacin
saludable. 7
Todo ello son premisas que no solo redefinen los procesos de creacin, tambin la
forma en cmo son presentados los alimentos. Si somos lo que comemos, el usuario
contemporneo - que todo lo comparte- busca mostrar al mundo aquellos manjares
que llevan implcitos una forma de vida, una filosofa con la que se identifican. Por ello, el
sector busca incitar al consumidor a que comparta sus propuestas ofreciendo de forma
explcita estos nuevos valores en la presentacin del plato. As, sacan partido al canal
ms potente de prescripcin gastronmica de nuestros tiempos: las redes sociales.
Creacin
compartible. 11
Creacin
glocal. 9
Nuevas formas de creacin
Creacin sostenible
CREACIN SOSTENIBLE
Por qu necesitamos plstico para conservar alimentos
que la naturaleza nos ofrece sin l?, Cunta comida se
derrocha en el mundo cada da?, Es fiable el origen de los
ingredientes de este plato? En el mbito gastronmico,
cada vez ms consumidores nos planteamos este tipo de
cuestiones como consecuencia del sentimiento de culpa
que provoca el ms y ms rpido que rige nuestras vidas
y que amenaza la integridad ambiental del planeta.
Este fenmeno global ya fue esclarecido por el
filsofo francs Gilles Lipovetsky, bajo su tesis de la
hipermodernidad: un mundo situado entre el consumismo
derrochador y una creciente concienciacin colectiva por
la salud y el medioambiente. Consumismo pero tambin
culpa. La paradoja hipermoderna, lo llama l.
No malbaratar alimentos, evitar los envases de plstico,
ahorrar energa en la cocina, los huertos urbanos, utilizar
ingredientes de proximidad y establecer relaciones
ms cercanas con los alimentos, el medio, la cultura y
la biodiversidad propia son algunas de las iniciativas
comprendidas bajo los nuevos valores que definen al usuario

hipermoderno. Nos explica Xavier Trejo, diseador de
soportes gastronmicos: La sostenibilidad est presente
en muchos mbitos del sector gastronmico, no solo en los
ingredientes o procesos de creacin. Por ejemplo, nosotros
fabricamos platos y soportes que los restaurantes siempre
pueden volver a recuperar. Cuando uno se rompe, se puede
volver a fundir y a fabricar. No se desperdicia nada y se
adapta al modelo de negocio sostenible que predomina
actualmente. Los locales tambin se estn adaptando a
esta nueva cocina sostenible - nos cuenta Eric Basset, chef y
asesor gastronmico - algunos restaurantes solo trabajan con
elementos naturales, como el carbn y sus variantes (carbn
vegetal, carbn natural) como sustituto de la electricidad.
Otros lo tienen en cuenta a la hora de seleccionar su
mobiliario, usando muebles ecolgicos, o reciclados
As, el sector se reorienta y se adapta a una filosofa cada
vez ms presente entre los consumidores y que da lugar al
sustainable food, comida sostenible que respeta al medio
ambiente, a la sociedad y al propio individuo.
#paradoja hipermoderna
#salud
#medioambiente
LOS EXPERTOS
Eric Basset
Chef y asesor
gastronmico
Xavier Trejo
Diseador de
soportes
gastronmicos
Creacin sostenible
BEST PRACTICES
Slowfood Espaa
Bajo el creciente inters que

suscitan los productos sostenibles,
que proceden directamente de la
madre Tierra, sin conservantes ni
aditivos, el movimiento conocido
como Slowfood ha crecido a
pasos agigantados desde hace
unos aos. Este movimiento,
entre otras propuestas, se ha
acabado materializando en una
gastroasociacin que defiende el
derecho a disfrutar del alimento y de la
cocina teniendo en cuenta el equilibrio
con el ecosistema y la biodiversidad.
Desde la web de slowfood.es
se pueden consultar todos los
restaurantes de km0, as como noticias
o proyectos y productores.
Hasta hace bien poco, esta asociacin
contaba con una escasa presencia
en Espaa, pero a medida que la
concienciacin sobre el respeto
al producto y al entorno se ha
extendido, ha cogido mucha ms
fuerza localmente. As, la cultura de la
gastronoma sostenible ha conseguido
llegar mucho ms all de los chefs,
las Estrellas Michelin, los txokos y las
sociedades gastronmicas.
www.slowfood.es
Km-0.cat
Por su propia definicin, los productos

sostenibles no se pueden convertir
en un producto industrial. Si bien sta
es una de sus ventajas, es tambin
un inconveniente para muchos
consumidores, pues implica que los
productos tengan un precio ms
elevado y que el acceso de compra en
los supermercados sea ms difcil.
Tras un pain muy definido, la ASAJA
(Asociacin Agraria de Jvenes
Agricultores) ha habilitado la venta
online de productos tanto agrcolas
como ganaderos sostenibles. El
proyecto se asienta sobre tres pilares:
sostener un consumo responsable
con el medio ambiente, el apoyo a los
productores locales y la concienciacin
sobre el consumidor. Se trata de
una iniciativa de entre muchas otras
que busca acercar y hacer ms
accesibles al pblico final los productos
gastronmicos sostenibles.
www.km-0.cat
Creator Space
de BASF
Existe un dato alarmante que nos dice

que el consumo de comida y bebida
causa entre el 20 y el 30 % del impacto
ambiental que se genera en Europa.
Hemos constatado en esta tendencia
que la concienciacin social alrededor
de la sostenibilidad gastronmica
es cada vez mayor. Tanto es as que
incluso grandes compaas incorporan
la causa como una de sus prioridades.
Un claro ejemplo es BASF, una de las
mayores farmacuticas mundiales, que
organiz su 150 aniversario alrededor
de la sostenibilidad del planeta. Con
una premisa tan clara y tan explcita,
Creator SpaceTM de BASF convirti
Barcelona en un punto de intercambio
interdisciplinar que trataba de
encontrar soluciones para conseguir
un consumo responsable y sostenible
de los alimentos. Durante una semana
de actividades se reunieron ms de
500 especialistas en distintos mbitos
que trabajaron de forma conjunta en el
diseo de propuestas innovadoras que
incentivasen el consumo y creacin
responsable de alimentos.
PRUBALO!
Muchas veces, con nuestra vida en
la oficina y nuestras rutinas en casa
consumimos materiales y recursos
por duplicado. Sin darnos cuenta
desperdiciamos muchsimo, pero
parece que nuestro ritmo de vida no
ayuda a que esto no suceda.
Imagina una compaa que
incentiva las sinergias de consumo
entre la oficina y el hogar, que te
permitiera, por ejemplo, aprovechar
el mismo mvil tanto para el trabajo
como para el mbito personal, o
que creara libretas para los hijos
de los empleados con todo el
papel reciclado que se genera en
la compaa, o que pidiera a todos
los trabajadores que trajeran sus
propias tazas de casa, para as no
malgastar vasos de plstico. Puede
incluso crearse la figura de un ecomanager, responsable de velar por
los hbitos sostenibles dentro de la
compaa.
Una compaa sostenible ser
siempre una compaa ms humana
con la que ser ms fcil conectar.
Creacin saludable
CREACIN SALUDABLE
Aunque la alimentacin saludable parece haber
irrumpido con fuerza en nuestro estilo de vida
contemporneo, lo cierto es que las antiguas
civilizaciones ya conocan su importancia. El poder
reconstituyente de los superalimentos (aquellos con
gran cantidad de nutrientes) los ha convertido en
alimentos muy apreciados a lo largo de la historia.
perfil preocupado, informado y exigente con sus

manjares. Ni pesticidas, ni transgnicos, solo comida
natural, orgnica y nutritiva que se convierte en un
complemento indispensable de su estilo de vida y
patrones alimenticios. Lo saludable ya es mainstream.
Xesco Bueno, chef y periodista gastronmico, nos

confirma que esta tendencia est reformulando
El ajo es un buen ejemplo. Distintas civilizaciones se
tanto los procesos de creacin gastronmica que
han servido de sus propiedades: los egipcios lo daban buscan incluir ingredientes lo ms saludables posible
de comer a sus esclavos para mejorar su fuerza fsica
como los modelos de negocio del sector, con
y su salud, los atletas griegos lo consuman antes de
espacios como las Healthy Food Stores, secciones
competir en las Olimpiadas y en la China Antigua se
healthy food en los supermercados o restaurantes
consuma para combatir enfermedades respiratorias y especializados en comida ecolgica. Vemos tambin
la depresin.
como grandes multinacionales se hacen eco de esta
tendencia, lanzando nuevas lneas de alimentos libres
Actualmente, presenciamos como cada vez
de productos qumicos. As, los superalimentos pasan
a convertirse en un complemento indispensable del
ms usuarios toman conciencia de los efectos
estilo de vida contemporneo.
de la alimentacin en su salud, dando lugar a un
#superalimentos
#healthy food
LOS EXPERTOS
Xesco Bueno
Experto en gastronoma,
biblifilo y profesor de cocina
Creacin saludable
BEST PRACTICES
Healthy Living
Kelloggs
Baidu Kaisou
PRUBALO!
Aplica la filosofa del healthy food
a tu empresa para convertirla en
una healthy company.
Ms sano, el mismo sabor. ste es

el fundamento de la nueva lnea de
productos Healthy Living lanzada el
ao 2014 por la cadena de supermercados
Tesco. Esta nueva lnea de comida
saludable consta de 230 productos y
permite a sus clientes controlar mejor
su dieta.
Tesco es solo un ejemplo de muchas otras
marcas que han comprendido que la
oportunidad del mercado gastronmico
reside en la comida saludable, pues el
nmero de consumidores que emigra
hacia marcas que les ofrecen alimentos y
propuestas sanas es cada vez mayor.
Kelloggs, una de las grandes empresas

del sector de la alimentacin, ha
comprendido que no basta con hacer
productos diet o para cuidar la lnea.
Pues diet no siempre significa sano.
Incluir alimentos orgnicos y eliminar
productos qumicos son los dos
grandes propsitos de este proceso de
reinvencin de los cereales, que pretende
ser culminado el ao 2018. La famosa
marca busca adaptarse a las nuevas
exigencias de los consumidores, ahora
preocupados por las consecuencias de los
alimentos en su salud, y as fidelizarlos.
Un ejemplo ms de cmo las grandes
empresas buscan ser el referente en
healthy food.
La comida saludable es una preocupacin

prioritaria en China. Solo el 12% del
terreno del pas es cultivable, en
contraste con los ms de 1.300 millones
de bocas que alimentar. Para poder salir
adelante con esta demanda es comn
emplear carne en mal estado, agua no
potable e incluso aceite reutilizado que
haba sido desechado.
Baidu, el gran motor de la informtica y

los gadgets en China, ha desarrollado una
solucin para su seguridad alimentaria.
Se trata de un artefacto que permanece
conectado a sus servidores y tiene la
apariencia de los palillos orientales.
A travs de una app en el smartphone
y una red Wi-Fi, al sumergir los palillos
en aceite, un mensaje te indica si est
en buen estado o si la temperatura es
adecuada para su consumo. Adems,
determina tambin los niveles de PH y las
caloras de los alimentos, entre muchos
otros beneficios.
As, vemos como la preocupacin
alrededor de la comida saludable genera
soluciones cada vez ms accesibles para
el consumidor.
Qu significa ser una healthy

company? Una empresa que
incentiva un estilo de vida
saludable tanto fsica como
emocionalmente: fomenta las
actividades deportivas, conciencia
al equipo sobre los beneficios de
llevar una buena alimentacin,
incentiva valores como la
transparencia y el optimismo,
conecta a las personas para que
intercambien conocimientos,
que todos aprendan y todos
aporten, desarrolla programas
de prevencin y deteccin de
enfermedades o proyectos de
reduccin del estrs.
Pequeas iniciativas que fomenten
el bienestar de los trabajadores de
tu compaa.
Creacin glocal
CREACIN GLOCAL
Hasta hace poco, la fuente de creatividad de los chefs a la
hora de repensar sus propuestas gastronmicas se basaba
en recuperar recetas e ingredientes perdidos que formaran
parte del imaginario cultural asociado a un lugar. Esta prctica
se extendi muchsimo y origin el resurgimiento de platos
olvidados, de mitos y leyendas. Sin embargo, las opciones son
finitas y los chefs han tenido que encontrar otras fuentes, otras
musas. Por ello, a esta tendencia se le contrapone otra prctica
muy curiosa que incita a los chefs a inspirarse no mirando hacia
dentro, sino mirando hacia fuera.
Es la manera en la que la gastronoma se ha sabido aprovechar
del fenmeno Aldea Global, introducido a mediados de los
60 por el filsofo canadiense Marshall McLuhan, segn el cual
las personas vivimos en un mundo hiperconectado en el que
los medios transfiguran lo local en algo universal. As, la cocina
encuentra una fuente de creatividad culinaria observando otras
culturas, abriendo sus fronteras hacia lo global.
Pero, cmo adaptar los alimentos globales a los paladares
locales? Esta interdependencia entre lo universal y lo local
provoca el surgimiento del Glocal, una tendencia que busca
adaptar elementos globales a mercados locales, y encajar las
particularidades locales y las comunidades en un mundo

globalizado. De esta forma, los procesos de creacin
gastronmica buscan innovar a partir de la combinacin
de alimentos muy locales con alimentos muy exticos,
aparentemente incompatibles.
En un alarde de creatividad, muchos chefs incluyen
ingredientes de hasta los cinco continentes en un mismo plato
y sorprenden a los comensales con propuestas como mole
de fabes con nachos, curry negro de chipirn a la bilbana
con chorizo o callos thai con aderezo de curry rojo. El
sector gastronmico - nos explica Ricard Martn - est yendo
hacia un tipo de autenticidad que va ms all de la cocina
tradicional. Encontramos cocineros jvenes que han estudiado
y que han salido fuera, los cuales cogen producto de aqu y
lo utilizan usando tcnicas asiticas, por ejemplo. Pero no lo
hacen porque s, sino porque ya est dentro de su bagaje vital,
es su manera de trabajar, su fuente instintiva de inspiracin.
As, las propuestas ms exticas se consolidan como la musa
de los chefs contemporneos y los fogones pasan a ser tierra
de nadie, tierra de todos.
#aldea global
#musa contempornea
#fusin
LOS EXPERTOS
Ricard Martn
Responsable de seccin
Comida y Bebida en Timeout
Creacin glocal
BEST PRACTICES
Yango Urban Food
La gastronoma es un representante de
la cultura de un pas. Cada rincn del
mundo y grupo humano tiene su propia
gastronoma, uno de los bienes ms
primarios que forma parte de su cultura y
carcter.
Yango Urban Food es un proyecto
ambicioso y cultural que trata de
exportar y convertir la gastronoma de
Catalua en una fuente de inspiracin
global. Esta propuesta nace de la mano
del chef Carles Abelln, a travs de
una caravana que recorre distintos
pases con la llonganisa catalana como
protagonista, dentro de su carta de hot
dogs y siempre adaptndose al pas
en el que se encuentra. En Japn con
shiso morado, shiitake o cebolla tierna
y pepino; en Alemania con chucrut; en
Mxico con pico de gallo, salsa verde y
jalapeo. Tras ensayar estos nuevos hot
dogs catalanes en los chiringuitos de la
Barceloneta, Carles Abelln los exporta
al mundo. Un producto tan local como la
llonganisa llevado a las distintas culturas
y costumbres gastronmicas del mundo.
La glocalizacin nmada.
www.facebook.com/YangoUrbanFood
Alain Ducasse
Aticcook
A lo largo de los aos Ducasse ha

elaborado y convertido su estilo
gastronmico en un referente. Su
propuesta de valor consiste en trasladar
el savoir faire de la cocina francesa
a distintos pases, adaptndolo con
los ingredientes y tradiciones del lugar
y creando as propuestas fusionadas,
glocales.
El chef Rafa Soler ofrece en su

restaurante alicantino Aticook una
reinvencin de la cocina mediterrnea.
Con productos con tanta tradicin local
como la gamba de Dnia o el arroz
valenciano, Rafa consigue trasladar el
sabor y el gusto de una cocina marcada
a extremos caribeos con la inclusin de
lima o coco en sus platos.
Mi idea es tener una visin global y actuar

localmente. En una palabra, ser glocal
afirma el chef. As, con un gran complejo
de restaurantes de lujo en todo el mundo
y con presencia en Europa, Amrica, Asia
y frica, consigue reivindicar la cocina
francesa sin dejar de hablar el idioma del
consumidor al que se dirige.
www.alain-ducasse.com
De este modo, la reinvencin de un men

tan arraigado en la cultura valenciana
y espaola, observa al mundo y se
reinventa. Alioli de tinta de calamar,
arroz de sepia encurtido con almendra o
pescado de lonja con pepino y jengibre
son algunos de los trabajos que ofrece
Soler en su restaurante. A travs de sus
platos consigue traspasar fronteras sin
abandonar la naturalidad y artesana
gastronmica que tanto caracteriza
a la cultura mediterrnea. Dicho de
otra forma, se trata de una propuesta
absolutamente glocal.
www.pepecabrera.com/aticcook
PRUBALO!
El lugar de origen de una compaa
tambin forma parte de su cultura
corporativa. Saca partido a los
atributos positivos asociados
al origen de tu organizacin
e imprgnalos en distintos
momentos y escenarios, siempre
adaptndote al contexto local. Por
ejemplo, imagina que eres una
empresa italiana que abre sede
en Barcelona. Una posible accin
sera que un da a la semana la
cantina de tu empresa ofreciera un
men italiano. As, los trabajadores
haran una inmersin mucho
ms vivencial en la cultura de
la compaa, la comprenderan
mucho mejor.
Aplica tambin la filosofa
glocal cuando disees eventos
corporativos; las propuestas
hbridas pueden ser muy
sorprendentes y memorables.
Experiencias glocales trasladadas a
tu empresa.
Creacin compartible
CREACIN COMPARTIBLE
Uno de los canales de prescripcin gastronmica ms efectivo y
poderoso es el boca oreja. Es un gesto muy comn pedirle a un
restaurante. Con la llegada del online, el boca oreja ya no solo
proviene de crculos cercanos. Se han creado comunidades que
buscan democratizar el discurso y la crtica de las experiencias
gastronmicas, convirtindose en la fuente de recomendacin
En un contexto en el que los valores individuales se han
trasladado a lo que comemos, es interesante ver cmo muchos
consumidores comparten, con orgullo, manjares con los que se
pocos bodegones que pint Van Gogh son testimonio de sus
sentimientos y sus tormentos, el mundo gastronmico se ha
sea un potente transmisor de sentimientos, experiencias y de
una forma de vida. As el usuario, con ese simple gesto, ya no
solo es el consumidor de un restaurante, sino que se convierte
tambin en prescriptor. El sector ha sabido sacarle partido a
esta tendencia de compartir la comida (sharing food) creando
platos no solo apetecibles a la boca, tambin fotognicos.

Contenedor y contenido son igual de importante y deben
transmitir un relato claro con el que el consumidor pueda
establecer una conexin emocional. Resumiendo, que le
apetezca compartirlo a travs de sus redes. Y es que como
nos dice Malwine Steinbock, fundadora de Cookbooth:
ser foodie hoy en da se considera cool, sobre todo si es de
comida saludable, y compartirlo es genial pues de alguna
forma muestra la forma como nos tomamos la vida.
#sharing food
LOS EXPERTOS
Tanto se est extendiendo esta prctica que incluso est

con todo ello, tengamos tambin en cuenta lo que nos cuenta
Eric Basset, chef y asesor gastronmico: esta tendencia ha
generado una preocupacin a los chefs, y es que mientras
hacemos todo eso la comida se enfra y no degustamos el
plato correctamente. Eso puede provocar que solo valoremos
la esttica del plato y no el conjunto. Haciendo caso a nuestro
amigo chef, os invitamos a que lo hagis rpido, no sea que la
comida se enfre.
Malwine Steinboc
CEO de Cookbooth
Eric Basset
Chef y asesor gastronmico
Vctor Fortunado
CEO de Cookbooth
Creacin compartible
BEST PRACTICES
Comunidades en
Instagram
Nom
Cookbooth
PRUBALO!
Las redes sociales tienen un gran
Instagram se ha convertido en
uno de los mayores canales a tra vs donde cocineros y comensales
comparten sus platos. Con etiquetas
#foodporn o
#foodie, la comunidad se arremolina
y busca nuevas creaciones con las
que inspirarse.
Aunque el movimiento va mucho
ms all. Como si de una verdadera
comunidad foodie se tratara, se han
los mejores platos compartidos con
motivafoods , por ejemplo, es una
de las cuentas enfocadas en comida
saludable que tiene ms seguidores.
En ella podemos encontrar miles de
fotografas de usuarios que deciden
compartir lo que estn comiendo.
De esta forma vemos como las
principales redes sociales acogen,
inevitablemente, aquello que come mos como una parte indispensable
de nuestra identidad y estilo de vida.
La democratizacin de la gastronoma
El cofundador de Youtube, Steve
Chen, ha encontrado en su propia plata - ha llevado a una corriente de usuarios
forma la inspiracin para un proyecto
que busca saciar la necesidad de com partir gastronoma del usuario
contemporneo.
Naci as Nom, una plataforma de

vdeos en streaming donde usuarios de
todo el mundo pueden compartir sus
recetas. Se trata de un espacio muy
usado por chefs para conectar con su
pblico y cuyo funcionamiento es muy
sencillo: solo deben anunciar un da y
una hora en la que se conectarn para
ofrecer, en directo, el show paso a paso
de la preparacin de un plato. As, el
afn por compartir los conocimientos
entre fogones y aprender de los mejores
ha llegado ms all de los cursos y los
videotutoriales.
www.nom.com
a compartir tanto sus creaciones como

sus estilos. Pero, como ya hemos
dicho, dentro de esa necesidad de
transmitir el placer culinario tambin
se incluye compartir el conocimiento
y las recetas. Hasta ahora, los usuarios
hacan uso de las redes sociales ya
existentes para compartir contenido
gastronmico, sin embargo, era
tanta la necesidad, que vemos como
poco a poco aparecen redes sociales
especializadas en gastronoma.
Es el caso de Cookbooth, una aplicacin que permite compartir recetas,
junto a fotografas, para que los otros
usuarios valoren, comenten e incluso
aconsejen. Sentirse conectado con
el mundo a travs de la cocina y los
platos de elaboracin propia resulta
buscan tener visibilidad. Segn Vctor

Fortunado, uno de los creadores de la
aplicacin estamos en un contexto
las marcas y compaas. Que

un consumidor comparta una
fotografa en sus redes personales
hablando positivamente de tu
producto o servicio tiene mucha
ms credibilidad que cualquier
anuncio o pieza publicitaria. Y
es que los consumidores son
prescriptores orgnicos de
nuestra marca.
Por eso, tal y como hace el sector
gastronmico, te recomendamos
que los invites a compartir sus
experiencias de consumo en las
redes sociales: puedes hacerlo a
travs de un packaging bonito,
apetecible de compartir, de
pequeas campaas o creando un
Que tus productos tambin sean
fotognicos potenciar mucho el
boca-oreja digital.
de digitales nativos donde los dispo sitivos forman parte de nuestro da a

da, y en el mundo de la cocina el uni verso digital tiene mucho recorrido.
www.cryptshow.com
EXPERIENCIAS
DE CONSUMO
El desarrollo de la tecnologa para manipular los alimentos por parte
del hombre, desde las herramientas de slex hasta la cermica, permiti
refinar la experiencia alimenticia hacia un escenario algo ms complejo
que la pura nutricin. Imaginemos, por ejemplo, cuando el primer humano
puso un filete sobre el fuego. La experiencia debi de ser sorprendente,
algo nunca vivido antes.
En ese momento no solo se invent una nueva experiencia, sino muchas
de ellas. Permiti, por ejemplo, que la comida pudiera servirse al gusto
del consumidor. Como aquella primera vez en que a alguien se le ocurri
pedir su filete ms o menos hecho que el de sus compaeros. Experiencias
adaptadas a distintos paladares. Desde entonces, la cocina ha ido
desarrollndose en esta direccin. Ms experimentacin e innovacin para
adaptar la experiencia a distintos perfiles y segmentos de consumidor.
Porque ese filete encima del fuego provoc el paso de la gastronoma
como algo meramente funcional a ser tambin emocional, vinculada al
placer, el disfrute.
Hoy en da, esta adaptacin es algo ms compleja y va mucho ms all
de la adaptacin a un paladar. Ahora la gastronoma se adapta a un
contexto incierto, cambiante, voltil. En su afn de experimentar, probar
y acertar, nos encontramos en una gastroburbuja donde comer bien se
llama experiencia, donde nacen propuestas que, bajo la premisa de la
calidad del producto, plantean nuevas formas de relacin entre cocineros,
comensales y espacios. Propuestas para consumidores solitarios, pero
tambin sociales. Propuestas inmersivas y absolutamente sensoriales.
Propuestas con un relato, que a continuacin te contamos.
Storyeating. Pg.14
Experiencias
sensoriales. 16
Mesa para uno. 18
Social Dining. 20
Experiencias de consumo
Storyeating
STORYEATING
Todos tenemos una historia que contar. En el mundo del
marketing hace ya tiempo que se sigue la tendencia del
storytelling, el arte de explicar historias para comunicar tu
producto. Ms que un invento contemporneo, estamos
hablando de una tradicin milenaria -los hombres primitivos
ya contaban sus historias alrededor del fuego-. Pero lo cierto
es que ahora damos ms importancia a esta tendencia: fcil
de contar, fcil de recordar, esta es la premisa para contar la
historia de siempre de una forma diferente.
Hemos constatado en las anteriores tendencias de este
Manual que el consumidor contemporneo exige unos
valores cada vez ms presentes a la hora de seleccionar sus
manjares: sostenibilidad, saludabilidad y originalidad. Se
trata de valores que los chefs y propuestas gastronmicas
no solo deben tener en cuenta a la hora de crear, tambin a
la hora de comunicar. Y es que si cada plato tiene su propia
historia, por qu no aprovecharse de ella para conectar
emocionalmente con los consumidores? El storyeating
consiste en crear relatos alrededor de la historia, orgenes y
valores de los alimentos. Es decir, de todos aquellos datos
que harn del alimento algo ms aspiracional, legtimo,

genuino. De esta forma, el consumidor informado tendr
la conciencia ms tranquila al confirmar que su plato
contiene ingredientes de proximidad, que se trata de un
plato milenario rescatado o que no contiene grasas. Nos
cuenta la chef Ada Parellada que el consumidor necesita
saber que lo que come es autntico, que se corresponde
a un relato que le gusta, le apetece. De dnde vienen los
productos, cmo y por qu se hacen de tal manera y no de
otra Y nosotros se lo contamos.
El reto del storyeating no solo reside en saber identificar
aquella informacin interesante de explicar, tambin en
cmo contarla. Por ello, muchos restaurantes y marcas
invierten su creatividad en sus relatos adems de en su
cocina, ofreciendo sus platos junto a un poema, un vdeo o
una ilustracin que detalla informacin del mismo.
As, los relatos pasan a ser una extensin natural de la
experiencia gastronmica.
#relatos
#storytelling
LOS EXPERTOS
Ada Parellada
Chef
Storyeating
BEST PRACTICES
Les Trois Grces
Una de las formas ms agradables

y agradecidas de conocer la
historia de un plato es cuando te la
explica el propio chef. En Lagrasse,
un pueblo al sur de Francia
conocido por su historia medieval,
gastronoma y storytelling va
ligado a Les Trois Grces.
Se trata de un peculiar restaurante
cuya carta evoluciona segn los
productos que se encuentran en el
mercado del pueblo. Y la gracia de
todo ello es que, cuando sirven el
plato, es el propio cocinero quien
cuenta a todos los comensales
la historia de los ingredientes, el
proceso y la receta, vinculndolo
siempre con la cultura del lugar.
As, aprendemos comiendo y nos
tranquilizamos al confirmar que
todo lo que sirven es orgnico y
natural.
Horiginal
Horiginal es un restaurante situado

en el centro de Barcelona, en una
zona de gran movimiento cultural.
Ms all de su emplazamiento, el
xito de ste se basa en que su
oferta gastronmica no solo es
buena, tambin tiene un relato.
Desde el momento en que uno
se sienta en la mesa, Horiginal
pretende que el comensal viva la
historia de sus productos, es por
ello que en su carta, adems de
desgranar los ingredientes, tambin
se cuenta su origen e historia.
As, el restaurante se convierte
en un atractivo no solo para los
turistas - pues descubre el relato
de la cultura gastronmica del lugar
- tambin para el local que busca
conocer el origen de los platos de
toda la vida.
www.restaurantehoriginal.com
Oxaca, cuina
mexicana
Cerca de la playa de la Barceloneta

nos encontramos con una
experiencia creada por Joan
Bagur, un chef al mando de un
restaurante mexicano. Bagur, tras
quince aos entre fogones, recetas
y tradiciones ha decidido transmitir
todo su conocimiento a travs del
paladar de los comensales y de
sus platos, sin olvidar las races de
dnde provienen.
Su cocina se basa en los productos
de la Milpa, un agroecosistema
precolombino, una zona de cultivo
en el interior de la selva. Oaxaca es
en esencia misticismo y tradicin,
y siendo siempre muy conscientes
de ello, en cualquier rincn del
restaurante podemos encontrar
referencias al origen y a la historia
que se esconde detrs de sus
platos y sus recetas.
www.oaxacacuinamexicana.com
PRUBALO!
Comunica, junto a tu producto,
todos aquellos relatos con los que el
consumidor se pueda identificar.
De la misma forma que en la
gastronoma el consumidor necesita
conocer el relato que hay detrs de
cada producto para confirmar as
que cumple valores con los que se
identifica, esto se puede trasladar a
otros sectores.
Te invitamos a que tus productos
vengan siempre con un relato, que
no hable solo del artculo en s sino
de todo lo que hay detrs para
hacerlo posible: si en tu compaa
los procesos de produccin son
sostenibles, comuncalos! si las
personas que han intervenido en su
produccin tienen una historia que
contar comuncala! si tu producto
ha salvado millones de vidas
comuncalo! Ponlo en el packaging,
en las instrucciones, explcalo a tu
red de ventas. Ponlo donde sea y
sobre todo, comuncalo.
Experiencias sensoriales
EXPERIENCIAS SENSORIALES
Uno de los acontecimientos que ms estn
redefiniendo la concepcin de la gastronoma en
la sociedad es el hecho que la cocina hoy en da
adems de una necesidad puede ser un hobby. Esto
ha provocado que todo lo que gira en torno al sector
haya adquirido la connotacin del entretenimiento:
los chefs son rock stars, los restaurantes espacios de
ocio y los platos son espectculo.
Y as, el consumidor hedonista - que todo lo ha visto
- busca ser sorprendido a travs de experiencias
gastronmicas intensas, diferenciales, que lo
entretengan. Nuevas aspiraciones que definen
un consumo gastronmico mucho ms sensorial,
en detrimento de la simple satisfaccin de las
necesidades fisiolgicas. Porque ahora comemos con
los cinco sentidos. De este modo, la puesta en escena
gastronmica busca ofrecer flamantes experiencias
que vienen reforzadas por la presencia de nuevas
disciplinas para poder cubrir ms sentidos, ser ms
inmersivas. La combinacin de msica, olores o

tacto ayuda a que la comida despierte emociones y
genere una experiencia difcil de olvidar. Nos cuenta
Xavier Trejo, diseador de soportes gastronmicos,
que comer se ha convertido en un espectculo
compuesto por mltiples sensaciones y factores
que tienen igual de importancia. Y la innovacin
para crear esos espectculos no solo reside en la
comida, tambin en todo lo que la rodea. Aparecen
as conceptos que dan nombre al nuevo paradigma
de experiencias gastronmicas, como super sense,
experiencias multisensoriales que buscan provocar
todos los sentidos y generar placer intenso, o
eatertainment, experiencias memorables que buscan
conectar con las necesidades emocionales de los
individuos.
Las emociones y sentidos - ms all del sabor
- son la herramienta del sector para la creacin de
experiencias cuanto ms holsticas mejor.
#super sense
#eatertainment
LOS EXPERTOS
Xavier Trejo
Diseador de
soportes gastronmicos
Experiencias sensoriales
BEST PRACTICES
Culinary Zinema
Espacio gastroldico del Liceu
Urko Dorronsoro. 2014
Entry del teatre del Liceu Benjamin KRAFT. 2012
Euskadi es una de las regiones de

la Pennsula con mayor tradicin y
recorrido en alta cocina, culminando en la primera universidad del
territorio con reconocimiento oficial: el Basque Culinary Center. Si
a ello le aadimos el Festival Internacional de Cine de San Sebastin
y su afn constante por innovar,
nace el Culinary Zinema.
El Culinary Zinema es una seccin
del propio festival que se inspira
en una ya existente del Festival de
Cine de Berln.
El Gran Teatre del Liceu de Barcelona ha iniciado un proyecto como

parte del Espacio Liceu, que busca
ofrecer un viaje por la cultura artstica y gastronmica catalana.
La intencin es presentar largometrajes que tengan la cocina o la

gastronoma como teln de fondo.
Lo ms interesante de esta propuesta es su visionado: mientras se
proyecta la pelcula, el chef protagonista prepara un men para que
los espectadores no solo degusten
con la vista, sino tambin con el
paladar. As, se crea una experiencia multidisciplinar que busca
cubrir el mayor nmero de sentidos y que dota a la gastronoma de
sentido del entretenimiento.
www.zinemaldia.bculinary.com
Sublimotion Ibiza
Sublimotion Ibiza consigue ser

una experiencia nica para todos y
cada uno de los sentidos. Como un
lienzo antes de ser cuadro, la sala
de Sublimotion recibe al comensal
en blanco. A partir de ese moDe la mano de artistas de distintas
mento, el cliente se dispone a vivir
disciplinas, entre los que se encuen- una montaa rusa de sensaciones
tran el polifactico Franc Aleu y los
durante las tres prximas horas.
chefs hermanos Roca, se abrir un
Porque en Sublimotion, tan solo
nuevo espacio de ocio que ofrecese hace un servicio de 3 horas para
r una experiencia gastronmica
doce comensales diarios. Juegos
inmersiva y multidisciplinar. Annede luces, proyecciones completas,
tte Abstoss ser la responsable del
globos aerostticos con camareros
desarrollo de la oferta gastronmica, y una experiencia nica para todos
mientras que el artista Franc Aleu
los sentidos en una habitacin
se encargar del diseo y la creacin completamente blanca.
de los contenidos artsticos en las
diversas instalaciones y propuesSublimotion busca ofrecer una
tas integradas en el espacio. Los
experiencia nica, pirotcnica y
hermanos Roca, por su lado, han
sensorial que va ms all de la
asesorado en la creacin de uno de
gastronoma. Y como todo tiene
los escenarios de tipo sensorial y
un precio, el restaurante tiene el
gastronmico y han hecho la selechonor de ser uno de los ms caros
cin de productos que integran el
del mundo, con un men de 1650
proyecto, que por supuesto sern de , iva incluido.
proximidad. Una ambiciosa propues- www.sublimotionibiza.com
ta que pronto abrir sus puertas.
PRUBALO!
La gente ya no busca solo
productos, sino tener nuevas
experiencias. As, cada vez
ms, las marcas se esfuerzan
en diferenciarse por medio de
iniciativas que buscan amplificar y
elevar la experiencia de consumo
para que sean ms emocionales,
sensoriales, memorables.
Maximiza la experiencia de
consumo de tus productos
aadiendo elementos que consigan
activar el mximo nmero
de sentidos y emociones del
consumidor.
El consumo de cereales, por
ejemplo, puede ser algo ms que
un sabor. Imagina que una marca
introduce en el packaging de sus
cereales un link hacia una lista de
msica que debe ser escuchada
mientras se come. As, un nuevo
sentido se sumara a la experiencia,
hacindola ms memorable.
Mesa para uno
MESA PARA UNO

Es bien sabido que en un mundo hiperconectado,
la desconexin personal es casi una utopa. Cada
vez es ms difcil encontrar un lugar donde poder
reflexionar, donde poder disfrutar de uno mismo.
Parece que todo el mundo deba estar disponible
las veinticuatro horas del da.
Incluso durante los momentos de ocio, como salir
a cenar fuera de casa, se espera que una persona
est rodeada de amigos o familiares. De no ser
as, la sociedad creer que se trata de una persona
solitaria, triste.
Somos seres sociales, eso es cierto. Pero qu
pasa con nuestro mundo interior? Una solucin se
encuentra en el sector gastronmico. Y es que se ha
observado en los ltimos aos que, solo en EEUU,
el nmero de clientes que acuden a restaurantes
en solitario ha aumentado en un 65%. Parece ser
que los restaurantes se estn convirtiendo en el

santuario de la desconexin, en un espacio de
introspeccin y de experiencia unipersonal. Este
fenmeno rompe con el estigma negativo que
hasta ahora acompaaba el concepto de mesa
individual. Tanto es as que muchos restaurantes
estn redefiniendo su arquitectura para acoger a
este perfil de comensal. Como nos cuenta Ricard
Martn, responsable de seccin gastronmica
en Timeout, el concepto de mesa comunitaria
o compartida se vuelve cada vez ms comn; la
frontera entre las mesas y las barras es cada vez
ms difusa, y las mesas pensadas para uno son
mucho ms frecuente.
De esta forma, nos movemos hacia un nuevo
escenario en el que las experiencias gastronmicas
en solitario se normalizan, se expanden y se
sofistican.
#singles tables
#gastrobarras
#mesas compartidas
LOS EXPERTOS
Ricard Martn
Mesa para uno
BEST PRACTICES
Restaurante
Eenmaal
Vemos como poco a poco aparecen iniciativas que giran alrededor

de la experiencia de comer solo y
que buscan cambiar la percepcin
negativa que hasta ahora acompaaba a esta prctica.
Eenmaal es un buen ejemplo. Se
trata de un restaurante cuya arquitectura ya est planeada para los
comensales en soledad, apostando
por mesas nicamente individuales. Con un precio fijo y asequible,
el comedor est lleno de revistas,
peridicos y libros para que la hora
de comer se convierta en un momento de desconexin. Aprovechar estos momentos de soledad y
no sentirse un extrao es algo que
Marina, su fundadora, echaba de
menos en una ciudad como msterdam. El primer Eenmaal naci
all, pero pronto abrir su segunda
sede en Londres.
www.eenmaal.com
Solo dining
Beckta
El way of life de los americanos les

lleva a comer en soledad durante su
da a da en numerosas ocasiones.
El problema surge en el momento
en que a los comensales les resulta
incmodo comer solos en medio de
un tumulto de grupos que hablan
entre s, o simplemente no tienen
claro dnde pueden ir. No estamos
hablando de aislamiento, estamos
hablando de soledad.
Stephen Beckta, chef y dueo

de un restaurante llamado como
su apellido, nos dice el mejor
cumplido que puede recibir un
restaurante es que alguien decida
venir a comer solo. Su reflexin,
ms all de ser un argumento para
defender su postura innovadora,
tambin esconde una gran verdad:
aquellos que comen solos en un
restaurante lo hacen por eleccin
propia. Escogen el restaurante para
disfrutar de su momento y de su
soledad.
Con el propsito de aconsejar y

guiar a aquellos comensales que
quieran disfrutar de un solo vaso
sobre la mesa, Solodining.com es la
plataforma de referencia para aconsejar, recomendar y puntuar locales
en que comer solo es agradable. Se
crea, pues, una comunidad de recomendaciones y opiniones alrededor
de este tipo de prctica. Cuando
comer solo es estar ms acompaado que nunca.
www.solodining.com
PRUBALO!
Habilita un espacio en tu
empresa donde la gente
pueda acudir cuando quiera
desconectar. Un lugar donde
sea obligatorio apagar el mvil,
donde nadie pueda molestarte,
donde suene msica relajante
y se encuentren recursos
que inciten a la meditacin, a
reflexionar. Un santuario donde
cualquiera pueda tener un
momento para s mismo, un
merecido me time.
Bajo esa idea, el restaurante Beckta de Ottawa est pensado tanto

para grupos como para gente que
decide comer sola, ofreciendo single tables y mens exclusivos para
aquellos comensales que buscan
vivir una experiencia con uno mismo, y nada ms.
www.beckta.com
Social dining
SOCIAL DINING
Hemos constatado en la anterior tendencia el auge de
los restaurantes que ofrecen experiencias gastronmicas
pensadas para el consumo en solitario. Sin embargo, a
esta prctica se le contrapone otra tendencia, que busca
potenciar la experiencia social culinaria.
Es sabido que ya desde la antigua Grecia, a travs de
los simposios, el consumo gastronmico ha tenido un
componente muy social, casi inherente. Ahora que la cocina
se nutre cada vez ms del entretenimiento, el tinte social est
an ms presente. Si a ello le sumamos las ventajas sociales
del digital, que posibilitan la creacin de comunidades
alrededor de la gastronoma, la experiencia social se
eleva, se ampla.
Todos estos factores han dado lugar al nacimiento de
plataformas online que buscan incentivar el intercambio
social gastronmico. El funcionamiento es fcil: los
anfitriones proponen un men con fecha, lugar y aforo y
los dems usuarios solo deben explorar las propuestas y
confirmar asistencia en la que ms les apetezca. As, de
#economa colaborativa
la misma forma que sucedi en el sector hotelero con
iniciativas como Airbnb, se abre un nuevo paradigma
que empodera el rol del consumidor como activo en las
ofertas gastronmicas. Adems, estas iniciativas estn
teniendo mucho xito entre turistas que deciden conocer la
verdadera cultura culinaria de donde viajan, acudiendo a las
casas de los propios habitantes del lugar. Como nos cuenta
Beatriz Romanos, especialista en innovacin y tecnologa
gastronmica: el nmero de empresas que se dedican al
mundo del social dining est creciendo cada vez ms, pues
permiten vivir experiencias gastronmicas ms elevadas.
Todo ello gracias al auge de las plataformas tecnolgicas y
aplicaciones mvil, que por un lado han ayudado a entender
la gastronoma como ocio, y por el otro han trasladado
las experiencias a los hogares del consumidor. Fenmeno
conocido como eatertainment
De esta forma el sector se suma a la economa colaborativa,
donde se reformulan los roles activos que configuran un
sector o servicio, ofreciendo experiencias que implican el
intercambio y un mejor impacto social y cultural.
LOS EXPERTOS
Beatriz Romanos
Fundadora de TechFood
Magazine y especialista en
tendencias gastronmicas
Social dining
BEST PRACTICES
Viz Eat
Desde hace un tiempo se ha convertido en tendencia el modelo de negocio

turstico colaborativo. No hablamos
solo de compartir un largo viaje en coche con desconocidos, reunir a un grupo de viajeros para que la visita guiada
salga ms a cuenta o compartir el sof
de casa para que duerma un extrao.
La gastronoma de cada pas tambin
representa un viaje por su cultura. Y
se es el nicho que copa Viz Eat.
Pensado para aquellos viajeros - o
amantes de la comida sin ms - que
quieran descubrir y visitar un pas a
travs del paladar, pueden hacerlo
gracias a esta app. Se trata de experiencias a medida, pues la aplicacin ofrece filtros infinitos: se puede
escoger desde el tipo de comida hasta
el idioma que quieres que hable el
anfitrin. Aunque la app no est solo
pensada para viajeros, tambin est
pensada para anfitriones. Aquellos que
quieran conocer culturas sin moverse
de su propia casa o quieran tener en
cada rincn del mundo una casa donde
poder dormir, quiz lo puedan conseguir gracias a sus dotes culinarios.
www.es.vizeat.com
Voulez Vous Diner
Esta app, nacida en Francia, est

pensada para vivir nuevas experiencias gastronmicas en compaa
y fuera de un restaurante. Desde
comidas bio hasta cenas medievales o vivir una cena gastroliteraria,
se tratan todas ellas de experiencias
gastronmicas temticas que buscar
romper con la rutina.
Vivir y compartir experiencias a
travs de la comida en un entorno
fuera de tu zona de confort, con comensales desconocidos pero unidos
por las ganas de vivir una misma
experiencia, es un atractivo para
muchos. Voulez Vous Diner se convierte en el intermediario.
www.voulezvousdiner.com
Social
dining network
Las redes sociales han llegado

hasta la cocina y Social dining
network es un claro ejemplo. Esta
comunidad, pensada para organizar comidas entre desconocidos,
permite que se establezcan vnculos sociales mientras se comparte
una degustacin.
A diferencia de otras plataformas
que priman la experiencia de comer en soledad ante la compaa,
en este caso nos encontramos con
una red pensada para gente sola
que quiere comer en compaa.
Pero y si el dinner con el que he
quedado no tiene nada en comn
conmigo y acaba todo con un
silencio incmodo? La red lo ha tenido en cuenta. Ms all de si eres
hombre o mujer, uno de los requisitos que te piden al registrarte son
tus aficiones y gustos, como si de
una web de citas se tratara.
www.socialdiningnetwork.com
PRUBALO!
Aplica este mismo modelo de
la gastronoma colaborativa
dentro de tu organizacin.
Habilita, por ejemplo, un site
donde cualquier trabajador
que quiera participar pueda
proponer un men, un da, una
hora y un nmero limitado de
plazas. Aquellos trabajadores
que se apunten podrn disfrutar
de la experiencia culinaria
creada por un compaero.
Este tipo de iniciativas
suponen un incentivo social
dentro de la compaa, que
fomentan la proximidad
entre departamentos y crean
cohesin de equipo.
ESPACIOS
DE CONSUMO
Aunque en tiempos muy remotos el intercambio de dinero por comida en
espacios especficos ya exista, lo cierto es que el trmino restaurante no
se origin hasta mucho ms tarde en Francia, aproximadamente en 1764.
Y es que por esa poca en Pars se despert una irracional pasin por
los caldos y las sopas, que reciban el nombre de restaurants, algo as
como reconstituyentes. El gran inters que suscitaban los restaurants
encendieron la bombilla de muchos chefs, capaces de ver que se abra un
nuevo mercado: un nuevo tipo de establecimiento en los que el cliente
no solo comiera y bebiera, sino que tambin se relajara y disfrutara con
la decoracin. Buscaban crear ambientes reconstituyentes que fueran
mucho ms refinados y exquisitos que las antiguas tabernas o mesones.
As, poco a poco los restaurantes comenzaron a competir para atraer a
ms y ms clientes, provocando decoraciones cada vez ms fastuosas,
platos cada vez ms refinados e incluyendo el espectculo como arma
de seduccin. De esta forma, el comensal no solo disfrutaba de una
exquisita cocina, tambin de un momento de ocio.
Los espacios
mutantes. Pg.23
Espacios
Pop-up. 25
Take away. 27
Desde entonces, la evolucin de estos espacios siempre ha ido por la

misma lnea. Conseguir atraer clientes avanzndose a sus demandas, a su
estilo de vida, a sus cambiantes preferencias. Y en un contexto tan voltil,
cambiante y fugaz vemos como el sector responde con propuestas
mucho ms flexibles, mviles y mutantes.
Espacios de consumo
Los espacios mutantes
LOS ESPACIOS MUTANTES

Hoy en da estamos sometidos a una inercia persistente
de transformacin, en una sociedad que reclama sin
descanso dinamismo. Un contexto que el filsofo
Zygmunt Bauman ha calificado como modernidad
lquida. Lquida en el sentido de transitoria, voltil y
cambiante, como lo son tambin las demandas del
consumidor.
Fran Winberg, experto en gastronoma y food designer,
nos explica que el carcter flexible que exige el
contexto por fin ha llegado a la gastronoma. Vemos
como poco a poco se rompe con aquellas propuestas
ms estticas, para dar paso a propuestas capaces de
movilizarse, adaptarse y redefinir sus experiencias en
funcin del consumidor. As, los negocios gastronmicos
empiezan a articularse. Por eso, como consecuencia
de este nuevo paradigma, surge en el sector
gastronmico un nuevo concepto de espacio, conocido
como restaurantes mutantes. Se trata de propuestas
sometidas a una variacin constante, continua y

peridica de todo lo que engloba la experiencia: desde
la esttica y decoracin, hasta la carta de productos
y el chef. De esta forma, se crea un restaurante
totalmente nuevo cada poco tiempo, manteniendo
solo su ubicacin.
Adems, muchos de ellos se plantean desde un prisma
casi anticomercial, ofreciendo un concepto que una
vez consolidado y empieza a gustar al consumidor,
lo quitan. Y as sucesivamente. Movindose desde
el impulso. Primero se hace y luego se procesa la
informacin que da el cliente. Cambian, aprenden, se
adaptan, sorprenden, falla e innovan. Todo es vlido a
fin de ser flexible, efmero.
Se trata, por lo tanto, de un nuevo modelo de negocio
que consigue evolucionar tan rpido como el contexto,
que comprendi aquello de be water, my friend.
Foto: Juan Rayos.
#contexto lquido
#flexibilidad
LOS EXPERTOS
Fran Winberg
experto en gastronoma
y food designer
Espacios de consumo
Los espacios mutantes
BEST PRACTICES
Restaurante Muta
The table by
Javier Bonet es el artfice de un

experimento que nunca termina. En la
calle Pozano de Madrid, en el barrio de
Chamber, ha asentado este chef su
local ms camalenico. Este creador
de conceptos y tendencias ha decidido
albergar en un mismo espacio distintas
culturas y tipos de cocina, en distintos
lapsos de tiempo.
En el URSO Hotel & Spa Gran hotel

de Madrid, nos encontramos con un
restaurante especial. The table by
nace con la idea de ser un expositor de
restaurantes y de cocinas. El espacio
est pensado para que aquellos chefs
que quieran ofrecer una experiencia a
comensales de la capital, puedan usar las
instalaciones durante un tiempo finito.
La oferta no es fija, ni la temtica

asegurada. Muta ya ha pasado, sin
moverse, por Brasil, el norte de
Espaa, por Japn o por la temtica
de ahumados. Siempre cambiante,
siempre distinto. A veces el restaurante
puede durar unas semanas, otras veces
meses, lo interesante es que nunca llegas
a saber cundo ser la ltima vez que
comas esos platos. Por mucho que les
guste a los comensales, el restaurante
nunca deja de evolucionar. Lo nico que
no evoluciona es su ubicacin.
www.muta.bar
Sin embargo, no todos pueden participar.

Es el propio espacio quien los selecciona,
pues se requiere cierto cach y baje.
As, The table by se convierte en una
plataforma mutante que peridicamente
ofrece nuevas experiencias
gastronmicas lideradas por chefs de
renombre, marcadas por un contador
cuenta atrs en su pgina web, que nos
indica de cunto tiempo contamos si
queremos vivir la experiencia.
www.thetableby.es
The Grand
Gelinaz!
Las posibilidades de los restaurantes

mutantes estn en continua exploracin.
Se trata de una manera de explorar la
creatividad de los chefs, de obligarles
a salir de su zona de confort y de
hacer vivir nuevas experiencias a los
comensales. The Grand Gelinaz! ha sido
la culminacin de uno de los proyectos
ms ambiciosos de mutacin, vivido
por 37 cocineros de todo el mundo de
manera simultnea. Una mutacin a gran
escala.
Durante un nico da, restaurantes
de todo el mundo amanecieron
distintos, cambiados, pues sus chefs
se intercambiaron y adaptaron el
restaurante que les haba tocado sus
necesidades: el men no iba a ser el de
costumbre, ni la decoracin, ni tan solo
la cubertera. As, los comensales que
acudan a su restaurante de siempre se
encontraron con algo completamente
distinto: el restaurante haba mutado.
Por ejemplo, en Mugaritz, uno de los
espacios participantes, no sirvi platos de
Andoni Luis Aduriz durante ese da, sino
las creaciones del chef Magnus Nilsson.
www.gelinaz.com
PRUBALO!
Los restaurantes mutantes no
hacen ms que responder a un
contexto en constante cambio.
Un contexto al que todos nos
enfrentamos. Por qu no aplicar
esta misma filosofa en nuestras
oficinas? Las compaas y sus
trabajadores tambin evolucionan.
Por ello, proponemos la creacin
de un comit encargado de
redecorar las oficinas de forma
peridica y repensar los procesos,
para adaptarse al momento que
est viviendo la compaa y el
equipo, as como al entorno.
De esta forma, el espacio y la
experiencia del trabajo sern
mucho ms inspiradores, frescos,
dinmicos y efectivos, y ayudar a
motivar y mantener un buen clima
de trabajo. Las oficinas mutantes
tambin son posibles.
Espacios de consumo
Espacios pop-up
ESPACIOS POP-UP
Hace unos aos, en la electrizante escena underground del
East End londinense, se empezaron a organizar propuestas
de tinte alternativo que redefinan por completo los
espacios de restauracin. Cenas celebradas en lugares
ocultos de la ciudad, propuestas itinerantes o experiencias
gastronmicas en lugares poco convencionales que
buscaban descontextualizar los espacios de consumo
gastronmico. El xito de este tipo de proyectos fue
rotundo y poco a poco se fueron extendiendo a pases
de todo el mundo, pues respondan en todos los
sentidos a las necesidades y aspiraciones del consumidor
contemporneo: eran secretas, disruptivas, gamificadas y
fugaces.
As, el fenmeno pop-up tambin ha inspirado a la
gastronoma para dar lugar a propuestas que aparecen
y desaparecen, hoy aqu y maana all, sin un local fijo,
sin compromiso. Lquidas como el contexto. Voltiles.
Y es que los restaurantes pop-up tienen la ventaja de
poder reaccionar rpido, redireccionando su experiencia
u oferta gastronmica ante los cambios del entorno. Los

restaurantes pop-up levantan el ancla y desubican sus
cocinas de distintas formas y estilos: desde caravanas
ambulantes de comida orgnica, hasta chefs de
renombre que convocan cenas de naturaleza efmera en
un espacio secreto. Un fenmeno muy interesante - nos
cuenta Ricard Martn - como por ejemplo las foodtrucks,
una de las propuestas ms conocidas de este tipo de
restaurantes, que suelen reunirse en un mismo espacio.
Esto permite que el consumidor tenga muchsimos estilos
y opciones de comida en un espacio reducido. Se tratan,
adems, de propuestas cuyos productos son siempre
frescos y hechos in situ. Por lo que suelen ofrecer platos
de calidad.
Permeabilidad, calidad, secretismo y carcter itinerante,
los espacios gastronmicos dejan de ser contexto para
pasar a ser experiencia. Y la experiencia sucede en la
calle.
#pop-up
#gamificacion
LOS EXPERTOS
Ricard Martn
Espacios de consumo
Espacios pop-up
BEST PRACTICES
Paris pop-up
La historia comienza con una canadiense,

una francesa y un ingls. Se trata de
un equipo de chefs que ofrecen una
experiencia itinerante, sin un lugar fijo.
Entre los tres forman un equipo slido y
cohesionado que les permite rondar por
el mundo con su talento y conocimiento.
Su propuesta ya ha pasado por
restaurantes de Montreal, Nueva York,
Kyoto, Barcelona, Pars, Londres y Jerez;
y siempre dejando huella ah donde
van. Adems de cambiar de escenario,
tambin innovan su men segn el
lugar donde van, adaptando su savoir
faire a la cultura del lugar: el equipo se
deja llevar los productos frescos que
encuentra, se atreve a reinventar platos
tradicionales de la zona o busca rescatar
platos perdidos. Adems, cada vez que
encuentran un restaurante que les acoge,
deciden grabar la experiencia, haciendo
transparente y compartido tambin el
proceso.
www.theparispopup.com/fr
Vegetal Burger
Food truck
Una de las manifestaciones que ms

xito est teniendo dentro de la
tendencia pop-up son las food trucks,
caravanas itinerantes que ofrecen
comida de todo tipo.
El Vegetal Burguer es un buen ejemplo.
Su propuesta se basa en un remolque de
madera y metal restaurado, preparado
para mercados medievales, ferias y
todo tipo de eventos. El restaurante
ambulante va ah donde lo necesiten,
aparca y prepara comida 100% casera. Y
es que uno de los rasgos distintivos de
las food trucks es la buena calidad de sus
productos, rompiendo con el estigma
negativo de la comida rpida.
La especialidad de Vegetal Burger son las
hamburguesas vegetales, pero tambin
ofrecen makis japoneses, muffins de
varios sabores, pinchos de hummus
y tortilla de patata vegana, caf con
todo tipo de leches, cerveza artesanal,
zumos naturales, Cola-Mate y horchata.
As, Vegetable Burguer nos confirma
que este tipo de propuestas no solo nos
ofrece comida de calidad, tambin de
gran variedad.
www.facebook.com/VegetalBurguer
Dinner in the Sky
Comer a vista de pjaro, sentir la brisa

mientras degustas unos deliciosos platos
o poder tener, literalmente, la ciudad a
tus pies mientras te tomas un cocktail;
no es algo que se pueda hacer todos los
das. Dinner in the Sky presenta una de
las pop-up itinerantes ms vertiginosas:
una gra, una mesa y mucho equilibrio
son los ingredientes bsicos para poder
disfrutar de esta experiencia nica y
efmera.
Aunque todo naci como una idea
entre dos amigos, un experto en
instalaciones de parques de atracciones
y un periodista especializado en
comunicacin gastronmica, la aventura
ya ha cumplido 10 aos. Por ello,
despus de recorrer y ver todo el mundo
desde las alturas, han preparado una
propuesta todava mayor: 10 aos, 10
chefs cocinando simultneamente en 10
cocinas suspendidas pr la ciudad que
vio nacer al proyecto: Bruselas. Y solo por
un tiempo limitado, por supuesto.
www.dinnerinthesky.com
PRUBALO!
Salir fuera de las oficinas puede
dar visibilidad a tu compaa.
Igual que el sector gastronmico
ha decidido crear restaurantes
mviles, por qu no crear
propuestas que impliquen la
movilidad de tu equipo?
Te recomendamos que
descontextualices los procesos,
que saques a tus trabajadores
fuera de la oficina, que celebres
reuniones en espacios no
convencionales y presentes tus
productos en lugares secretos
los espacios son una importante
fuente de inspiracin y pueden
ayudar a que una experiencia sea
mucho ms memorable.
Espacios de consumo
Take away
TAKE AWAY
El frentico ritmo de vida de estos tiempos ha provocado
una sensacin de prisa ya inexorable al individuo
contemporneo. Y es que el sentido de la urgencia,
planificarse con apremio y el nunca llegar a tiempo ha
conducido al individuo-con-prisa a destinar tempos
privados - hasta hace poco sagrados - a la realizacin de
tareas pendientes.
Encontramos, entre esos tempos, el descanso del
trabajo. Una franja comnmente conocida por mens en
el restaurante, cafs con los compaeros o elaborados
tuppers trados de casa, ha pasado a ser ocupada
por recados pendientes, mails sin responder o faena
acumulada, aboliendo el espacio para restaurantes, cafs
o tuppers. El concepto de comida ha cambiado, ya que en
el da a da laboral la gente cada vez destina menos tiempo
a comer, y lo aprovecha para otras actividades como ir al
gimnasio, hacer encargos o incluso continuar trabajando.
Por ese motivo ha aumentado el uso del tupper. Pero no
todos tienen tiempo de hacerse tuppers - nos explica la
chef Ada Parellada - y ah se crea una oportunidad.

Porque ya no hay tiempo, pero s hambre.
Este fenmeno ha catapultado una tendencia en
crecimiento dentro del sector: la comida para llevar. Si
bien hasta el momento este tipo de consumo estaba
muy asociado al fast food, aparecen cada vez ms
proyectos que buscan llevar a las casas y oficinas del
individuo-con-prisa comida casera y de calidad. Ya
lo decan con aquello de que si Mahoma no va a la
montaa, la montaa va a Mahoma.
La comida para llevar est cogiendo tanta fuerza
que incluso nuevos espacios estn redefiniendo su
arquitectura, presentndose ya como espacio de comida
para llevar, sin mesas ni sillas. Tampoco salones. Y mucho
menos manteles. Un mostrador es suficiente.
As, estas propuestas se legitiman como el sustituto
moderno de los tuppers de mam, ofreciendo a los
comensales con ms exigencias y menos tiempo
manjares de calidad ya preparadas.
#take away
#el tupper moderno
LOS EXPERTOS
Ada Parellada
Chef
Espacios de consumo
Take away
BEST PRACTICES
Deliveroo
Hemos constatado en la tendencia

que la demanda de comida
para llevar es cada vez mayor.
La gente no tiene tiempo para
cocinar, tampoco para ir a un
restaurante y recrearse en un
men. Sin embargo, muchas veces
ni siquiera tiene tiempo de irla a
buscar al restaurante, as que la
pide directamente a domicilio.
El problema llega cuando nos
encontramos ante muchos
restaurantes que no cuentan
con ese servicio.
Nace as Deliveroo, una aplicacin
mvil que cuenta con una red de
personas que va a buscarte aquella
comida que ms te apetezca para
trartela donde sea y cuando
sea. As, ya no hace falta que tu
restaurante favorito cuente con
servicio a domicilio, Deliveroo te la
traer igual.
www.deliveroo.es
Ja em casa
by Jos Avillez
A quin no le gustara comer en

un restaurante de diseo, unos
platos estelares y vivir toda la
experiencia en la intimidad de tu
casa? En este caso no hablamos
de un curso express para cocinar
como un chef, ni te facilitamos
que el chef venga a tu casa a
cocinar los platos del men, pero
presentamos el take away de Jos
Avillez.
Este chef portugus con dos
estrellas Michelin, ha decidido
darle un giro a la comida take
away, para olvidarse de esos platos
preparados sin brillo ni carcter.
Su experiencia est pensada y
preparada para ser entregada a
domicilio. As, la experiencia take
away se traslada a la alta cocina.
Comer en casa los platos de un
chef ya es posible.
www.jaemcasa.pt
Matas
Buenos das
La experiencia take away se est

extendiendo a las diferentes
comidas que componen el
da: encontramos empresas
especializadas en cenas, en picnics
e incluso en desayunos, como es el
caso de Matas Buenos das.
Se trata de un servicio de
desayunos a domicilio, que
cuenta con una gran variedad de
ofertas y opciones, a travs de
packs preparados con zumos, ts,
bollera, fruta incluso puedes
disearlo t mismo.
www.matiasbuenosdias.com
PRUBALO!
Esta tendencia marca la
necesidad y deseo de comer bien
a pesar de la falta de tiempo y
aceleracin: en la gastronoma
han observado y se han adaptado
a esta nueva emergencia en el
trabajo y cotidianidad: observa
a tus clientes y trabajadores y
plantea procesos, productos o
servicios para adaptarte a una
vida acelerada, o que incluso les
permita ir menos estresados
Libera horas de trabajo de
tus empleados creando Take away
tasks, es decir, tareas para llevar,
que pueden realizarse fuera de
las oficinas. De esta forma, las
condiciones laborales sern mucho
ms flexibles y compatibles para
distintos estilos de vida y las
horas de trabajo se optimizarn
muchsimo ms.
NUEVAS
PRCTICAS
La inclusin de la tecnologa en los procesos
de creacin gastronmica, su flexibilidad al
acercarse a un consumidor con unos valores
cada vez ms fuertes, la bsqueda de nuevas
fuentes de inspiracin culinaria y de aliados
para la creacin de experiencias sensoriales,
permiten reconocer una serie de propuestas y
nuevas prcticas que insinan lo que sin duda
supondr una revolucin en el sector tal y como
lo entendemos. Se trata de propuestas muy
incipientes que vienen para quedarse.
Presentamos a continuacin un glosario de 4
casos nice-to-know.
PRINTED FOOD
Con el mayor acceso a la
impresin 3D, la tecnologa
tambin busca ser una
herramienta gastronmica. Un
ejemplo es el 3DS Culinary Lab,
un espacio nacido en Los ngeles dedicado a
explorar y dar forma al futuro de los alimentos
3D. O Natural Machines, una compaa fundada
en Espaa que ha desarrollado una impresora
3D que saldr al mercado este ao y que
es capaz de elaborar hasta cinco alimentos
a la vez. Hasta ahora, esta tecnologa solo
permite preparar platos, sin embargo todas
ellas evolucionan para ser capaces de cocinar
cualquier cosa.
Si bien est en va de desarrollo, vemos como a
pasos agigantados la comida impresa busca tener
presencia en las cocinas domsticas para sustituir
a los microondas en un futuro no tan lejano.
SABAS QUE... La NASA lleva desde 2013
investigando sobre cmo imprimir comida en
el espacio. Conseguir que la comida impresa
fuera adecuada para los astronautas mejorara
considerablemente su nivel de vida en el
espacio.
REALIDAD AUMENTADA
Hemos constatado en este
Manual que algunas propuestas
gastronmicas buscan cubrir el
mximo de sentidos posible para
que la experiencia de consumo sea
mucho ms inmersiva. Esto muchas veces implica
acudir a otras disciplinas para complementar la
experiencia, hacerla ms holstica.
Aparecen con ese mismo objetivo propuestas
que acuden a la realidad aumentada como aliado
experiencial. As, a travs de unas gafas cualquier
comensal puede comer pasta entre campos de la
Toscana, sushi en el centro de Tokio o marisco
en las profundidades del ocano. La tecnologa
se convierte as en aliado de la creacin de
experiencias sensoriales.
SABAS QUE... Este ao Samsung ha
lanzado su proyecto Samsung Gear VR, que entre
otras finalidades busca ser un complemento
para restaurantes en la creacin de experiencias
temticas, gracias a las posibilidades de la
realidad aumentada,
PACKAGING COMESTIBLE
BIG DATA
Ya son una tendencia bien

afianzada los bioplsticos para
la fabricacin de packagings con
el objetivo de incrementar la
sostenibilidad medioambiental y
reducir el impacto de los residuos generados.
Sin embargo, este prototipo va un paso ms all
y junta residuo 0 y practicidad. Surgen as los
packagings comestibles.
La gastronoma ha sabido
encontrar una nueva fuente de
inspiracin en el Big Data. As,
vemos como aparecen mquinas
que cocinan y crean combinando
recetas e ingredientes que se han publicado en
las redes sociales.
La idea se inspira en los propios envases que

genera la naturaleza, en la propia piel de la fruta
y la verdura natural que las protege. De ese
modo se consigue solventar uno de los mayores
problemas contaminantes como es el consumo
en exceso de plsticos y envases. As, los
envases se convierten en un ingrediente ms del
producto comestible.
SABAS QUE... KFC en Inglaterra ha lanzado
un vaso comestible. Junto con el caf, sirven
una oblea frita hecha de azcar y fundida de
chocolate blanco que gradualmente se infusiona
con el caf.
De esta forma, surgen recetas que incluyen

ingredientes populares en ese momento, que
estn siendo tema de conversacin en ese
mismo momento.
SABAS QUE... Data Cocktail es la
iniciativa de Clment Gault y Koi Koi Design.
Desarrollada en Nantes, se trata de una
mquina que crea cocktails teniendo en cuenta
los cinco ltimos tweets publicados en todo
el mundo que contengan un ingrediente. Y la
maquina los coge, crea el cocktail e imprime la
receta junto al tweet.
AUTORES Y EXPERTOS
EQUIPO CULTHUNTING
- Cristina Salvador, socia fundadora
@csalvadorb
- cristina.salvador@culthunting.com
- Patricia Aroca Sarrias, consultora
tendencias y redaccin
@patricia_aroca
- patricia.aroca@aportada.com
- Victor Vila, redactor
- Roger Rodriguez, redactor
@roger_rodgar
- roger.rodriguez@aportada.com
- Elisabet Rosell, coordinacin
@LisRosello
- elisabet.rosello@culthunting.com
COLABORADORES Y EXPERTOS
- Eric Basset, chef y asesor
gastronmico
@ericbassetbcn
- Xesco Bueno, chef, biblifilo y
profesor de cocina.
@gastromimix
- Jordi Cruz, chef
@JordiCruzMas
- Victor Fortunado, director creativo y
CEO de Cookbooth
@victorfortunado
- Ricard Martn, periodista
especializado en gastronoma. Res-
ponsable de la seccin Comer y
beber de TimeOut
@RicardMartn
DISEO Y MAQUETACIN
- Lucas Carrascosa
@LucasAritz
- www.lucascarrascosa.com
- Ada Parellada, chef

@adaparellada
- Beatriz Romanos, fundadora de
TechFood Magazine y especialista en
tendencias de innovacin gastronmica
@beatrizromanos
- Malwine Steinbock, Food-Tech entre
preneur y fundadora de Cookbooth
@MiaBarcelona
- Xavier Trejo, director creativo y CEO de
Glass Gourmet
@glass_gourmet
- Fran Winberg, experto en tendencias y
consultor gastronmico
AGRADECIMIENTOS
- Xavier Balsa, Batlle Group
- Ana Ferrer, aPortada
- Meritxell Jordana, aPortada
- Mariona Pasqual, aPortada

- Mauro Carrascosa, fotgrafo
gastronmico
Con el apoyo del

Departament de Cultura
info@culthunting.com
www.culthunting.com

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THE

Manual realizado con

sino que tambin se da en las cocinas de nuestras

Pero es a partir del siglo XIX que la divisin entre la

Surgen as nuevas manifestaciones y propuestas

Actualmente la gastronoma se presenta como un

As y sin perder el norte - el sector gastronmico

Presenciamos, en estos tiempos contemporneos, cmo un consumidor cada vez ms

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comprendidas bajo los nuevos valores que definen al usuario

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